Εδώ και αιώνες, η ανάγκη μας για καλής ποιότητας ψωμί δεν έχει σταματήσει ποτέ να μας τραβάει από τη μύτη! Το ψωμί στη γλώσσα μας είναι το σύμβολο της επιβίωσης, της ίδιας της ζωής, της κοινής μας κουλτούρας. Είναι κάτι περισσότερο από τροφή, είναι μοίρασμα, φροντίδα, οικειότητα. Και αυτό ισχύει εδώ και αιώνες.
Το ψωμί τότε και τώρα
Για τους αρχαίους Έλληνες οι λαοί που δεν γνώριζαν το ψωμί θεωρούνταν απολίτιστοι. Οι αρχαίοι Αθηναίοι μετέτρεψαν την αρτοποιία σε νόστιμη τέχνη δείχνοντας μεγάλη εφευρετικότητα στις παρασκευές ψωμιών, τα οποία διαχωρίζονταν σε είδη ανάλογα με το δημητριακό που είχε χρησιμοποιηθεί (σιτάρι, σίκαλη, κεχρί και όλυρα ή αγριοσίταρο). Οι περισσότεροι μάλιστα προτιμούσαν το σταρένιο και κυρίως το άσπρο ψωμί γιατί το θεωρούσαν πιο εκλεπτυσμένο και με καλύτερη γεύση.
Τα κυριότερα καρυκεύματα που χρησιμοποιούνταν ήταν ο παπαρουνόσπορος, το σουσάμι και ο λιναρόσπορος. Σε ό,τι αφορά την τεχνική της παρασκευής του, από τότε μέχρι σήμερα το ψωμί χωρίζεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: υπάρχουν τα ένζυμα ψωμιά ή ανεβατά, εκείνα δηλαδή που περιέχουν προζύμι ή μαγιά για να φουσκώσουν και τα λειπανάβατα (ή λειψά, ή λειψανάβατα ή άζυμα).
Τα λειπανάβατα ψωμιά, όπως είναι η λαγάνα, είναι λεπτά. Παλαιότερα, εκτός από την Καθαρά Δευτέρα τα άζυμα ψωμιά συνήθιζαν να τα φτιάχνουν όταν τελείωνε το κανονικό ψωμί και χρειαζόταν να καλύψουν την ημερήσια ανάγκη μέχρι να ξαναζυμώσουν, γιατί αυτά τρώγονται συνήθως φρέσκα και ζεστά.
Ψωμί για όλους
Η βιομηχανοποίηση του ψησίματος του ψωμιού αποτέλεσε ένα καθοριστικό βήμα για τη δημιουργία του σύγχρονου κόσμου. Ο Otto Frederick Rohwedder θεωρείται ο πατέρας του ψωμιού σε φέτες (1912), και ήταν εκείνος που το 1928 εφηύρε μια μηχανή που τεμάχιζε και τύλιγε το ψωμί σε συσκευασία. Μία ακόμη σημαντική εξέλιξη είχαμε το 1961, με την ανάπτυξη της μεθόδου Chorleywood, που χρησιμοποιεί την έντονη μηχανική επεξεργασία της ζύμης μαζί με τεχνητά πρόσθετα και βοηθητικά μέσα επεξεργασίας για να μειώσει δραστικά την περίοδο της ζύμωσης και τον χρόνο που απαιτείται για να παραχθεί μια φραντζόλα. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται πλέον ευρέως σε μεγάλα εργοστάσια παγκοσμίως, σε βάρος όμως της γεύσης και της θρεπτικής αξίας.
Η πρώτη ύλη
Για να φτιάξουμε ψωμί χρειαζόμαστε αλεύρι. Τα άλευρα, ανεξάρτητα από το δημητριακό από το οποίο προέρχονται (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη κ.λπ.), κατηγοριοποιούνται ανάλογα με τον βαθμό άλεσης:
- Τύπου 100% (ολικής). Από το αλεύρι αυτό δεν έχει αφαιρεθεί τίποτα. Σημαίνει δηλαδή ότι από 100 κιλά καρπού θα πάρουμε 100 κιλά αλεύρι. Έχει τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία γιατί περιλαμβάνει τον φλοιό και το ενδοσπέρμιο του καρπού. Επομένως, είναι πολύτιμο σε βιταμίνες, πρωτεΐνες, ανόργανα άλατα και φυτικές ίνες. Χρησιμοποιείται για ψωμί ολικού αλεύρου.
