Τα ιστορικά στέκια στα «Λιοντάρια» αποδεικνύουν ότι η κρητική μπουγάτσα είναι από τις κορυφαίες στην Ελλάδα
«Να βρεθούμε στην πλατεία για να φάμε και μια μπουγάτσα…». «Έλα, πάμε να σε κεράσω μια μπουγάτσα…». «Σε λίγο φτάνω, αλλά να πάρουμε πρώτα καμιά μπουγάτσα…». Φαίνεται πως όσο περισσότερο πλησιάζει κανείς στην πλατεία Ελευθερίου Βενιζέλου, επίκεντρο εδώ και δεκαετίες της κοινωνικής ζωής του Ηρακλείου κι αγαπημένο σημείο συνάντησης, τόσο περισσότερο αντιλαμβάνεται ποια είναι η αγαπημένη γευστική απόλαυση όλων των γενιών και ηλικιών με την οποία συχνά ξεκινούν και τελειώνουν τη μέρα τους: φρεσκοψημένες, πληθωρικές, γλυκιές ή αλμυρές μπουγάτσες που μοσχοβολούν ντόπιο βούτυρο και κάνουν τη στάση στα ιστορικά μπουγατσάδικα της κρητικής πρωτεύουσας, υποχρεωτική όλες τις ώρες της μέρας.
«Κιρκόρ» και «Φυλλοσοφίες», τα δύο εμβληματικά μαγαζιά μετρούν πάνω από έναν αιώνα ζωής, έχουν και τα δύο χιλιάδες αφοσιωμένους πελάτες, τις δικές τους παραδοσιακές συνταγές και βαρύτιμη ιστορία, συνιστώντας ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στη γαστρονομική κληρονομιά του μαγευτικού νησιού, πασπαλισμένο με μπόλικη άχνη ζάχαρη και κανέλα. Παλιοί μερακλίδες κι αληθινοί μάστορες της άριστης μπουγάτσας, μοιράζονται σαν κοινά στοιχεία τις διπλανές θέσεις απέναντι από τα διάσημα «Λιοντάρια», όπως αποκαλείται η κεντρική πλατεία από τα ανάγλυφα της ενετικής Κρήνης Μοροζίνι, τις βουτυράτες μυρωδιές τους που μπλέκονται έλκοντας κάθε περαστικό, τους δίσκους που κουβαλούν οι σερβιτόροι πάντα φορτωμένοι με ροδοψημένες πίτες κομμένες σε μπουκίτσες που ξεχειλίζουν πλούσια γέμιση και νοστιμιά. Αλλά πρωτίστως, τον σεβασμό στην καταγωγή, την ισορροπία παράδοσης-καινοτομίας και το πάθος σαν οδηγό στην μακρόχρονη πορεία των οικογενειακών επιχειρήσεων. Το ποια θα γίνει η αγαπημένη -εθιστική- σας συνήθεια είναι μια απόφαση δύσκολη, αλλά απολύτως απολαυστική.
Κιρκόρ: 3 γενιές προσηλωμένες στην αρμένικη συνταγή του 1922
Κάθε χρυσαφένια μπουγάτσα που ξεφουρνίζεται στο μικροσκοπικό εσωτερικό του Κιρκόρ είναι και μύηση σε μια οικογενειακή ιστορία που ξεκινά 103 χρόνια πριν, με την άφιξη του Αρμένιου Κιρκόρ Χοφσεπιάν και της οικογένειάς του, πρόσφυγες ανάμεσα σε πολλούς ακόμη που έφτασαν διωγμένοι απ΄την πατρίδα τους στο Ηράκλειο. Η καινούργια ζωή που έστησαν στην Κρήτη συνδέθηκε άρρηκτα με την τέχνη ανοίγματος φύλλου και η ιστορία του Κιρκόρ έμελλε να γίνει ταυτόσημη μ’ εκείνης της κορυφαίας μπουγάτσας. Μια ιστορία που χαίρεσαι ν’ ακούς όσο απολαμβάνεις λαίμαργα την καυτή μπουγάτσα σου σ΄ένα από τα εξωτερικά τραπέζια, με θέα το αδιάκοπο πήγαιν΄έλα του πλήθους. Και που θα ακούσεις τόσο από τους ντόπιους, όσο και από τις Δέσποινα κι Ελπίδα, την τρίτη γενιά που κρατά το τιμόνι του οικογενειακού μπουγατσάδικου, εγγονές του Πέτρου, αδερφού του Κιρκόρ.
