Σε κάθε κάλεσμα, όλα γίνονται πιο εύκολα και σίγουρα πιο ευχάριστα όταν ακολουθούμε κάποιες δοκιμασμένες «διαδρομές», που θα µας λύσουν τα χέρια και θα προσθέσουν την ημέρα στις αξέχαστες εμπειρίες µας.
Η οργάνωση του μπουφέ
Ο δωδεκάλογος της επιτυχίας
1. Ο προϋπολογισμός
Ορίζετε το ποσό που έχετε διαθέσιμο και μετά καταστρώνετε το μενού, τα πιάτα δηλαδή που θα σερβίρετε και τις αγορές που θα κάνετε.
2. Οι ποσότητες
Καθορίζετε έναν μέσο όρο για το φαγητό που μπορεί να καταναλώσει κάθε καλεσμένος. Για κάθε άτομο το κρέας στο κυρίως πιάτο δεν ξεπερνά τα 200-250 γρ., με δεδομένο ότι θα έχουν προηγηθεί οι μεζέδες, τα ορεκτικά και ακολουθούν τα συνοδευτικά. Υπολογίζουμε 2 ορεκτικά, 2 πρώτα και 2 συνοδευτικά, σε ποσότητες που δεν ξεπερνούν τα 250 γρ. συνολικά ανά άτομο.
3. Η σειρά στο μαγείρεμα
Ξεκινάμε τις προετοιμασίες δύο ή και τρεις μέρες νωρίτερα με σάλτσες ή φαγητά που μένουν στο ψυγείο και ζεσταίνονται εύκολα. Ακόμη και τα ψητά, προψήνονται μέχρι κάποιο βαθμό και την ημέρα της γιορτής κάνουμε απλώς τα τελειώματα.
4. Τα μεγέθη
Κρύα και ζεστά ορεκτικά, συνοδευτικά, κυρίως φαγητά, αλλαντικά, τυριά και γλυκά μπαίνουν στις πιατέλες σε μικρές μερίδες ώστε να σερβίρονται εύκολα, να µην παραγεμίζουν το πιάτο και ν δίνεται η δυνατότητα δοκιμής όλων των γεύσεων.
5. Κρύα ορεκτικά
Ψωμάκια σε φέτες που χρησιμεύουν ως ατομικά «σκεύη» για σαλάτες, όπως μελιτζανοσαλάτα, ρώσικη, αλοιφώδη τυριά και αλλαντικά ή ακόμη και αλίπαστα που θα ανοίξουν την όρεξη.
6. Ζεστά ορεκτικά
Τάρτες και ταρτάκια, μικρά λουκάνικα, φρυγανισμένα ψωμάκια µε ζεστό τυρί, κροκέτες, πίτες, λαχανοντολµάδες είναι κάποιες από τις πιο ασφαλείς προτάσεις και λύσεις.
7. Σαλάτες
Ζεστές ή κρύες, δεν πρέπει να έχουν πολλά υγρά για να µη µμεταφέρονται στα υπόλοιπα φαγητά, αφού χρησιμοποιείται ένα και µόνο πιάτο. Πράσινες ή µ λάχανο, ξηρούς καρπούς και φρούτα, αλλά και βραστά λαχανικά µε μια ελαφριά βινεγκρέτ θα ταιριάξουν µε τα περισσότερα εδέσματα της γιορτής.
8. Η σούπα
Ίσως δεν την έχετε στον νου σας, όμως μια κοτόσουπα ή μια βελουτέ από κάστανα ή κολοκύθα ή λαχανικά σερβιρισμένη σε σφηνάκια ή σε φλιτζάνια του καφέ είναι πάντοτε ευπρόσδεκτη και φτιάχνει άμεσα τη διάθεση.
9. Κυρίως πιάτα
Κάποιο πουλερικό, στον φούρνο συνήθως, χοιρινή πανσέτα ή χοιρινό μπούτι, μοσχάρι ρόστο κατσαρόλας αλλά και αρνάκι ψητό. Επιλέγετε δύο διαφορετικά για να καλύψετε όλους τους καλεσμένους. Στα κύρια προσθέτετε και ένα πιάτο χορτοφαγικό, όπως ένα φρικασέ ή ένα στιφάδο μανιταριών.
