Από τα χαμόσπιτα της Πλάκας και τις παράγκες των Προσφυγικών μέχρι τις σύγχρονες γειτονιές, η ταβέρνα διαγράφει μια ιστορία 150 χρόνων γεμάτη από τις ζωές των ανθρώπων της. Θα μπορούσαμε να συζητήσουμε για τις ρίζες της στην αρχαία Ελλάδα και το Βυζάντιο, όμως αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε ένα χρονολόγιο της σύγχρονης ιστορίας της ταβέρνας στην πρωτεύουσα της χώρας. Εδώ, όπου οι συνεχείς μεταλλάξεις της πόλης μεταβάλλουν και τις ανάγκες που τη δημιούργησαν, την εκσυγχρονίζουν, την ξεχνούν, την παραγκωνίζουν και τελικά την ξανακάνουν πρωταγωνίστρια.
1880: Η γέννηση της σύγχρονης ταβέρνας
Μικρές σε χώρο και λιτές, εξυπηρετούν τους εργαζόμενους και τους νεοφερμένους στην κάθε γειτονιά. Πρωταγωνιστούν η καλή ρετσίνα και ο ταβερνιάρης. Συχνά γίνονται κέντρα πολιτικών ζυμώσεων σε εκλογικές περιόδους.
Ο «πατέρας της σύγχρονης κωμωδιογραφίας», Τίμος Μωραϊτίνης, στους στίχους του «Στης Πλάκας τις ανηφοριές» βάζει τους θεούς, όταν σουρουπώνει, να σεργιανίζουν στην Πλάκα «και να τα κοπανάν για γούρι Ωχ! στην ταβέρνα του Τζουτζούρη». Η οποία, σύμφωνα με έρευνες, ήταν η αρχαιότερη των Αθηνών. Γεννήθηκε μαζί με τη νέα πόλη, το 1835, και άντεξε περίπου έναν αιώνα. Δημιουργός της ο γερο-Κούβελος, απομεινάρι της προεπαναστατικής εποχής, γηγενής Αθηναίος, που αργότερα παραχωρεί τη διεύθυνση του μαγαζιού σε έναν άλλο νοικοκύρη γηγενή, τον Τζουτζούρη. Στα χέρια του ακμάζει και γνωρίζει στιγμές δόξας, με τη μεσογίτικη ρετσίνα του να προσελκύει πελάτες απ’ όλη την Αθήνα.
Ανεβαίνουμε στου Ψυρρή, και όπως γράφει ο Αθηναιογράφος Γιάννης Καιροφύλας στο βιβλίο του «Η ιστορία της συνοικίας του Ψυρρή»: «Μόνιμο στέκι στου Ψυρρή, όπου κατοικούσε από το 1886 επί πολλά χρόνια, είχε ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης την μπακαλοταβέρνα του Καχριμάνη στην οδό Σαρρή. Εκεί μέσα πέρασε πολύ χρόνο της ζωής του γιατί εκεί έτρωγε τις περισσότερες φορές, εκεί έπινε, εκεί συναντούσε τους φίλους του».
Ο θρυλικός ερημίτης κατέβασε τα ελληνικά γράμματα στην αθηναϊκή ταβέρνα. «Κοινωνικό σπουδαστήριο» για τον Παπαδιαμάντη αποκαλεί ο φιλόλογος Γ. Βαλέτας το μπακάλικο του Καχριμάνη. Από εκεί περνούσε όλη η κοινωνική ιεραρχία. Πλούσιοι και φτωχοί, αριστοκράτες και ξεπεσμένοι. Όσο για τα κείμενά του, τα περισσότερα εκείνης της περιόδου γράφτηκαν σε κομμένες χαρτοσακούλες του μπακάλικου που του προμήθευε ο Καχριμάνης.
1910: Αυξάνεσθε και πληθύνεσθε
Η πρωτεύουσα αρχίζει να μεγαλώνει, οι κάτοικοι χρειάζονται φαγητό και οι νέες ταβέρνες ανθούν σε πολλές γειτονιές. Οι πιο κεντρικές, όπου υπάρχουν πολλά γραφεία και καταστήματα, καθιερώνονται ως οινομαγειρεία όπου τρώνε υπάλληλοι, φοιτητές, έμποροι, ταξιδιώτες, στη σαρωτική τους πλειοψηφία άντρες.
