Στο μενού του κομψότατου εστιατορίου στο Σύνταγμα, ο σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Βασίλης Ζώης κατορθώνει και στήνει μια εκλεπτυσμένη μαγειρική γιορτή συνδυάζοντας με φινέτσα και ευαισθησία τα «βαριά» υλικά της εποχής -όσπρια, ρίζες, σπόρους, ξηρούς καρπούς-, τόσο μεταξύ τους όσο και με θαλασσινά και κρεατικά. Διαχειρίζεται με φαντασία και προσοχή τις αναγνωρίσιμες ελληνικές γεύσεις, δίνει την πρώτη θέση σε υλικά από τη βαθιά γαστρονομική παράδοση του τόπου όπως τα όσπρια και μετατρέπει το ρουστίκ και ταπεινό σε elegant και σέξι.
Μια γρήγορη αναδρομή στην 20ετή πορεία του πολύ μοντέρνου και πολύ κομψού εστιατορίου στη Ναυάρχου Νικοδήμου, δείχνει ότι το σουξέ που έκανε το 2004 όταν άνοιξε στο Μαρούσι από τον Δημήτρη Φωτόπουλο και τον σεφ Βασίλη Καλλίδη δεν ήταν κάτι το προσωρινό. Συνέχισε την πορεία με τον σεφ και συνιδιοκτήτη Βασίλη Ζώη και από το 2012 μέχρι σήμερα, περιλαμβάνεται συνέχεια στα προτεινόμενα εστιατόρια της πόλης από τον Guide Michelin. Στη σημερινή του θέση μεταφέρθηκε το 2019 γράφοντας χωρίς κενά μια αξιοσημείωτη low profile -up level γαστρονομική ιστορία.
Χαρακτηριστικό πιάτο και στις πρώτες θέσεις ανάμεσα στις προτιμήσεις των πελατών του μαγαζιού, η Σφυρίδα φιλέτο ψητό πάνω σε χόρτα (μυρώνια, καυκαλήθρες, σταμναγκάθι) με μαύρους γίγαντες Πρεσπών, σε σαλτσούλα από το ζωμό της σφυρίδας και λάδι μαϊντανού. Ένα εξαιρετικό πιάτο, μια «επίδειξη» δεξιοτεχνίας του σεφ να συνδυάζει τα όσπρια με τη θάλασσα. Η σφυρίδα είναι αφρός, τα χόρτα συνεισφέρουν την ήπια πικράδα τους, ( λείπει τόσο πολύ το πικρό από τη σύγχρονη μαγειρική…) το ιώδιο από το ζωμό του ψαριού ραφινάρει τους γίγαντες που δίνουν με τη χοϊκή τους δύναμη, σώμα στο πιάτο.
Πιάτο παιχνιδιάρικο το Λάχανο ψητό «καμένο», με φακή μαύρη (Beluga) και καβουρδισμένη κινόα που συνοδεύεται από δύο σάλτσες: μια με ταχίνι και μουστάρδα και μια από κόκκινη πιπεριά. Με φόντο την ορεκτική ευωδιά του καπνού και μια ελαφριά καυτερή επίγευση, συνταιριάζονται μαστορικά όλες οι γεύσεις -από τη γήινη της φακής και τη φρέσκια, ελαφρά πιπεράτη γεύση του λάχανου μέχρι την ξηροκαρπάτη, λίγο πικρή γεύση από το ταχίνι και την ήπια γλυκύτητα της πιπεριάς. Η καβουρδισμένη κριτσανιστή κινόα προσθέτει ενδιαφέρον στην υφή.
Χειμωνιάτικη φασολάδα παρέα με τη ρέγγα (ψημένη στην εφημερίδα); Όχι ακριβώς… Ψητά πολύχρωμα καρότα με ροβίτσα, φασόλια μαυρομάτικα και ρέγγα καπνιστή με χούμους από φασόλια και μαύρο ταχίνι και γαρνιτούρα από φρέσκια άγρια ρόκα είναι η bistrot απόδοση του κλασικού συνδυασμού. Kαθώς τα όσπρια ενώνονται με τα άψογα ψημένα καρότα και την λιπαρή αλμυρότητα της ρέγγας, ο σεφ μεταφέρει με κομψότητα στη γεύση, όλη την πυκνή χειμωνιάτικη ενέργεια της εποχής. Μοιραζόμαστε με σιωπηλή και άνευ προθέσεως συγχρονικότητα, τα ίδια πιάτα με την οικογένεια των ξένων που κάθεται δίπλα μου, ένα νέο ζευγάρι με δύο μικρά παιδιά. Ανοίγουν κουβέντα με τον Δημήτρη Φωτόπουλο, ζητούν εξηγήσεις και μετά κι άλλες εξηγήσεις. Αναρωτιόμαστε αν θα ζητήσουν και τη συνταγή… Όπως μας λέει αργότερα, οι ξένοι πελάτες που έρχονται στο μαγαζί είναι πολλοί όπως πολλοί είναι και αυτοί που ζητούν vegetarian και vegan πιάτα.
