Με επιτυχία τόσο ως προς τις κρίσιμες θεματικές που συζητήθηκαν με μεγάλο ενδιαφέρον, όσο και από την άποψη της συμμετοχής ολοκληρώθηκε το 1ο Cantina Academy, με αντικείμενο: «Διασφαλίζοντας το μέλλον της τροφής», που διεξήχθη στη Λάρισα.
1ο Cantina Academy
Το όραμα μιας εθνικής αγροτοδιατροφικής στρατηγικής
Το «Όραμα μιας εθνικής αγροδιατροφικής στρατηγικής» και οι δράσεις που απαιτούνται για την ενίσχυση της πρωτογενούς παραγωγής στην Ελλάδα ήταν το θέμα συζήτησης που άνοιξε τις εργασίες του 1ου Cantina Academy, με θέμα «Διασφαλίζοντας το μέλλον της τροφής».
Στο πάνελ συμμετείχαν ο υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων Κωνσταντίνος Τσιάρας, ο πρόεδρος, EOS Capital Partners Fund Απόστολος Ταμβακάκης, ο πρώην υπουργός Οικονομικών, οικονομολόγος, Φίλιππος Σαχινίδης και ο πρύτανης του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Σπύρος Κίντζιος.
Τη συζήτηση συντόνισε ο διευθυντής του Πρώτου ΘΕΜΑτος κ. Μπάμπης Κούτρας. «Μπορούμε να κάνουμε μία πολύ χρήσιμη συζήτηση για το πού μπορούμε και πού θέλουμε να πάμε» ανέφερε ο κ. Κούτρας, καλοσωρίζοντας τους συμμετέχοντες στο πρώτο πάνελ του συνεδρίου.
Στο επίκεντρο των παρεμβάσεων βρέθηκε η ανάγκη για μια ενιαία, μακροπρόθεσμη στρατηγική, καθώς η πρωτογενής παραγωγή αντιμετωπίζει σοβαρές προκλήσεις: από την κλιματική κρίση και την αύξηση του κόστους παραγωγής, έως τον γεωργικό κατακερματισμό και τη μείωση του αγροτικού πληθυσμού.
Στο πλαίσιο αυτό, στόχος του πάνελ ήταν να ανοίξει ένας ουσιαστικός διάλογος για τη συγκρότηση ενός εθνικού σχεδίου που θα ενισχύει την παραγωγικότητα, θα αξιοποιεί την καινοτομία και την τεχνολογία, και θα ενδυναμώνει τη συνεργασία μεταξύ παραγωγών, επιστημονικής κοινότητας και κράτους.
Κων.Τσιάρας: Για πρώτη φορά επιχειρείται κάτι σοβαρό και οργανωμένο
Ο κ. Τσιάρας, αφού αναφέρθηκε στις πρωτοβουλίες της κυβέρνησης για την αποκατάσταση των ζημιών που άφησε πίσω της η θεομηνία «Ντάνιελ», υπογράμμισε την ανάγκη χάραξης μιας συγκροτημένης εθνικής στρατηγικής για τον αγροδιατροφικό τομέα, σημειώνοντας ότι το κρίσιμο ερώτημα σήμερα είναι αν θα συνεχίσει η χώρα να ενθαρρύνει τη μαζική παραγωγή προϊόντων, όπως το βαμβάκι και το σιτάρι στον Θεσσαλικό Κάμπο, ή αν θα πρέπει να προσανατολιστεί σε νέα παραγωγικά πρότυπα.
«Αυτό είναι το μέλλον», σημείωσε χαρακτηριστικά, καλώντας σε έναν ανοιχτό διάλογο για το πού βρίσκεται ο πρωτογενής τομέας και πού επιθυμούμε να τον οδηγήσουμε.
