Σε μια εποχή που οι όροι εντοπιότητα, αειφορία και βιωσιμότητα κυριαρχούν σε παγκόσμιο επίπεδο, οι επιλογές της εστίασης μοιάζουν να είναι μονόδρομος. Κατά πόσο είναι δυνατόν να ισχύσουν αυτές οι αρχές στην εστίαση; Πόσο βιώσιμη είναι η επιλογή της εντοπιότητας και της εποχικότητας στα ελληνικά εστιατόρια, της Αθήνας και της περιφέρειας; Μπορούμε να μιλάμε για ένα ανταγωνιστικό τουριστικό προϊόν;
Αυτά ήταν μόνο μερικά από τα ερωτήματα που τέθηκαν στο πάνελ με θέμα «Γαστρονομία: Η εντοπιότητα στο τραπέζι». Στο πάνελ συμμετείχαν η Τασούλα Κουφοπούλου (μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Απόμερο στην Καρδίτσα), ο Δημήτρης Δημητριάδης (executive chef και head chef του εστιατορίου ΦΙΤΑ στην Αθήνα), και η Μάγια Τσόκλη (Σύμβουλος Τουρισμού στην Περιφέρεια Θεσσαλίας), ενώ τη συζήτηση συντόνισε η δημοσιογράφος του Cantina, Γιάννα Μπαλαφούτη.
Τασούλα Κουφοπούλου: Η βάση της μαγειρικής είναι το να νοιάζεσαι. Όταν μαγειρεύεις στην κατσαρόλα ενδιαφέρεσαι για αυτόν, που θα φάει
Η Τασούλα Κουφοπούλου, μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Απόμερο», κατά την ομιλία της, τόνισε πως αν δεν υποστηρίξουμε τον τόπο μας θα χάσουμε την ταυτότητά μας. Μάλιστα, η ίδια στο εστιατόριό της στην Καρδίτσα, προβάλλει την τοπική γαστρονομία και χρησιμοποιεί από την αρχή της λειτουργίας του τοπικά προϊόντα.
Πάτησα πάνω στις παιδικές μου μνήμες και έστησα το εστιατόριο, με την εντοπιότητα να είναι η βάση της φιλοσοφίας του εστιατορίου μου. Γιατί εάν δεν υποστηρίξουμε τον τόπο μας, θα χάσουμε την ταυτότητά μας.
Στη συνέχεια σε παρέμβασή της η κ. Κουφοπούλου ανέφερε τη σημασία που έχει να νοιάζονται οι μάγειρες και οι μαγείρισσες, καθώς επίσης και τη σημασία της μαγειρικής στην κατσαρόλα. «Το φαγητό δεν είναι απλώς διαδικασία ή τεχνική· είναι φροντίδα» πρόσθεσε. «Στην επαρχία δεν είναι εύκολο να κάνει κάποιος τις συνταγές και τις τεχνικές που κάνει ο κ. Δημητριάδης», τόνισε η μαγείρισσα και συνέχισε «ίσως θα μπορούσε να γίνει αυτό στη Λάρισα. Στη Καρδίτσα, η κατσαρόλα κρατάει μνήμες και η εντοπιότητα και το ενδιαφέρον μετράνε».
Δημήτρης Δημητριάδης: Ο παραγωγός πρέπει να έρθει σε άμεση επαφή με τον σεφ
Ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης, εξήγησε τη σημασία της εξασφάλισης ποιοτικής πρώτης ύλης. Στο κέντρο της Αθήνας, όπως τόνισε είναι μια «καθημερινή μάχη» ή όπως χαρακτηριστικά ανέφερε «ένα σαφάρι». Επιπλέον, η σύνδεση με παραγωγούς δεν είναι εύκολη υπόθεση, καθώς οι ίδιοι οι αγρότες αντιμετωπίζουν δυσκολίες όχι μόνο στην παραγωγή, αλλά και στη διανομή των προϊόντων τους. «Ο παραγωγός ασχολείται με την καλλιέργεια, αλλά το κομμάτι της διανομής και της εμπορικής διάθεσης είναι πολύ δύσκολο» υπογράμμισε ο σεφ.
