Για δεκαετίες, η Κορινθιακή σταφίδα ήταν ο «μαύρος χρυσός» της Ελλάδας. Ένα προϊόν που στήριξε την εθνική οικονομία, καθόρισε ολόκληρες τοπικές κοινωνίες και άφησε το αποτύπωμά του στην αγροτική ιστορία της χώρας. Αυτό το μικρόρωγο σταφύλι έθρεψε γενιές, ταξίδεψε σε λιμάνια μακρινά, δημιούργησε ευκαιρίες και εντάσεις, πλούτο και κρίσεις.
Σήμερα, η ζήτηση έχει περιοριστεί, η καλλιέργεια απειλείται από την κλιματική αλλαγή, εγκαταλείπεται και οι παραγωγοί μειώνονται χρόνο με τον χρόνο. Ωστόσο, το παράδοξο είναι πως η κορινθιακή σταφίδα αποτελεί ένα προϊόν με σημαντική διατροφική αξία.
Η μικρή σταφίδα με τη μεγάλη ιστορία
Η ιστορία της Κορινθιακής σταφίδας διατρέχει την ίδια την ιστορία του ελληνικού αγροτικού κόσμου. Από την αρχαιότητα έως και τον 20ό αιώνα, αποτέλεσε σταθερό προϊόν καλλιέργειας και εμπορίου, με αποκορύφωμα τον 19ο αιώνα, όταν η σταφίδα έγινε το βασικό εξαγώγιμο προϊόν της Ελλάδας. Η καλλιέργεια της μικρόρωγης, άσπερμης ποικιλίας ξεκίνησε συστηματικά από περιοχές της Αχαΐας και της Κορινθίας και γρήγορα επεκτάθηκε στη Μεσσηνία, την Ηλεία, τη Ζάκυνθο και την Κεφαλονιά. Στις περιοχές αυτές, η σταφίδα έγινε μονοκαλλιέργεια, ενώ γύρω από την καλλιέργεια και το εμπόριο οργανώθηκαν λιμάνια, υποδομές και ολόκληρες τοπικές οικονομίες.
Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Λότζες – οι ιστορικές σταφιδαποθήκες
Σημαντικά κέντρα συγκέντρωσης, επεξεργασίας και αποθήκευσης σταφίδας διαμορφώθηκαν στην Πάτρα, στο Αίγιο (με τις χαρακτηριστικές παραλιακές «λότζες» αποθήκες), στη Γιάλοβα, στη Ζάκυνθο, στο Κατάκολο, στην Κυπαρισσία και την Κεφαλονιά, κοντά σε λιμάνια που εξυπηρετούσαν τις εξαγωγές. Οι αποθήκες λειτουργούσαν ως ενδιάμεσοι σταθμοί ταξινόμησης, καθαρισμού και συσκευασίας, ενώ ορισμένες από αυτές σώζονται ακόμη και σήμερα ως τεκμήρια της σταφιδικής ακμής.
Το άπλωμα της σταφίδας στο αλώνι. Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Η σταφιδική κρίση
Στα μέσα του 19ου αιώνα, η καταστροφή των γαλλικών αμπελώνων από τη φυλλοξήρα δημιούργησε μια τεράστια εξωτερική ζήτηση για ελληνική σταφίδα, κυρίως ως πρώτη ύλη για οινοπνευματώδη. Η ζήτηση εκτοξεύθηκε, η παραγωγή αυξήθηκε κατακόρυφα και η Ελλάδα εξαρτήθηκε σχεδόν ολοκληρωτικά από την εξαγωγή της, σε σημείο που, τη δεκαετία του 1870, η σταφίδα να καλύπτει περίπου το 80% των ελληνικών εξαγωγών.
Από τη δεκαετία του 1880 και μετά, όταν οι Γάλλοι επανέφεραν την παραγωγή τους και επιβλήθηκαν δασμοί στις εισαγωγές σταφίδας, η ελληνική σταφίδα άρχισε να μένει απούλητη. Η παραγωγή όμως δεν μειώθηκε, αντίθετα, συνέχισε να αυξάνεται. Η υπερπροσφορά και η πτώση των τιμών, οδήγησε στη σταφιδική κρίση η οποία προκάλεσε οικονομική καταστροφή για χιλιάδες αγροτικά νοικοκυριά. Η κρίση εξελίχθηκε σε εθνικό πρόβλημα με μαζικές διαμαρτυρίες και πολιτική αναστάτωση. Ο περιβόητος νόμος της παρακράτησης (1895) επιβλήθηκε για να ελεγχθεί η προσφορά. Έτσι, κάθε εξαγωγέας ήταν υποχρεωμένος να παραδίδει στο κράτος μέρος της παραγωγής, η οποία χρησιμοποιούνταν για άλλες χρήσεις (π.χ. απόσταξη) ώστε να μην επιστρέψει στην αγορά.