Ως προς τις δυσκολίες που έχει προκαλέσει η κλιματική κρίση, ο κ. Τσιάρας επισήμανε πως σήμερα η χώρα αντιμετωπίζει τη σοβαρότερη πρόκληση των τελευταίων δεκαετιών. «Η υπεράντληση των υδροφόρων οριζόντων, η ξηρασία, οι καταστροφές σε ταμιευτήρες και η αδυναμία διαχείρισης των αρδευτικών πόρων έχουν δημιουργήσει ένα εκρηκτικό μείγμα, το οποίο δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί
χωρίς κεντρικό σχεδιασμό» είπε, υπογραμμίζοντας: «Για πρώτη φορά επιχειρείται κάτι σοβαρό και οργανωμένο. Δεν αρκεί η κριτική για όσα δεν έγιναν τα προηγούμενα πενήντα χρόνια. Τώρα, για πρώτη φορά, μεγάλος όγκος πόρων της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής κατευθύνεται σε αρδευτικά έργα».
Απ.Ταμβακάκης: Υπάρχει ενδιαφέρον για επενδύσεις
Το λόγο πήρε στη συνέχεια ο Απόστολος Ταμβακάκης, ιδρυτής, Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της EOS Capital Partners Α.Ε.Δ.Ο.Ε.Ε., διαχειρίστριας εταιρείας των private equity funds EOS Hellenic Renaissance Fund και EOS Hellenic Renaissance Fund II.
Ο κ. Ταμβακάκης επισήμανε ότι υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για επενδύσεις σε χώρες αγροτοδιατροφής, όπως η χώρα μας, αλλά απαιτούνται άμεσες δράσεις ώστε να ενισχυθούν ο πρωτογενής και δευτερογενής τομέας τροφίμων και ποτών, ούτως ώστε να βελτιωθούν τα ποσοστά εξαγωγών που καταγράφονται στη χώρα μας.
«Αυτό που λείπει, κατά τη γνώμη μου, είναι η αίσθηση του επείγοντος. Πόσο επείγον είναι το κάθε ζήτημα. Είναι άλλο πράγμα να αναγνωρίζεις το πρόβλημα και να λες ότι λαμβάνεις μέτρα για να το διορθώσεις, και άλλο να έχεις πλήρη επίγνωση της επείγουσας ανάγκης να το λύσεις άμεσα. Αυτό παίζει μεγάλο ρόλο» είπε.
Παράλληλα, ο κ. Ταμβακάκης έκανε ιδιαίτερη αναφορά στην ανάγκη σωστής διαχείρισης των υδάτινων πόρων, όχι μόνο στη Θεσσαλία, αλλά σε ολόκληρη τη χώρα. «Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί δεν το έχουμε πάρει ακόμα στα σοβαρά. Με τον ρυθμό που πάμε, στο τέλος θα ποτίζουμε με θαλασσινό νερό» είπε χαρακτηριστικά.
Φ. Σαχινίδης: «Να μπορείς να μένεις στον τόπο που γεννήθηκες»
Κρίσιμο και καθοριστικό χαρακτήρισε τον πρωτογενή τομέα στη Θεσσαλία ο κ. Φίλιππος Σαχινίδης, κάνοντας εκτενή αναφορά στα προβλήματα που αντιμετώπισε η περιοχή τόσο με τη θεομηνία «Ιανός» όσο και με τον «Ντάνιελ».
«Η Ευρωπαϊκή Ένωση έθεσε μια νέα ελευθερία: την ελευθερία να μπορείς να μένεις στον τόπο που γεννήθηκες». Για τον Φίλιππο Σαχινίδη, αυτή η φράση του Letta συνοψίζει ένα βαθύ αίτημα που αφορά τον αγροτικό και ορεινό πληθυσμό της Ελλάδας. «Αν γεννήθηκες σε κάποιο χωριό της Ελασσόνας, πρέπει η πολιτεία να διασφαλίζει το δικαίωμα να παραμείνεις εκεί» υπογράμμισε.
