Έχουν περάσει δώδεκα χρόνια από την πρώτη φορά που πέρασα την πόρτα της Μαραθιάς, στον Άγιο Φωκά, στην Τήνο. Πρώιμο καλοκαίρι, σε επαγγελματικό ταξίδι με φίλη και συνάδελφο, ξεκλέψαμε ένα βραδάκι χρόνο για μια βόλτα στο νησί με το νοικιασμένο αυτοκίνητο. Κάτι μας τράβηξε να σταματήσουμε λίγα μέτρα μετά το μαγαζί και να πάμε εκεί για φαγητό. Και κάπως έτσι γνώρισα τον Μαρίνο Σουράνη, έναν ευγενικό, ντροπαλό γίγαντα, που όταν μιλούσε για τα ψάρια και τα φρέσκα του μαγαζιού έλαμπε.
Από τότε, στα χρόνια που πέρασαν οι επισκέψεις στο νησί ήταν πολλές και σε όλες υπήρχε κρατημένη μέρα ειδικά για τη Μαραθιά, που εξελισσόταν, αναπτυσσόταν και ομόρφαινε, για να φτάσει σήμερα να αποτελεί κορυφαίο προορισμό ψαροφαγίας στη χώρα. Όλα αυτά τα χρόνια, φεύγαμε από την Τήνο με την ίδια διαπίστωση: Αν κάτι δεν πρόκειται να αλλάξει ποτέ είναι οι αρχές του Μαρίνου, η αγάπη του για τον τόπο του και η λατρεία του για τα ψάρια. Αυτή του την αγάπη και τις γνώσεις, που τα μοιράζεται από το 2003 με τους πελάτες του και τους ανθρώπους που δουλεύουν κοντά του, αποφάσισε να τα δώσει σε όλους μας με την έκδοση του βιβλίου του.
Μια έκδοση που αντίστοιχη σε γνώση δεν υπάρχει όχι μόνο στη χώρα μας, αλλά και στη διεθνή εκδοτική αγορά, για τα ψάρια, την ωρίμανση, τα είδη, τη ζωή τους, το ψάρεμα, τη διαχείρισή τους.
Όπως γράφει ο ίδιος στον πρόλογο: «Η γνώση είναι δύναμη. Η συνεχής μελέτη, η εμπειρία και η εφαρμογή στην πράξη μάς βοηθούν να κατανοήσουμε καλύτερα το καθετί με το οποίο ασχολούμαστε – όχι μόνο όσον αφορά τα ψάρια, αλλά και με οτιδήποτε κι αν καταπιάνεται κανείς. Η βαθιά γνώση του αντικειμένου είναι το μυστικό που θα μας οδηγήσει στην επιτυχία. Το ψάρι δεν είναι κάτι που υπάρχει στο καθημερινό τραπέζι, επειδή δεν είναι τόσο εύκολο να έχουμε συχνή πρόσβαση σε αυτό ή, έστω, σε καλής ποιότητας πρώτη ύλη, ενώ θεωρείται και μπελαλίδικο στον χειρισμό του μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας. Γι’ αυτό και θα πρέπει οι γνώσεις μας σχετικά με το ψάρι να είναι τουλάχιστον επαρκείς. Οι ξεχασμένες τεχνικές, η παράδοση και η χαμένη γνώση είναι παράγοντες μείζονος σημασίας για την ορθή κατανόηση του χειρισμού κάθε ψαριού. Αν αυτά αποτελούν τη βάση, η εξέλιξη είναι ευκολότερο να επιτευχθεί»
Μία μοναδική έκδοση
Αν πρέπει με κάποιο βιβλίο να συγκρίνουμε τη συγκεκριμένη έκδοση, μόνο το «Fish Butchery» του Josh Niland θα σκεφτόμουν, που όμως μπροστά στη «Μαραθιά» μοιάζει φτωχό και ελλιπές. Κι αυτό γιατί το βιβλίο του Μαρίνου Σουράνη είναι πολλά περισσότερα από έναν οδηγό τεμαχισμού ψαριών και κατανάλωσής τους από την ουρά μέχρι τα βράγχια.
«Ζητάμε από ανθρώπους του τόπου μας να μας δείξουν παλιές συνταγές, μαθαίνουμε τρόπους συντήρησης και τεχνικές, προσπαθούμε να τις εντάξουμε σ’ ένα σύγχρονο περιβάλλον εστίασης»
Οι ξεχασμένες τεχνικές, η παράδοση και η χαμένη γνώση είναι παράγοντες μείζονος σημασίας για την ορθή κατανόηση του χειρισμού κάθε διαφορετικού ψαριού.
Το βιβλίο απαντάει σε ερωτήματα όπως: Σας έχει τύχει ποτέ να αγοράσετε ένα ολόφρεσκο ψάρι, κατευθείαν από τη βάρκα, αλλά να είναι άνοστο όταν το μαγειρέψατε ή ακόμα και δυσάρεστο στην υφή και τη γεύση; Παρατηρήσατε ποτέ γευστικές διαφορές, για παράδειγμα, ανάμεσα σε δύο στήρες ολόφρεσκες, αλλά ψαρεμένες από άλλους ψαράδες; Σίγουρα θα έχετε ακούσει από κάποιον παλιό ψαρά ή κάποιον μάγειρα, όταν σας φέρνουν έναν ροφό ή όταν τον αγοράζετε, ότι το ψάρι πρέπει να «κάτσει» στο ψυγείο σας για μερικές μέρες προτού το μαγειρέψετε. Αναρωτηθήκατε γιατί; Τι κάνει ένα ψάρι ξεχωριστό κι ας μην είναι φρέσκο; Τελικά, είναι ένα ψάρι σε ωρίμανση «μπαγιάτικο»;
Στις σελίδες του εξηγούνται όλα τα παραπάνω, καθώς και λεπτομέρειες που αφορούν εξειδικευμένους χειριστές σχετικά με την ωρίμανση και τις εφαρμογές της στο κάθε ψάρι. Παράλληλα, παρουσιάζονται οι τύποι βυθού στους οποίους ζουν τα ψάρια (δηλαδή το σπίτι τους) που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας, η διατροφή και η δίαιτά τους, οι τρόποι με τους οποίους ψαρεύονται και ποια είδη ενδείκνυνται για ωρίμανση, ποια είναι η κατάλληλη εποχή ψαρέματος του κάθε ψαριού και, τέλος, τα ίδια τα ψάρια –ή μάλλον τα περισσότερα– των ελληνικών θαλασσών.
«Γενικότερα, θα προσπαθήσουμε να σπάσουμε το προαιώνιο στερεότυπο που θέλει το ψάρι να πρέπει να τρώγεται φρέσκο», όπως σημειώνει ο συγγραφέας. Το δικό μου σχόλιο –και πρόβλεψη– είναι ότι η αγγλική και η γαλλική μετάφραση που ετοιμάζονται ήδη θα δώσουν την πιο ηχηρή απάντηση στην Ευρώπη για το αν η Ελλάδα ξέρει από ψάρια.
Διαβάστε επίσης
Ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Τήνο
Μαραθιά 2.0: Ο Μαρίνος Σουράνης καινοτομεί μέσω της παράδοσης
