Το κυδώνι μοιάζει με μήλο ή με μεγάλο αχλάδι, όμως όταν μαγειρεύεται δεν συγκρίνεται με κανένα στη γεύση του. Γνωρίζατε ότι ανήκει στα φρούτα με τις πιο ισχυρές φαρμακευτικές ιδιότητες και διατηρεί τα θρεπτικά του συστατικά ακόμη και όταν μαγειρεύεται;
Κάθε χρόνο, στην καρδιά του φθινοπώρου, το κυδώνι έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στις κουζίνες των παραδοσιακών γιαγιάδων. Μυρίζει «παράδοση» και έχει τους λόγους του. Όμως δεν είναι απλώς ένα φρούτο που γίνεται γλυκό του κουταλιού. Έχει μεγάλη φαρμακευτική αξία στην ιατρική και στην κοσμετολογία. Πόσο καλά το γνωρίζουμε;
Από που κρατάει η σκούφια του;
Η επιστημονική του ονομασία είναι Cydonia oblonga και έχει κοινά χαρακτηριστικά με τα μήλα και τα αχλάδια. Συναντάται στις ευρασιατικές περιοχές, που περιλαμβάνουν το Ουζμπεκιστάν, την Αρμενία, την Τουρκία, την Ουγγαρία, τα Βαλκάνια, την Ελλάδα και τις γύρω περιοχές. Σε παγκόσμια κλίμακα, η παραγωγή του υπολογίζεται περίπου στα 106.000 στρέμματα, με την Τουρκία να είναι ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς που καλλιεργούν περίπου 26.500 στρέμματα κυδωνιού ενώ αντίθετα η καλλιέργεια στις ΗΠΑ είναι σχετικά μικρή.
Κυδώνι ή μελίμηλο;
Αναφέρεται ως «melimelum» από τους Ρωμαίους, από την ελληνική ονομασία «μελίμηλον». Οι Πορτογάλοι το ονόμασαν «marmelo», παραφθορά της λέξης melimelum και απολαμβάνουν το «marmelado» τους, ένα αγαπημένο γλύκισμα κυδωνιών. Το ελληνικό όνομα «cydonia» έγινε «cotogna» στα ιταλικά και «coing» στα γαλλικά. Ο Άγγλος φιλόσοφος Chaucer έγραψε για τα «coines», μια λέξη που αργότερα έγινε «quince».
Η πολύτιμη πηκτίνη
Το κυδώνι είναι γνωστό κυρίως για την υψηλή συγκέντρωση πηκτίνης, η οποία βοηθά στο δέσιμο του ζελέ, στις διάφορες πάστες και στα κονσερβοποιημένα γλυκά. Τις τελευταίες δεκαετίες η κατανάλωσή του μειώθηκε εξαιτίας της εφεύρεσης της ζελατίνης σε σκόνη, όμως επανήλθε χάριν στα εστιατόρια ανώτερης ποιότητας που το συμπεριέλαβαν στα μενού ως φρούτο σπεσιαλιτέ και τότε το γνωρίσαμε λίγο καλύτερα.
Τρόφιμο, φάρμακο και καλλυντικό σε όλο τον κόσμο
Η αγορά των κυδωνιών χωρίζεται στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, την φαρμακευτική και την βιομηχανία καλλυντικών και προσωπικής φροντίδας. Στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, ο χυμός του κυδωνιού χρησιμοποιείται ως αρωματικός παράγοντας και ως βελτιωτικό της σύστασης σε πολλές συνταγές.
Στην Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και τις χώρες της Λατινικής Αμερικής, το κυδώνι συνήθως μεταποιείται σε μια ημι-στερεή πάστα γνωστή ως membrillo ή ως condonhat και, ουσιαστικά, είναι ίδιο με το δικό μας αγαπημένο κυδωνόπαστο, το οποίο χρησιμοποιείται ως άλειμμα σε φρυγανισμένο ψωμί ή συνοδευτικό με τυρί.
Στην Ελλάδα το συναντάμε κυρίως ως γλυκό του κουταλιού με ολόκληρο αμύγδαλο που σερβίρεται στο πιατάκι του γλυκού και συνοδεύεται με δροσερό νερό. Στη νησιωτική Ελλάδα, ειδικά στην πλευρά του Αιγαίου, συναντάμε κυδωνόπαστο πασπαλισμένο με καρύδια και, σπανιότερα, πελτέ κυδωνιού με ρουμπινένια διαφάνεια. Στις Σέρρες παρασκευάζεται αφέψημα από κυδωνόφυλλα.
