Ο ρωμαλέος και πληθωρικός σολομός με την ιδιαίτερη, πλούσια βουτυράτη γεύση, είναι περιέργως το ψάρι με τις περισσότερες εναλλακτικές συνταγές και μαγειρικές προσεγγίσεις στη παγκόσμια κουζίνα. Απ’ τη μία η μεγάλη του περιεκτικότητα σε Ω3 λιπαρά και απ’ την άλλη η πληθωρική του γεύση, έχουν ωθήσει το ψάρι αυτό της Βόρειας Ευρώπης και Αμερικής στις κουζίνες των μεσογειακών αλλά και τροπικών χωρών, με άπειρες μαγειρικές προσεγγίσεις.
Γιατί τον σολομό μπορείτε να τον σοτάρετε σε βούτυρο ή λάδι, να τον ποσάρετε με λίγο νερό ή κρασί, να τον ψήσετε σε σχάρα ή στο φούρνο, να τον βάλετε σε λαδόκολλα ή να τον τυλίξετε με αλουμινόχαρτο, να τον βάλετε σε ζύμη, να τον βράσετε, να τον τηγανίσετε, να τον μαρινάρετε, να τον κάνετε σεβίτσε ή ταρτάρ και βέβαια να τον κάνετε καπνιστό.
Ο σολομός είναι εξαιρετικά ευπροσάρμοστος σε διαφορετικές μαγειρικές τεχνικές και σε συνδυασμούς με άλλα υλικά, όπως αντίστοιχα το κοτόπουλο. Με τη διαφορά ότι το κοτόπουλο δεν έχει συγκριτικά τη γευστική ένταση και χαρακτήρα του σολομού, που καταφέρνει να πρωταγωνιστήσει σε οποιοδήποτε πιάτο συμμετέχει, χωρίς ποτέ κανένα υλικό να μπορεί να του κλέψει τη παράσταση. Και αυτό είναι πραγματικά περίεργο και ταυτόχρονα ιδιαίτερα ενδιαφέρον, καθώς εξάπτει τη φαντασία των δημιουργικών μαγείρων.
Το βασικό χαρακτηριστικό στην ιδιαίτερη γεύση του σολομού είναι η έντονη λιπαρότητα που τη χαρακτηρίζει. Και όπως γνωρίζουμε απ’ τη λογική των συνθέσεων, οι λιπαρές γεύσεις προκειμένου να μη δίνουν γρήγορα το αίσθημα του κορεσμού, θέλουν να αντιπαρατεθούν με αντίθετα σ’ αυτές υλικά. Μια κλασική λύση είναι οι όξινες γεύσεις, όπως τα εσπεριδοειδή, το ξίδι ή το κρασί. Μια εναλλακτική λύση είναι οι έντονες πικάντικες γεύσεις, που συνήθως τις παίρνουμε από μπαχαρικά ή πιπεριές, εξ ου και ο σολομός γίνεται με κάρι στην ινδική κουζίνα.
Μια τρίτη προσέγγιση στην ιδανική αξιοποίηση λιπαρών γεύσεων, είναι το κάπνισμα, και έτσι δεν είναι καθόλου τυχαίο πως ο καπνιστός σολομός είναι παγκόσμια επιτυχία ως ένα κορυφαίο ντελικατέσσεν. Σε αντίστοιχη λογική, το ψήσιμο του σολομού που σταδιακά μειώνει τη λιπαρότητα είναι απ’ τις πλέον ταιριαστές μαγειρικές τεχνικές. Υπάρχει μάλιστα μια τεχνική που ο ωμός σολομός, μαρινάρεται και τοποθετείται πάνω σε βρεμένη σανίδα από οξιά, που θερμαίνεται απαλά μέσα σε κλειστό BBQ για να βγει ένα αποτέλεσμα με γεύση ανάμεσα σε ψήσιμο και κάπνισμα.
Ειδικά για τον σολομό που προορίζεται να γίνει ψητός, ενδείκνυται το μαρινάρισμα. Η μαρινάδα μπορεί να περιλαμβάνει υλικά οικεία όπως το λεμόνι, τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο σε μια μεσογειακή προσέγγιση, ή πιο εξωτικά, όπως σόγια, ξίδι ρυζιού, σησαμέλαιο και τζίντζερ, σε μια πιο ασιατική λογική. Σε κάθε περίπτωση ο σολομός ζητάει μαρινάδες με έντονα όξινα στοιχεία ακριβώς για να ισορροπήσουν τη λιπαρότητά του, και εδώ είναι απ’ τις περιπτώσεις που η δημιουργικότητά σας μπορεί να πάρει πρωτοβουλίες.
Αυτό που βέβαια πρέπει να θυμόμαστε με κάθε ψάρι -αλλά ακόμη και με τον λιπαρό σολομό- είναι να μην υπερμαγειρευτεί και στεγνώσει ως το κέντρο του. Σε ένα ιδανικό ψήσιμο το κέντρο του σολομού θα πρέπει να μείνει στους 60°C, δηλαδή στο όριο της αλλαγής χρώματος και υφής των πρωτεϊνών από ημιδιάφανες σε αδιάφανες. Έτσι το ψάρι μένει ζουμερό και ευχάριστο στη μπουκιά.
