Hervé: Ένα αστέρι Michelin στα Άνω Πετράλωνα

Το Hervé είναι ένα fine dining εστιατόριο με αστέρι Michelin στα Άνω Πετράλωνα, που προσφέρει μια ξεχωριστή εμπειρία γαστρονομίας σε σκηνοθετημένο περιβάλλον. Πίσω από μια διακριτική είσοδο, αποκαλύπτεται ένα πολυεπίπεδο γεύμα με ρυθμό, λεπτομέρεια και αφήγημα.

Βρίσκεται σε μια συνοικία της Αθήνας που κανείς δεν θα χαρακτήριζε προορισμό. Χωρίς πιάτσα, χωρίς βιτρίνα, χωρίς το παραμικρό στίγμα πολυτέλειας. Ένας χώρος σχεδόν αόρατος στο πέρασμα του χρόνου και των περαστικών, με τα τζάμια καλυμμένα, σαν να έχει σβήσει σκόπιμα κάθε ίχνος ταυτότητας. Κι όμως, πίσω από την ουδέτερη πρόσοψη, κρύβεται ένα συγκλονιστικό εστιατόριο με αστέρι Michelin.

Η τελετουργία της εισόδου

Η εμπειρία στο Hervé ξεκινά πριν καν περάσεις την πόρτα. Στα Άνω Πετράλωνα, σε ένα σημείο μάλλον αδιάφορο για τον αμύητο, η είσοδος δεν ανοίγει αν δεν γνωρίζεις τον κωδικό. Έναν ψηφιακό κωδικό που έχεις λάβει με την κράτηση, σαν να πρόκειται για συντεταγμένες που σε οδηγούν σε κρυφό κελάρι. Μια πρώτη υπενθύμιση πως πρόκειται να μπεις σε έναν κόσμο με τους δικούς του κανόνες. Παρά τη γαστρονομική του τελειότητα, το Hervé αποπνέει μια ανεπιτήδευτη κομψότητα. Δεν απαιτεί επισημότητα στο ντύσιμο, αντίθετα, είναι ο τύπος του εστιατορίου όπου ένα προσεγμένο after office look προσεγγίζει τη σιωπηλή αυστηρότητα της υψηλής κουζίνας. Κι αυτό, από μόνο του, είναι ένα στοιχείο που το καθιστά ξεχωριστό.

Οι άνθρωποι πίσω από το Hervé

Οι τρείς συνιδιοκτήτες του Hervé συμμετέχουν ενεργά στην καθημερινή λειτουργία του, διασφαλίζοντας την αρμονία ανάμεσα στην τεχνική, τη φιλοξενία και την εμπειρία. Ο Hervé Pronzato, έχει δανείσει το όνομά του στο εστιατόριο. Ο σεφ Γρηγόρης Κίκης, επιδιώκει διαρκώς την τελειότητα και ο Γιώργος Ευθυμιόπουλος, είναι υπεύθυνος για την άρτια και ζεστή φιλοξενία.

Η σκηνοθεσία του χώρου

Μέσα, το τοπίο αλλάζει. Σαν να ανοίγει κάποιος μια σκηνή θεάτρου και να αποκαλύπτεται το σύνολο της παράστασης με φωτισμό μελετημένο, ατμόσφαιρα τελετουργική, σέρβις ακριβείας και γεύσεις που διεκδικούν τη μνήμη. Η κουρτίνα ανοίγει και, χωρίς υπερβολή, νιώθεις πως περνάς σε άλλη διάσταση. Ο φωτισμός χαμηλός, ακριβής. Μας καλωσορίζουν με την πεποίθηση ανθρώπων που ξέρουν ότι αυτό που πρόκειται να συμβεί δεν χρειάζεται υπερβολές. Στα αριστερά, η ανοιχτή κουζίνα. Ο σεφ, απόλυτα συγκεντρωμένος. Η ομάδα του κινείται με ρυθμικότητα. Στο μπαρ γύρω από την κουζίνα, όλες οι θέσεις γεμάτες.