Επικαλούμενος στατιστικά στοιχεία ο κ. Σαχινίδης ανέφερε ότι η Αττική και η Θεσσαλονίκη παράγουν το 60% του ΑΕΠ, ενώ η περιφέρεια ερημώνει. «Τα χωριά είναι εγκαταλελειμμένα, τα σχολεία κλειστά, τα καφενεία σβηστά. Οι πόροι συνοχής της Ε.Ε. δεν φτάνουν όπου πρέπει και οι περιφερειακές πολιτικές αποτυγχάνουν» είπε ο ίδιος.
Σπ.Κίντζιος: «Θεσσαλία, η καρδιά του αγροτικού κόσμου»
«Βρισκόμαστε στη Θεσσαλία, την καρδιά του αγροτικού κόσμου» δήλωσε, ξεκινώντας την ομιλία του ο Σπύρος Κίντζιος.
Στη συνέχεια, μίλησε για τον πολυσχιδή ρόλο που έχουν τα Πανεπιστήμια, αφού βρίσκονται στο κέντρο της δραστηριότητας που αφορά στην εκπαίδευση όχι μόνο των γεωπόνων αλλά και των ίδιων των αγροτών. «Μας ενδιαφέρει ο αγρότης να επικαιροποιεί τις γνώσεις του» είπε χαρακτηριστικά.
«Είναι παράδοξο ο ισχυρός κλάδος της γεωργίας να μην μπορεί να εξυπηρετήσει τις ανάγκες που προκύπτουν από τη βιομηχανία του τουρισμού… Ο πρωτογενής τομέας είναι ο πιο ισχυρός κλάδος. Και ο τουρισμός, με τη σειρά του, είναι μια εσωτερική, εξαιρετική δραστηριότητα» συνέχισε, λέγοντας: «Μπορούμε να επενδύσουμε σε αυτό. Μπορούμε να αναδείξουμε την πραγματικά ανώτερη ποιότητα
των ελληνικών προϊόντων. Έχουμε τα εργαλεία για να αποδείξουμε τις μοναδικές τους ιδιότητες -τα λεγόμενα ΕΕΠΙΤ, δηλαδή προϊόντα Πιστοποιημένης Παραδοσιακής Ιδιοκατασκευής».
Θερμοκήπια – Κλιματική αλλαγή και αειφόρος παραγωγή
Το ζήτημα το θερμοκηπίων, στο πλαίσιο της κλιματικής αλλαγής και της αειφόρου παραγωγής, ήταν το θέμα που τέθηκε από τους ομιλητές του 2ου πάνελ του Cantina Academy, τη νέα καινοτόμα σειρά συνεδρίων από το Cantina και το Πρώτο Θέμα, με αντικείμενο: «Διασφαλίζοντας το μέλλον της τροφής», στη Λάρισα. Συντονιστής του πάνελ ήταν ο δημοσιογράφος στο Πρώτο Θέμα, κ. Γιώργος Ευγενίδης.
Οι ομιλητές του 2ου πάνελ με τίτλο «Θερμοκήπια: Κλιματική αλλαγή και αειφόρος παραγωγή» κατέληξαν σε ένα κοινό συμπέρασμα: το μέλλον της αγροτικής παραγωγής περνά μέσα από την κατανόηση του ρίσκου, την υιοθέτηση τεχνολογικών λύσεων και την αλλαγή κουλτούρας.
Υπογραμμίστηκε η ανάγκη ύπαρξης σοβαρών επιχειρηματικών σχεδίων από τον δανειολήπτη, με την ουσία να βρίσκεται στο ρεαλισμό και στη δέσμευση του παραγωγού. Υπήρξε προτροπή για αλλαγή της διατροφικής νοοτροπίας απέναντι στα προϊόντα θερμοκηπίου με έμφαση στη διατροφική τους αξία. Επισημάνθηκε η σημασία της προβλεψιμότητας κόστους στην ενέργεια, με προτάσεις για εργαλεία αντιστάθμισης και πράσινες λύσεις. Τέλος, έγινε αναφορά στο θερμοκήπιο και πώς μπορεί να γίνει περιβαλλοντικά ουδέτερο, υπό την προϋπόθεση ύπαρξης υποδομών, στρατηγικής και εκπαίδευσης. Όλοι συμφώνησαν ότι το θερμοκήπιο δεν είναι απλώς μια εγκατάσταση, αλλά ένα ολοκληρωμένο οικοσύστημα που απαιτεί όραμα, τεχνογνωσία και επενδυτικό θάρρος.
