Ο Γιώργος Μπατζάκας ξεκίνησε την επαγγελματική του καριέρα ως μάγειρας το 2001. Μυήθηκε για πρώτη φορά στην τέχνη του καπνίσματος τροφίμων, όταν ήταν στη Λιόν από έναν μεγάλο σε ηλικία προμηθευτή κυνηγιού.
Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, εγκαταστάθηκε μαζί με τη σύζυγό του στο όρος Βέρμιο. Σε υψόμετρο 1.300 ξεκίνησε τους πρώτους πειραματισμούς σε κοπές κρεάτων, σε γευστικούς συνδυασμούς μπαχαρικών και σε καπνίσματα με διαφορετικά ξύλα.
Αφιέρωσε πολύτιμο χρόνο στη βοτανολογία, μελέτησε τη βλάστηση της ευρύτερης περιοχής, ανακάλυψε πολλά μυστικά και έφτιαξε τα δικά του μείγματα. Είχε την τύχη να ζει κοντά στον πεθερό του, ο οποίος είχε μεγαλώσει μέσα στο βουνό και ήταν επαγγελματίας ξυλοκόπος, οπότε έμαθε όσες πληροφορίες χρειαζόταν για το σημαντικότερο στοιχείο του καπνίσματος: το καύσιμο. Έτσι, οι απαραίτητες βασικές γνώσεις του ολοκληρώθηκαν.
Στις αρχές του 2017, όταν πλέον είχε συγκεντρώσει όλα τα εφόδια που χρειαζόταν, δημιούργησε το project Kapnista 1300, αναφερόμενος στο υψόμετρο του Βερμίου, εκεί όπου κάπνιζε τα κρέατα. Πήρε τις απαραίτητες εγκρίσεις, έλαβε τη σχετική πιστοποίηση και κυκλοφόρησε επίσημα τα πρώτα προϊόντα στην ελληνική αγορά. Έκανε πολλά πειράματα για να καταλήξει σε συγκεκριμένες, σταθερές συνταγές που συνδυάζουν κρέατα και βότανα της ευρύτερης περιοχής. Τα καπνιστά κρέατα παρασκευάζονται κατόπιν παραγγελίας και πωλούνται αποκλειστικά σε επαγγελματίες μάγειρες και επιχειρηματίες εστίασης γενικότερα.
Τα μυστικά του καπνίσματος
Σύμφωνα με τον Γιώργο Μπατζάκα, το κάπνισμα είναι μια τεχνική που απαιτεί αφοσίωση και χρόνο, κατάλληλο εξοπλισμό, γνώσεις και άριστη πρώτη ύλη. «Μυστικά υπάρχουν στις επιλογές των βοτάνων, στο να μαρινάρεις το κατάλληλο κρέας με το κατάλληλο μπαχαρικό. Αυτά τα μυστικά, αν δεν τα ανακαλύψεις μόνος σου, δεν μπορείς να ευχαριστηθείς τη διαδικασία του καπνίσματος. Έπειτα, θέλει αφοσίωση και σεβασμό ώστε να μην αχρηστευτεί η πρώτη ύλη. Δεν πρέπει να μείνει παραπάνω χρόνο στο καπνιστήριο, δεν πρέπει να στεγνώσει. Το ζητούμενο είναι αυτός που θα το δοκιμάσει, να γευτεί φίνες γεύσεις».
Τα ξύλα που προτιμά είναι πάντοτε σκληρά που αργούν να καούν και δεν βγάζουν μεγάλη φλόγα. Έχει πειραματιστεί αρκετά. Λέει ότι έχει καπνίσει σχεδόν ό,τι τρώγεται. «Πέρα από τα κρέατα, έχω καπνίσει φρούτα όπως κεράσι, ροδάκινο, βερίκοκο, στα οποία ουσιαστικά γίνεται η αφύγρανση ταυτόχρονα με το κάπνισμα. Έχω καπνίσει μπαχάρια για να μαρινάρω τα κρέατα. Ό,τι μπορείς να φανταστείς», αναφέρει χαρακτηριστικά.
Το άρθρο της εβδομάδας
