«Δεν είχα σκεφτεί ποτέ ότι θα γίνω επαγγελματίας σεφ», λέει γελώντας ο Ηλίας Ντούκας, executive chef στο πολυβραβευμένο εστιατόριο Botrini’s στην Αθήνα. «Μια φορά και έναν καιρό μαγείρευα ρύζι με τόνο και νόμιζα ότι ήμουν ήδη σεφ τριών αστεριών Michelin».
Η πορεία του Ηλία Ντούκα θυμίζει μυθιστόρημα με έντονη πλοκή και απρόσμενες ανατροπές. Ξεκίνησε ως φοιτητής μηχανικός, μέσα στην καρδιά της ελληνικής κρίσης, δουλεύοντας τα βράδια σε εστιατόρια απλά «για να πληρώσω τους λογαριασμούς». Το μαγείρεμα δεν ήταν καν στο μυαλό του, μέχρι που τον κέρδισε η χαοτική ατμόσφαιρα της κουζίνας. «Αρχικά δεν έγινα σεφ για το φαγητό», παραδέχεται, «αλλά για την αδρεναλίνη, τη ζέστη, τις φωνές και την πίεση. Σκέφτηκα, μπορώ να το κάνω αυτό».
Δεκατέσσερα χρόνια αργότερα, ο Ντούκας έχει περάσει από μερικά από τα πιο διάσημα εστιατόρια στον κόσμο, όπως το Hisa Franko στη Σλοβενία, το Fat Duck στο Λονδίνο, το Quintonil στο Μεξικό και το θρυλικό Noma στην Κοπεγχάγη. «Από δύο αστέρια Michelin, ξαφνικά γύριζα μπέργκερ στην Κοπεγχάγη. Έτσι είναι η ζωή, αστεία», λέει. Πίσω από την ανεμελιά, όμως, υπάρχει ένας άνθρωπος βαθιά φιλόδοξος. «Από την πρώτη μέρα έλεγα σε όλους ότι θα δουλέψω στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Το οραματιζόμουν συνεχώς – αν και τότε δεν ήξερα ότι αυτό ήταν τεχνική».
Σήμερα, πίσω στην Ελλάδα, στο βραβευμένο Botrini’s, συνεργάζεται στενά με τον Έκτορα Μποτρίνι. Η σχέση τους είναι αυθόρμητη και δημιουργική, βασισμένη στον αμοιβαίο σεβασμό. «Από τα πρώτα δέκα δευτερόλεπτα κατάλαβα ότι ταιριάζουμε. Είναι σαν να γνωριζόμαστε χρόνια. Ακούμε, μοιραζόμαστε ιδέες, πειραματιζόμαστε. Δεν υπάρχουν κουτιά και όρια. Παίρνουμε τον δρόμο και βλέπουμε πού μας οδηγεί».
Στο Botrini’s, ο Ντούκας έχει ελευθερία στη δημιουργία. Στο καλοκαιρινό μενού συνδυάζει τεχνικές υψηλής γαστρονομίας με παιχνιδιάρικες ιδέες. «Με τον Έκτορα είμαστε σαν παιδιά που βαριούνται εύκολα», λέει χαμογελώντας. «Θέλουμε να παίζουμε με το φαγητό».
Παρά τη διεθνή του εμπειρία, παραμένει ταπεινός και αυτοκριτικός. «Ίσως να ήμουν πιο χαρούμενος με το ρύζι και τον τόνο», αστειεύεται, εξηγώντας πως πλέον έχει σκληρές απαιτήσεις από τον εαυτό του. «Όσο καλό και να είναι ένα πιάτο, πάντα σκέφτομαι πώς θα το κάνω καλύτερο. Όταν ασχολείσαι εμμονικά με κάτι, χάνεις λίγη από την απόλαυση που νιώθουν οι άλλοι».
Για τον ίδιο, η μεγαλύτερη απόλαυση δεν είναι το φαγητό, αλλά το ίδιο το μαγείρεμα. «Το μαγείρεμα με χαλαρώνει. Όταν είμαι αγχωμένος ή θυμωμένος –και έχω υπάρξει θυμωμένος πολλές φορές– μαγειρεύω. Το μυαλό μου απελευθερώνεται».
Η επιστροφή του στην Ελλάδα δεν έγινε για επαγγελματικούς λόγους, αλλά για προσωπικούς. Μετά από χρόνια στο εξωτερικό, ένιωσε την ανάγκη να ξαναβρεί τις μικρές απολαύσεις της καθημερινότητας. «Δεν είμαι πια 25. Τώρα θέλω να βγαίνω με φίλους, να πίνω κρασί, να βλέπω την οικογένειά μου. Όλοι έχουμε αυτές τις ανάγκες».
Ο Ντούκας πιστεύει στη νέα γαστρονομική σκηνή της Αθήνας και την υποστηρίζει ενεργά. «Οι Έλληνες σεφ είναι εξαιρετικοί, γιατί εκπαιδεύονται σε δύσκολες συνθήκες. Στο εξωτερικό ανταμείβεσαι. Εδώ συχνά απλώς σε εκμεταλλεύονται».
Όμως βλέπει και θετικές αλλαγές. «Οι νεότεροι δοκιμάζουν πλέον το fine dining με δικά τους χρήματα, κάτι που παλαιότερα δεν συνέβαινε». Στο Botrini’s θέλει οι επισκέπτες, ειδικά όσοι δοκιμάζουν πρώτη φορά fine dining, να νιώθουν άνετα. «Για μένα ο πιο σημαντικός πελάτης είναι αυτός που κάνει θυσίες για να είναι εδώ. Αυτή η εμπειρία πρέπει να είναι αξέχαστη».
Όταν δεν είναι στην κουζίνα, ασχολείται με τη μουσική και τα βιβλία. Παίζει ντραμς, αυτοδίδακτος από τις νύχτες στη Σλοβενία. «Οι γείτονες μάλλον υπέφεραν περισσότερο από μένα», αστειεύεται. Διαβάζει ψυχολογία, φιλοσοφία και ιστορία – βιβλία που «κρατούν το μυαλό μου σε εγρήγορση».
Κοιτώντας πίσω, δεν μετανιώνει για τίποτα. «Ξόδεψα χιλιάδες ευρώ σε ταξίδια και εστιατόρια. Ίσως είχα τώρα ένα σπίτι, αλλά δεν θα είχα την καριέρα μου. Το μαγείρεμα μου έδωσε τα πάντα – και συνεχίζει να μου δίνει κάθε μέρα».
Κείμενο: Αλεξία Αμβράζη
Φωτογραφίες: Τζίνα Βαρέλα