Α. Αλεξάνδρου: «Υπάρχει ανάγκη για όραμα και κατανόηση του εγχειρήματος από τον δανειολήπτη»
Το λόγο πήρε πρώτος ο κ. Αλκιβιάδης Αλεξάνδρου, Γενικός Διευθυντής – Αγροτική Τραπεζική, Πειραιώς, ο οποίος ανέφερε ότι υπάρχει ανάγκη για όραμα και κατανόηση του εγχειρήματος από τον δανειολήπτη. Ο κ. Αλεξάνδρου ξεκαθάρισε πως «πορτοφόλια υπάρχουν πολλά – με λεφτά, χωρίς λεφτά. Κάποιοι τα βρίσκουν εύκολα, άλλοι δύσκολα. Το θέμα είναι πώς μπορεί να δοθεί λύση». Από την πλευρά του μάλιστα ανέφερε ότι το βασικό εργαλείο για να προχωρήσει μία επένδυση είναι η ύπαρξη ενός επιχειρηματικού σχεδίου. Ενός σχεδίου με αρχή, μέση και τέλος, που παρουσιάζει ρεαλιστικά τόσο το παρόν όσο και το μέλλον του εγχειρήματος. Η τράπεζα, όπως εξήγησε, δεν αξιολογεί μόνο τα οικονομικά μεγέθη, αλλά αναζητά ουσία: συνομιλητές με κατανόηση και ξεκάθαρη εικόνα των επιδιώξεών τους. «Θέλουμε ανθρώπους που ξέρουν γιατί ήρθαν στην τράπεζα, τι θέλουν να κάνουν και πώς θέλουν να το κάνουν». Ο κ. Αλεξάνδρου αναγνώρισε τα παράπονα των μικρών και μεσαίων επιχειρηματιών για τις δυσκολίες στη δανειοδότηση, αλλά ξεκαθάρισε ότι «οι τράπεζες δεν λειτουργούν ανεξέλεγκτα – υπάρχουν κανονισμοί, εποπτεία και η μνήμη μιας Ελλάδας με 111 δισεκατομμύρια κόκκινα δάνεια».
Ειδικά για τον αγροτικό τομέα και τις θερμοκηπιακές επενδύσεις, δόθηκε έμφαση στη διαχρονική φύση των εγχειρημάτων. «Δεν είναι κεφάλαια εκκίνησης ενός έτους. Μιλάμε για επενδύσεις πενταετίας, δεκαετίας, δεκαπενταετίας», υπογράμμισε. Η συζήτηση έκλεισε με μια αναφορά στις απρόβλεπτες συνθήκες που μπορούν να πλήξουν τέτοιες επενδύσεις: μια απλή νεροποντή μπορεί να έχει καταστροφικές συνέπειες για έναν μικρό παραγωγό.
Χ. Κατσάνος: «Είναι αναγκαία η αλλαγή αντίληψης για τα θερμοκήπια»
Στη συνέχεια το λόγο πήρε ο κ. Χρήστος Κατσάνος, Greenhouse & Farm Management Consultant, DKG Group, ο οποίος αναφέρθηκε στις προκαταλήψεις που ακολουθούν τα προϊόντα θερμοκηπίου, επιχειρώντας να καταρρίψει έναν από τους πιο διαδεδομένους διατροφικούς μύθους: ότι τα προϊόντα θερμοκηπίου είναι υποδεέστερα των υπαίθριων. «Δεν μιλάμε απλώς για αγροτικά προϊόντα», τόνισε, «αλλά για τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας». Εξήγησε ότι η παραγωγή σε θερμοκήπιο, με τον έλεγχο των περιβαλλοντικών συνθηκών, δεν αφαιρεί από το προϊόν τη θρεπτική του αξία. Αντιθέτως, πολλές φορές την ενισχύει.