Είναι κι οι δυό τους καθημερινά παρούσες, ψήνοντας, επιβλέποντας, καλωσορίζοντας τακτικούς και νέους πελάτες. Κόβουν και αχνίζουν εν ριπή οφθαλμού δεκάδες μπουγάτσες καθημερινά, εκατοντάδες την καλοκαιρινή σεζόν, περήφανες που διατηρούν σταθερή την ποιότητα, το μεράκι, την παράδοση -προσαρμοσμένη πάντα στη σύγχρονη εποχή. Στο πόστο της ακούραστη κι αεικίνητη και η κυρία Βούλα, που εδώ κι 22 χρόνια σερβίρει χαμογελαστή τις δύο στάνταρ εκδοχές – τη γλυκιά με μια θεσπέσια σιμιγδαλένια, βελούδινης υφής κρέμα κι εκείνη με ανθότυρο, που επίσης μπορεί να σερβιριστεί με μπόλικη άχνη, κανέλα, ακόμη και μέλι -, έχοντας να θυμηθεί ατέλειωτες ιστορίες από τα χρόνια πριν την πεζοδρόμηση της πλατείας. Τότε που γινόταν μποτιλιάρισμα από τ΄αυτοκίνητα, αφού ξεμπαρκάροντας από το πρωινό καράβι έκλειναν όλους τους γύρω δρόμους για να προμηθευτούν οι ταξιδιώτες το πιο λαχταριστό πρωινό.
Απ΄τις επτά ως τις οχτώμιση επικρατούσε το αδιαχώρητο, ακολουθούσε λίγη χαλάρωση για μια ώρα και το σενάριο επαναλαμβάνονταν από τις εννιάμιση με το δεύτερο καράβι. Κι η ζήτηση ασταμάτητη ως τα μεσάνυχτα, με τη γαργαλιστική μυρωδιά του βουτύρου να ποτίζει την ατμόσφαιρα. Ο συνωστισμός από τα πρωινά καράβια ή τις πρώτες πτήσεις δεν έχει αλλάξει καθόλου παρά την ευκολότερη πρόσβαση στην πλατεία, το ίδιο και τα τρία είδη βουτύρου που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή της γλυκιάς, της αλμυρής, εκείνης με χόρτα που φτιάχνεται αναλόγως εποχής με μυρώνια, σπανάκι κι ό,τι χορταρικό προσφέρει η κρητική γη, αλλά και στη ζύμη της λαχταριστής τυρόπιτας με ανθότυρο, που οι παλιοί ζητούν ν’ ανοίξει καυτή όπως είναι, και να μπει άχνη και κανέλα πριν διπλωθεί ξανά.
Με τέτοια ζήτηση, το εργαστήριο δουλεύει ασταμάτητα. Τρεις άντρες όλοι κι όλοι, ο Γελάσιος -σύζυγος της Δέσποινας που έμαθε την τέχνη δίπλα στον πατέρα της- κι οι νεαροί Βαλάντης και Λαέρτης, ως άλλοι ταχυδακτυλουργοί με γρήγορες κι επιδέξιες κινήσεις ανοίγουν φύλλα αέρινα, μεγάλα σαν σεντόνια και λεπτά σαν διάφανα πέπλα, τα στρώνουν, τα γεμίζουν, τα διπλώνουν. Τα χέρια δουλεύουν ασταμάτητα, το φύλλο τεντώνει, τινάζεται ξανά και ξανά, απλώνεται στον πάγκο, ξακρίζεται για έχει ομοιόμορφο πάχος, έτοιμο να διπλωθεί σαν φάκελος αφού υποδεχθεί την πλούσια γέμιση. Είτε το μείγμα γλυκιάς κι αλμυρής μυζήθρας που έχουν γίνει ένα στη μεγάλη λεκάνη, είτε ένα παχύ κομμάτι κρέμας που έχει κρυώσει ώρες πριν, στρωμένη σε μεγάλα ταψιά.
Από την ώρα που θα βγουν από το φούρνο, λαχταριστές και μοσχομυριστές, ως την πρώτη μπουκιά-αποκάλυψη, το μόνο που κυριαρχεί είναι η ανυπομονησία. Εννοείται ότι θα δοκιμάσετε και από τις δύο. Εννοείται ότι θα πάρετε και προμήθειες. Προσέξτε μόνο τις cult λεπτομέρειες: όταν καθίσετε εκεί, τον τρόπο που σερβίρονται, με τα πηρουνάκια πάντα να τοποθετούνται πάνω στα ποτήρια με το νερό, κι όταν πάρετε τη μπουγάτσα σας πακέτο, το κλασσικό χαρτί όπου τυλίγεται, με το ιστορικό λογότυπο.
