Τι κοινό μπορεί να έχουν ένα τραπουλόχαρτο που τρώγεται, ένα βρώσιμο περιτύλιγμα καραμέλας, μια σοκολάτα με άρωμα καπνού και ένα γλυκό με ζωμό από Wagyu; Κι όμως, όλα αυτά τα παράξενα επιδόρπια σερβίρονται στο τέλος ενός γεύματος στο The Fat Duck, το εμβληματικό εστιατόριο του Heston Blumenthal στο Bray της Αγγλίας. Μοιάζουν με παιχνίδια, στην πραγματικότητα όμως είναι επιδόρπια υψηλής τεχνικής, φαντασίας και καθηλωτικής αισθητικής.
Που σερβίρονται όλα αυτά; Στο 3άστερο εστιατόριο Fat Duck, που γιορτάζει φέτος τα 30 χρόνια λειτουργίας του και θεωρείται ένα από τα πιο καινοτόμα στον κόσμο. Ο Heston Blumenthal έχει μετατρέψει την έννοια του επιδορπίου σε πολυαισθητηριακή εμπειρία, όπου η φαντασία, η τεχνική και οι προσωπικές μνήμες βρίσκονται στο επίκεντρο.
Η ιστορία πίσω από τα παράξενα επιδόρπια
View this post on Instagram
Ένα βικτωριανό γλυκοπωλείο με μηχανική μαγεία
Αυτό το «γλυκοπωλείο» είναι μια λεπτομερής, λειτουργική μινιατούρα ενός βικτωριανού καταστήματος, τοποθετημένη πάνω σε ένα χειροποίητο ξύλινο τρόλεϊ. Η πρόσοψή του διαθέτει παραδοσιακές πινακίδες και παράθυρα, ενώ στο εσωτερικό του κρύβονται σειρές από μικροσκοπικά βάζα με γλυκίσματα. Καπνός βγαίνει από μια καμινάδα, και τα παράθυρα τρεμοπαίζουν φωτισμένα, δημιουργώντας μια ζωντανή, σχεδόν θεατρική εμπειρία.
Γυρίζοντας μια ορειχάλκινη λαβή στο πλάι, τα γρανάζια αρχίζουν να περιστρέφονται, το «κατάστημα» ανοίγει και αποκαλύπτονται 48 μικρά συρτάρια, δύο σκηνές σοφίτας, ένα εργαστήριο γλυκών και το παιδικό δωμάτιο του Heston, πλήρες με αφίσες, τρενάκι και μοντέλο αεροπλάνου.
Συνδυασμός τεχνολογίας και χειροτεχνίας
Η κατασκευή του γλυκοπωλείου ήταν αποτέλεσμα συνεργασίας μεταξύ του Heston, της δημιουργικής του ομάδας και του σχεδιαστικού στούντιο Seymourpowell. Ο ξυλουργός Mark Heeler ανέλαβε την κατασκευή, φτάνοντας στο σημείο να δημιουργήσει ακόμη και νέα εργαλεία για να επιτύχει την επιθυμητή ακρίβεια. Κάθε συρτάρι διαθέτει μοτέρ και μαγνητικούς μηχανισμούς, ελεγχόμενους από υπολογιστή, παντρεύοντας με αυτόν τον τρόπο την παραδοσιακή χειροτεχνία με την τεχνολογία υψηλής ακρίβειας.
