Τα μυστικά ενός εστιατορίου και μιας οικογένειας που δεσπόζουν στους αστικούς μύθους εδώ και έναν αιώνα, εξηγώντας γιατί ο Βασίλαινας είναι ένα τοπόσημο με ιστορία, αρχές και βαθιές, κλασικές αναφορές.
«Ο Βασίλαινας σερβίρει αμίλητος δοκιμάζοντας την αντοχή του πελάτη», έγραφε στο ημερολόγιό του ο Γιώργος Σεφέρης το 1946 για τον θρυλικό ιδιοκτήτη που έστησε έναν αιώνα πριν, στην άκρη του Πειραιά, ένα κλασικό εστιατόριο, κομμάτι ζωντανό των μύθων της πόλης. Η λακωνικότητα του ιδιοκτήτη είχε να κάνει κυρίως με μια μορφή παράταιρης αφοσίωσης σε μια αποστολή που μεταφέρθηκε ως χρέος από γενιά σε γενιά φτάνοντας μέχρι τον εγγονό και συνονόματο Θανάση Βασίλαινα, ο οποίος έχει πλέον τα ηνία. Πτυχιούχοι όλοι –εγγονός, πατέρας και γιος– από καλά πανεπιστήμια με μεταπτυχιακά, χρησιμοποίησαν τις επιστήμες τους για να μεταμορφώσουν τη χαρά της εστίασης σε γνώση και τόλμη, αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά που επιζητά ένας τρελός επιστήμονας και καλλιτεχνικός πρωτοπόρος για να πετύχει.
Βασίλαινας: Από τον Πειραιά στην Αθήνα
Αυτό το θρυλικό τοπόσημο που έμαθε στους λογοτέχνες, στους διανοούμενους και τους διάσημους, αλλά και στους τακτικούς θαμώνες τον σεβασμό στην τελετουργία του φαγητού και στις πρώτες ύλες πλέον εδρεύει στην καρδιά της Αθήνας, απέναντι από το Hilton, με το οποίο κατά κάποιον τρόπο συνομιλεί: σαν τα μοντερνιστικά σχέδια του Μόραλη να βρίσκουν το ιδανικό αντίστοιχο στους τοίχους από σαντορινιά ελαφρόπετρα που δεσπόζουν στον εσωτερικό χώρο του εστιατορίου – «ένας φόρος τιμής και στις παλιές μάντρες της Αθήνας», όπως μας λέει χαρακτηριστικά ο Θανάσης Βασίλαινας. Ακόμα και το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι στον κήπο, ανάμεσα στα οπωροφόρα δέντρα της Αθήνας, μοιάζει να συνομιλεί με τη σάλα με τους καθρέφτες, τα χρώματα και τους περίτεχνους φωτισμούς. Αντίστοιχα πάλι, πράσινα μπουκάλια κρασιού κρέμονται ανάποδα στο ταβάνι της αίθουσας παραπέμποντας ευθέως στα ράφια εκείνης της πρώτης ταβέρνας στον Πειραιά και στη μακρά ιστορία που συνδέει τον Βασίλαινα με το κρασί.
Υπόθεση καθαρά οικογενειακή
Τα θυμάται όλα αυτά με κάθε λεπτομέρεια ο εγγονός Θανάσης, που βοηθούσε στην οικογενειακή επιχείρηση μέχρι που έφυγε για μεταπτυχιακό στο Παρίσι. «Δούλευα και εγώ και τα αδέλφια μου μέχρι που πήραμε το πτυχία μας, κάτι που πρακτικά σήμαινε ότι έπρεπε να συναντάω τους φίλους μου μετά τις 12 το βράδυ που σχολούσα από το εστιατόριο. Γι’ αυτό και φεύγοντας για Γαλλία υποσχέθηκα ότι δεν πρόκειται να ασχοληθώ άλλο με το εστιατόριο. Αλλά ποτέ μην πεις ποτέ».
Η αφορμή δόθηκε το 1997 με έναν ευρωπαϊκό διαγωνισμό Pesca-Fish Campaign για τη διάσωση της αλιείας και των αντίστοιχων γεύσεων, όπου διακρίθηκε ο πρωτοπόρος Γιώργος Βασίλαινας, «με ένα απλό πιάτο κολιό πλακί», όπως μας λέει ο Θανάσης.
«Έτσι βρέθηκα στο Παρίσι, όπου είχε κληθεί εκείνος να μαγειρέψει, να ετοιμάζω το πιάτο αντί γι’ αυτόν αφού φρόντισε να με στείλει στη θέση του». Επιστρέφοντας ακολούθησε τελικά την οικογενειακή μοίρα που ήθελε τον πατέρα του να κρεμάει το πτυχίο του στο Πολυτεχνείο για χάρη της εστίασης. «Δεν ήθελα σε καμία περίπτωση, όμως, ο Βασίλαινας να γίνει καλτ. Ήθελα να κρατήσω ζωντανή τη φήμη, τις μυστικές συνταγές με σκοπό να φτιάξω έναν χώρο που να είναι κοντά στις εξελίξεις», ομολογεί.
H hear-to-tail φιλοσοφία
Ο κανόνας του head-to-tail, που σημαίνει ότι τίποτα δεν πάει χαμένο από το ψάρι, υιοθετείται εδώ με ακρίβεια. Από ένα ολόφρεσκο πελαγίσιο ψάρι –στον Βασίλαινα δεν σερβίρονται ψάρια ιχθυοτροφείου– μπορεί να γίνει ταυτόχρονα η θρυλική ψαρόσουπα-πιάτο σήμα κατατεθέν του μαγαζιού, αλλά και θαλασσινά σουτζουκάκια και να αξιοποιηθούν με τον βέλτιστο τρόπο ακόμα και τα συκώτια –γι’ αυτούς που ξέρουν– από τα άκρως δημιουργικά χέρια του έμπειρου σεφ Μανώλη Γαρνέλη. Η αξεπέραστη, όμως, ταραμοσαλάτα, που είναι κάτι σαν τη μαντλέν του Προυστ, ξυπνάει παλιές μνήμες και συνιστά μια υπόσχεση ότι όσα κι αν αλλάζουν στη ζωή, τα κλασικά πράγματα θα αναδεικνύονται πάντα. Ακριβώς όπως ο Βασίλαινας, καθώς όσες μόδες κι αν περάσουν ο χαρακτήρας του θα είναι σταθερός και κλασικός.
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