Ωστόσο, δεν είναι λίγες οι αναφορές του στις παραδοσιακές συνταγές που ψήνονται στον φούρνο πχ. χοιρινό με κυδώνια, που όμως, όταν έφτασαν στην Ελλάδα οι πατάτες «έκλεψαν» τη θέση τους.
Στη φαρμακοβιομηχανία, το εκχύλισμά του χρησιμοποιείται για τις πεπτικές διαταραχές καθώς και για την παρασκευή φαρμακευτικής λοσιόν η οποία αντιμετωπίζει τη μόλυνση των ματιών και τις αλλεργίες. Στη βιομηχανία καλλυντικών και προσωπικής φροντίδας, το εκχύλισμα κυδωνιού χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρέμες προσώπου, λοσιόν σώματος και βάλσαμου για τα χείλη. Προτιμάται κυρίως για καλλυντική και φαρμακευτική χρήση λόγω των αντιαλλεργικών, αντιφλεγμονωδών και αντιμικροβιακών ιδιοτήτων του. Στοιχεία του παρελθόντος αναφέρουν ότι στην Κω παραγόντουσαν αρώματα από μαντζουράνα και κυδώνι.
Νέα Έρευνα – Σημείο Αναφοράς για βιο-λειτουργικά τρόφιμα που προάγουν την υγεία
Το κυδώνι προκαλεί ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον επιστημόνων και καταναλωτών λόγω του εύρους των επιδράσεών του στην υγεία καθώς συνδέεται με τις υπογλυκαιμικές, αντιφλεγμονώδεις, αντικαρκινικές, αντιβακτηριακές, αντιαλλεργικές και κατά του έλκους ιδιότητες. Οι φαρμακευτικές ιδιότητες του καρπού, των κουκουτσιών, της ρίζας και των φύλλων είναι γνωστές εδώ και χρόνια και χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιατρική καθώς θεραπεύουν παθήσεις όπως γαστρεντερικές διαταραχές, νευρικότητα, αϋπνία, βήχα, πυρετό, αναπνευστικές διαταραχές, ασθένειες του ουροποιητικού συστήματος, πεπτικό έλκος, διαβήτη, δερματικές βλάβες, ημικρανία, κρυολόγημα, γρίπη, φλεγμονώδεις ασθένειες του εντέρου και επιπεφυκίτιδα.
Είναι φρούτο με ισχυρό αντιοξειδωτικό δυναμικό, πλούσιο σε πολυφαινόλες, καροτενοειδή, βιταμίνη C, κιτρικό και μηλικό οξύ, πολύτιμα μέταλλα όπως κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και νάτριο, καθώς και φυτικές ίνες με τη μορφή πηκτίνης και τανίνης, ενώ είναι χαμηλά σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λιπαρά.
Μια νέα έρευνα που παρουσιάστηκε τον Φεβρουάριο 2023 έδειξε ότι, πέρα από τα φρέσκα κυδώνια, εξίσου υψηλά ποσοστά βιοδραστικών συστατικών διατηρούν και τα επεξεργασμένα προϊόντα που, ακόμα και μετά τη θερμική επεξεργασία, εξακολουθούν να χαρακτηρίζονται από υψηλές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η επιλογή της κατάλληλης επεξεργασίας μπορεί να επιτρέψει στους παραγωγούς να αποκτήσουν τυποποιημένα φρούτα υψηλής ποιότητας και να αποτελέσουν σημείο αναφοράς για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων που προάγουν την υγεία, σε ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών τόσο στη βιομηχανία τροφίμων όσο και στη φαρμακευτική.
Τι γεύση έχει το κυδώνι;
Το κυδώνι μοιάζει με ένα μεγάλο, ογκώδες κίτρινο αχλάδι με δέρμα που μπορεί να είναι λείο ή καλυμμένο με χνούδι, ανάλογα με την ποικιλία. Έχει έντονο άρωμα που θυμίζει τροπικά φρούτα με στυφή, τανική και ξινή γεύση όταν είναι ωμό γι’ αυτό και η σάρκα του απαιτεί μαγείρεμα για να γίνει βρώσιμη. Όταν μαγειρεύεται αργά μεταμορφώνεται σε μια πλούσια, πηχτή πάστα με γεύση καραμέλας και αποκτά βαθύ χρώμα με ανθικές γεύσεις μελιού. Είναι το τέλειο συστατικό για το φθινοπωρινό μαγείρεμα.
