Για το Core, το εστιατόριό της στο Λονδίνο, έχει τιμηθεί το 2021 με τρία αστέρια Michelin, τα οποία διατηρεί μέχρι σήμερα. Η Βορειοϊρλανδή σεφ ήρθε στο Sani Gourmet για ένα μοναδικό βράδυ και μιλήσαμε μαζί της.
Απολαμβάνει τον σεβασμό της παγκόσμιας γαστρονομικής κοινότητας, είναι η μοναδική Βρετανίδα με τρία αστέρια Michelin στο βιογραφικό της, χαμογελάει συχνά, το βλέμμα και η στάση της σου θυμίζουν ατσάλι τυλιγμένο σε μεταξωτό βελούδο.
Μετά το εξαίσιο στην κυριολεξία δείπνο, όπου ξεδιπλώθηκε ένα απίστευτο παιχνίδι φινέτσας, εκλεπτυσμένων τεχνικών και γήινης προσήνειας, είχα την ευκαιρία να μιλήσω μαζί της σε ένα τραπεζάκι του διπλανού μπαρ, για τη γυναικεία παρουσία στις κουζίνες, το παρόν και το μέλλον της, τον μέντορά της και τα όνειρα που τη θρέφουν.
Η γυναίκα στην επαγγελματική κουζίνα
Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω πριν από 20 χρόνια (σ.σ.: σήμερα είναι 45 ετών) συχνά ήμουν η μοναδική γυναίκα στην κουζίνα και τότε έπρεπε να είσαι δυο φορές καλύτερη από έναν άνδρα για να έχεις την ίδια αντιμετώπιση. Για να είσαι ίση έπρεπε να είσαι σαφώς καλύτερη. Μέχρι σήμερα, οι γυναίκες δεν έχουμε τις ίδιες αμοιβές και την ίδια συμπεριφορά και κρίνουμε πολύ πιο αυστηρά τους εαυτούς μας. Πρέπει να είμαστε σίγουρες ότι γνωρίζουμε κάτι πάρα πολύ καλά προτού πάρουμε κάποια απόφαση, κάτι που δεν ισχύει για τους άντρες συναδέλφους απαραίτητα. Οφείλεται στο γεγονός ότι είμαστε έτσι προγραμματισμένες και στο ότι κρινόμαστε σε όλη τη ζωή μας. Όμως τα πράγματα αλλάζουν γοργά. Σήμερα, σε αυτή τη νέα γενιά, δεν πιστεύω ότι τα πράγματα λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο. Όταν κοιτάζω την ομάδα μου στην κουζίνα βλέπω ότι κανείς δεν κρίνει με βάση το αν είναι γυναίκες, μεγαλόσωμες ή μικρόσωμες ή με βάση οποιοδήποτε εξωτερικό χαρακτηριστικό. Είναι πολύ φυσικό για εκείνους να συνυπάρχουν. Εκείνες, εκείνοι είναι το μέλλον και βλέπω ότι δεν θα χρειαστεί να ζήσουν με συνεχείς επικρίσεις ή με πλάγια βλέμματα.
Πώς μαγειρεύει η Clare;
Δεν μπορώ να πω ότι μιλάμε για μια γυναικεία κουζίνα, έχω σκεφτεί πολλές φορές ότι λειτουργεί έτσι, όμως, όχι, είναι περισσότερο ο τρόπος που μαγειρεύεις, ο τρόπος που αντιμετωπίζεις τα υλικά σου. Έχω δει άνδρες συναδέλφους, και πολύ μεγαλόσωμους θα μπορούσα να πω, που μαγειρεύουν με πολύ μεγάλη ευαισθησία, δημιουργούν πιάτα πολύ κομψά.
Είναι περισσότερο το πώς είμαι εγώ, η γαλλική εκπαίδευση, το γεγονός ότι είμαι κόρη αγροτών, άρα τρέφω σεβασμό για τη γη και τα προϊόντα της. Μου αρέσουν τα ντελικάτα πιάτα, όμως άλλο τόσο μου αρέσει να θρέφω, να νιώθει όποιος τρώει φαγητό μου τη φροντίδα. Για παράδειγμα, σερβίρω ένα «ταπεινό» πιάτο, μοιάζει με έναν απλό ζωμό, φτιαγμένο με τα κόκαλα και τα υπόλοιπα του κρέατος, που όμως έχει πολύ περισσότερα από αυτό στη δημιουργία του. Θέλω το φαγητό μου να κάνει καλό, να περιέχει όλη την καλοσύνη της τροφής. Θέλω η τροφή που προσφέρω να είναι θρεπτική και μαζί να φέρει κάτι νοσταλγικό, τρυφερό.