Κάπου εκείνη την εποχή, το 1911, βρίσκουμε τις πρώτες ιστορικές αναφορές στο Δίπορτο της Σωκράτους, στην πίσω πλευρά της Κεντρικής Αγοράς. Φημολογείται μάλιστα ότι ο ποιητής Κώστας Βάρναλης γι’ αυτήν έχει γράψει το «μες στην υπόγεια την ταβέρνα όλοι παρέα πίναμε χθες». Ζωντανή μέχρι σήμερα, έχει γίνει διάσημη σε όλο τον πλανήτη. «Κατεβαίνοντας με προσοχή τα σκαλάκια, στο αριστερό μας χέρι βρίσκεται η κουζίνα και ακριβώς στον απέναντι τοίχο μια σειρά από θεόρατα βαρέλια των 600 κιλών», γράφει ο Γιώργος Πίττας.
1920-1930: Κάτι αλλάζει
Οι πρόσφυγες από τη Μικρασία φέρνουν μαζί τους τα έθιμα της πατρίδας. Εξωστρεφείς και γλεντζέδες παρά τον ξεριζωμό και τη φτώχεια, στήνουν ταβέρνες για να περνούν όμορφα. Μόνο που με τον ερχομό τους το ανδρικό προνόμιο σπάει και στα τραπέζια κάθονται πια ζευγάρια και ολόκληρες οικογένειες. Η «οικογενειακή ταβέρνα» μόλις έχει γεννηθεί. Οι πρόσφυγες τις χρησιμοποιούν για τις κοινωνικές εκδηλώσεις τους. Μπαίνει η μουσική και κατηγοριοποιούνται ανάλογα με τον ήχο και τους πελάτες: ταβέρνα με αθηναϊκή καντάδα, με ρεμπέτικη μουσική, με νησιωτική, με δημοτικά.
Στις αρχές της δεκαετίας του ’20 ο Αριστείδης Παπακωνσταντίνου ανοίγει το Οινοπαντοπωλείον το Ειδικόν στην Αγιά Σοφιά, στα Ταμπούρια. Πουλάει είδη μπακαλικής, μαναβικής, έχει και πέντε-έξι τραπέζια για τους πελάτες του, όπου σερβίρει τη ρετσίνα του, τα τυριά από το τυροκομείο που έχει με τα αδέλφια του στο Γαρδίκι Τρικάλων, καμιά ντομάτα, ελιές, κονσέρβες και ό,τι έβγαζε το τηγάνι.
Γύρω στο 1926 ανοίγει ο Καραβίτης στο Παγκράτι. Ο ιδιοκτήτης ανοίγει «καρβουνιάρικο» και μαζί με το κάρβουνο πουλάει κρασί. Οι πελάτες ζητούν κάτι να τσιμπήσουν όσο περιμένουν και από το τυρί με ντομάτα χωρίς πολλά λόγια εξελίσσεται σε κρασοταβέρνα και στη συνέχεια σε κρεατοταβέρνα.
Το 1933 ανοίγει τις πόρτες του και ο Πλάτανος της Πλάκας. «Αυτός ο στάβλος της Πλάκας, σαν φάτνη της Βηθλεέμ, είχε κατοικηθεί από ένα αληθινό πνεύμα», γράφει ο Σπύρος Μελάς σε χρονογράφημά του. Από τα τραπέζια του έχουν περάσει ο Παλαμάς, ο Ξενόπουλος, η Κοτοπούλη, η Κυβέλη, ο Δημήτρης Μητρόπουλος, ο Γεώργιος Παπανδρέου.
1940: Τον καιρό της κατοχής
Όσες ταβέρνες έμειναν ανοιχτές στη διάρκεια της Κατοχής εξυπηρετούσαν τον κόσμο με ό,τι έβρισκε ο ταβερνιάρης, που στην πραγματικότητα ήταν ελάχιστα. Υπήρχε όμως άφθονη ρετσίνα, που δεν την αγαπούσαν οι Γερμανοί, σταφίδες ξερές και σύκα. Κανένα άγριο χόρτο, σαλιγκάρια στην εποχή τους και μπομπότα συμπλήρωναν το σιτηρέσιο. Κάποιοι έβαζαν καμιά κότα και κατσίκα στην αυλή μαζί με ένα μικρό μποστανάκι που το φύλαγαν σε βάρδιες και τις νύχτες.