10 ξεχωριστά προϊόντα με κυδώνι
Πελτές Κυδώνι
Οι χειροποίητες μαρμελάδες ΝΑΛΟΥ ξεκίνησαν από τον Αντώνιο Ρομπάκη και τη σύζυγό του το 1952, ως μια μικρή παραγωγή προορισμένη κυρίως για οικιακή χρήση. Σήμερα, 65 χρόνια μετά, η μαρμελάδες ΝΑΛΟΥ έχουν περάσει στα χέρια της τρίτης γενιάς και παράγονται σε σύγχρονες εγκαταστάσεις, με την ίδια συνέπεια στο αρχικό όραμα και τη φιλοσοφία για τη διάθεση προϊόντων άριστης ποιότητας. Ο πελτές κυδώνι ανήκει στις παλαιότερες συνταγές και ξεχωρίζει για την έντονη γεύση και το άρωμα, την υφή και την κρυστάλλινη διαφάνεια του ζελέ. Παράγεται στο Χαλάνδρι της Αττικής και μπορείτε να βρείτε τα σημεία πώλησης στο https://www.nalou.gr/.
Μαρμελάδα Κυδώνι
Αυτή η μαρμελάδα κυδώνι αποτελεί την κατεξοχήν παραδοσιακή μαρμελάδα. Παράγεται στην κουζίνα της κυρίας Ευαγγελίας Λιανοπούλου, που διατηρεί καφενείο και μίνι εργαστήριο στη Νάξο. Τα φρούτα που προέρχονται αποκλειστικά από το εύφορο κυκλαδονήσι, δένουν με ζάχαρη και χυμό λεμονιού, απαλλαγμένα από πρόσθετα και άλλα συντηρητικά. Η παραγωγή γίνεται με χειροποίητο τρόπο γι’ αυτό και η ποσότητα είναι περιορισμένη. Κυκλοφορεί με την επωνυμία Melimilon Naxos και θα τη βρείτε στο https://olicatessen.gr/.
Κυδωνόπαστα
Η εταιρία Meli Milo είναι μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση με ιδιόκτητους οπωρώνες Κυδωνιάς που βρίσκονται στην περιοχή Αιγίνιο της Πιερίας και η έδρα τους είναι στη Θεσσαλονίκη. Ειδικεύονται στην παραγωγή κυδωνόπαστου, ζελέ, μαρμελάδας, chutney, γλυκά κουταλιού και άλλων προϊόντων, πάντα με πρωταγωνιστή το κυδώνι. Το κυδωνόπαστο περιέχει έως και 75% πουρέ φρούτου, έχει φωτεινό ρόδινο χρώμα, πλούσιο άρωμα και γεύση κυδωνιού και διατίθεται σε συσκευασίες των 150γρ και των 3 κιλών. Επισκεφθείτε το https://melimilo.com/ για να δείτε και τα άλλα προϊόντα τους.
Γλυκοβρύχιο με κυδώνι και μαστίχα
Η ιστορία της χιώτικης εταιρίας Μαρίνος Κοράκης αρχίζει το 1935 από τον εισαγωγέα Παναγιώτη Κοράκη. Σήμερα, οι εγκαταστάσεις βρίσκονται στην περιοχή Χαλκειός, κοντά στην πόλη της Χίου και κοντά στον τόπο παραγωγής πολλών νόστιμων καρπών της χιώτικης γης, που χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες. Η εξειδίκευση στην παραγωγή υποβρυχίου τους έχει κάνει γνωστούς και αγαπητούς σε όλη την Ελλάδα και η πρόταση του γλυκοβρυχίου αποτελεί μια καινοτομία τους. Το μισό βαζάκι είναι γεμισμένο με υποβρύχιο μαστίχας και το άλλο μισό με γλυκό κουταλιού κυδώνι. Έτσι, ο καταναλωτής μπορεί να απολαμβάνει με το κουταλάκι και τις δύο παραδοσιακές γεύσεις.
Γλυκό κουταλιού
Ο Γυναικείος Αγροτουριστικός Συνεταιρισμός Πορταριάς Πηλίου “Πορταριά”, έχει έδρα στον ομώνυμο Δήμο του νομού Μαγνησίας. Ιδρύθηκε τον Μάρτιο του 1997 από γυναίκες της τότε Κοινότητας οι οποίες θέλησαν να αξιοποιήσουν παλιές συνταγές που έκρυβαν για χρόνια στα συρτάρια των σπιτιών τους. Σήμερα ο Συνεταιρισμός απαρτίζεται από 35 μέλη που, σε καθημερινή βάση, εργάζονται στα δύο εργαστήρια του Συνεταιρισμού. Το γλυκό κουταλιού κυδώνι δεν θα μπορούσε να απουσιάζει από την γκάμα των προϊόντων τους. Παρασκευάζεται χειροποίητα και με τον παραδοσιακό τρόπο, με μεγάλα και προσεκτικά συλλεγμένα κυδώνια που κόβονται σε μικρές φέτες. Το γλυκό συμπληρώνεται με αμύγδαλο και είναι αρωματισμένο με αρμπαρόριζα. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.portaria-pelion.gr/.
