Στους δρόμους της Κωνσταντινούπολης, μπροστά από τα καροτσάκια με τα κόκκινα και λευκά τεντόπανα, το παγωτό εξελίσσεται σε θέαμα. Ο παγωτατζής, συχνά ντυμένος με παραδοσιακή φορεσιά και οπλισμένος με μια μακριά μεταλλική σπάτουλα, εκτελεί ένα μικρό θεατρικό παιχνίδι. Πριν παραδώσει το χωνάκι, παίζει με τον πελάτη, το περιστρέφει, το εξαφανίζει και το επιστρέφει πάλι, με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις που θυμίζουν σόου του δρόμου. Αυτό είναι το διάσημο dondurma, το παγωτό που δεν λιώνει εύκολα και που, εκτός από γευστική απόλαυση, είναι και παράσταση.
Πίσω όμως από το θέαμα, υπάρχει μια γαστρονομική ιστορία που ξεκινά από το καϊμάκι, ένα πλούσιο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο φτιάχνεται παραδοσιακά από γάλα νεροβούβαλου που σιγοβράζει για ώρες, μέχρι να δημιουργηθεί μια παχιά, βελούδινη κρέμα. Όταν αυτή η κρέμα κρύωνε, κόβονταν με το μαχαίρι και σερβιριζόταν ως λιχουδιά με πλούσια, βουτυράτη γεύση.
Κάπου εκεί, γεννήθηκε και η ιδέα του παγωτού. Οι Οθωμανοί άρχισαν να προσθέτουν χιόνι ή πάγο στο καϊμάκι, δημιουργώντας έτσι έναν πρόγονο του σημερινού dondurma. Η παρασκευή αυτή ονομάστηκε Kaymaklı Dondurma, που σημαίνει παγωτό με καϊμάκι. Με τα χρόνια, το όνομα συντομεύτηκε καταχρηστικά σε «ντοντουρμάς», αν και στα τούρκικα η λέξη dondurma σημαίνει απλώς «παγωτό».
Η σύνδεση όμως με το καϊμάκι διατηρείται ακόμη καθώς, τόσο η υφή όσο και η γεύση του dondurma, θυμίζουν έντονα αυτήν την πηχτή, μαστιχωτή κρέμα. Μαζί με λίγη μαστίχα Χίου, το σαλέπι δημιουργεί ένα παγωτό που δεν λιώνει εύκολα και παραμένει μαστιχωτό.
Σήμερα, η αυθεντική κρέμα καϊμάκι σπανίζει, ενώ η σύγχρονη παρασκευή στηρίζεται κυρίως σε κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Ωστόσο, η παράδοση του παγωτού καϊμάκι συνεχίζει να επιβιώνει μέσα από το dondurma.
Η υφή που δεν μοιάζει με καμία άλλη
Το dondurma δεν είναι τυχαίο παγωτό. Η ελαστική, παχύρρευστη, σχεδόν μαστιχωτή υφή του είναι κάτι ανάμεσα σε παγωτό και γλυκό του κουταλιού. Το χαρακτηριστικό αυτό οφείλεται στο σαλέπι (salep) που είναι πλούσιο σε γλυκομαννάνες (πολυσακχαρίτες) και δίνουν ελαστικότητα και σταθερότητα, καθυστερώντας σημαντικά το λιώσιμο του παγωτού και στη μαστίχα Χίου που δίνει σώμα και μοναδικό χαρακτήρα στη γεύση, ενυσχύοντας την πυκνότητα της υφής.
Παρασκευή με υπομονή και τεχνική
Η παρασκευή του dondurma δεν θυμίζει δυτική συνταγή με αυγά και κρέμα γάλακτος. Δεν είναι τυχαίο ότι παραδοσιακά ζυμώνεται με μακριά μπαστούνια, σε χάλκινα σκεύη, μέσα σε υπόγειες ψυχρές αίθουσες. Ζεσταίνεται ένα μείγμα που περιέχει πλήρες γάλα, ζάχαρη, σαλέπι και μαστίχα, σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύεται διαρκώς για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να πυκνώσει σε βαθμό που το κουτάλι να στέκεται όρθιο. Στη συνέχεια ζυμώνεται και τραβιέται, όπως ο χαλβάς ή καραμέλα, για να αποκτήσει αντοχή και ελαστικότητα. Έτσι, η διαδικασία αυτή δημιουργεί ένα παγωτό που κόβεται με μαχαίρι, σερβίρεται με πιρούνι και μπορεί να σταθεί όρθιο, ακόμα και μέσα στον ήλιο.
Πώς μπορείτε να το φτιάξετε στο σπίτι
Υλικά
1 λίτρο πλήρες γάλα (κατά προτίμηση πρόβειο ή κατσικίσιο)
200 γρ. ζάχαρη
1,5 κουτ. σούπας σαλέπι σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού μαστίχα Χίου (σε σκόνη ή κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη)
αλάτι
Προαιρετικά: 1 κουτ. γλυκού ροδόνερο ή εκχύλισμα βανίλιας
Εκτέλεση
Βήμα 1: Αναμειγνύουμε τα στερεά υλικά (σαλέπι, ζάχαρη, μαστίχα, αλάτι) σε μπολ.
Βήμα 2: Ζεσταίνουμε το γάλα σε κατσαρόλα, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.
Βήμα 3: Προσθέτουμε το μείγμα των στερεών, σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Βήμα 4: Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 15–20 λεπτά, σε σταθερή μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη υφή.
Βήμα 5: Αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε, αν θέλουμε, ροδόνερο ή βανίλια.
Βήμα 6: Παγώνουμε στην παγωτομηχανή ή στην κατάψυξη, ανακατεύοντας ανά 30 λεπτά για 3–4 ώρες.
Το dondurma σερβίρεται ιδανικά σκέτο, με ψιλοκομμένα φιστίκια ή σιρόπι ρόδι. Σε πιο παραδοσιακές εκδοχές, συνοδεύεται από καβουρδισμένο σουσάμι ή ακόμη και με μια πρέζα σουμάκ, όπως συνηθιζόταν παλαιότερα στην Καππαδοκία.
Μπορεί να φτιαχτεί χωρίς σαλέπι;
Μπορεί να προσεγγιστεί με εναλλακτικές όπως κορν φλάουρ ή εβαπορέ, αλλά χωρίς σαλέπι η υφή χάνει μεγάλο μέρος της ταυτότητάς της. Το σαλέπι παραμένει το «κλειδί» της συνταγής, παρότι η σπανιότητά του το καθιστά ακριβό και δυσεύρετο.
Διαβάστε επίσης
Παγωτά των ’80s: Κλασικά, αγαπημένα και ποια βρίσκουμε σήμερα