Εμείς, προχωράμε διακριτικά προς τα μέσα, σε μια αίθουσα επιμελώς σκηνοθετημένη, ηχητικά μονωμένη από τον έξω κόσμο, ντυμένη με βαθύ πετρόλ που κυματίζει με αυστηρές, αιχμηρές και καθαρές γραμμές στους τοίχους. Το φως διαχέεται διακριτικά υπογραμμίζοντας την ιδιωτικότητα της εμπειρίας. Στο βάθος, η κάβα. Όλα τα στοιχεία θυμίζουν περισσότερο σκηνικό παρά συμβατικό dining room.

Η αρχή της αφήγησης

Το μενού γευσιγνωσίας έχει επιρροές από τη γαλλική, ασιατική και ιταλική κουζίνα. Σε κάθε θέση μάς περιμένει ένας φάκελος, σφραγισμένος με βουλοκέρι, ίδιος για όλους, αλλά κανείς δεν το γνωρίζει μέχρι να ανοίξει τον δικό του. Ένα κοινό μυστικό που αποκαλύπτεται ταυτόχρονα, σε ένα πρώτο τελετουργικό που δημιουργεί την αίσθηση πως δεν ήρθες μόνο για να γευματίσεις αλλά ήρθες για να συμμετάσχεις σε κάτι.

Πριν ξεκινήσει το μενού degustation, μας δόθηκε η δυνατότητα να επιλέξουμε πώς θα συνοδεύσουμε τη διαδρομή. Cocktail, επιλεγμένη μπίρα, κρασί σε φιάλη ή το wine pairing. Επιλέξαμε το wine pairing (135€), το οποίο αποδείχθηκε εμπειρία από μόνο του. Μια εξαιρετική σύζευξη τριών επιλεγμένων οίνων από τον ελληνικό αμπελώνα και 4 από Νέα Ζηλανδία, Βουργουνδία, Ισπανία και Ιταλία, όπου κάθε ετικέτα παρουσιαζόταν από τον sommelier Χρήστο Θεοδωρόπουλοή, ενώ τη συνόδευε ένα βαζάκι με δείγμα από τα ορυκτά του terroir, σαν αισθητηριακό σχόλιο στην καταγωγή του κρασιού.

Ξεκινήσαμε με μια τριάδα μικρών συνδυασμών που έρχονται μαζί. Γαρίδα macaron με καλαμπόκι και κολοκύθα, Βασιλικό καβούρι με ακτινίδιο, παντζάρι και κάρ, με βρώσιμα άνθη, λακέρδα με αέρινο ταραμά, κρεμμύδι και φύλλο κάππαρης.

Ακολούθησε το Αυγό ορτυκιού σε μία βελούδινη κρέμα με σπανάκι, άνηθο και αυγά κυκλόπτερου. Στη συνέχεια γευτήκαμε την Πάπια με κρασί πόρτο, miso και μύτες κακάο και το Pani Puri με φουά γκρα, χέλι και πράσινο μήλο.

Το λαβράκι με ραβέντι, ροδόνερο και πράσινο chili ήταν ένα φωτογενές πιάτο με αισθητική που θύμιζε πέταλα λουλουδιού. Στον ουρανίσκο η λεπτή οξύτητα του ραβέντι, η αρωματική απαλότητα του ροδόνερου και μια διακριτική σπίθα από τσίλι έκλειναν τη γεύση με νεύρο.

Προχωρήσαμε στο επόμενο πιάτο που ήταν Μπακαλιάρος με λαγόχορτο, σελινόριζα, king oyster σε ένα υπέροχο plating, με φωτεινές και γήινες αποχρώσεις, όπου υπήρχε η δυνατότητα να προστεθεί χαβιάρι Oscierta με έξτρα χρέωση (22€).