Πέρα απ’ το γεγονός ότι ο σολομός ταιριάζει με πάρα πολλά υλικά, σημειώνω πως ιδανικά πάει με λεμόνι, άνηθο, κρέμα γάλακτος, σος σόγιας, βότκα, πιπέρι, λευκό τυρί κρέμας και μαύρο ψωμί βρώμης.
Όσον αφορά στις συνταγές πραγματικά δεν υπάρχει τέλος σε ιδέες που μπορείτε να βρείτε σε όλες τις κουζίνες, από τις σκανδιναβικές ως την ιταλική κουζίνα και απ’ την ινδική ως τη γιαπωνέζικη ή περουβιανή, με πολλές απ’ αυτές να είναι ενδιαφέρουσες για να πειραματιστείτε. Για μένα οι πιο αγαπημένες συνταγές που κάνω σπίτι είναι ο σολομός με σπανάκι φλορεντίν, τα ζυμαρικά με σολομό και σαμπούκα ή τα αντίστοιχα με καπνιστό σολομό και βότκα. Και βέβαια ο ψητός σολομός σε σουβλάκια με γλάσο από λεμόνι και μουστάρδα, όπου έχω προσπαθήσει να δώσω μεσογειακή γευστική λογική σε ένα πιάτο με ψάρι του Βορρά.
Το καλοκαίρι συχνά τον απολαμβάνω σε σεβίτσε ή ταρτάρ, ενώ το χειμώνα προτιμώ ψητές εκδοχές, αλλά σε κάθε εποχή του χρόνου, απολαμβάνω τον καπνιστό σολομό ως κορυφαίο έδεσμα πάνω σε Γερμανικού τύπου μαύρο ψωμί βρώμης με λίγο βούτυρο, λεμόνι, άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ή και ως μους με λευκό τυρί κρέμας.
Απολαύστε τον σολομό συχνά, με όσους ευφάνταστους τρόπους γνωρίζετε ή βρείτε στο διαδίκτυο ή σε βιβλία συνταγών. Είναι εξαιρετικά νόστιμη, χορταστική και υγιεινή τροφή λόγω Ω3. Το μόνο μειονέκτημα, είναι ότι η μυρωδιά του όταν μαγειρεύεται είναι τόσο έντονη που μένει στη κουζίνα ή στο φούρνο για αρκετές ώρες μετά. Ε, εκεί βοηθάει λίγο ξίδι…
Δείτε παρακάτω και μερικές συνταγές:
Φετουτσίνι με καπνιστό σολομό, κρέμα και βότκα
Ο καπνιστός σολομός για να παντρευτεί την ιταλική πάστα έπρεπε αφενός να μεθύσει με βότκα και αφετέρου να κολυμπήσει στην κρέμα για να μεταφέρει την γεύση του πάνω στα ζυμαρικά. Τα τρία συστατικά αυτά, που αποτελούν την βάση για τις περισσότερες εκδοχές της συνταγής, εδώ συμπληρώνονται από λεμόνι που μαζί με την σπιρτάδα της βότκας εξισορροπεί αριστοτεχνικά την καπνιστή γεύση και τη μεστή, λιπώδη αλμύρα του σολομού.
Ταρτάρ σολομού πάνω σε σαλάτα αβοκάντο
Το ταρτάρ σολομού με αβοκάντο είναι ένας κλασικός συνδυασμός της σύγχρονης γαστρονομικής μόδας. Η πρόκληση του συνδυασμού σολομού με αβοκάντο είναι ότι και τα δύο έχουν λιπώδη υφή και αίσθηση. Άρα, πέρα απ’ τα απαραίτητα όξινα στοιχεία, χρειάζονται κάποια δροσερά, τραγανά και ελαφρά πικάντικα στοιχεία, για να ισορροπήσουν τα κύρια υλικά σε μια ωμή σύνθεση.
Σολομός σουβλάκι γλασαρισμένος με λεμόνι και μουστάρδα
Σολομός σε σουβλάκι, γλασαρισμένος με ελαιόλαδο, λεμόνι και μουστάρδα για να «κόψουν» τη λιπαρότητα και με πολύχρωμες πιπεριές και κρεμμύδι για να δώσουν χρώμα και έξτρα γεύσεις.
Σολομός Φλορεντίν (με σπανάκι)
O σολομός Φλορεντίν είναι μια κλασική, διεθνώς πολύ γνωστή συνταγή με ιστορική προέλευση απ’ την Φλωρεντία. Χαρακτηρίζεται από λεπτές ισορροπίες ανάμεσα στη μεταλλική φρεσκάδα του σπανακιού, τα όξινα στοιχεία απ’ το κρασί και το λεμόνι απ’ τη μία και την κρεμώδη γλύκα απ’ την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο.
Φαρφάλε με φρέσκο σολωμό, μπρόκολο και σαμπούκα
Η ιδέα της συνταγής βασίζεται στον συνδυασμό ενός λιπαρού ψαριού όπως ο σολομός, με Σαμπούκα, που φέρνει τη γεύση της θαλασσινής αύρας. Και ως δευτερεύον γευστικό στοιχείο το μπρόκολο, για κόντρα χρωμάτων, γεύσεων, τερουάρ και υφών. Με καταλύτη την κρέμα γάλακτος, που κάνει την δουλειά της σύνδεσης των γεύσεων αθόρυβα αλλά αποτελεσματικά.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