Φυλλοσοφίες: «φυλλομετρώντας» 103 χρόνια γλυκιάς ιστορίας
Ανέκαθεν φιλόξενος τόπος η Κρήτη, αγκάλιασε και τους ξεριζωμένους Μικρασιάτες πρόσφυγες όπως ο Απόστολος Σαλκιντζής, που διωγμένος από τη Σμύρνη έστησε μια νέα ζωή στο νησί που αγάπησε και δέθηκε μαζί του, προσφέροντας τελικά την πιο γευστική παρακαταθήκη στο Ηράκλειο: την τέχνη της παραδοσιακής μπουγάτσας που έφερε από την πατρίδα του, εξάσκησε με μεράκι, τελειοποίησε και κληροδότησε στις επόμενες γενιές της οικογένειας. Και σαν ένα παράξενο παιχνίδι της τύχης, η δική του επιχείρηση, οι ξακουστές σε όλη την Ελλάδα Φυλλοσοφίες, μετρούν επίσης 103 χρόνια λαχταριστών δημιουργιών και μάλιστα ακριβώς πάνω στην πλατεία Βενιζέλου, με τα πάντα γεμάτα εξωτερικά τραπέζια όπως και τα περιζήτητα του μπαλκονιού, να προσφέρονται για το πιο απολαυστικό χάζι στα περιστέρια που τριγυρίζουν το ενετικό σιντριβάνι, περιμένοντας να περισσέψουν λίγα ψήγματα τραγανού, χρυσοψημένου φύλλου στα πιάτα.
Ούτε λόγος φυσικά για κάτι τέτοιο, η πλούσια και λαχταριστή μπουγάτσα του κυρ Αποστόλη τότε – του άξιου εγγονού του Γιάννη Σαλκιντζή σήμερα, τρώγεται μετά βουλιμίας και παρότι σε τόσο γενναιόδωρη μερίδα, θες να εξαφανίσεις ακόμη και το παραμικρό ίχνος από το πιάτο σου. Το με πόση προσήλωση διαφυλάχθηκε η παράδοση, η συνταγή και η τέχνη της κορυφαίας για πολλούς μπουγάτσας του Ηρακλείου, είναι αξιέπαινο. Εκτός από την απίθανη μαμαδίστικη κρέμα που γέμιζε το με τόσο κόπο ανοιγμένο, αέρινο φύλλο, ο Σμυρνιός μετανάστης πάντρεψε με εξαιρετικά επιτυχημένο τρόπο και το κατεξοχήν κρητικό τυρί, τη μυζήθρα, με το χειροποίητο φύλλο της μπουγάτσας, εθίζοντας τους πελάτες στην έτερη σταθερή αξία του μαγαζιού, που σερβίρεται γενναιόδωρα περιχυμένη με ντόπιο θυμαρίσιο μέλι, κανέλα και καρύδια. Κι όπως όλοι ομολογούν, αν η κλασσική μπουγάτσα κρέμας ξετρελαίνει τον ουρανίσκο με τη μεστή σιμιγδαλένια κρέμα της, εκείνη με μυζήθρα αποκαλύπτει τη γεύση και τ’ αρώματα της ίδιας της Κρήτης.
Εξίσου βασικό ρόλο στην ακαταμάχητη γεύση παίζει βέβαια και το φύλλο αέρος, αληθινή τέχνη όπως μπορεί να διαπιστώσει κάθε πελάτης, αφού το εργαστήριο χωρίζει μόνο μια τζαμαρία από το κατάστημα, πίσω από την οποία μια χαμογελεστή κι έμπειρη ομάδα κλέβει την παράσταση ανοίγοντας στο χέρι ολημερίς τεράστια, λεπτεπίλεπτα φύλλα αέρος. Παραδίπλα, μοσχοβολούν οι τεράστιες κατσαρόλες όπου βράζει και δένει η κρέμα με το φρέσκο γάλα, το κρητικό σιμιγδάλι και τα βιολογικά αυγά, ενώ μεγάλες λαμαρίνες με παχιά στρώματα κρύας κρέμας βγαίνουν από το ψυγείο για να τοποθετηθούν σε κομμάτια στα έτοιμα φύλλα. Ήδη από τις 6 το πρωί οι πρώτες καυτές πίτες είναι έτοιμες για σερβίρισμα, ενώ το κατάστημα κλείνει μόνο μια μέρα το χρόνο, την Κυριακή του Πάσχα.