1950: Ήρθαν τα τζούκμποξ
Τους πλανόδιους οργανοπαίχτες που γυρνούν από ταβέρνα σε ταβέρνα τους αντικαθιστά σταδιακά το jukebox. Ο ήχος από τα 45άρια δισκάκια της εποχής γεμίζει τον χώρο, από το μπουζούκι του Χιώτη μέχρι τα λαϊκά της προσφυγιάς. Η ταβέρνα γίνεται από τα πρώτα θύματα της ανοικοδόμησης, καθώς πολλές από αυτές γκρεμίζονται για να γίνουν πολυκατοικίες δι’ αντιπαροχής.
1960: Τα σύνορα διευρύνονται
Η Αθήνα με τα χρόνια αλλάζει χαρακτήρα και εκμοντερνίζεται. Οι πλανόδιοι μουσικοί εγκαταλείπουν τις ταβέρνες για νυχτοκάματα στα μεγάλα κοσμικά κέντρα. Ενώ ο αριθμός των συνοικιακών μαγαζιών συρρικνώνεται, όλο και περισσότεροι Αθηναίοι που αποκτούν αυτοκίνητο αναζητούν νέες εμπειρίες στις πέριξ περιοχές. Εμφανίζονται οι πρώτες εξοχικές ταβέρνες σε παραλίες και βουνά, συνήθως έξω από τον στενό αστικό ιστό, με ειδίκευση σε ψάρια ή κρέας, ανάλογα με τον τόπο τους.
Εκεί, οι εκδρομείς της Κυριακής –η εργασία ήταν εξαήμερη– συχνά πηγαίνουν με τη δική τους κατσαρόλα μαγειρεμένο φαγητό και παραγγέλνουν σαλάτες και κρασί από το μαγαζί. Οι κυρίες επιδίδονται στη συλλογή άγριων χόρτων όση ώρα οι σύζυγοι πίνουν τα πρώτα ποτήρια με κάποιον μεζέ της στιγμής. Η μουσική από το jukebox συνοδεύει τα γεύματά τους.
1967: Τον καιρό της χούντας
Η δικτατορία φέρνει νέα ήθη στην εστίαση. Μια νέα κατηγορία δημιουργείται από την ανάγκη επικοινωνίας των πολιτών. Στα παλιά κουτούκια των Εξαρχείων, της Πλάκας, στο Κουκάκι, στην Καισαριανή, στον Βύρωνα και τη Νέα Ιωνία ακούγονται συχνά αντιδικτατορικά τραγούδια την ώρα που παρέες νέων ανθρώπων μοιράζονται ανησυχίες και όνειρα. Η Ελλάδα μπορεί να «βρίσκεται στον γύψο», όμως η αντίσταση ξεκινά πάνω από τραπέζια με μεζέδες και ποτήρια με ρετσίνα.
1974: Οι ρεμπέτες ξαναέρχονται
Η Δημοκρατία αποκαθίσταται και μια νέα μορφή διασκέδασης ανατέλλει στην πόλη. Τα (νεο)ρεμπετάδικα, ταβέρνες τα περισσότερα με ζωντανές κομπανίες, γίνονται το αγαπημένο μέρος μιας ολόκληρης δεκαετίας. Μεζέδες τυπικοί, πρόσχημα για την κατανάλωση του κρασιού, τραγούδια, χορός και γλέντι μέχρι πρωίας. Είναι η εποχή των μεγάλων προσδοκιών, λίγο προτού η Αθήνα πληγεί ανεπανόρθωτα από την επέλαση των «γαλλικών» και «ιταλικών» εστιατορίων της εποχής.
1998: Το παστέλ των ονείρων μας
Το Mamacas εφευρίσκει την «νεοταβέρνα». Ελληνικής ατμόσφαιρας, με φωτεινή αισθητική και μινιμαλιστική προσέγγιση, μαζί με παραδοσιακά υλικά και ύφος, αυτό το νέο υβρίδιο εστίασης κερδίζει το κοινό της πρωτεύουσας. Φέρνει ξανά την ελληνική κουζίνα στο επίκεντρο της αστικής εξόδου και δημιουργεί νέο πρότυπο στον σχεδιασμό εστιατορίων – το οποίο εμπνέεται και υλοποιεί ο Φανούρης Μαλασπίνας και το οποίο αντιγράφεται μέχρι σήμερα. Τσιμεντένια πλακάκια, βαμμένα δάπεδα σε εκρού, τσιμεντοκονία κι ένα ψυγείο παλιού μπακάλικου ως βιτρίνα συνθέτουν την ατμόσφαιρά του.
