Πολύτιμη και ολοκληρωμένη τροφή, το γάλα είναι απαραίτητο για τα παιδιά και ουσιαστικά αναντικατάστατο για τους ενήλικες. Παρέχει ένα πλήθος θρεπτικών συστατικών και είναι τόσο σημαντικό για τον οργανισμό που πρέπει να μεγαλώσεις για να καταλάβεις γιατί τόσα χρόνια η μαμά φώναζε: «Πιες το γάλα σου!».
Τι είναι όμως το γάλα;
Η παραγωγή γάλακτος αποτελεί μια από τις πιο σύνθετες λειτουργίες του γυναικείου σώματος. Αμέσως μετά το τέλος του τοκετού παράγονται και εκκρίνονται από την υπόφυση που βρίσκεται στον εγκέφαλο δύο ορμόνες άμεσα συνδεδεμένες με την παραγωγή του γάλακτος: η προλακτίνη και η ωκυτοκίνη. Με λίγα λόγια η προλακτίνη παράγει το γάλα και η ωκυτοκίνη το μεταφέρει από τους γαλακτοφόρους πόρους στη θηλή.
Αρχικά παράγεται το πύαρ ή πρωτόγαλα, που είναι και το πιο σημαντικό γάλα για το νεογέννητο. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ιδιαίτερα εύπεπτο και περιέχει πολλά αντισώματα που θα κάνουν το μωρό ανθεκτικό σε λοιμώξεις. Μετά την τρίτη, τέταρτη μέρα από τον τοκετό το πύαρ γίνεται σταδιακά μεταβατικό γάλα και μετά την έβδομη, όγδοη μέρα γίνεται ώριμο γάλα περιέχοντας όλα τα απαραίτητα συστατικά για την ανάπτυξη του παιδιού σε μια μοναδική αναλογία, όπως μοναδική είναι και η σχέση της κάθε μάνας με το παιδί της.
Βέβαια, όλα τα θηλαστικά ζώα του ζωικού βασιλείου στο τέλος της περιόδου θηλασμού σταματούν να θηλάζουν, σε αντίθεση με τον άνθρωπο που είναι το μοναδικό πλάσμα που συνεχίζει να καταναλώνει γάλα σε όλη την περίοδο της ζωής του, όπως επίσης είναι και το μοναδικό πλάσμα που καταναλώνει γάλα άλλων ζώων.
Γεωργική οικονομία και παραγωγή
Πριν από μερικά χρόνια στην αγροτική παραγωγή το κρέας των ζώων είχε περισσότερη σημασία από το γάλα. Σταδιακά η κατανάλωση γάλακτος και προϊόντων γάλακτος έγινε τόσο μεγάλη που απορρόφησε ένα τεράστιο κομμάτι της ζωικής παραγωγής. Ειδικοί επιστήμονες συνέθεσαν δίαιτες πλούσιας γαλακτοπαραγωγής για τις αγελάδες και ζωοτέχνες εξειδικευμένοι στην αναπαραγωγή άρχισαν τις διασταυρώσεις μεταξύ διαφόρων ρατσών με αποτέλεσμα σήμερα να υπάρχουν αγελάδες που παράγουν μέχρι και δώδεκα χιλιάδες λίτρα γάλα το χρόνο! Οι πιο γνωστές ράτσες που παράγουν εξαιρετική ποιότητα ή τεράστια ποσότητα γάλακτος είναι οι εξής:
Ayrshire, με αγγλική καταγωγή και σκοτσέζικες ρίζες. Η συγκεκριμένη ράτσα έχει μια παραγωγή περίπου 7.700 λίτρα ανά κύκλο (προσδιορίζεται περίπου στις 310 μέρες το χρόνο).
Brown Swiss, με καταγωγή από την Ελβετία και μεγαλωμένες στις Η.Π.Α. οι όμορφες αυτές αγελάδες μπορούν να παράγουν περίπου 9.500 λίτρα ανά κύκλο.
Guernsey, από το ομώνυμο νησί νότια της Αγγλίας, αν και μικρές σε μέγεθος μπορούν να παράγουν μέχρι και 6.300 λίτρα το χρόνο και μάλιστα με 4,5% λιπαρά.
Holstein-Friesian, γερμανοολλανδική ράτσα που μπορεί να παράγει μέχρι και 12.700 λίτρα ανά κύκλο.
Jersey, μια Αγγλίδα νησιώτισσα που θεωρείται από τις πιο καθαρές και παλιές ράτσες, μικρή στο μέγεθος με μεγάλη παραγωγή που αγγίζει τα 7.300 λίτρα ανά κύκλο, και μάλιστα γάλα με σχεδόν 5% λιπαρά.