Δεξιά η νωπή σταφίδα και αριστερά η αποξηραμένη. Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Η συγκρότηση θεσμών και η σταδιακή πτώση
Το 1925 ιδρύεται ο Αυτόνομος Σταφιδικός Οργανισμός (ΑΣΟ), με στόχο τον κεντρικό έλεγχο της εμπορίας και τη στήριξη του εισοδήματος των παραγωγών. Η σταφίδα παραμένει σημαντική μέχρι και τα μέσα του 20ού αιώνα. Ωστόσο, η μονοκαλλιέργεια σταδιακά εγκαταλείπεται. Οι παραγωγοί στρέφονται προς άλλες δυναμικές καλλιέργειες, όπως η ελιά και το ελαιόλαδο, ενώ η ζήτηση στις διεθνείς αγορές είχε φθίνουσα πορεία. Στις δεκαετίες που ακολούθησαν, η παραγωγή μειώθηκε σημαντικά, αλλά συνέχισε να επιβιώνει μέσω συνεταιρισμών και μικρών μεταποιητικών επιχειρήσεων.
Σήμερα, η Κορινθιακή σταφίδα εξακολουθεί να καλλιεργείται κυρίως σε παραδοσιακές ζώνες όπως η Αιγιάλεια, η Μεσσηνία, η Ζάκυνθος και η Κεφαλονιά. Η παραγωγή είναι περιορισμένη, αλλά εξάγεται ακόμη σε χώρες όπως η Μεγάλη Βρετανία, η Ολλανδία, η Αυστραλία και οι ΗΠΑ.
Κρεμασμένο τζαμπί σε σκιάδιο της Νεμέας – Golden Black. Το πρώτο δείγμα της σοδειάς, στο οποίο μετρούν τα brix καθημερινά. Φωτογραφία: Γιάννα Μπαλαφούτη
Πώς αποξηραίνεται; Στον ήλιο ή στη σκιά;
Η σταφίδα παραδοσιακά αποξηραίνεται με δύο τρόπους. Ο πιο γνωστός είναι η ξήρανση στον ήλιο όπου οι ρώγες απλώνονται στα αλώνια, σε πανιά που είναι απλωμένα στο έδαφος. Mέσα σε 7 – 10 μέρες έχουν ζαρώσει (σταφιδιάσει) και αποκτούν πιο σκούρο χρώμα, πιο συμπυκνωμένη γεύση και αρώματα με ελαφρά «καραμελωμένη» αίσθηση. Ο δεύτερος είναι η σκίαση όπου η σταφίδα κρεμιέται σε σχοινιά κάτω από στέγαστρα και αεριζόμενους χώρους. Όλη η διαδικασία είναι πιο αργή αλλά δίνει σταφίδες με πιο καθαρό χρώμα και φρουτώδη, απαλά αρώματα.
Η σταφίδα με ταυτότητα και προστατευόμενη προέλευση
Στις 22 Νοεμβρίου 1993, η ονομασία «Βοστίτσα» αναγνωρίσθηκε ως Προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) για τη σταφίδα από την ποικιλία «μαύρη κορινθιακή» η οποία παράγεται στην Αιγιαλεία. Επιπλέον, από το έτος 2008, η σταφίδα που παράγεται στη Ζάκυνθο προστατεύεται με την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης «Σταφίδα Ζακύνθου». Το 2011 καταχωρείται η «Σταφίδα Ηλείας» στη λίστα των προϊόντων Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Πέρα από την Αιγιαλεία, τη Ζάκυνθο και την Ηλεία, σήμερα, καλλιεργείται επίσης σε περιοχές της Λακωνίας, Μεσσηνίας, Αχαΐας και λιγότερο της Κεφαλονιάς.
Η επιστήμη πίσω από την Κορινθιακή σταφίδα
Η Κορινθιακή σταφίδα διαθέτει ένα προφίλ που τη φέρνει στο επίκεντρο της σύγχρονης διατροφικής επιστήμης. Είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, κάλιο και φυσικά σάκχαρα γι’ αυτό και αποτελεί ιδανική επιλογή για όσους αναζητούν ένα θρεπτικό, ανεπεξέργαστο σνακ. Το πιο εντυπωσιακό, όμως, βρίσκεται στα μικροσυστατικά της. Πρόσφατες αναλύσεις έχουν ταυτοποιήσει δεκάδες πολυφαινολικές ενώσεις, όπως φαινολικά οξέα, φλαβονόλες και ανθοκυανίνες, ουσίες που έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση. Οι ενώσεις αυτές προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες και έχουν συνδεθεί με τη μείωση του καρδιαγγειακού κινδύνου και τη ρύθμιση του μεταβολισμού.