Υπάρχει πολλή Ιρλανδία στην κουζίνα μου, η ταπεινότητα, η θάλασσα, τα λαχανικά-ρίζες που αγαπάμε. Αυτή η γήινη ταπεινότητα στον τρόπο μαγειρικής. Είναι πολύ σημαντικό για μένα να είμαι αληθινή απέναντι στις ρίζες μου, να υπάρχει η σύνδεση με το DNA, την κουλτούρα, τον τρόπο ζωής. Για παράδειγμα, εδώ έχετε πολύ ωραίες μελιτζάνες, όμως δεν θα τις μαγειρέψω, δεν είναι μέσα στη δική μου κουλτούρα, δεν θα τις επέλεγα για τα πιάτα μου. Τελικά πιστεύω ότι μάλλον αυτό είναι το πιο σημαντικό. Να είμαι ειλικρινής, το φαγητό μου να είναι η αντανάκλαση του ποια στ’ αλήθεια και από πού είμαι.
Ο μέντορας Γκόρντον Ράμσεϊ
Η συνεργασία ήταν εύκολη και δύσκολη. Όμως μου άρεσε. Ο Γκόρντον σου λέει ακριβώς τι θέλει, είναι πολύ ευθύς. Και σου το λέει τώρα, όχι αύριο ή μετά από καιρό, σε άσχετη στιγμή. Είναι πολύ γενναόδωρος, έχει πολλές γνώσεις, ήταν και είναι ο μέντοράς μου μέχρι σήμερα, είναι χαρισματικός, ένας πολύ ξεχωριστός άνθρωπος. Και πολλές φορές σκέφτομαι ότι είναι ειρωνικό, γιατί ο Γκόρντον ήταν ο πρώτος που εμπιστεύτηκε την κουζίνα του σε γυναίκα, αντίθετα με ό,τι θα πιστεύατε εξαιτίας της προσωπικότητάς του.
Όταν ήμουν πολύ νέα, είχα το ταλέντο και τη δυνατότητα αλλά ήμουν πολύ ντροπαλή. Μου έλεγε λοιπόν «η Μάργκαρετ Θάτσερ ήταν μια πολύ ντροπαλή νεαρή γυναίκα, που όμως έμαθε να κυβερνά μια χώρα. Έτσι θα σου μάθω κι εγώ να γίνεις ηγέτης». Είναι ένας μοναδικός μέντορας, συνάντησα υπέροχους ανθρώπους στον δρόμο μου που πίστεψαν σε μένα. Και πιστεύω ότι μέχρι σήμερα αυτό είναι το σημαντικό για τις γυναίκες. Να έχουν ανθρώπους να πιστεύουν σε εκείνες, να τους δείχνουν εμπιστοσύνη και να τις ενδυναμώνουν. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις κάποιον να φυλάει την πλάτη σου. Να σου λέει «Είμαι εδώ για σένα, εσύ παίρνεις τις αποφάσεις σου κι εγώ σε στηρίζω».
Τα τρία αστέρια Michelin
Όταν ήμουν νεότερη είχα πολύ άγχος για τη διατήρησή τους. Σήμερα παραμένω εστιασμένη σε αυτό που κάνω, δίνω όλο το ενδιαφέρον μου στη δουλειά μου. Τα τρία αστέρια είναι πολύ σημαντικά, αλλά η καθημερινότητα, το εστιατόριο, η επιχείρηση, η μαγειρική αφορούν στους επισκέπτες, για εκείνους πρέπει και γίνονται όλα. Πρόσφατα άνοιξα ένα ακόμη εστιατόριο στο Σίδνεϊ, το Oncore, ετοιμάζεται ένα νέο στο Λονδίνο κι ένα βρίσκεται ακόμη στα σχέδια. «Σκέφτομαι και την επιστροφή στην Ιρλανδία, αλλά όχι ακόμη, είναι νωρίς. Αν έπρεπε να πω κάτι με λίγες λέξεις; British food is good!».
