Το σαφράν, το πιο πολύτιμο κι ακριβό μπαχαρικό του κόσμου έχουμε τη τιμή να το παράγουμε σε κορυφαία ποιότητα αλλά και σημαντική ποσότητα στην Ελλάδα, κυρίως στη Κοζάνη. Μόνο που εμείς το ονομάζουμε κρόκο, απ’ το ομώνυμο λουλούδι του οποίου οι αποξηραμένοι κόκκινοι στήμονες αποτελούν το σαφράν.
Αυτό που το κάνει πολύτιμο στη μαγειρική είναι τα μοναδικά πολυεπίπεδα αρώματά του, που προσδίδουν χαρακτήρα και γαστρονομική υπεραξία σε κάθε φαγητό που επιλέγουμε να το χρησιμοποιήσουμε. Παράλληλα οι λεπτοί κόκκινοι στήμονες, μέσα σε ζεστό νερό, βγάζουν ένα ζεστό κιτρινόχρυσο χρώμα που βάφει κροκί τις σάλτσες και τα λευκά υλικά.
Ο κλασικός συνδυασμός του κρόκου είναι με ρύζι, καθώς τα αρώματα του δένουν απόλυτα με τα λεπτά αρώματα του ρυζιού από ανατολίτικες ποικιλίες. Άλλωστε στη φερόμενη ως πατρίδα του σαφράν, στην αρχαία Περσία, το σημερινό Ιράν, θα το βρούμε σε πάμπολλα πιάτα με ρύζι (και όχι μόνον).
Ο αρωματισμός του ρυζιού με σαφράν πέρα απ’ τη περσική και μεσανατολική κουζίνα υπάρχει και στην ινδική μαγειρική αλλά και στη μεσογειακή με το ιταλικό ριζότο Μιλανέζε και την ισπανική παέγια να αποτελούν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά παραδείγματα.
Πολλοί ρίχνουν μέσα στο φαγητό την ώρα που μαγειρεύεται τους στήμονες του κρόκου. Όμως ο ιδανικός τρόπος χρήσης είναι να ζεστάνουμε νερό σε ένα φλιτζανάκι και να ρίξουμε εκεί μερικούς στήμονες ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους με την ησυχία τους για 10’. Μετά ενσωματώνουμε το νερό αυτό στη σάλτσα του φαγητού και έτσι παίρνουμε το μέγιστο απ’ τ’ αρώματα και το χρώμα του κρόκου.
Κάποιες φορές μου έχει συμβεί το φαγητό που κάνω να μην έχει πάρει απ’ το σαφράν όσο χρώμα θα ήθελα. Και δεν θέλω να προσθέσω επιπλέον κρόκο για να μην γίνει πιο έντονη η αρωματική του παρουσία και καπελώσει τα πάντα. Σ’ αυτή τη περίπτωση λοιπόν χρησιμοποιώ κουρκουμά. Ο κουρκουμάς, έχει σχεδόν το ίδιο χρώμα με τον κρόκο, και εξαιρετικά απαλή γευστική παρουσία, οπότε «κλέβετε» τις χρωματικές εντυπώσεις χωρίς να προσθέσετε επιπλέον αρώματα.
Γενικά η χρήση του κρόκου θέλει μέτρο γιατί είναι ένα υλικό που οφείλει να προσδίδει κομψότητα σε ένα πιάτο. Το άρωμά του λοιπόν πρέπει να είναι διακριτικό, αναγνωρίσιμο μεν αλλά όχι πληθωρικά παρόν, γιατί πολύ εύκολα μπορεί να καπελώσει οτιδήποτε άλλο σε ένα φαγητό, κάτι που πρέπει να αποφεύγεται.
Λόγω της λεπτότητας των αρωμάτων του αλλά και του έντονου χαρακτήρα του, το σαφράν θέλει πολλή προσοχή στους συνδυασμούς και κυρίως, να αποφεύγεται η χρήση του παράλληλα με άλλα έντονα υλικά. Ταιριάζει με λευκό κρασί, σε λεπτές σάλτσες ζυμαρικών και κρεατικών, με κοτόπουλο και με θαλασσινά ειδικά γαρίδες, μύδια και καραβίδες, σε λεπτές σάλτσες με λευκό κρασί, εφόσον πάντα βρίσκουμε τις σωστές ισορροπίες.
Εμπνευσμένος από τις ψαρόσουπες της Νότιας Γαλλίας, την μπουγιαμπέσα και την μπουρίντ, εγώ χρησιμοποιώ σαφράν στις δικές μου ψαρόσουπες σε μικρή ποσότητα ώστε να εμπλουτίζει σχεδόν απροσδιόριστα την αρωματική παρουσία και να ζεσταίνει το χρώμα της σούπας. Θα μπορούσε κανείς εύκολα να δοκιμάσει σαφράν και σε μια άλλη παραδοσιακή ελληνική σούπα, την κοτόσουπα αυγολέμονο.
Το σαφράν με τα λεπτά αρώματα μπαίνει επίσης και σε αγιολί, τη μαγιονέζα με σκόρδο που χρησιμοποιείται στη δυτική μεσόγειο αντί σκορδαλιάς, καταρρίπτοντας τον κανόνα που λέει ότι δεν βάζουμε υλικά με λεπτά αρώματα μαζί με άλλα που έχουν αυθάδη χαρακτήρα.
Δείτε και μερικές συνταγές:
Ψαρόσουπα με πεσκανδρίτσα, καπόνι και καραβίδες
Μια σούπα με γευστικό βάθος και πολυπλοκότητα, με εξαιρετική υφή, ιδανική τους φθινοπωρινούς και χειμερινούς μήνες που είναι η εποχή της τράτας. Γιατί τη σαρκώδη, νόστιμη πεσκανδρίτσα συνοδεύει το λεπτά αρωματικό καπόνι και οι πεντανόστιμες καραβιδούλες.
Ριζότο Μιλανέζε (με σαφράν)
Το ριζότο Μιλανέζε, το απλούστερο ιταλικό ριζότο είναι ίσως και το πιο λατρεμένο. Στη πιο ελαφριά και εύκολη, σύγχρονη εκδοχή, χρησιμοποιείται απλά ζωμός κοτόπουλου, αλλά αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε και μεδούλι και ζωμό βοδινού, όπως είναι η κλασική συνταγή, θα προσθέσετε το μεδούλι στην αρχή της διαδικασίας του soffritto μαζί με το βούτυρο καθότι χρησιμοποιείται ως λίπος.
Ταζίν κοτόπουλου με ρεβίθια και κουσκούς
Ταζίν είναι τα πήλινα σκεύη με κωνικό λαιμό που χρησιμοποιούν στη Βορειοδυτική Αφρική για μαγειρική. Έχουν την δυνατότητα λόγω σχήματος να υγροποιούν τους υδρατμούς και έτσι διατηρούν πάντα υγρασία στο αργομαγειρεμένο φαγητό. Η συνταγή αυτή είναι τυπική της περιοχής καθώς συνδυάζει κοτόπουλο με ρεβίθια και μπόλικα μπαχαρικά και συμπληρώνεται από κουσκούς, που είναι ένα πιο λεπτοκομμένο πλιγούρι.
Σπαγγέτι με σαρδέλες
Η πάστα con le sarde (ζυμαρικά με σαρδέλες), είναι παραδοσιακή σιτσιλιάνικη συνταγή που ήταν πάντα μεγάλο σουξέ στα τραπέζια της Μαφίας. Πρόκειται για ένα πραγματικό γευστικό ξάφνιασμα!