Σε αυτό το σημείο του μενού, προσφέρεται ένα πιάτο επιλογής, με έξτρα χρέωση (27€). Το επιλέξαμε και αποδείχθηκε λόγος επιστροφής από μόνο του. Φουά γκρα με sudachi, φοινόκιο, ιβίσκο, παλαιωμένη σόγια, shimeji και φρέσκο σταφύλι. Μια σύνθεση που ισορροπεί ανάμεσα στο γήινο και το όξινο, στο umami και το φρουτώδες. Το φουά γκρα με αίσθηση στο στόμα ονειρεμένη, ελαφρώς καραμελωμένο, με βάθος και ένταση, οξύτητα από το sudachi και τον ιβίσκο, υπέροχο. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με ένα ποτήρι γλυκό κρασί, επίσης διαθέσιμο με έξτρα χρέωση στο pairing και, για εμάς, ήταν η κορύφωση του δείπνου.

Περάσαμε στο Άγριο Μανιτάρι με champignon, madeira και αέρας βασιλικού, ένα πιάτο με βαθύ umami και πολυπλοκότητα στις υφές.

Το πιάτο με ορτύκι, κολοκύθα, μύρτιλο, χουρμά και κάσιους ήταν ίσως η πιο παιχνιδιάρικη στιγμή της βραδιάς, ένα concept plate σε δύο πράξεις, σύμφωνο με την αφηγηματική προσέγγιση του Hervé. Το μπουτάκι του ορτυκιού εμφανίστηκε πρώτο και μας σύστησαν να το πιάσουμε με τα δάχτυλα. Αφότου ολοκληρωθεί η σχεδόν «πρωτόγονη» γευστική επαφή, αποκαλύπτεται το δεύτερο μέρος του πιάτου, κρυμμένο κάτω από ένα γήινο σκεύος: κολοκύθα, μύρτιλο, γλυκύτητα από χουρμά και τραγανή λιπαρότητα από κάσιους. Η εμπειρία των κυρίως ολοκληρώθηκε με γνώριμες γεύσεις από τα Μοσχαρίσια Μάγουλα που συνοδευόντουσαν με πουρέ πατάτας και κάππαρη σαμπούκου.

Προχωρώντας στα επιδόρπια απολαύσαμε παγωτό από Βασιλικό με lime που ήταν κρυμμένο σε ένα κράκερ φεγεντίνης, εν συνεχεία προχωρήσαμε στα Εσπεριδοειδή, με περγαμόντο, καραμέλα και μπισκότο diamond, ένα πιάτο με φως, δροσερό, μελετημένο και κομψό. Και τέλος το Αχλάδι με pecan, υπέροχη κρέμα sabayon και κανέλα.

Μικρές αναμνήσεις

Τα mignardise ήρθαν για να μας γυρίσουν πίσω στα παλιά με έναν τρόπο νοσταλγικό. Η φράουλα θύμιζε έντονα το παγωτό ξυλάκι «πατούσα» των παιδικών μας χρόνων. Ένα σοκολατάκι με επικάλυψη φουντούκι παρέπεμπε σε γνωστή comfort γεύση, ενώ ένα μικρό τάρτακι με λεμονάτη κρεμέ, αρωματισμένο διακριτικά με φρέσκια ρίγανη, έφερνε τη Μεσόγειο στο τραπέζι των επιδορπίων. Και τότε, αποκαλύφθηκαν τα κρυμμένα «pop rocks», μικροεκρήξεις που έσκασαν αναπάντεχα στο στόμα, χωρίς προειδοποίηση. Μια γλυκιά αταξία, σαν εκείνες που κάναμε παιδιά στις πλατείες, γελώντας με ό,τι δεν περιμέναμε. Το δείπνο έκλεισε όπως έπρεπε. Με λεμονάδα zero-waste χωρίς αλκοόλ και βλέμματα που συναντήθηκαν και χαμογέλασαν.