Ερευνητικές ομάδες στην Ελλάδα έχουν μελετήσει εκτενώς την Κορινθιακή σταφίδα, χρησιμοποιώντας προηγμένες τεχνικές, όπως η φασματομετρία μάζας υψηλής ακρίβειας. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η σταφίδα διατηρεί σημαντικό μέρος της βιοδραστικότητάς της ακόμη και μετά την αποξήρανση, ενώ το αντιοξειδωτικό της φορτίο παραμένει αξιοσημείωτο σε σχέση με άλλα αποξηραμένα φρούτα.
Μάλιστα, σε πιλοτικές κλινικές μελέτες που έγιναν σε άτομα με υπερλιπιδαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, η καθημερινή κατανάλωση Κορινθιακής σταφίδας οδήγησε σε μείωση της φλεγμονής, βελτίωση της οξειδωτικής κατάστασης και ορισμένες φορές σε μικρή πτώση της αρτηριακής πίεσης. Αν και τα δεδομένα αυτά χρειάζονται περαιτέρω επιβεβαίωση, καταδεικνύουν το δυναμικό ενός παραδοσιακού τροφίμου να επανενταχθεί με ουσιαστικό ρόλο σε σύγχρονα διατροφικά πρότυπα.
Μια μικρή χούφτα, περίπου 30 με 40 γραμμάρια, προσφέρει φυτικές ίνες, κάλιο, φυσικά σάκχαρα και γεύση, χωρίς την ανάγκη προσθήκης ζάχαρης ή συντηρητικών
Η θρεπτική της αξία αποκτά μεγαλύτερη σημασία όταν εξετάζουμε τη σταφίδα σε ποσότητες που καταναλώνονται συνηθισμένα. Μια μικρή χούφτα, περίπου 30 με 40 γραμμάρια, προσφέρει φυτικές ίνες, κάλιο, φυσικά σάκχαρα και γεύση, χωρίς την ανάγκη προσθήκης ζάχαρης ή συντηρητικών. Γι’ αυτό και έχει ενδιαφέρον να τη δούμε όχι μόνο ως υλικό παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής, αλλά και ως σύγχρονο διατροφικό εργαλείο: από σαλάτες και γιαούρτι, μέχρι σνακ ενέργειας ή φυσική γλυκαντική προσθήκη σε ζύμες και αρτοσκευάσματα.
Μπορούμε επίσης να θυμηθούμε παραδοσιακές συνταγές και να την εντάξουμε στις μαγειρικές μας. Άλλωστε ταιριάζει υπέροχα στα γεμιστά, μαγειρεμένο με χοιρινό, πιλάφι με συκωταριά ή ακόμα και με ψάρι όπως είναι η παραδοσιακή συνταγή της Μεσσηνίας για την «Τσιλαδιά».
Τσιλαδιά – Ο μπακαλιάρος με σταφίδες της Μεσσηνίας
Οι σταφίδες δίνουν στη σάλτσα της ντομάτας μια ιδιαίτερη, ελαφρώς γλυκόξινη γεύση που μεταμορφώνουν τον μπακαλιάρο σε ένα πιάτο απίστευτης νοστιμιάς. Διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή εδώ
Που τη βρίσκουμε
Σε όλα τα supermarket θα την αναζητήσετε στα ράφια με τους ξηρούς καρπούς. Ανώτερη ποιότητα με σήμανση ΠΟΠ/ΠΓΕ και βιολογικής καλλιέργειας θα βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα ειδών delicatessen, σε ξηροκαρπάδικα. Στην Ελλάδα είμαστε όμως, οπότε μπορείτε να επικοινωνήσετε απευθείας με τους παραγωγούς.
Εμείς, ενδεικτικά, σας προτείνουμε τα ακόλουθα προϊόντα
Κορινθιακή Σταφίδα ΠΟΠ Αιγιαλείας. Tυποποιείται σε δύο εκδοχές. Στη συμβατική καλλιέργεια και στη βιολογική. (www.pesunion.gr..
Βιολογική Κορινθιακή Σταφίδα Σκιάς από τη Νεμέα. Tα σταφύλια τοποθετούνται ένα προς ένα σε αυτοσχέδια σκιάδια και αφήνονται να αποξηραθούν για 20-25 ημέρες με φυσικό τρόπο. (www.goldenblack.gr)
Μαύρη σταφίδα από την Ηλεία. «Μαυροµάτα», όπως αποκαλούσαν παλιά οι αγρότες τη µαύρη κορινθιακή σταφίδα. www.openfarm.gr/mavromata_bio-raisins/
Διαβάστε επίσης
Σαμπούκος (ή κουφοξυλιά): Πότε τον μαζεύουμε, πώς τον χρησιμοποιούν οι σεφ και πού θα τον βρείτε
Γκουαρανά: Πού θα βρείτε το φυσικό υποκατάστατο του καφέ που βάζουν στα ενεργειακά ποτά