Ο κ. Κατσάνος υπογράμμισε πως έχει έρθει η ώρα να επαναπροσδιορίσουμε τη θέση των προϊόντων αυτών στη διατροφή μας και στην αγορά, προσεγγίζοντας τον καταναλωτή μέσα από το πρίσμα μιας νέας διατροφικής αντίληψης. Παράλληλα, εξήγησε ότι τα θερμοκήπια προσφέρουν «την πέμπτη εποχή», μια «μόνιμη άνοιξη», που επιτρέπει στα φυτά να αναπτυχθούν με συνέπεια και ποιότητα, ανεξαρτήτως καιρικών συνθηκών. Αυτό όχι μόνο εξασφαλίζει σταθερή παραγωγή, αλλά ενισχύει και την ασφάλεια και θρεπτική ποιότητα των παραγόμενων τροφίμων. Ολοκληρώνοντας, έκανε λόγο για την ανάγκη επένδυσης στον τομέα της προστατευμένης καλλιέργειας, είτε πρόκειται για θερμοκήπια, είτε για άλλες τεχνολογικά εξελιγμένες μορφές παραγωγής.
Β. Ζαχαρής: «Η προβλεψιμότητα είναι το κλειδί. Είναι διαχείριση ρίσκου»
«Ο επιχειρηματίας χρειάζεται εργαλεία αντιστάθμισης και σταθεροποίησης του κόστους, είτε βραχυπρόθεσμα είτε μακροπρόθεσμα» δήλωσε ο Βαγγέλης Ζαχαρής, Business to Business Director στην Protergia.
«Αυτό φυσικά δημιουργεί ανασφάλεια για κάποιον που έχει επενδύσει. Θέλει σταθερότητα. Χρειάζεται εργαλεία για να αντιμετωπίσει το ρίσκο. Τα ρίσκα είναι πολλά στον ενεργειακό χώρο… Ακόμη και το μείγμα της χώρας επηρεάζει, και η αλλαγή στην τιμή της κιλοβατωρας που αλλάζει διαρκώς αποτελεί πρόβλημα για έναν επιχειρηματία», αφού μέσα σε μία μέρα, η τιμή της ενέργειας μπορεί να κυμαίνεται από 0 έως 300 ευρώ τη μεγαβατώρα – ειδικά τα απογεύματα. Στη συνέχεια, τοποθετήθηκε για τη μεγάλη εξάρτηση από το φυσικό αέριο στη θέρμανση των θερμοκηπίων, απαντώντας στο γιατί να συνεχίσουμε με κάτι που είναι κοστοβόρο και απρόβλεπτο.
«Είναι ακόμη ανταγωνιστικό, ειδικά σε ό,τι αφορά τη θερμική ζήτηση των θερμοκηπίων. Όμως, υπάρχουν γεωγραφικοί περιορισμοί. Στη Βόρεια Ελλάδα, όπου υπάρχουν πολλές τέτοιες εγκαταστάσεις συμπαραγωγής, το δίκτυο φυσικού αερίου δεν έχει φτάσει ακόμη παντού. Ένας τρόπος είναι να διευρυνθεί το δίκτυο, ώστε να φτάσει στις περιοχές όπου θα γίνουν επενδύσεις». Ο κ. Ζαχαρής συνέχισε λέγοντας ότι «Ο δεύτερος είναι ο ηλεκτρισμός, όπως είπατε. Ενεργειακές κοινότητες, φωτοβολταϊκά. Όμως και πάλι έχουμε πρόβλημα:Τα φωτοβολταϊκά παράγουν ενέργεια κατά τη διάρκεια της ημέρας. Τη νύχτα, που χρειάζεται θέρμανση, χρειάζεται κάποια εναλλακτική – για παράδειγμα, μπαταρίες. Όμως, αυτή τη στιγμή δεν είναι οικονομικά βιώσιμη λύση στην Ελλάδα».