Μια πολύτιμη τροφή
Το αγελαδινό γάλα λοιπόν περιέχει όλα σχεδόν τα συστατικά που χρειάζεται ο οργανισμός. Είναι πλούσιο σε μακροθρεπτικά συστατικά δηλαδή πρωτεΐνες, λιπαρά και υδατάνθρακες, περιέχει πολλές βιταμίνες των συμπλεγμάτων Α, Β, D, Κ, σημαντικές ποσότητες σε ασβέστιο αλλά και φωσφόρο, κάλιο, ιώδιο, μαγνήσιο και άλλα. Η βιομηχανία γάλακτος, αναγνωρίζοντας την ιδιαίτερη θρεπτικότητα των γαλακτοκομικών, τα τελευταία χρόνια έχει προχωρήσει στον περεταίρω εμπλουτισμό του γάλακτος με θρεπτικά συστατικά. Υπάρχει γάλα με έξτρα ασβέστιο, σίδηρο, Ω3 λιπαρά, στερόλες ή με μειωμένη λακτόζη.
Γάλα με μειωμένη λακτόζη
Η λακτόζη είναι ο σημαντικότερος υδατάνθρακας του γάλακτος, ένας δισακχαρίτης ουσιαστικά που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα γαλακτόζης. Η λακτόζη δεν απορροφάται αυτούσια αλλά διασπάται στο γαστρεντερικό σωλήνα σε γλυκόζη και γαλακτόζη με τη χρήση της λακτάσης, ενός ειδικού ενζύμου του οργανισμού. Όταν υπάρχει έλλειψη του συγκεκριμένου ενζύμου στον οργανισμό κάνουμε λόγο για «δυσανεξία στη λακτόζη», η οποία οδηγεί σίγουρα σε μείωση ή και διακοπή της κατανάλωσης γάλακτος. Σύμφωνα με την παραπάνω διατροφική δυσανεξία, και λαμβάνοντας υπόψη την υψηλή διατροφική αξία των συστατικών του γάλακτος, δημιουργήθηκε η ανάγκη για την παραγωγή ενός γάλακτος με λιγότερη λακτόζη.
Είδη γάλακτος
Υπάρχουν πολλές κατηγορίες διαχωρισμού του γάλακτος: σύμφωνα με το ζώο που το παράγει, την περιεκτικότητά του σε λιπαρά αλλά και τη μέθοδο παστερίωσης και επεξεργασίας του.
Σύμφωνα με την υπάρχουσα νομοθεσία λοιπόν φρέσκο γάλα είναι μόνο το γάλα που έχει υποστεί παστερίωση. Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα πρέπει να έχει επεξεργαστεί στους 71,7°C για 15 δευτερόλεπτα και έχει διάρκεια ζωής στο ψυγείο από τρεις ως πέντε ημέρες. Με την παστερίωση καταστρέφεται το σύνολο των παθογόνων και η συντριπτική πλειονότητα των λοιπών, μη παθογόνων μικροοργανισμών, ενώ όσοι επιζούν της διαδικασίας είναι ακίνδυνοι για τον άνθρωπο και δεν μπορούν να αναπτυχθούν στη θερμοκρασία συντήρησης του ψυγείου.
Αντίστοιχα, γάλα υψηλής παστερίωσης είναι αυτό που έχει υποστεί αποστείρωση, δηλαδή θερμική επεξεργασία ανάμεσα στους 110-127°C και μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 25 με 30 μέρες ή το UHT που μπορεί να μείνει εκτός ψυγείου μέχρι και για 6 μήνες, μια και η διαδικασία καταστρέφει το σύνολο των παθογόνων και μη μικροοργανισμών και το σύνολο των σπορίων τους. Η παστερίωση του γάλακτος αποτελεί μετρίου βαθμού θερμική επεξεργασία, που δεν μειώνει τη θρεπτική αξία του και δεν υποβαθμίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Αντίθετα, η αποστείρωση του γάλακτος επιφέρει μια αισθητή υποβάθμιση της θρεπτικής αξίας του και μερική απώλεια των πιο ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών του, όπως είναι το φολικό οξύ, το ασκορβικό οξύ, η θειαμίνη, η βιταμίνη Β12 και άλλα συστατικά που υποβαθμίζονται σταδιακά λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής του τελικού προϊόντος.
