Άνοιξε, επιτέλους, ο Αορίτης, ο κρητικός καφενές που πάντα ονειρευόταν ο σεφ Σήφης Μανουσέλης. Το σκηνικό, που επιμελήθηκε με πολλή επιτυχία, θεωρώ, το αρχιτεκτονικό γραφείο Nine Design θυμίζει κάτι ανάμεσα σε κρητικό σπίτι και καφενείο σε κάποια ορεινή πλατεία της Κρήτης. Εδώ, όμως, ο σεφ μαγειρεύει εντελώς βιωματικά, από τις θύμησές του, τις μνήμες του από την απλή, καθημερινή κουζίνα του νησιού του. Ως γνήσιος Σφακιανός, και ολίγον βουνήσιος – αυτό σημαίνει το «αορ(ε)ίτης», όνομα- αναφορά στον τόπο καταγωγής του, τον ορεινό Καλλικράτη – κατέχει σε βάθος τις απλές τεχνικές των «μαγείρων της ανάγκης», των βοσκών, των καφετζήδων, αλλά και των ψαράδων – θυμίζω ότι η ολόκληρη η επαρχία Σφακίων πήρε το όνομά της από το ιστορικό αυτό λιμάνι της νότιας Κρήτης. Εκεί έμαθε να τσιγαριάζει το αρνί, να αντικρύζει το οφτό, να φτιάχνει συντριμάδες και λουκάνικα, αλλά και να «ψένει» το κρητικό πιλάφι, που έγινε γνωστό ως «γαμοπίλαφο».
Όλα αυτά τα βιώματα αποτυπώνονταν στα «πιάτα» που δοκίμασα και μου ζέσταναν την καρδιά. Ίσως χρειάζεται να παραθέσω κάποιες «οδηγίες προς ναυτιλλομένους»: Εδώ το φαγητό σερβίρεται σε κανονικές μερίδες μεν, αλλά οι ομοτράπεζοι το μοιράζονται στις ανοξείδωτες ραβιερούλες τους, όπως θα έκαναν και στο καφενείο. Επέχει θέση συνοδευτικού του κρασιού, της μπίρας ή της ρακής τους. Η διαφορά στον Αορίτη έγκειται στο ότι όλα είναι εμφιαλωμένα για να συμβαδίζουν και με την εποχή μας. Η λίστα των κρασιών περιλαμβάνει περίπου σαράντα ετικέτες. Ανάμεσα τους θα ανακαλύψετε μερικές από τις κορυφαίες των κρητικών οινοποιίων νέας γενιάς, που, πιστέψτε με, αξίζει να δοκιμάσετε.
Ομολογώ ότι δεν ήμασταν πολύ συνετοί – δημοσιογραφική αδεία, πήραμε για αρχή μια σαλάτα σταμναγκάθι, μια κουκόφαβα, ένα εξαιρετικό, χειροποίητο σφακιανό λουκάνικο, το οποίο φτιάχνουν οι ίδιοι και το σερβίρουν με οφτή πατάτα και τέλος μια κλασική σαλάτα οσπρίων, τα λεγόμενα «παλικάρια». Μετά ακολούθησαν οι χοχλιοί στιφάδο, το τσιγαριαστό και οι εκπληκτικής νοστιμιάς συντριμάδες οι οποίοι δεν έχουν καμία σχέση με τις ομώνυμες ελιές, που συνηθίζουν στο Ηράκλειο. Έτσι ονομάζονται στη δυτική Κρήτη, τα κομμάτια του χοιρινού, που συνήθως έμεναν από τα χοιροσφάγια και για να τα συντηρήσουν τα μαγείρευαν με μπαχαρικά στην κατσαρόλα. Ήρθε, βέβαια, και τηγανητό κουνελάκι, αρνί αντικρυστό, κοκκινιστό με μακαρόνια και το γαμοπίλαφο, πάντα σε μερίδες για να τις μοιραστούμε κι ευτυχώς ήμασταν μεγάλη παρέα.
Ίσως βρεθούν κάποιοι που θα αναρωτηθούν τι μπορεί να κάνει ένα σεφ να ονειρεύεται να ανοίξει έναν κρητικό καφενέ , αντί να «πειράξει» τις συνταγές του νησιού και να τους αλλάξει λίγο όψη για να συμβαδίζουν με την εποχή της εικόνας και του Instagram. Όποιος όμως έχει ταξιδέψει στην Κρήτη γνωρίζει καλά ότι τα καφενεία παραμένουν οι τελευταίοι θύλακες της μαγειρικής παράδοσης του νησιού. Εκεί, τις περισσότερες φορές ο ιδιοκτήτης, εκτός από καφετζής και εξομολογητής, εκτελεί και χρέη μάγειρα, κυρίως όταν δεν υπάρχει κάποια μαγείρισσα της οικογένειάς του να τον συνδράμει. Οι καφετζήδες, λοιπόν, που συνεχίζουν να μαγειρεύουν το απλό, φαγητό των σπιτιών τους και, άθελα τους, λειτουργούν ως ζωντανό μουσείο μιας παράδοσης, που αλλιώς θα χανόταν στη «μετάφραση» των μαγείρων. Αυτή την παράδοση θέλησε να τιμήσει και να συνεχίζει ο Μανουσέλης. Για αυτό και στην ομάδα είναι και ο έτερος Κρητικός, ο Γιώργος Φουντουλάκης, που συναντάμε και στο Tsiftis +Γαστροκουτούκι κι ο Μιχαλιός από το σέρβις και όσοι είναι ή όσοι νιώθουν Κρητικοί.
info
Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, τηλ.: 21 0725 5699
Ανοιχτά: Τρίτη -Σάββατο: 17:00-01:00, Κυριακή: 13:00-20:00