Οι λύσεις που πρότεινε ο κ. Ζαχαρής για ένα βιώσιμο το επενδυτικό σχήμα. «Η πίεση από την τροφική αλυσίδα είναι να γίνει το προϊόν πράσινο, ακόμα κι αν από τη φύση του δεν είναι απόλυτα πράσινο. Υπάρχουν τρόποι να αντισταθμίσεις αυτό που μένει. Τουλάχιστον ενεργειακά, το προϊόν να είναι πράσινο. Ένα εργαλείο σε αυτή την κατεύθυνση είναι η εγγύηση προέλευσης ως προς το πράσινο αποτύπωμα της ενέργειας που καταναλώνεται – είτε μιλάμε για ηλεκτρική ενέργεια είτε για φυσικό αέριο». Έκλεισε, λέγοντας πως «Η προβλεψιμότητα είναι το κλειδί. Είναι διαχείριση ρίσκου».
Ν. Κατσούλας: «Το θερμοκήπιο μπορεί να είναι περιβαλλοντικά ουδέτερο»
«Το θερμοκήπιο μπορεί να είναι περιβαλλοντικά ουδέτερο» είπε χαρακτηριστικά ο κ. Νίκος Κατσούλας, Καθ., Διευθ. Εργαστηρίου Γεωργικών Κατασκευών & Ελέγχου Περιβάλλοντος του Παν. Θεσσαλίας, μιλώντας στο Cantina Academy, τη νέα καινοτόμα σειρά συνεδρίων από το Cantina και το Πρώτο Θέμα, με θέμα «Διασφαλίζοντας το μέλλον της τροφής», στη Λάρισα.
Ωστόσο, όπως παραδέχτηκε δεν είμαστε έτοιμοι για κάτι τέτοιο. «Χρειαζόμαστε μερικά ακόμη χρόνια».
Η βασική πρόκληση εντοπίζεται στο ενεργειακό σκέλος. Το θερμοκήπιο χρειάζεται σταθερές συνθήκες –μια «διαρκή άνοιξη»– με θερμοκρασία και υγρασία ελεγχόμενες.
Επιπλέον, η σύγχρονη τεχνολογία επιτρέπει τον έλεγχο των μικροκλιματικών συνθηκών ώστε να αποφεύγεται η ανάπτυξη εντόμων και ασθενειών, μειώνοντας έτσι την ανάγκη για φυτοφάρμακα.
Κλείνοντας, ο κ. Κατσούλας ανέφερε ότι «το θερμοκήπιο μπορεί να εξασφαλίσει τη σταθερή παραγωγή αφού δεν επηρεάζεται από τις εξωτερικές συνθήκες. Για να γίνει η ανάπτυξη των θερμοκηπίων τα επόμενα χρόνια, πρέπει να υπάρξουν αλλαγές. Το θερμοκήπιο είναι ένα οικοσύστημα, χρειάζεται να γίνει εκπαίδευση, αλλαγή κουλτούρας και οι νέοι να πάρουν ρίσκο να κάνουν επενδύσεις».
Γαστρονομία: Η εντοπιότητα στο τραπέζι
Σε μια εποχή που οι όροι εντοπιότητα, αειφορία και βιωσιμότητα κυριαρχούν σε παγκόσμιο επίπεδο, οι επιλογές της εστίασης μοιάζουν να είναι μονόδρομος. Κατά πόσο είναι δυνατόν να ισχύσουν αυτές οι αρχές στην εστίαση; Πόσο βιώσιμη είναι η επιλογή της εντοπιότητας και της εποχικότητας στα ελληνικά εστιατόρια, της Αθήνας και της περιφέρειας; Μπορούμε να μιλάμε για ένα ανταγωνιστικό τουριστικό προϊόν;
Αυτά ήταν μόνο μερικά από τα ερωτήματα που τέθηκαν στο πάνελ με θέμα «Γαστρονομία: Η εντοπιότητα στο τραπέζι». Στο πάνελ συμμετείχαν η Τασούλα Κουφοπούλου (μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Απόμερο στην Καρδίτσα), ο Δημήτρης Δημητριάδης (executive chef και head chef του εστιατορίου ΦΙΤΑ στην Αθήνα), και η Μάγια Τσόκλη (Σύμβουλος Τουρισμού στην Περιφέρεια Θεσσαλίας), ενώ τη συζήτηση συντόνισε η δημοσιογράφος του Cantina, Γιάννα Μπαλαφούτη.
