Στην τουρκική γλώσσα (hünkâr begendi) χουνκιάρ μπεγεντί σημαίνει «όπως αρέσει στον σουλτάνο», δηλώνοντας την προέλευσή του, και είναι το φαγητό που γίνεται με κρέας από μοσχάρι ή αρνί και πουρέ από μελιτζάνες
Υλικά
- 1,5 κιλό μοσχαρίσιο κρέας για μαγειρευτό (σπάλα, σπαλομίτα, κιλότο κ.λπ.) ή αρνίσιο (μπούτι)
- 5 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 150 ml κρασί κόκκινο ξηρό
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 ξυλάκι κανέλα
- 3-4 κλωνάρια μαϊντανό, δεμένα με σπάγγο
- ½ κ.γ. μπούκοβο
- 400 γρ. ντομάτα, τριμμένη
- 100 γρ. πελτέ ντομάτας
- 1 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά)
- 200 ml ζεστό νερό
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
- 4-5 μελιτζάνες φλάσκες
- 1 λίτρο γάλα πλήρες
- 100 γρ. βούτυρο
- 100 γρ. αλεύρι
- ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
- 100 γρ. τριμμένο κασέρι
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Μερίδες: 6
Για το τας κεμπάπ (κρέας)
Για τον πουρέ μελιτζάνας
Διαδικασία
Βήμα 1
Τας κεμπάπ: Κόβουμε το κρέας σε μπουκιές των 2-3 εκ. Σε μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι και όταν κάψει καλά ρίχνουμε σε δόσεις το κρέας (συνήθως 2-3 δόσεις γι’ αυτή την ποσότητα) σε υψηλή θερμοκρασία. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια, απλά γυρνάμε ένα-ένα τα κομματάκια ανά 3΄. Κάνουμε ένα τελευταίο ανακάτεμα φροντίζοντας όλα τα κομμάτια να πάρουν ωραίο χρώμα. Αφαιρούμε σε πιάτο με τρυπητή κουτάλα και προσθέτουμε την επόμενη δόση.
Βήμα 2
Μόλις τελειώσουμε με το κρέας ρίχνουμε στο ίδιο λάδι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για 3΄-4΄ ώστε να καραμελώσει. Προσθέτουμε ξανά όλο το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, τον μαϊντανό και το μπούκοβο. Μαγειρεύουμε για 15΄ σε μέτρια φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο κρασί. Προσθέτουμε την ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, το νερό και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά και να διαχωρίζεται από το λάδι της. Αφαιρούμε τον μαϊντανό, την κανέλα και τη δάφνη
Βήμα 3
Πουρές μελιτζάνας: Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις σκουπίζουμε και τις καίμε/ψήνουμε κατευθείαν σε μάτι κουζίνας ή –καλύτερα– υγραερίου ακουμπώντας τες πάνω στη φωτιά για να καπνιστούν καλά. Κάθε μελιτζάνα χρειάζεται συνολικά γύρω στα 8΄-10΄. Τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και μετά αφαιρούμε τη φλούδα. Αφαιρούμε την κορυφή και τα πολλά σπόρια. Τις ψιλοκόβουμε σε κομματάκια.
Βήμα 4
Μπεσαμέλ με πουρέ μελιτζάνας: Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα ώστε να γίνει μια ομοιόμορφη πάστα. Αρχίζουμε να προσθέτουμε λίγο-λίγο το γάλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με αυγοδάρτη μέχρι να πάρουμε μια παχύρρευστη μπεσαμέλ. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο
και αλατοπίπερο.
Βήμα 5
Όταν η μπεσαμέλ είναι έτοιμη (μετά από 10΄-12΄), προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες και ανακατεύουμε καλά. Στο τελείωμα ρίχνουμε και το τριμμένο κασέρι και σβήνουμε τη φωτιά. Σε πιάτα ή πιατέλα βάζουμε περιμετρικά τον πουρέ και στο κέντρο το τας κεμπάπ. Ρίχνουμε και επιπλέον σάλτσα πάνω στον πουρέ και σερβίρουμε.
Styling—Κ. ΛΥΚΟΥΡΕΣΗ, Food styling—ΜΑΚΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΔΗΣ, Φωτογραφίες—LAMBROS MENTZOS PHOTOGRAPHY