00s: Η επέλαση της νεοταβέρνας
Από την Αθήνα μέχρι τα νησιά και από τη Θράκη μέχρι την Πελοπόννησο η χώρα γεμίζει με παστέλ ταβέρνες. Το εμπνευσμένο Bee του Ψυρρή νομιμοποιεί τους πολύχρωμους μουσαμάδες στα τραπέζια και τα ράφια με προϊόντα παντοπωλείου όπου φιγουράρουν συσκευασίες που μιλούν απευθείας στο συλλογικό ασυνείδητο της χώρας. Ξαφνικά, ξεφυτρώνουν μεζεδοπωλεία, ταβέρνες, εστιατόρια μιμούμενα το μπακάλικο του Ζήκου, με ψεύτικες προθήκες και πολλές φορές ακόμη πιο ψεύτικο φαγητό, παίζοντας με την ανάγκη της επιστροφής σε εποχές αθωότητας.
10s: Μας την έπεσαν τα gastro
Μαζί με την κρίση έρχονται και οι νέες τάσεις από το εξωτερικό. Εκεί, στο Παρίσι και το Λονδίνο κυρίως, νέοι σε ηλικία σεφ αλλά με ισχυρά βιογραφικά φτιάχνουν δικά τους μικρά εστιατόρια σε μη εμπορικές γειτονιές και σερβίρουν τη δική τους εκδοχή της καθημερινής κουζίνας. Κάπως έτσι, οι gastropub και τα gastrobistro γίνονται γαστροταβέρνες, γαστρομεζεδοπωλεία και γαστροκουτούκια, ουδεμία σχέση έχοντα τις περισσότερες φορές με το πρόθεμα που θέλει να τα ξεχωρίζει ως ανώτερα από τα υπόλοιπα της κατηγορίας τους.
Ανάμεσά τους κάποιες φωτεινές εξαιρέσεις που αποφασίζουν να επενδύσουν στη στιβαρότητα της κλασικής ελληνικής κουζίνας και αφιερώνονται στην ανάδειξή της.
20s: Με ορμή προς τα πίσω
Η ντροπή, η κακή σχέση με την Ιστορία μας και η απαξίωση του παρελθόντος αρχίζουν να ξεφτίζουν καθώς οι νέες γενιές τα αντιμετωπίζουν με περιέργεια και αγάπη. Μακριά από την πείνα και την ανάγκη που τη δημιούργησε, η ταβέρνα αναγεννιέται, αθώα όπως τις πρώτες μέρες της, λαμπερή και ασυγκρίτως γοητευτική.
Κάτι οι τάσεις που μιλούν για την απλότητα στο φαγητό και την κυριαρχία της πρώτης ύλης, κάτι η συνεχιζόμενη οικονομική κρίση, κάτι ο εγκλεισμός κατά την πανδημία, δημιουργούν την ανάγκη για συνεύρεση γύρω από τραπέζια χωρίς αυστηρή ετικέτα.
Στη Θεσσαλονίκη, μια νέα γενιά μαγείρων κάνει πρώτη την επανάστασή της μιλώντας για τη γοητεία του αυτοσχεδιασμού και την επένδυση σε καλά, ποιοτικά προϊόντα. Νέοι άνθρωποι πιάνουν τον παλμό, αναζητούν τα σωστά σημεία και ανοίγουν ταβέρνες νέες αλλά «παλιές». Παλιές στην ανοιχτόκαρδη προσέγγιση, στο καλό φαγητό και το καλό κρασί, με σύγχρονους όρους. Στα τραπέζια έρχονται κεφτέδες και συκώτι ψητό, κοκκινιστά σουτζουκάκια και σύζουμα μακαρόνια, γίγαντες και ρεβίθια. Αυτή η νέα και όχι νεοταβέρνα κερδίζει τις καρδιές μας και ανταποκρίνεται στις δικές μας ανάγκες. Γοητευτικές τις βρίσκουν και οι –αμέτρητοι πλέον– ταξιδιώτες, που ανακαλύπτουν εκεί τη γεύση μιας ιστορίας παλιάς και αγαπημένης.
Όπως σε όλες τις περιπτώσεις, ανάμεσά τους έχουμε δείγματα εξαιρετικά, δείγματα τίμια και κάποια που δεν παίζουν με τους κανόνες του παιχνιδιού. Αλλά αυτό είναι αναμενόμενο. Η επιλογή είναι στο χέρι μας.
Δείτε επίσης
8 ταβέρνες για παραδοσιακή κρεατοφαγία στα χωριά της Αττικής
Κιτσαρώνας: Μια ταβέρνα 70 ετών είναι λόγος για να πας στο Μενίδι