Τασούλα Κουφοπούλου: Η βάση της μαγειρικής είναι το να νοιάζεσαι. Όταν μαγειρεύεις στην κατσαρόλα ενδιαφέρεσαι για αυτόν, που θα φάει
Η Τασούλα Κουφοπούλου, μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Απόμερο», κατά την ομιλία της, τόνισε πως αν δεν υποστηρίξουμε τον τόπο μας θα χάσουμε την ταυτότητά μας. Μάλιστα, η ίδια στο εστιατόριό της στην Καρδίτσα, προβάλλει την τοπική γαστρονομία και χρησιμοποιεί από την αρχή της λειτουργίας του τοπικά προϊόντα.
Πάτησα πάνω στις παιδικές μου μνήμες και έστησα το εστιατόριο, με την εντοπιότητα να είναι η βάση της φιλοσοφίας του εστιατορίου μου. Γιατί εάν δεν υποστηρίξουμε τον τόπο μας, θα χάσουμε την ταυτότητά μας.
Στη συνέχεια σε παρέμβασή της η κ. Κουφοπούλου ανέφερε τη σημασία που έχει να νοιάζονται οι μάγειρες και οι μαγείρισσες, καθώς επίσης και τη σημασία της μαγειρικής στην κατσαρόλα. «Το φαγητό δεν είναι απλώς διαδικασία ή τεχνική· είναι φροντίδα» πρόσθεσε. «Στην επαρχία δεν είναι εύκολο να κάνει κάποιος τις συνταγές και τις τεχνικές που κάνει ο κ. Δημητριάδης», τόνισε η μαγείρισσα και συνέχισε «ίσως θα μπορούσε να γίνει αυτό στη Λάρισα. Στη Καρδίτσα, η κατσαρόλα κρατάει μνήμες και η εντοπιότητα και το ενδιαφέρον μετράνε».
Δημήτρης Δημητριάδης: Ο παραγωγός πρέπει να έρθει σε άμεση επαφή με τον σεφ
Ο σεφ Δημήτρης Δημητριάδης, εξήγησε τη σημασία της εξασφάλισης ποιοτικής πρώτης ύλης. Στο κέντρο της Αθήνας, όπως τόνισε είναι μια «καθημερινή μάχη» ή όπως χαρακτηριστικά ανέφερε «ένα σαφάρι». Επιπλέον, η σύνδεση με παραγωγούς δεν είναι εύκολη υπόθεση, καθώς οι ίδιοι οι αγρότες αντιμετωπίζουν δυσκολίες όχι μόνο στην παραγωγή, αλλά και στη διανομή των προϊόντων τους. «Ο παραγωγός ασχολείται με την καλλιέργεια, αλλά το κομμάτι της διανομής και της εμπορικής διάθεσης είναι πολύ δύσκολο» υπογράμμισε ο σεφ.
«Κάποιοι παραγωγοί πλησιάζουν εστιατόρια και σεφ, αλλά αυτό δεν είναι ο κανόνας», σημειώνει ο κ. Δημητριάδης. Ο ίδιος μάλιστα, περιορισμένος στον χρόνο και στις απαιτήσεις της κουζίνας, δεν έχει πάντα τη δυνατότητα να αναζητήσει παραγωγούς, όσο κι αν το επιθυμεί και αυτή η αμφίδρομη δυσκολία – του παραγωγού να προσεγγίσει και του σεφ να αναζητήσει – δημιουργεί ένα κενό στην αλυσίδα που συνδέει το χωράφι με το πιάτο.