Η τελετουργία για τα επιδόρπια
Όταν φτάνει η ώρα του επιδορπίου, δεν σερβίρεται ένα πιάτο όπως θα περίμενε κανείς. Αντίθετα;, στο τραπέζι πλησιάζει το τροχήλατο γλυκοπωλείο που περιέχει μια συρταριέρα με 60 χρυσά πομολάκια, κινούμενα γρανάζια και φινίρισμα που θυμίζει κουτί μουσικής, μιας άλλης εποχής. Η αισθητική του παραπέμπει στον Willy Wonka από το εργοστάσιο σοκολάτας, αλλά η υλοποίηση ανήκει αποκλειστικά στον φανταστικό κόσμο του Blumenthal. Οι επισκέπτες καλούνται να χρησιμοποιήσουν ένα μικρό νόμισμα που έχουν λάβει νωρίτερα, ως μέρος ενός προηγούμενου πιάτου. Το εισάγουν στην ειδική υποδοχή και, τότε, ο μηχανισμός ενεργοποιείται. Τα συρτάρια αρχίζουν να ανοιγοκλείνουν με φαινομενικά τυχαία σειρά, μέχρι που ένα συγκεκριμένο συρτάρι ανοίγει, αποκαλύπτοντας ένα εξατομικευμένο γλυκό για τον κάθε επισκέπτη. Μέσα σε αυτό το επιδόρπιο-θέαμα, βρίσκονται μερικά από τα πιο ευφάνταστα και αλλόκοτα γλυκά που έχουν δημιουργηθεί ποτέ
View this post on Instagram
Τα βρώσιμα επιδόρπια:
Tobacco Chocolate
Η σοκολάτα με καπνό. Μια παράτολμη ιδέα που απαιτεί πάνω από 20 ώρες αρωματικής προσαρμογής την εβδομάδα, ώστε να αναδειχθεί η εκλεπτυσμένη, σχεδόν υπνωτιστική γεύση του καπνού. Smokingly good, λένε οι δημιουργοί.
Oxchoc
Σοκολάτα με Wagyu και καραμέλα. Εμπνευσμένη από ένα γλύκισμα του 1890 και με αναφορές στη μπάρα Mars, αυτή η σοκολάτα περιέχει έναν πυκνό ζωμό από Wagyu μοσχάρι που μαγειρεύεται για πάνω από 60 ώρες. Συνδυάζεται με nougat, shortbread, καραμέλα και σοκολάτα. Ένα γλυκό που δεν ξέρεις αν είναι αλμυρό ή γλυκό και εκεί ακριβώς είναι η μαγεία του.
Queen of Hearts
Το βρώσιμο τραπουλόχαρτο. Μια λεπτεπίλεπτη, ποιητική αναφορά στη φράση «The Queen of Hearts, she made some tarts». Οι σεφ του Fat Duck περνούν 46 ώρες την εβδομάδα φτιάχνοντας το λεπτότερο φύλλο μαρμελάδας στον κόσμο, ανάμεσα σε φύλλα σοκολάτας με τέλεια θερμική επεξεργασία.
Pie Caramels
Καραμέλες με βρώσιμο περιτύλιγμα. Εδώ, η συσκευασία δεν θέλει ξετύλιγμα και τρώγεται μαζί με το περιεχόμενο. Αυτό το μαλακό και ματιχωτό γλύκισμα έχει τόσο δύσκολη τεχνική που απαιτεί 38 ώρες προετοιμασίας κάθε εβδομάδα για να ετοιμαστεί.