Τέλος, το γάλα εβαπορέ υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία προκειμένου να αυξηθούν τα στερεά μέρη και να μειωθεί το ποσοστό νερού. Μετά τη διαδικασία το προϊόν κονσερβοποιείται ή εμφιαλώνεται και αποστειρώνεται σε μια διαδικασία που λόγω θερμότητας καραμελώνει ελαφρώς τα σάκχαρα του γάλακτος, γι’ αυτό και το εβαπορέ έχει αυτό το χαρακτηριστικό χρώμα και την πλούσια γεύση. Βέβαια, εξαιτίας της συγκεκριμένης διαδικασίας έχει τη μικρότερη θρεπτική αξία ακόμα και από το γάλα διαρκείας, μια και κατά την παρασκευή του καταστρέφεται η λυσίνη, ένα πολύτιμο για τον οργανισμό αμινοξύ. Υπάρχει περίπτωση ένα μέρος του νερού από το γάλα εβαπορέ να αντικατασταθεί με ζάχαρη, οπότε έχουμε το ζαχαρούχο γάλα ή συμπυκνωμένο γάλα με ζάχαρη.
Σχεδόν όλα τα είδη γάλακτος που αναφέραμε ως τώρα είναι «ομογενοποιημένα», που σημαίνει ότι έχουν υποστεί επεξεργασία ώστε το λίπος να διαχέεται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του γάλακτος κάνοντάς το πιο εύπεπτο. Τέλος, υπάρχει και το γάλα σε σκόνη. Με μια πολύωρη θερμική διαδικασία η υγρασία του γάλακτος μειώνεται σε ποσοστό 3% αφήνοντας μόνο τα στερεά μέρη του γάλακτος και ελάχιστα θρεπτικά συστατικά. Με την προσθήκη νερού, γίνεται και πάλι όχι γάλα αλλά ένα πολύ κοντινό λευκό υγρό.
Υπερτερεί το βιολογικό από το απλό γάλα;
Πρόσφατες επιστημονικές έρευνες που διεξήχθησαν στο Ηνωμένο Βασίλειο έδειξαν πως το βιολογικό γάλα υπερτερεί έναντι του συμβατικού από πλευράς διατροφικής αξίας και πιο συγκεκριμένα διαπίστωσαν ότι περιέχει:
Περισσότερη βιταμίνη Ε και Β-Καροτίνη.
Περισσότερα αντιοξειδωτικά (όπως η λουτίνη και η ζεαξανθίνη).
Αυξημένα επίπεδα λιπαρών οξέων Ω3.
Μη ζωικό γάλα
Για τους ορκισμένους χορτοφάγους, τους vegans, και όσους λόγω δυσανεξίας στη λακτόζη, χοληστερίνης ή διαφόρων παθήσεων έχουν αναγκαστεί να απαρνηθούν το γάλα ζωικής προέλευσης υπάρχουν πλέον οι εξής επιλογές: γάλα σόγιας, γάλα αμυγδάλου, γάλα καρύδας και γάλα ρυζιού (καμία σχέση με το γνωστό ρυζόγαλο!).
Πρόκειται για ροφήματα χαμηλά σε λιπαρά των οποίων οι θετικές επιπτώσεις δεν έχουν εξακριβωθεί πλήρως και κατηγορούνται ότι σε πολλές περιπτώσεις περιέχουν χρώματα, αρώματα και γλυκαντικά για να τα κάνουν πιο προσιτά στον καταναλωτή. Δοκιμάστε λοιπόν και βγάλτε τα δικά σας συμπεράσματα!
Εναλλακτικό γάλα
Μπορεί γενικά το αγελαδινό γάλα να μονοπωλεί το εμπόριο σε όλο τον κόσμο αλλά υπάρχουν πολλοί που καταναλώνουν και το γάλα άλλων ζώων σύμφωνα με τις ανάγκες τους και την παραγωγή τους. Σε πολλά χωριά στην Ελλάδα υπάρχει κατανάλωση πρόβειου γάλακτος, ενώ έχει σημειωθεί και μια μικρή αύξηση στην κατανάλωση συσκευασμένου κατσικίσιου γάλακτος και, φυσικά, στο βουβαλίσιο γάλα από τη λίμνη Κερκίνη. Από εκεί και πέρα, στη Μέση Ανατολή πίνουν γάλα καμήλας, στη Μογγολία και το Καζακστάν γάλα φοράδας και γιακ, στη Σιβηρία γάλα ταράνδου και στο Περού γάλα από λάμα.
Το άρθρο της εβδομάδας