«Κάποιοι παραγωγοί πλησιάζουν εστιατόρια και σεφ, αλλά αυτό δεν είναι ο κανόνας», σημειώνει ο κ. Δημητριάδης. Ο ίδιος μάλιστα, περιορισμένος στον χρόνο και στις απαιτήσεις της κουζίνας, δεν έχει πάντα τη δυνατότητα να αναζητήσει παραγωγούς, όσο κι αν το επιθυμεί και αυτή η αμφίδρομη δυσκολία – του παραγωγού να προσεγγίσει και του σεφ να αναζητήσει – δημιουργεί ένα κενό στην αλυσίδα που συνδέει το χωράφι με το πιάτο.
Γνωρίζουμε για την τάση του farm to table, που στο εξωτερικό έχει καθιερωθεί σε μεγάλα εστιατόρια, και στην Ελλάδα παρατηρείται όλο και πιο συχνά, χωρίς όμως να έχει ακόμα ριζώσει στην ελληνική πραγματικότητα.
Μάγια Τσόκλη: «Η Θεσσαλία θα μπορούσε να είναι ο ιδανικός τόπος για αγροτουρισμό»
Η κα. Μάγια Τσόκλη, Σύμβουλος Τουρισμού Περιφέρειας Θεσσαλίας, κατά την τοποθέτησή της στο Cantina Academy, αναφέρθηκε αρχικά στο γεγονός ότι η γαστρονομία δεν είναι απλώς ένα κομμάτι της εμπειρίας του ταξιδιού – είναι πυλώνας της ταυτότητας ενός τόπου. «Το 87% των ταξιδιωτών θεωρεί τη γαστρονομία βασικό στοιχείο της ταυτότητας ενός τόπου και το 53% δηλώνει ότι η διατροφή επηρεάζει την επιλογή του πού θα πάει». Με αυτόν τον τρόπο τόνισε τη βαθιά σχέση μεταξύ φαγητού και συναισθημάτων, αφού όταν πηγαίνει κάποιος σε έναν τόπο ένα από τα βασικά πράγματα που προσέχει είναι η κουζίνα. Ο λόγος; Γιατί εμπεριέχει την ιστορία σύμφωνα με την κα. Τσόκλη.
Το φαγητό είναι κάτι περισσότερο από γεύσεις – φέρει τη γνώση, τις παραδόσεις, την κοινωνική συνέχεια. Είναι γνώση που περνάει από γενιά σε γενιά, από κοινωνία σε κοινωνία
Ένα σημαντικό σημείο της εισήγησής της αναφέρει ότι οι ταξιδιώτες που ταξιδεύουν για να φάνε είναι «καλοί πελάτες» και ξοδεύουν 24% περισσότερο από τον μέσο τουρίστα. Σε άλλες χώρες, όπως η Ιταλία και η Γαλλία, υπάρχει αξιοποίηση του δυναμικού, η Θεσσαλία όπως αναφέρει η κα. Τσόκλη έχει μία μόνο πιστοποιημένη φάρμα. Πιο συγκεκριμένα, η αγροτική ταυτότητα είναι το παν και ο αγροτουρισμός είναι αυτό το πάντρεμα που γίνεται ανάμεσα στη γη, στο χώμα, στην παραγωγή και στους ανθρώπους, πρόσθεσε η ίδια.
Αυτό που χρειάζεται είναι ένα συνεκτικό αφήγημα και, όπως κατέληξε η κα. Τσόκλη, κατέληξε πως χρειάζεται η «επιχειρηματικότητα σε όλα τα επίπεδα και άνθρωποι έτοιμοι να ρισκάρουν. Η γαστρονομία είναι αυθεντικότητα, είναι εμπειρία, είναι ανάπτυξη. Κι εμείς έχουμε όλα τα συστατικά – αρκεί να τα αξιοποιήσουμε».
Το πάνελ ανέδειξε το γεγονός ότι η εντοπιότητα δεν αφορά μόνο αξίες που ενισχύουν τη γαστρονομική ταυτότητα της εκάστοτε περιοχής, αλλά μπορεί να βοηθήσει στην ενίσχυση του τουρισμού, η ανάπτυξη του οποίου προϋποθέτει δίκτυα συνεργασίας ανάμεσα σε διαφορετικά μέλη. Η μαγειρική, είτε η παραδοσιακή είτε με τη χρήση σύγχρονων τεχνικών οφείλει να παραμείνει κοντά στον άνθρωπο, τις μνήμες του και τη σύνδεση με τον εκάστοτε τόπο. Μόνο με αυτόν τον τρόπο και τις κατάλληλες υποδομές μπορεί να υπάρξει ένα αυθεντικό ανταγωνιστικό τουριστικό προϊόν.
