Στο τέλος του καλοκαιριού και στην αρχή του Φθινοπώρου, βρίσκουμε τα πιο γλυκά και ώριμα σύκα. Αν ακολουθήσουμε τις πρακτικές των προγόνων μας τότε μπορούμε να τα διατηρήσουμε για να τα απολαμβάνουμε ακόμα και στις κρύες ημέρες του χειμώνα. Έτσι λοιπόν, σε μία παράδοση που περνά τη γνώση από γενιά σε γενιά, ανακαλύπτουμε τη διαδικασία βήμα-βήμα για να τα αποξηραίνουμε μόνοι μας στον ήλιο και μαθαίνουμε όλα όσα πρέπει να προσέχουμε για την ιδανική υφή, την υγιεινή και την ασφάλεια.
Κάθε περιοχή έχει τις δικές της παραδόσεις για τα σύκα του καλοκαιριού
Στη Λέσβο τα ζεματίζουν και μετά τα γεμίζουν με καρύδια αρωματισμένα με κανέλα και μοσχοκάρυδο. Στις Κυκλάδες φτιάχνουν τις «παστελαριές» δηλαδή ανοίγουν τα λιαστά σύκα, τα γεμίζουν με αμύγδαλο, κανέλα και σουσάμι και τα ενώνουν ανά δύο μεταξύ τους. Οι παστελαριές της Χίου ακολουθούν την ίδια παραδοσιακή μεταποίηση και στο τέλος σκεπάζονται με φύλλα δάφνης και κοπανισμένη μαστίχα. Στην Κάλυμνο ήταν τροφή για τους ψαράδες γι’ αυτό οι νοικοκύρηδες τα τοποθετούσαν σε μεταλλικά δοχεία, τα πίεζαν πολύ μεταξύ τους ώστε να γίνουν λεπτά, πασπαλιζόντουσαν με θρύμπι και γινόντουσαν μαύρα και σκληρά, κάπως σαν τα κράκερς. Στην Ολυμπία τα ζεματίζουν με κρασί και τα περνούν σε κλωστές. Στην Εύβοια φτιάχνουν τις ασκάδες, δηλαδή λιάζονται ανοιχτά στον ήλιο, ενώνονται σε ζεύγη και προστατεύονται με δαφνόφυλλα. Στην Κέρκυρα, φτιάχνουν τις συκομαϊδες, ζυμώνουν τα λιασμένα σύκα με μούστο ή πετιμέζι, προσθέτουν μάραθο και μπαχάρια, τα πλάθουν και τα τυλίγουν με φύλλα συκής.
Η προετοιμασία βήμα – βήμα
Με σωστή προετοιμασία και ελεγχόμενη αφυδάτωση, τα μετατρέπουμε σε ασφαλές, πυκνό σε γεύση έδεσμα που κρατά μήνες.
Βήμα 1: Συγκομίζουμε τα σύκα νωρίς το πρωί πριν ζεσταθούν από τον ήλιο. Τα καθαρίζουμε με νωπή πετσέτα για να φύγουν οι σκόνες και τυχόν σκουπιδάκια ή τα ξεπλένουμε με νερό και μετά στα σκουπίζουμε σχολαστικά.
Βήμα 2: Τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος και τα «ανοίγουμε» σαν βιβλίο. Φροντίζοντας ωστόσο να μην χωρίσουμε εντελώς τα δύο κομμάτια τους. Εάν είναι μικρά και σφιχτά, μπορούν να αποξηρανθούν ολόκληρα αρκεί να κάνουμε 1-2 τρύπες με οδοντογλυφίδα.
Βήμα 3: Σε μία κατσαρόλα με άφθονο νερό, τους κάνουμε ένα γρήγορο ζεμάτισμα 10-15′ σε νερό που σιγοβράζει. Εναλλακτικά, αν δεν θέλουμε να βράσουν τότε τα βουτάμε σε νερό με λίγο χυμό λεμόνι ή ξίδι (περίπου 1 κουτ. σούπας / λίτρο) και τα σκουπίζουμε σχολαστικά.
Αποξήρανση στον ήλιο
Βήμα 1: Τα τοποθετούμε προσεκτικά και με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω, σε ένα ταψί το οποίο έχουμε πρώτα καλύψει με χαρτί ψησίματος. Τα σκεπάζουμε με μία προστατευτική σίτα τροφίμων και τα αφήνουμε στον ήλιο για τουλάχιστον τρεις ημέρες. Κάθε μέρα τα γυρίζουμε πλευρά, ανά πέντε με έξι ώρες, ενώ το βράδυ τα φέρνουμε στο εσωτερικό του σπιτιού μας, καθώς η βραδινή εξωτερική υγρασία μπορεί να επιμηκύνει το χρόνο στεγνώματός τους.
Βήμα 2: Τρεις ημέρες μετά, τα σύκα μας θα είναι εμφανώς αφυδατωμένα. Σε αυτό το σημείο, υπάρχουν δύο δυνατότητες: Είτε να τα γεμίσουμε με καρύδια, είτε να τα αφήσουμε ως έχουν.
Βήμα 3: Και στις δύο περιπτώσεις, θα χρειαστεί να τα ψήσουμε για περίπου 10΄στον φούρνο (στις αντιστάσεις), στους 70–80°C με την πόρτα της ηλεκτρικής κουζίνας ελαφρώς ανοιχτή ώστε να έχει ομοιόμορφη υγρασία και να παστεριωθούν στην επιφάνεια
Βήμα 4: Tα αποθηκεύουμε σε ένα γυάλινο βάζο που κλείνει ερμητικά με καπάκι και τα αφήνουμε σε ξηρό και σκιερό μέρος. Διατηρούνται έτσι για 8 έως 10 μήνες.
Tip: Προσθέστε στη συσκευασία φύλλα δάφνης ή αποξηραμένη ρίγανη γιατί απωθούν τα έντομα και αποτρέπουν τη μούχλα.
Tip για την αποφυγή τυχόν αυγών εντόμων: Προαιρετικά, βάζουμε τα σύκα στην κατάψυξη για 72 ώρες, στη συνέχεια τα επαναφέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Γιατί ασπρίζουν τα αποξηραμένα σύκα;
Τα ξερά σύκα έχουν διάρκεια ζωής λιγότερη από τους 12 μήνες. Η αποξήρανσή τους είναι μια πανάρχαια πρακτική για να διατηρούνται, μειώνοντας τη μικροβιακή δραστηριότητα και ελαχιστοποιώντας τις φυσικές αλλαγές. Πιθανόν να έχετε παρατηρήσει ότι κάποιες φορές τα αποξηραμένα σύκα καλύπτονται από μία υπόλευκη σκόνη. Το φαινόμενο παρουσιάζεται συνήθως προς τους τελευταίους μήνες ζωής, λίγο πριν τη νέα συγκομιδή. Πρόκειται για την φυσική εξέλιξη της αποξήρανσης καθώς τα φυσικά σάκχαρά των σύκων κρυσταλλώνουν και εμφανίζονται στην εξωτερική επιφάνεια, προκαλώντας αυτή την όψη.
Γενικά, καλό είναι να ανοίγουμε τα βάζα μια φορά τον μήνα για οπτικό έλεγχο. Αν παρατηρήσουμε σημάδια αλλοίωσης όπως γλίτσα, έντονη οξύτητα στη μυρωδιά και μούχλα, τότε τα πετάμε γιατί είναι ακατάλληλα προς κατανάλωση.
Διαβάστε επίσης
Σύκα και φραγκόσυκα: Τα οφέλη και πόσα μπορούμε να καταναλώνουμε