Ωστόσο, οι δύο best sellers μπουγάτσες δεν είναι οι μόνες τις οποίες απολαμβάνουμε στις Φυλλοσοφίες, που κάθε φορά αποδεικνύουν ότι δεν αρκούνται στην επιτυχημένη αιωνόβια πορεία τους κι ότι η στασιμότητα δεν τους ταιριάζει. Ο ίδιος ο Γιάννης Σαλκιντζής με στόχο η παράδοση να αγκαλιάζει το καινούργιο, εξελίσσοντας διαρκώς το όραμα της πρώτης γενιάς, ταξιδεύοντας, δοκιμάζοντας και παίρνοντας ιδέες, οδηγεί την επιχείρηση σε άλματα, υιοθετώντας επιτυχημένες γευστικές παραλλαγές, αφουγκραζόμενος τις τάσεις αλλά πάντα μέσα από το φίλτρο του αδιαπραγμάτευτου σεβασμού στα υψηλά ποιοτικά στάνταρ και της διατήρησης της παράδοσης.
Έτσι, εκτός από τη χορταρένια με σπανάκι, σέσκουλα, πράσα, μάραθο και μπόλικα μυρωδικά -σκέτη ή με ξινομυζήθρα από μικρούς παραγωγούς της Κρήτης-, αξίζει να δοκιμάσετε τη μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι που αναδεικνύεται με συνοδευτικό το ντόπιο γιαούρτι, με μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, με κρέμα αμυγδάλου και σιρόπι σφενδάμου, με κρέμα μήλου, πραλίνα αλατισμένης καραμέλας και crumble, χωρίς να λείπει ο αγαπημένος συνδυασμός σοκολάτα με φουντούκια, ή οι vegan επιλογές όπως η πλούσια σε λαχανικά μπουγάτσα μουσακά με κιμά μανιταριών. Εκτός δε από τις φρεσκοψημένες μπουγάτσες που θα πάρετε μαζί σας, προσφέρονται και έτοιμες για ψήσιμο στο ταψάκι τους, μαζί με οδηγίες για να τις ετοιμάσετε όποτε θέλετε.
Ένα έθιμο σκέτη απόλαυση
Δεν υπάρχει καλύτερη συντροφιά καθώς γεύεται κανείς τις παραδοσιακές μπουγάτσες που έχουν κάνει τα «Λιοντάρια» γαστρονομικό προορισμό, από τις ιστορίες των ντόπιων για το πρωτότυπο έθιμο που αναβιώνει απαρέγκλιτα στο Ηράκλειο κάθε παραμονή Πρωτοχρονιάς. Είναι η μέρα που το προσωπικό και των δύο μπουγατσάδικων είναι επί ποδός σχεδόν ολόκληρο το 24ωρο, προκειμένου να ανταποκριθεί στη ζήτηση και να μην αφήσουν κανέναν ν’ αλλάξει το χρόνο χωρίς το «γλυκό γούρι». Σύμφωνα με το έθιμο, το νέο έτος οφείλει να ξεκινήσει γλυκά, πάντα με μπουγάτσα, κάτι που κάνει τις ουρές να ξεχύνονται ως το ενετικό σιντριβάνι και την αναμονή πολύωρη, αλλά με τόσο απολαυστική ανταμοιβή.
Οι ρίζες του εθίμου μας πηγαίνουν στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, όταν αφθονούσαν οι χαρτοπαιχτικές λέσχες στο Ηράκλειο και συνηθίζονταν οι κερδισμένοι να κερνούν μπουγάτσες τους χαμένους, ώστε να μη γυρνά κανείς στο σπίτι με άδεια χέρια κι ο χρόνος να ξεκινά με μια γλυκιά αίσθηση για όλους. Προς τέρψη των Ηρακλειωτών το έθιμο διατηρήθηκε, εξαπλώθηκε σε όλη την πόλη και καθιερώθηκε ως γιορτινή παράδοση, ενώ ευτυχώς για όλους εμάς, οι αυθεντικές μπουγάτσες των Κιρκόρ και Φυλλοσοφίες τρώγονται εξίσου απολαυστικά για πρωινό, μεσημεριανό, σνακ και βραδινό ανεξαρτήτως εποχής.
Δείτε επίσης:
Θεσσαλονίκη: Βρήκαμε την καλύτερη μπουγάτσα σε 7 σημεία της πόλης
