Ο Γρηγόρης Φιλιππάτος περνά ένα απόγευμα με τον Αστέριο Σούσουρα, ιδιοκτήτη των ξακουστών εστιατορίων Tριζόνι και Trizoni exclusive συνομιλώντας για τι άλλο, μα για την ίδια την θάλασσα, το μέλλον των ψαροφαγικών εστιατορίων και την ηθική διαχείριση της τόσο ευαίσθητης θαλασσινής πρώτης ύλης.
”Το ανθρώπινο είδος έχει μια επιλεκτικά δυσανάλογη ευαισθησία στο κρέας και το ψάρι. Όλοι μας νοιώθουμε αποκρουστικά στην θέα ενός νεκρού αμνοερίφιού η ενός μοσχαριού, δεν αντιδρούμε όμως ανάλογα στην θανάτωση ενός ροφού η μιας σκόρπαινας. Η εξήγηση είναι φαινομενικά απλή. Η θάλασσα δεν είναι το φυσικό περιβάλλον του ανθρώπου. Ποτέ δεν ήταν”.
Mε αυτά τα λόγια ο Αστέριος Σούσουρας ιδιοκτήτης του ομίλου εστιατορίων Trizoni στην Κρυοπηγή Χαλκιδικής και στα Λαδάδικα στην Θεσσαλονίκη ξεκίνησε αυτή την ‘’θαλασσινού χαρακτηρα’’συζήτηση. Και συνεχίζει:
Ηθική
‘’Εδώ ξεκινά ένα από τα κεφάλαια της ηθικής της ψαροφαγίας. Τα ολόκληρα μεγάλα ψάρια στις ψαριέρες –βιτρίνες των εστιατορίων. Μπορείς να φανταστείς μια βιτρίνα σε ένα κρεοπωλείο γεμάτη στην λογική μιας ψαριερας; Γεμάτη νεκρά κρέατα; Φυσικά και όχι. Το ίδιο ισχύει και για τις ψαριέρες. Στο Trizoni ακολουθούμε πλέον ένα νέο ηθικό μοτίβο μακριά από μεγάλες και ασφυκτικά γεμάτες ψαριέρες με ολόκληρα νεκρά ψάρια. Πάμε σε μια αληθινή Nose 2 tail λογική κατά την παραλαβή. Το δεύτερο και σημαντικότερο κεφαλαίο στην ηθική της ψαροφαγίας είναι η ηθική αλιεία και κατά ποσό οι ιδιόκτητες των εστιατορίων ενισχύουν η μη την παράνομη αλίευσή, την πώληση γόνων στα μαγαζιά τους, την νομιμοποίηση της εξαφάνισης κάποιων ειδών. Το ίδιο ισχύει και για τα ελάχιστα επιτρεπτά βάρη των ψαριών. Ο Ροφός για παράδειγμα δεν μπορεί να ψαρευτεί κάτω από ένα ελάχιστο βάρος, πρέπει να προλάβει να μεγαλώσει, να γονιμοποιήσει.
Ηθική και απενοχοποίηση
Ένα λαβράκι ιχθυοκαλλιέργειας 300 γρ., ορθώς και δεν ενοχοποιεί κανέναν για την θανάτωση του, ενώ γιά ένα ελεύθερο ψάρι μισού κιλού που εν δυνάμει θα έφθανε τα δυο και τρία κιλά ισχύει ακριβώς το αντίθετο. Αυτό το γεγονός στον καταναλωτή δημιουργεί ένα αίσθημα απενοχοποίησης και έτσι συμπεριλαμβάνει πιο εύκολα το πρώτο ψάρι στην διατροφή του. Η παγκόσμια ανάγκη ενίσχυσης της ιχθυοκαλλιέργειας θα διαμορφώσει μελλοντικά και το διατροφικό μοντέλο. Η ατομική μας ευαισθησία αναισθητοποιεί τα ένστικτα μας μέσα στον χρόνο.
Ψάρι ή κρέας
Το εντυπωσιακό εδώ είναι πως διαχρονικά η βιομηχανία του κρέατος εκτίθεται όταν μπαίνει σε απόλυτη σύγκριση με την βιομηχανία του ψαριού. Μια στείρα για παράδειγμα έχει 40 ευρώ το κιλό στο ιχθυοπωλείο. Και μιλάμε για ένα ψάρι που ανήκει στην ανώτατη βαθμίδα διατροφικής αξίας. Στον αντίποδα ένα ribeye αγνώστου προέλευσης και μεθόδων εκτροφής του ζώου, πωλείται στα εστιατόρια σε υψηλότατες τιμές και όμως η ζυγαριά γέρνει διαρκώς υπερ του με τους καταναλωτές να χαρακτηρίζουν την ψαροφαγία ένα ακριβό σπορ. Κατηγορηματικά όχι. Το ψάρι πάντα θα είναι η πιο φθηνή διατροφή του ανθρώπου σε σχέση με το κρέας. Πολλώ δε μάλλον η κατανάλωση ελεύθερων ψαριών. Μικρών και μεγάλων.