Γνωρίζουμε για την τάση του farm to table, που στο εξωτερικό έχει καθιερωθεί σε μεγάλα εστιατόρια, και στην Ελλάδα παρατηρείται όλο και πιο συχνά, χωρίς όμως να έχει ακόμα ριζώσει στην ελληνική πραγματικότητα.
Μάγια Τσόκλη: «Η Θεσσαλία θα μπορούσε να είναι ο ιδανικός τόπος για αγροτουρισμό»
Η κα. Μάγια Τσόκλη, Σύμβουλος Τουρισμού Περιφέρειας Θεσσαλίας, κατά την τοποθέτησή της στο Cantina Academy, αναφέρθηκε αρχικά στο γεγονός ότι η γαστρονομία δεν είναι απλώς ένα κομμάτι της εμπειρίας του ταξιδιού – είναι πυλώνας της ταυτότητας ενός τόπου. «Το 87% των ταξιδιωτών θεωρεί τη γαστρονομία βασικό στοιχείο της ταυτότητας ενός τόπου και το 53% δηλώνει ότι η διατροφή επηρεάζει την επιλογή του πού θα πάει». Με αυτόν τον τρόπο τόνισε τη βαθιά σχέση μεταξύ φαγητού και συναισθημάτων, αφού όταν πηγαίνει κάποιος σε έναν τόπο ένα από τα βασικά πράγματα που προσέχει είναι η κουζίνα. Ο λόγος; Γιατί εμπεριέχει την ιστορία σύμφωνα με την κα. Τσόκλη.
Το φαγητό είναι κάτι περισσότερο από γεύσεις – φέρει τη γνώση, τις παραδόσεις, την κοινωνική συνέχεια. Είναι γνώση που περνάει από γενιά σε γενιά, από κοινωνία σε κοινωνία
Ένα σημαντικό σημείο της εισήγησής της αναφέρει ότι οι ταξιδιώτες που ταξιδεύουν για να φάνε είναι «καλοί πελάτες» και ξοδεύουν 24% περισσότερο από τον μέσο τουρίστα. Σε άλλες χώρες, όπως η Ιταλία και η Γαλλία, υπάρχει αξιοποίηση του δυναμικού, η Θεσσαλία όπως αναφέρει η κα. Τσόκλη έχει μία μόνο πιστοποιημένη φάρμα. Πιο συγκεκριμένα, η αγροτική ταυτότητα είναι το παν και ο αγροτουρισμός είναι αυτό το πάντρεμα που γίνεται ανάμεσα στη γη, στο χώμα, στην παραγωγή και στους ανθρώπους, πρόσθεσε η ίδια.
Αυτό που χρειάζεται είναι ένα συνεκτικό αφήγημα και, όπως κατέληξε η κα. Τσόκλη, κατέληξε πως χρειάζεται η «επιχειρηματικότητα σε όλα τα επίπεδα και άνθρωποι έτοιμοι να ρισκάρουν. Η γαστρονομία είναι αυθεντικότητα, είναι εμπειρία, είναι ανάπτυξη. Κι εμείς έχουμε όλα τα συστατικά – αρκεί να τα αξιοποιήσουμε».
Το πάνελ ανέδειξε το γεγονός ότι η εντοπιότητα δεν αφορά μόνο αξίες που ενισχύουν τη γαστρονομική ταυτότητα της εκάστοτε περιοχής, αλλά μπορεί να βοηθήσει στην ενίσχυση του τουρισμού, η ανάπτυξη του οποίου προϋποθέτει δίκτυα συνεργασίας ανάμεσα σε διαφορετικά μέλη. Η μαγειρική, είτε η παραδοσιακή είτε με τη χρήση σύγχρονων τεχνικών οφείλει να παραμείνει κοντά στον άνθρωπο, τις μνήμες του και τη σύνδεση με τον εκάστοτε τόπο. Μόνο με αυτόν τον τρόπο και τις κατάλληλες υποδομές μπορεί να υπάρξει ένα αυθεντικό ανταγωνιστικό τουριστικό προϊόν.