«Σαν παιδί σε ζαχαροπλαστείο»
Κάθε φορά που νιώθω ενθουσιασμό, όταν δουλεύω πάνω σε ένα καινούργιο πιάτο, όταν βρίσκομαι στα ίχνη μιας μοναδικής ιδέας ή όταν κατευθύνομαι προς ένα εξαιρετικό εστιατόριο, η φράση που χρησιμοποιώ για να περιγράψω το συναίσθημα είναι: «Είμαι σαν παιδί σε ζαχαροπλαστείο». Σιγά-σιγά, αυτή η φράση άρχισε να συνοψίζει τη φιλοσοφία μου για το Fat Duck, με τρόπους πολύ συγκεκριμένους. Τελικά, το φαγητό είναι υπόθεση συναισθηματικής ανταπόκρισης. Οι αισθήσεις της γεύσης, της αφής, της όρασης, της ακοής και της όσφρησης επεξεργάζονται ό,τι βρίσκεται στο πιάτο. Όμως είναι ο εγκέφαλος που ερμηνεύει αυτά τα ερεθίσματα και καθορίζει την ευχαρίστηση που νιώθουμε. Νομίζουμε ότι η γεύση είναι αντικειμενική, ότι η γλώσσα είναι ο απόλυτος «κριτής» αλλά στην πραγματικότητα συμβαίνει το αντίθετο. Η αντίληψη της γεύσης επηρεάζεται από χιλιάδες εξωτερικά στοιχεία όπως τη διάθεσή μας, τις αναμνήσεις, τους συνειρμούς μας. Ένα από αυτά τα στοιχεία είναι η έννοια της ανταμοιβής. Όταν ήμουν παιδί, η γιαγιά μου με έπαιρνε μαζί της στην αγορά της Church Street στο Marylebone. Το «δώρο» στο τέλος αυτής της διαδρομής ήταν ένα παγωτό βανίλια-καφές από το Regent Snack Bar και αυτή η αίσθηση της ανταμοιβής έκανε τη γεύση του παγωτού απίστευτα έντονη και απολαυστική. Αυτό ακριβώς το συναίσθημα ήθελα να προσφέρω στους επισκέπτες του Fat Duck. Μια έντονη προσμονή και ενθουσιασμό, σαν να είσαι ξανά παιδί μπροστά σε ένα ράφι γεμάτο γλυκά, που θα ικανοποιείται μέσα από μια σειρά θαυμαστών (και μερικές φορές αδύναμων) πιάτων. Το «γλυκοπωλείο» ξεκίνησε ως μεταφορά γι’ αυτό το συναίσθημα. Ώσπου κάποια στιγμή σκέφτηκα: γιατί να μην το ενσωματώσω κυριολεκτικά, με έναν πιο ισχυρό τρόπο;Έτσι γεννήθηκε η ιδέα να δίνουμε στους επισκέπτες, πριν φύγουν, ένα ροζ-λευκό σακουλάκι από χαρτί, γεμάτο με τέσσερα νοσταλγικά και φαντασμαγορικά επιδόρπια: ένα σακουλάκι «καρύδας καπνού» με διακριτικό άρωμα ταμπάκο, μια καραμέλα μηλόπιτας με βρώσιμο περιτύλιγμα, μια σοκολάτα μανταρίνι με αέρινη υφή και μια βρώσιμη τραπουλόχαρτα Queen of Hearts μαζί με μια καρτέλα με τίτλο «Smell Me», η οποία μυρίζει αληθινό ζαχαροπλαστείο.
(Απόσπασμα από δήλωση του Heston Blumenthal στο βίντεο «Like a Kid in a Sweetshop» – The Fat Duck, διαθέσιμο στο YouTube)
Ποιος είναι ο Heston Blumenthal;
Ο Heston Blumenthal είναι ο αλχημιστής της παγκόσμιας γαστρονομίας που μετατρέπει το φαγητό σε αφήγηση, επιστήμη και συναίσθημα. Αυτοδίδακτος, χωρίς να έχει περάσει από κλασική σχολή, ξεκίνησε να μαγειρεύει με μοναδικό του οδηγό την περιέργεια, την επιστήμη και την παιδική έκπληξη. Το Fat Duck, βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin, έγινε διάσημο για πιάτα όπως το snail porridge, το sound of the sea (ένα πιάτο που σερβίρεται με ακουστικά για να ακούς τον ήχο των κυμάτων) και τα πολύπλοκα επιδόρπια που συνδυάζουν καπνούς, μνήμες και αφήγηση. Θεωρείται ένας από τους θεμελιωτές της πολυαισθητηριακής γαστρονομίας, συνδέοντας τη γεύση με τον ήχο, την υφή, τη μνήμη και το άρωμα. Δεν διστάζει να πειραματιστεί με τεχνικές από τη μοριακή κουζίνα μέχρι τη νευρογαστρονομία.
Φωτογραφία εξωφύλλου: www.seymourpowell.com.
Διαβάστε επίσης
Αιωρούμενα επιδόρπια: Όταν η ζαχαροπλαστική αψηφά τη βαρύτητα