Η ψαροφαγία στο όχι και τόσο μακρινό μέλλον
Το μέλλον της ψαροφαγίας σε παγκόσμιο επίπεδο θα αγγίξει μια φιλοσοφία αντίστοιχη των εστιατορίων που αξιοποιούν δικούς τους πόρους σε μια farm 2 table εμπειρία. Αυτός είναι ο μόνος δρόμος για τα εστιατόρια θαλασσινών που αγκαλιάζουν την ψαροφαγία με επίγνωση της πραγματικότητας. Τα αλιευτικά αποθέματα των θαλασσών χρόνο με τον χρόνο λιγοστεύουν, πολλά είδη βρίσκονται υπό εξαφάνιση άλλα έχουν σχεδόν εξαφανισθεί. Tο αύριο της ψαροφαγίας σε παγκόσμιο επίπεδο είναι η ιχθυοκαλλιέργεια. Και όσο και αν τρομάζει αυτή η διαπίστωση δεν είναι μια καταστροφική παραδοχή. Αρκεί η ιχθυοκαλλιέργεια να γίνεται με αυστηρούς όρους. Γνωρίζω και ελέγχω τα νερά που περιβάλλουν τα ψάρια, γνωρίζω και ελέγχω με τι τρέφονται τα ψάρια και ούτω καθεξής .
”Η ψαροφαγία πάντα θα υπάρχει, το μοντέλο ιχθυοκαλλιέργειας θα μετεξελιχθεί αγγίζοντας και τις μικρες μονάδες καλλιέργειας”
Ένα εντυπωσιακά στατιστικό στοιχείο είναι το εξής. Από την χώρα μας το 2024 πέρασαν περισσότεροι από 30 εκατομμύρια τουρίστες.Το 90-95% των ψαριών που δοκιμάσαν αυτοί οι επισκέπτες ήταν εισαγωγής και ιχθυοκαλλιέργειας. Σε 20 χρόνια από σήμερα προβλέπω πως οι 100 στείρες που παραλαμβάνει το Τριζόνι σήμερα, θα γίνουν πέντε. Ένα τέτοιο άγριο ψάρι και υπερπολύτιμο διατροφικά θα καταλήγει πολύ φοβάμαι στον Highest Bidder, σε μια μικρή ελίτ με ότι αυτό συνεπάγεται.
Εποχικότητα- κλιματική αλλαγή
Η τσίπουρα παραδοσιακά ψαρεύεται Οκτώβριο και Νοέμβριο, το λαβράκι Νοέμβριο και Δεκέμβριο. Η εποχικότητα των ψαριών σήμερα ακολουθεί παράλληλους δρόμους με αυτή των λαχανικών. Σύντομα θα βρίσκουμε όλα τα είδη όλο τον χρόνο. Εν δυνάμει όλα τα γνωστά ψάρια πλην εξαιρέσεων μπορούνε να γίνουν ιχθυοτροφείου. Φαγκρί- μυλοκόπι – μαγιάτικο- λαβράκι- τσίπουρα- γαρίδα (δείτε το παράδειγμα του Εκουαδόρ και το ποσοστό της γαρίδας στο συνολικό ΑΕΠ της χωράς. Η πρώτη χώρα παγκοσμίως στις εξαγωγές γαρίδας με την περίφημη Vannamei). H κλιματική αλλαγή δημιούργησε νέους πληθυσμούς στα νερά του Αιγαίου. Ο σκάρος είναι ένα είδος που μπήκε στα νερά του βορείου Αιγαίου πριν από 5 χρόνια. Και η γάμπαρη Αμβρακικού μπήκε στα νερά του Θερμαϊκού πρόσφατα. Η παλιά γαρίδα Θερμαϊκού λόγω υπεραλίευσης και μικρού μεγέθους σπάνια θα την συναντήσεις, η περίφημη γαρίδα κοιλάδος στην πλειοψηφία της είναι carabinieros Ισπανίας που βαφτίζονται κοιλάδος.
