Μπορεί η λέξη μιρεπουά να σε προδιαθέτει για κάτι εξωτικό, εξεζητημένο ή εξειδικευμένο, αλλά η πραγματικότητα είναι ότι αναφέρεται σε μια απλή σύνθεση λαχανικών, που κρύβει το μυστικό της νοστιμιάς σε κάθε σωστά εκτελεσμένο μαγειρευτό φαγητό. Αφορά λοιπόν τη καθημερινή μαγειρική μας και γι’ αυτό πρέπει να γνωρίζουμε τα πάντα γι’ αυτό.
Οι Γάλλοι σεφ ονόμασαν μιρεπουά (mirepoix) το μίγμα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, καρότου και μίσχων από σέλερι που αργομελώνει σε λάδι ή βούτυρο προκειμένου να βγάλει μια βαθιά, γλυκιά νοστιμιά. Η συνήθης αναλογία μεταξύ τους είναι δύο μέρη κρεμμύδι προς ένα μέρος καρότο και άλλο ένα σέλερι (2:1:1).
Η αναγνωρίσιμη μεταλλικότητα του ωμού σέλερι, η αψάδα του κρεμμυδιού και η γλύκα του καρότου μέσα από αργό μαγείρεμα σε χαμηλή ένταση, μετουσιώνονται σε 10’ σε μια ενιαία ακαθόριστη νοστιμιά, που αποτελεί στη συνέχεια το απόλυτο μυστικό της γεύσης και της υφής για το φαγητό που θα φτιάξετε. Έτσι τα ίδια συστατικά αργομελωμένα, μπορούν να είναι η βάση ενός κοκκινιστού κρέατος ή ενός κρασάτου ή λεμονάτου χωρίς να φωνασκούν τη παρουσία τους, αλλά λειτουργώντας αθόρυβα και υπογείως, στη σάλτσα που εντέλει θα δημιουργηθεί.
Η χρήση μιρεπουά είναι καθολικά διαδεδομένη και απόλυτα δεδομένη σε κάθε επαγγελματική κουζίνα στο σύγχρονο Δυτικό κόσμο, αλλά πλέον θεωρείται απαραίτητη πρακτική και σε κάθε σύγχρονη σπιτική κουζίνα για τα περισσότερα μαγειρευτά. Γιατί η νοστιμιά που προέρχεται από το μιρεπουά, είναι νοστιμιά ουσίας και βάθους.
Δεν μιλάμε για επιφανειακή νοστιμιά, όπως είναι συχνά η χρήση κάποιων μπαχαρικών, που χαρακτηρίζουν μεν τη τελική γεύση δίνοντάς της ένα συγκεκριμένο τόνο, αλλά δε συμβάλλουν στη δημιουργία βάθους γεύσεων και συνοχής της σάλτσας, που είναι εντέλει οι πιο σημαντικοί παράγοντες που θα μας κάνουν να απολαύσουμε ένα φαγητό.
Σκεφτείτε για παράδειγμα ένα κόκορα που μαγειρεύεται με κρασί. Στη μία περίπτωση κάποιος βάζει κανέλα, μπαχάρι και σκόρδο και τον μαγειρεύει χωρίς σοταρισμένα λαχανικά. Στην άλλη εκδοχή, μπαίνει μιρεπουά, αλλά καθόλου μπαχαρικά. Σας διαβεβαιώ ότι ο πιο νόστιμος εκ των δύο ακραίων εκδοχών του παραδείγματος, θα είναι ο δεύτερος, με διαφορά μάλιστα.
Βεβαίως σε μια κανονική συνθήκη ο μάγειρας οφείλει να χρησιμοποιεί πρώτα το μιρεπουά για να δημιουργεί βάθος νοστιμιάς αλλά και πυκνότητα στη σάλτσα. Ταυτόχρονα όμως πρέπει να χρησιμοποιεί και κάποια επιλεγμένα μπαχαρικά και αρωματικά για να δώσει συγκεκριμένο χαρακτήρα στη τελική γεύση. Αλλά το σημαντικό να συνειδητοποιούμε είναι πώς η νοστιμιά θα έρθει απ’ τα λαχανικά και ο χαρακτήρας απ’ τα μπαχαρικά, που είναι δύο διαφορετικές όψεις και λειτουργίες, σε μια μαγειρική σύνθεση.
Με κόσμο που έχω κουβεντιάσει, βλέπω συχνά μια δειλία στη χρήση του σέλερι, μια και δεν γινόταν παραδοσιακά χρήση του στην Ελληνική μαγειρική. Καθώς δε οι γευστικές μνήμες προέρχονται κυρίως απ’ το σέλινο που έχει έντονη παρουσία όπου μπαίνει, δημιουργείται μια φοβία πως θ’ αλλάξει τη γεύση του φαγητού, ότι θα τη χαρακτηρίσει έντονα. Το σέλερι είναι όμως πιο ήπιο απ’ το σέλινο, με βαθύτερη νοστιμιά, και στο μίγμα μπαίνει μόνο ο κορμός ψιλοκομμένος χωρίς τα φύλλα. Στο δε αργό μέλωμα χάνει την ένταση της μεταλλικότητας που φοβούνται όσοι δεν έχουν εξοικειωθεί μ’ αυτό.
Εναλλακτικά στο σέλερι, σε ένα μιρεπουά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τριμμένη σελινόριζα. Επίσης ένα λαχανικό που εύκολα μπορεί να προστεθεί σε ένα μιρεπουά είναι και το πεντανόστιμο πράσο, που βγάζει πάντα μια γλυκιά νοστιμιά.
Τα σημαντικά με το μιρεπουά είναι το κόψιμο των λαχανικών σε μικρά κομμάτια και το αργό μέλωμα σε χαμηλή ένταση εστίας επί τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο. Αυτό είναι ακριβώς το αντίθετο από το τι έχει ανάγκη ένα κρέας στην αρχή της μαγειρικής όπου θέλει υψηλή ένταση για να τσιγαριστεί. Άρα αυτές οι δύο διεργασίες δεν μπορούν να γίνουν ταυτόχρονα, όπως πολλοί έχουν συνηθίσει από παλιές παραδοσιακές συνταγές όταν δεν υπήρχε τεκμηριωμένη τεχνική γνώση.
Η δέουσα πρακτική είναι στο πρώτο στάδιο της μαγειρικής διεργασίας για ένα φαγητό κατσαρόλας, να τσιγαρίζουμε το κρέας σε υψηλή ένταση και στη συνέχεια να το αφαιρούμε σε ένα μπολ και να χαμηλώνουμε την ένταση. Τότε προσθέτουμε το μιρεπουά και το αργομελώνουμε με ελάχιστη ένταση στην εστία. Μόνο όταν τα λαχανικά έχουν μελώσει, ξαναμπαίνει το κρέας προκειμένου να μαγειρευτούν πλέον μαζί, ιδανικά σε ζωμό.
Όσοι δεν έχετε δοκιμάσει κλασικές συνταγές που κάνετε όπως κοκκινιστό ή λεμονάτο με μιρεπουά, εντάξτε το μια φορά στη συνταγή που ακολουθείτε, με τον τρόπο που εξηγώ ανωτέρω και θα δείτε ένα άλμα στη γευστική σας ικανοποίηση, χωρίς να είναι εμφανής η προέλευσή του. Το μιρεπουά είναι επαρκώς ταπεινό να κάνει τη δουλειά του και να στέκει σιωπηρό στα μετόπισθεν, προκειμένου να πάρετε εσείς και «το χέρι σας», τα εύσημα!