- Τύπου 70% (εβδομηντάρι). Όσο μικρότερος ο αριθμός, τόσο λιγότερο το πίτουρο που περιέχει. Στο συγκεκριμένο έχει αφαιρεθεί το 30% του καρπού, είναι δηλαδή σχεδόν χωρίς πίτουρα. Είναι το αλεύρι από το οποίο παρασκευάζεται το λευκό ψωμί.
- Τύπου 55% (πενηνταπεντάρι). Έχει αφαιρεθεί το 45% του καρπού. Χρησιμοποιείται για το ψωμί που αποκαλείται «πολυτελείας».
Μέχρι πολύ πρόσφατα, οι πλούσιοι έτρωγαν σταθερά και με εμμονή άσπρο ψωμί, ενώ οι φτωχοί μαύρο (ολικής άλεσης). Όμως στη χώρα μας, αλλά και στις περισσότερες Δυτικές κοινωνίες, τα πράγματα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ού αιώνα, με το ψωμί ολικής άλεσης να κερδίζει συνεχώς σε δημοτικότητα χάρη στην υψηλή διατροφική του αξία.
Επιπλέον, τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της πανδημίας, υπήρξε μια άνοδος στην παρασκευή σπιτικού ψωμιού με προζύμι. Ίσως επειδή, λένε οι κοινωνιολόγοι, υποσυνείδητα προσπαθούσαμε να συνδεθούμε με τους υπόλοιπους επιστρέφοντας στην αρχή του πολιτισμού.
Νέα ήθη στο νόστιμο ψωμί
Στην Ελλάδα τρώμε καλό ψωμί – και μάλιστα σε ποικιλία. Κάποιοι προτιμούν το γερμανικό ψωμί, το ζέας, το καλαμποκόψωμο, την μπαγκέτα, το σικάλεως, το πολύσπορο, με προζύμι, το ολικής άλεσης, το άσπρο ή το χωριάτικο. Τον τελευταίο καιρό, όμως, το ψωμί εντάχθηκε σε ένα νέο αφήγημα με σκοπό να διατυπωθεί εκ νέου η σημασία της ποιότητάς του και ο ρόλος του αρτοποιού σε αυτό.
Οι νέας γενιάς φούρνοι των τελευταίων χρόνων προσφέρουν «αληθινό» ψωμί, με βιολογικά άλευρα, με φυσικό προζύμι, χωρίς βελτιωτικά, διογκωτικά, συντηρητικά και ζάχαρη. Και επειδή το καλό πράγμα αργεί να γίνει, κάθε καρβέλι χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ετοιμαστεί. Σε αυτούς τους φούρνους όμως βρίσκουμε και καφέ, σάντουιτς με διαφόρων ειδών ψωμιά και γεμίσεις, πίτες και γλυκά της παραδοσιακής, αλλά και της γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Κυρίως κρουασάν με φρέσκο βούτυρο, lemon pies και apple pies, cinnamon rolls και cardamon rolls, babka και πάει λέγοντας.
Υπάρχουν ψωμιά για όλα τα γούστα, παραδοσιακά και διεθνή, βαριά και πλούσια, με καρυκεύματα ή σκέτα, με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, κλασικά και χωρίς γλουτένη. Οι ουρές σε αυτούς τους new age φούρνους είναι συχνά μεγάλες, κάτι που δηλώνει πως η ανάγκη μας για καλής ποιότητας ψωμί και αρτοποιήματα συνεχίζει να μας τραβάει από τη μύτη.
Διαβάστε επίσης:
Με τυρί, ελιές, πατάτα ή αλλαντικά – 10 συνταγές για αλμυρό σπιτικό ψωμί
Το άρθρο της εβδομάδας