10. Συνοδευτικά
Η γέμιση της γαλοπούλας ή της πουλάδας, σε µία ή περισσότερες εκδοχές, ψητές πατάτες, ψητοί κόνδυλοι, όπως καρότα, ρέβες, γλυκοπατάτες, ένα ενδιαφέρον πιλάφι, πιθανόν κάποιο ζυμαρικό, κοντό όμως γιατί το σπαγγέτι δεν ενδείκνυται για μπουφέ
11. Τυριά και αλλαντικά
Ένα πλατό µε ιδιαίτερα ελληνικά τυριά και αλλαντικά θα δεχτεί πολλές επισκέψεις, είναι σίγουρο. Στη σύνθεσή του, επιλέξτε µία κατεύθυνση. Σκληρά τυριά και όχι ανάμεικτα µε αλοιφώδη και άρμης είναι μια ασφαλής επιλογή. Στα αλλαντικά, παρακάμψτε τον παστουρμά και σκεφτείτε σαλάμι νούµπουλο, παστράµι, απάκι, καπνιστό χοιρινό, λούζα, ζαμπόν, προσούτο.
12. Γλυκά
Σου, κουραµπιεδάκια, μικρά μελομακάρονα, δίπλες, λουκουμάδες καρυδόπιτα, ραβανί, κορμός. Όλα χωρούν αρκεί να µην είναι τεράστια τα κοµµάτια Μπορείτε να προσθέσετε μικρά γλυκά ψυγείου σε σφηνάκια με κουταλάκια μιας χρήσης, για εύκολη κατανάλωση και άμεσο σερβίρισμα.
Το τέλειο στήσιμο
Αφού στρώσουμε το τραπεζομάντιλο ξεκινάμε από δεξιά, όπου τοποθετούνται τα πιάτα, τα μαχαιροπίρουνα και οι πετσέτες.
– Ακολουθούν µε τη σειρά πρώτα τα ψωμιά σε μικρές φέτες, η σούπα, τα κρύα και τα ζεστά ορεκτικά, η σαλάτα, τα κυρίως, τα συνοδευτικά, τα τυριά και αλλαντικά, τα φρούτα και τα γλυκά.
– Αν το κεντρικό τραπέζι δεν είναι πολύ μεγάλο, χρησιμοποιήστε ένα δεύτερο για τα φρούτα, τα γλυκά και τα σερβίτσια τους.
– Μην επιβαρύνετε το τραπέζι του μπουφέ µε πολλά διακοσμητικά που δυσκολέψουν το σερβίρισμα. Σκεφτείτε ότι θέλετε οι καλεσμένοι να έχουν εύκολη πρόσβαση και να περάσουν καλά, όχι να λύσουν γρίφους.
– Έχετε στη θέση τους σπάτουλες, κουτάλες, λαβίδες και ό,τι χρειάζεται κάθε έδεσμα για να σερβιριστεί σωστά
– Προνοήστε να έχετε μπολάκια µε ξηρούς καρπούς, τσιπς, μπαστουνάκια λαχανικών και κάποια ντιπ μαζί µου άλλα σνακ στα τραπεζάκια, στο σαλόνι και στην τραπεζαρία.
– Βοηθήστε τους καλεσμένους να ξεχωρίζουν τα ποτήρια τους, όχι µόνο για δική τους ευκολία αλλά και για δική σας, αφού δεν θα αναγκάζονται να ζητούν συνέχεια καθαρά. Ένα χρωματιστό δαχτυλίδι ή κορδέλα δεμένη στο πόδι του θα κάνει τη δουλειά.
– Έχετε τους πάγκους της κουζίνας και το τραπέζι της ελεύθερο, το ίδιο και τον σκουπιδοτενεκέ και κάποιες άδειες σακούλες για να υποδεχθούν τα άδεια πιάτα και τα υπολείμματα χωρίς πρόβλημα, στο τέλος της γιορτής
– Ετοιμάστε σε διαφορετικό σημείο το μπαρ των ποτών και των αναψυκτικών, μαζί µε τα ποτήρια. Προνοήστε για μπόλικο πάγο και ανανεώστε τον κατά τη διάρκεια της βραδιάς.
Μην επιβαρύνετε το τραπέζι του μπουφέ µε πολλά διακοσμητικά που θα δυσκολέψουν το σερβίρισμα. Σκεφτείτε ότι θέλετε οι καλεσμένοι να έχουν εύκολη πρόσβαση και να περάσουν καλά, όχι να λύσουν γρίφους.
Το καθιστό δείπνο
Ο δεκάλογος της επιτυχίας
1. Οργανώνετε τη λίστα των καλεσμένων έτσι ώστε να ταιριάζουν μεταξύ τους και να έχουν κάποια στοιχειώδη κοινά ενδιαφέροντα. Προβλέπετε εκ των προτέρων τις θέσεις όπου θα καθίσουν, βάζοντας ακόμη και απλά χαρτάκια µε το όνομά τους μέσα στο πιάτο.
