Ένας τρόπος που συνηθίζουν να ψήνουν τα κρέατα στην Αμερική είναι πάνω από μια φωτιά, χωρίς όμως αυτή να έρχεται σε απευθείας επαφή μαζί τους. Κοινώς δεν είναι η φλόγα που τα ψήνει, αλλά ο καπνός. Αυτό τον τρόπο, λοιπόν, ήταν που λάτρεψε ο σεφ Βασίλης Σπόρος.
«Ο καπνός δίνει γεύση και άρωμα στα φαγητά, γι’ αυτό τον αγαπώ», αναφέρει χαρακτηριστικά. Ετσι πολλά από τα κρέατα που σερβίρει στο εστιατόριό του Po’Boys στου Ψυρρή, πριν μπουν στη σχάρα για να τελειώσουν έχουν περάσει από τον καπνό. Με αυτό το σκεπτικό άλλωστε ξεκίνησε πριν από πέντε χρόνια και το εστιατόριό του.
Βέβαια, αυτή η ιδέα του είχε κολλήσει πολύ καιρό πριν. Όταν ακόμα μαγείρευε στο έθνικ Mama Roux, που τότε είχε φτιάξει ένα μικρό, αυτοσχέδιο καπνιστήρι. Τα χρόνια περνούσαν και η αγάπη του για τον καπνό όλο και μεγάλωνε. «Το παν είναι να διατηρείς τη φωτιά σε χαμηλή ένταση, να λιώνει σιγά-σιγά το λίπος του κρέατος, να πέφτει στα κάρβουνα και να σχηματίζεται για λίγο μια δυνατή φλόγα και μετά μπόλικος καπνός, που θα δώσει μια γεύση μπέικον στο κρέας», μου εξηγεί. Όσοι έχετε δοκιμάσει, λοιπόν, κάτι από αυτά που σερβίρουν εδώ, ίσως να την έχετε προσέξει.
Τον ρωτάω αν όλα τα ξύλα είναι κατάλληλα γι’ αυτή τη διαδικασία. «Φυσικά και όχι. Για παράδειγμα, το ξύλο πεύκου δεν κάνει λόγω της ρετσίνας που παράγει δυνατή φωτιά που δεν μπορείς να την ελέγξεις εύκολα». Εκείνος χρησιμοποιεί ξύλο από ελληνική οξυά ξεραμένη. «Παράγει τον καλύτερο καπνό, αυτόν που ονομάζουμε blue smoke», λέει ο Βασίλης.
Μου εξηγεί επίσης ότι όλα τα κρέατα δεν καπνίζονται το ίδιο. «Για παράδειγμα, η γαλοπούλα θέλει λιγότερη ώρα απ’ ό,τι το μοσχάρι ή το χοιρινό, που συνήθως τα καπνίζουμε για μία ώρα και κάτι». Όπως και να έχει, η τεχνική του Βασίλη έχει ενδιαφέρον. Και αν πάρετε το burger Holy Cow με το ελαφρώς ροζουλί μπιφτέκι εσωτερικά, θα καταλάβετε ακριβώς τι είναι αυτό που κάνει.
info
Αγαθάρχου 12 & Λεπενιώτου, Ψυρρή τηλ. 210 3234672