Πίτα φρούτου με κυδώνι
Από τον Κάμπο της Χίου έρχονται αυτές οι υπέροχες πίτες φρούτου. Με έμπνευση από τις ιταλικές χαλβαδόπιτες, η εταιρία Citrus πηγαίνει τις γεύσεις ένα βήμα πιο μπροστά προσθέτοντας εκλεκτής ποιότητας πάστες φρούτων ανάμεσα σε δύο φύλλα όστιας. Η εκδοχή με το κυδώνι περιέχει 75% φρούτο, αμύγδαλο (10%), χυμό λεμονιού και κανέλα. Είναι ένα νοσταλγικό σνακ με γεύση παράδοσης και έχει πλούσια φρουτένια γεύση χωρίς ιδιαίτερη γλύκα. Θα τη βρείτε σε όλα τα επιλεγμένα delicatessen της Ελλάδας και στο http://www.citrus-chios.gr/.
Οσμωτικό κυδώνι χωρίς ζάχαρη
Όσμωση είναι η διαδικασία αφυδάτωσης των φυσικών φρούτων, μέσω της οποίας αποφεύγεται η θερμική επεξεργασία και δεν διασπάται η αρχική δομή τους, διατηρώντας αναλλοίωτα τα πολύτιμα συστατικά των φρούτων. Αυτό το θρεπτικό σνακ κυδωνιού περιέχει μόνο τα φυσικά σάκχαρα του φρούτου και χυμό μήλου, ενώ για την παρασκευή τους επιλέγονται μόνο φρέσκα φρούτα Α΄ διαλογής και δεν χρησιμοποιούνται συντηρητικά και πρόσθετα. Θα το βρείτε στο https://karpomania.gr.
8. Ξίδι με κυδώνι
Τα Amali Κεράσματα της Αμαλίας Μπίρτσα έχουν πάντοτε μία κρυμμένη τσαχπινιά που κάνει την πρώτη ύλη να ξεχωρίζει. Στο μικροσκοπικό εργαστήριό της που βρίσκεται στο κέντρο της Χαλκίδας, παράγονται μερακλίδικα chutneys, πίτες με διάφορες γεμίσεις, τουρσιά και αρωματικά ξίδια. Το ξίδι από λευκό κρασί που είναι αρωματισμένο με κυδώνι είναι το μοναδικό στην κατηγορία του, γεγονός που το κάνει αληθινά μοναδικό. Ξεχωρίζει για το έντονα φρουτώδες άρωμα και το λαμπερό χρώμα. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο www.amalikerasmata.gr.
9. Λικέρ κυδώνι
Στην ιστορική Ορμύλια της Χαλκιδικής βρίσκεται το μοναστήρι «Ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου» που περιβάλλεται από ένα μεγάλο αγρόκτημα με ελιές και άλλα καρποφόρα δέντρα. Το παραδοσιακό αυτό μοναστηριακό ηδύποτο προέρχεται από φρούτα που συλλέγονται από τους οπωρώνες της Μονής. Ετοιμάζεται με εξαιρετικές πρώτες ύλες και με τον παραδοσιακό χωρίς χρωστικές ουσίες και επιπρόσθετα αρώματα. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την περιοχή, το Μετόχι και της δραστηριότητες μπορείτε να βρείτε στο https://www.ormyliamonastery.com.
10. Κομπόστα κυδώνι
O Παραγωγικός Συνεταιρισμός Γυναικών Άρνισσας «Ο Βόρας» αποτελείται από 16 μέλη και ξεκίνησε τη λειτουργία του το 1998 με σκοπό να συνδυάζει τις τοπικές πρώτες ύλες με τις παραδοσιακές συνταγές της Κεντρικής Μακεδονίας. Η τοπική παραγωγή σε φρούτα και λαχανικά σε συνδυασμό με την γνώση των γυναικών δημιούργησαν τα παραδοσιακά προϊόντα της Άρνισσας. Μαρμελάδες, τουρσιά, σάλτσες, ζυμαρικά, κομπόστες και γλυκά του κουταλιού συνέθεσαν την γαστρονομική παλέτα του τόπου τους. Η κομπόστα κυδώνι παρασκευάζεται με τον παραδοσιακό τρόπο και μπορείτε να την αναζητήσετε στο https://womenassociations.com/.