Καθώς περνάει η ώρα, οι ξένοι φεύγουν οι Έλληνες έρχονται. Ακούμε την καινουργιοφερμένη παρέα να διαλέγει από το μενού και διαφημίζουμε με ενθουσιασμό το ψητό «καμένο» λάχανο, ενώ εμείς περνάμε σε κρεατερά πιάτα. Πρόβεια κεφτεδάκια με αχλάδι και αφρό ψητού κρεμμυδιού. Απροσδόκητος συνδυασμός. Η στιβαρή γεύση του πρόβειου κρέατος και το δροσερό φίνο αχλάδι συνυπάρχουν αρμονικά τόσο σε γεύση όσο και σε υφή με link κάποια αρωματικά πικάντικα βότανα. Ίσως ο αφρός κρεμμυδιού θα μπορούσε να γλυκίζει λιγότερο.
Αγαπήσαμε πολύ το κους κους με καπνιστό χοιρινό, ψητή κολοκύθα και άγρια μανιτάρια. Πρόκειται για ένα αριστοτεχνικό ριζότο φτιαγμένο με κους κους, καταπληκτικά αρώματα από τα μανιτάρια (τρομπέτες μαύρες και χρυσές, κρεατομανίταρα, shimeji) και μους από βασιλομανίταρα που δεν την χορταίνεις. Η κολοκύθα που συνήθως χάνει την ούτως ή άλλως εξαιρετικά ήπια γευστική της ταυτότητα, εδώ κρατάει διακριτά τη θέση της και το καπνιστό χοιρινό δίνει την απαραίτητη ένταση. Άλλο ένα έξοχο πιάτο που τιμά τα υλικά της εποχής και τη χειμωνιάτικη γευστική παλέτα. Τα χοιρινά μάγουλα πανέ με ξηρούς καρπούς, πουρέ από παστινάκη (άσπρο καρότο), παστινάκη ψητή και σως από τους χυμούς του χοιρινού και ρόδι (gravy) συν φυλλαράκια οξαλίδας. Πριν φτάσετε στην νοστιμιά του κρέατος πoυ λιώνει στο στόμα, θα απολαύσετε τη δαντελωτή κριτσανιστή κρούστα σε αντίστιξη με τον βελούδινο πουρέ που ντύνεται με την πεντανόστιμη σάλτσα.
Κάνουμε ένα μικρό διάλειμμα πριν το επιδόρπιο για μιαν ανάσα από το σερί των πιάτων και για χάζι από τις μεγάλες τζαμαρίες. Ακριβώς μπροστά από το μαγαζί η μικρή αυλή με τις σόμπες, τα τραπεζάκια και τις καρέκλες με τις κουβερτούλες τακτοποιημένες στη ράχη τους, προστατεύεται από γυάλινα πάνελ με φωτάκια τριγύρω και στολίζεται με σχοινιά με κόμπους που κρέμονται από ψηλά σαν κουρτίνες.
Για επιδόρπιο, έχουμε επιλέξει ένα τιραμισού άλλο πράγμα: πάνω σε βάση από παντεσπάνι με κακάο, με μασκαρπόνε semifreddo και καραμελωμένοι ξηροί καρποί. Ένα υπέροχο γλυκό έδεσμα όλο υφές.
Σηκωνόμαστε από το τραπέζι και πάμε για μια βότκα στο μικρό μπαρ με τα δερμάτινα στουλς. Ρίχνουμε μια ματιά στη Wine list. Επιλεγμένα ελληνικά κρασιά και λίγα από το διεθνή αμπελώνα που θα ικανοποιούν και με το παραπάνω τις ανάγκες του μενού κι ακόμα παραπέρα. Το στιλ της διακόσμησης είναι μητροπολιτικό, μοντέρνο, λιτό. Ψηλοτάβανη σάλα, με άλλον ένα όροφο, ουδέτερα χρώματα, γκρι μπεζ μαύρο, που ζεσταίνεται από το ξύλο των τραπεζοκαθισμάτων. Η μεγάλη τοιχογραφία του Ισπανού καλλιτέχνη Jose Ballerzosa δείχνει μια καθιστή γυναίκα και κάπως μας θυμίζει τα ύστερα έργα του Μόραλη. Κι εδώ χρώματα γήινα και μόλις λίγο, ελάχιστο ροζ. Πολύ λιτή η διακόσμηση που σε συνδυασμό με τον στρατηγικά δομημένο φωτισμό φέρνει την επιφάνεια του τραπεζιού και το φαγητό σε πρώτο πλάνο. Βγαίνοντας, δίπλα στην πόρτα, ένα χειροποίητο «χαλί» με έθνικ μαύρα μοτίβα ζωγραφισμένο στο τσιμεντένιο δάπεδο από τον ιδιοκτήτη Δημήτρη Φωτόπουλο, απλώνεται στην αυλή με τα τραπεζάκια. Απολαμβάνουμε έναν εσπρέσο τυλιγμένοι με τις κουβερτούλες, μαυρόασπρα έθνικ μοτίβα και εδώ, και με τα πόδια στο «χαλί». Μας ζεσταίνει η τέχνη. Και η σόμπα.
info
Ναυάρχου Νικοδήμου 3, Σύνταγμα, 210 8066700