Φρεσκοκατεψυγμένο ελεύθερο ψάρι ή φρέσκο ιχθυοκαλλιέργειας ;
Τα καΐκια που βγαίνουν ψαρεύοντας μεγάλες πληθυσμιακά ομάδες (γαύρο – σαρδέλα – γαρίδα – καραβίδα -καλαμάρι) και κάνουν πολυήμερα ταξίδια, οφείλουν για πρακτικούς και νομοτελειακούς λογούς να καταψύχουν τα ψάρια επιτόπου πάνω στο καΐκι. Στην ερώτηση σου λοιπόν η απάντηση είναι πάντα το 1ο (Φρεσκοκατεψυγμένο ψάρι) εφόσον τηρούνται οι κανόνες και οι διατάξεις αλιείας. Κατάλληλο μέγεθος και βάρος -νόμιμη εποχή κλπ.
Ωμή ψαροφαγία. Εμπεριέχει κινδύνους;
Όλα τα ψάρια είναι επικίνδυνα για την υγεία όταν αλιεύονται από περιβάλλοντα επικίνδυνά για την υγεία. Το ψάρι εκφράζει το περιβάλλον που μεγαλώνει. Τρέφεται με οργανισμούς της θάλασσας. Σε μια καθαρή θάλασσα είναι ένα καθαρό ψάρι σε μια μολυσμένη θάλασσα είναι ένα μολυσμένο ψάρι. Ωμή παρασκευή ψαριού στα εστιατόρια μας γίνεται μόνο με άγριο – ελεύθερο ψάρι.
Ελληνική ψαροφαγική σκηνή σήμερα
Η ψαροφαγία παρουσιάζει μια μετάβαση από την παραδοσιακή εκδοχή μιας ψαροταβέρνας που κυριαρχούσε για χρόνια το τηγάνι η σχάρα και οι κλασικές σαλάτες, σε χώρους με μια νέα εκμοντερνισμένη ταυτότητα όπου η δημιουργική γαστρονομία απενοχοποιεί αρκετές φορές την πρώτη ύλη καμουφλάροντας την με μαγειρικούς όρους. Το 22% των μαγαζιών εστίασης πανελλαδικά καταλάβουν σήμερα τα εστιατόρια θαλασσινών.
Nose 2 Tail
Η ανάγκη μιας πραγματικής nose 2 tail φιλοσοφίας είναι ο μόνος τρόπος να προστατεύσεις το οικοσύστημά και την θαλάσσια ισορροπία. Απευθυνόμαστε σε μεγάλα είδη ψαριών που έχουν γονιμοποιήσει δεκάδες φορές χωρίς να διαταράσσουμε την ισορροπία του είδους και με απολυτή τήρηση των κανόνων εποχικότητα τους. Για παράδειγμα η Στείρα. Εμείς το προγούλι το κάνουμε ένα πηχτό σαγανάκι ,τα κόκκαλά και το κεφάλι σούπα, το ουραίο τμήμα ζυμαρικά, τα άνω φιλέτα ωμή κοπή, την κοιλιά φρικασέ λόγω λιπαρότητας κα ούτω καθεξής. Βέβαια κάθε οικογένεια ψαριών έχει διαφορετική nose 2 tail διαχείριση δεν πρέπει να ακολουθείται το ίδιο μοτίβο σε όλα τα ψάρια.
Dry aging
Ελεγχόμενη αφυδάτωση ψαριού. Κατά την γνώμη μου θα είχε γαστρονομικό ενδιαφέρον όχι ως πρόταση ψαροφαγίας αλλά ως αντικατάστασή μιας μορφής αλίπαστων εδεσμάτων. Παλαμίδα σκουμπρί κολιός ωρίμανσης για παράδειγμα σε new age μορφή. Ποτέ δεν θα αντικαταστήσω το μεγαλείο της φρέσκιας θαλασσινής πρώτη ύλης με την υπό συνθήκες συμπυκνωμένη και πολύπλοκη υφή και γεύση ενός ψαριού που έχει υποστεί ωρίμανση.
”Μετά από 42 χρόνια ενασχόλησης εμού και της οικογένειας μου με την θάλασσα και τον πλούτου της, και έχοντας μετασχηματίσει σχεδόν όλα τα ψάρια πού κολυμπούν στα ελληνικά νερά σε δεκάδες συνταγές και παρασκευές, έχω καταλήξει πως η δύναμη της θαλασσινής πρώτης ύλης είναι τόσο δυνατή που υποδουλώνει τον μάγειρα, τον υποτάσσει στο μεγαλείο της, τον κάνει υπηρέτη της”.
Με αυτά τα λόγια έκλεισε η συνάντηση μου με τον Αστέριο Σούσουρα. Έναν άνθρωπο που γεννήθηκε στην θάλασσα και εξακολουθεί να ζει μέσα σε αυτήν.