2. Πριν στήσετε το μενού σας µε βάση πάντοτε τον προϋπολογισμό και τις δυνατότητες της κουζίνας σας, ενημερώνεστε για αλλεργίες, δυσανεξίες ή διατροφικές συνήθειες των καλεσμένων σας. Θα σας εκπλήξει όταν διαπιστώσετε πόσα δεν παρατηρούμε όταν βγαίνουμε µε φίλους
3. Κανονίζετε τη σειρά µε την οποία θα βγουν τα πιάτα στο τραπέζι. Κολλάτε ένα χαρτί µε τη σωστή σειρά στην πόρτα του ψυγείου ή κάπου αλλού, το οποίο μπορείτε να συμβουλεύεστε µε μια ματιά.
4. Αν δεν θέλετε να περάσετε την ώρα σας στην κουζίνα όσο οι υπόλοιποι διασκεδάζουν, καταρτίζετε το μενού πάνω σε αυτή τη βάση και όχι µε τη διάθεση να εντυπωσιάσετε ή να επιδείξετε την αξιοσύνη σας σε φαγητά που απαιτούν τη συνεχή παρουσία σας στην κουζίνα ή που πρέπει να καταναλωθούν αμέσως μόλις γίνουν. Που σημαίνει αποφεύγετε ριζότο, κριθαρότι, τηγανητά, σουφλέ κ.λπ.
5. Στην οργάνωση του μενού, έχετε στον νου σας ότι οι εντάσεις καλό είναι να έχουν μια αυξητική τάση και να µην παρουσιάζουν παλινδρομήσεις. Αυτό σημαίνει ότι ξεκινάμε από πι απαλές, απλές γεύσεις και προχωράμε στην κορύφωση µε πιο σύνθετες και μεστές. Για παράδειγμα, αποφεύγουν να σερβίρουμε αυγά ή έντονα κρέατα στα πρώτα πιάτα.
6. Αν θέλετε να έχετε και ψάρι και κρέας, ο χρυσός κανόνας λέει ότι ξεκινάμε µε τα ψάρια και τα θαλασσινά για να περάσουμε στα κρέατα και, αντίστοιχα, ξεκινάμε µε τις λευκές σάλτσες για να περάσουμε στις κόκκινες.
7. Οι ποσότητες που υπολογίζετε κατά μέσο όρο είναι οι ίδιες µε αυτές που σας δώσαμε για τον μπουφέ
8. Αν έχετε πρόθεση να ξεκινήσετε µε αφρώδες κρασί, να περάσετε σε λευκό και να ολοκληρώσετε µε κόκκινο, καλό θα είναι να έχετε προνοήσει για διαφορετικά ποτήρια. Σε περίπτωση που δεν χωρούν στο τραπέζι, τα αλλάζετε πριν την αλλαγή κάθε κρασιού.
9. Σε επίσημα καλέσματα το φαγητό έρχεται σερβιρισμένο στα πιάτα. Αν θέλετε να αποφύγετε τον κόπο και να γλιτώσετε χρόνο, μπορείτε να τα βάλετε στο τραπέζι σε πιατέλες για να σερβιριστούν. Με δύο αυστηρές προϋποθέσεις όμως. Πρώτον, να είναι ήδη όλα κομμένα σε μερίδες Δεύτερον, για να φτάνουν όλοι χωρίς πρόβλημα να σερβιριστούν, μοιράζετε τα φαγητά σε δύο ή και τρεις πιατέλες, προσβάσιµες µε το άπλωμα του χεριού κάθε επισκέπτη.
10. Προσφέρετε στους καλεσμένους σας την πολυτέλεια μιας υφασμάτινης πετσέτας και αποφύγετε τις χάρτινες. Μη λυπηθείτε να αλλάξετε τα πιάτα τους καθώς περνούν από γεύση σε γεύση. Δεν είναι πολύ ευχάριστο να τρώτε γεμιστή γαλοπούλα που μυρίζει αθηναϊκή μαγιονέζα, έτσι δεν είναι;
Και ένα μυστικό
Τα πιο επιτυχημένα τραπέζια είναι εκείνα που γίνονται µε καλή διάθεση και πολλή αγάπη. Το τι θα φάμε, τελικά, μετράει πολύ λιγότερο από το µε ποιον θα το φάµε. Χρόνια πολλά!
