ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Πετεινός: Μαρινάρουμε τον πετεινό με λίγο ελαιόλαδο, καπνιστή πάπρικα, αλάτι και πιπέρι και τον ψήνουμε στη σχάρα ή στο σχαροτήγανο.
ΒΗΜΑ 2
Σάλτσα: Ρίχνουμε σε μια λαμαρίνα 1,5 κιλό από τα κόκαλα του πετεινού και τα ψήνουμε μέχρι να πάρουν πολύ καλό χρώμα. Μόλις είναι έτοιμα τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε έτσι ώστε να πάρουμε έναν σκούρο ζωμό περίπου 2 λίτρων.
ΒΗΜΑ 3
Σε μια ψηλή κατσαρόλα σοτάρουμε τα υπόλοιπα κόκαλα σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσουν να πιάνουν στον πάτο. Κατόπιν ρίχνουμε το κρεμμύδι ώστε με τα υγρά που θα βγάλει να πάρουμε ό,τι έχει μείνει στον πάτο. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄, ρίχνουμε τον πελτέ, τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 1΄. Σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1,5 ώρα.
ΒΗΜΑ 4
Τέλος, σουρώνουμε, επιστρέφουμε σε καθαρή κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να μειωθούν τα υγρά ώστε να γίνει μια ωραία, πηχτή σάλτσα. Σε ένα πιάτο βάζουμε πρώτα το φιλέτο του πετεινού, ψητά στη σχάρα φασολάκια ή πατάτες φούρνου, περιχύνουμε με τη σάλτσα και τελειώνουμε με τριμμένο τυρί.
ΒΗΜΑ 5
Φωτογραφία: Αντώνης Γιαμούρης
