Οι βελουτέ ταιριάζουν στα χειμωνιάτικα δείπνα, εορταστικά και μη. Παίρνουμε, λοιπόν, τα καλούδια της εποχής και τα μετατρέπουμε στα πιο comfort πιάτα των γιορτών.
Βελουτέ κάστανο με ψητές ελιές και κολοκυθόσπορο
45 λεπτά|Εύκολο| Για 4 άτομα
60 γρ. βούτυρο
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
400 γρ. κάστανα βρασμένα
30 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
80 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο
50 ml γάλα φρέσκο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
½ κουτ. γλυκού εστραγκόν ξερό
16 πράσινες ελιές Αγρινίου χωρίς κουκούτσι
30 ml κονιάκ
1500 ml ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
1 κουτ. σούπας κολοκυθόσπορους, για το σερβίρισμα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο με 40 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το καρότο, τα κάστανα, το κρεμμύδι και το σκόρδο για 1΄-2΄. Σβήνουμε με το κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε με κλειστό το καπάκι και σε μέτρια φωτιά για 20΄, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Στα τελευταία 5΄ ρίχνουμε μέσα το εστραγκόν, αλάτι και πιπέρι. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 10΄ να πέσει η θερμοκρασία. Χτυπάμε επιτόπου με ραβδομπλέντερ ή σε μπλέντερ προσθέτοντας τα 50 ml γάλα και 60 ml ελαιόλαδο. Περνάμε τη σούπα από σήτα.
Στο μεταξύ, ψήνουμε τις ελιές για 4΄-5΄ σε σχαροτήγανο ή σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 20΄. Σερβίρουμε τη σούπα σε πιάτα γαρνίροντας με τις ψητές ελιές, κολοκυθόσπορο και ραντίζοντας με επιπλέον ελαιόλαδο.
Βελουτέ μπρόκολο με αβοκάντο και κάσιους
45 λεπτά|Εύκολο| Για 6 άτομα
2 μανταρίνια, τον χυμό τους 1 αβοκάντο, σε μικρά κυβάκια
600 γρ. μπρόκολο, σε μπουκετάκια
λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί
60 γρ. βούτυρο
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
80 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο
100 γρ. φύλλα σπανάκι baby
1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
1.200 ml ζωμό κοτόπουλου, φρέσκο ή ψυγείου
80 γρ. κάσιους ψημένα
100 γρ. τυρί τσαλαφούτι ή άλλο μαλακό λευκό τυρί
½ κουτ. γλυκού σουμάκ
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Σε ένα μπολ μαρινάρουμε το αβοκάντο με τον χυμό μανταρίνι. Αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε το μπρόκολο σε ένα μεγάλο μπολ με νερό και λίγο ξίδι για 5΄. Το σουρώνουμε πολύ καλά.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και 30 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, το σέλερι και το σκόρδο μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Έπειτα ρίχνουμε το μπρόκολο. Αλατίζουμε και σοτάρουμε για 3΄-4΄ σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 30΄ περίπου μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Τα τελευταία 5΄ προσθέτουμε το σπανάκι και ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε και το σουμάκ, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πολτοποιούμε επιτόπου με ραβδομπλέντερ ή σε μπλέντερ. Σερβίρουμε τη σούπα με αβοκάντο, τσαλαφούτι, κάσιους και επιπλέον ελαιόλαδo.
Βελουτέ φακής με καπνιστή πέστροφα και μπούκοβο
1 ώρα|Εύκολο| Για 4 άτομα
80 γρ. βούτυρο
100 ε.π. ελαιόλαδο
150 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
80 γρ. πράσο, ψιλοκομμένο
50 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο
60 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
2 φύλλα δάφνης
5 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο, τα φυλλαράκια
200 γρ. φακές
2 λίτρα ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
20 ml ξίδι παλαιωμένο
1 κουτ. γλυκού μπούκοβο
200 γρ. καπνιστή πέστροφα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε καλά το βούτυρο και 20 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο μαζί με λίγο αλάτι μέχρι να μαλακώσουν.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο, το θυμάρι και τη δάφνη και ανακατεύουμε για μισό λεπτό. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις φακές και τον ζωμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 40΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Αφαιρούμε τη δάφνη και το θυμάρι και προσθέτουμε επιπλέον αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι ανάλογα τα γούστα μας. Αφήνουμε για 15΄ να πέσει η θερμοκρασία και προσθέτουμε το ξίδι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σε μπλέντερ χτυπάμε πολύ δυνατά έως ότου έχουμε μια βελούδινη κρέμα. Περνάμε από ψιλή σήτα. Σερβίρουμε τη σούπα σε πιάτα με μπούκοβο, μοιράζουμε από πάνω κομμάτια καπνιστής πέστροφας και ραντίζουμε με επιπλέον ελαιόλαδο.
Βελουτέ από ψητά κρεμμύδια, ξιδάτο λουκάνικο και σουσάμι
50 λεπτά|Εύκολο| Για 4 άτομα
1.100 γρ. κρεμμύδια ξερά, σε λεπτές φέτες
40 γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
1.100 ml ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
60 ml λευκό ξηρό κρασί
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού μαντζουράνα ξερή
80 γρ. βούτυρο
120 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον
1 κουτ. σούπας μηλόξιδο
150 γρ. ξιδάτο λουκάνικο, σε λεπτές φέτες
1 κουτ. σούπας καβουρδισμένο σουσάμι, για το σερβίρισμα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα βάζουμε τα κρεμμύδια μαζί με 30 ml από ελαιόλαδο και αλατίζουμε ελαφρώς. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 20΄.
Σε βαθιά κατσαρόλα γυρίζουμε τα κρεμμύδια από το ταψί και τα σοτάρουμε με το βούτυρο και 40 ml από το ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 20΄ με ένα δαφνόφυλλο.
Τέλος, βάζουμε τη μαντζουράνα και το μηλόξιδο. Αφήνουμε για 10΄ εκτός φωτιάς και αφαιρούμε τη δάφνη. Πολτοποιούμε τη σούπα επιτόπου με ραβδομπλέντερ ή σε μπλέντερ προσθέτοντας 80 ml ελαιόλαδο και περνάμε από σίτα. Σερβίρουμε με λεπτές φέτες από το λουκάνικο, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ραντίζουμε με επιπλέον ελαιόλαδο.
Βελουτέ τραχανά – πράσο, με φτερούγες κοτόπουλου και σπετσερικό Κέρκυρας
1 ώρα και 30 λεπτά|Εύκολο| Για 6 άτομα
Για τη σούπα
200 γρ. ξινό τραχανά
200 γρ. πράσο, ψιλοκομμένο
1.200 ml ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών, σπιτικό ή ψυγείου
100 ml λευκό ξηρό κρασί
80 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, το ξύσμα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
1 κρεμμυδάκι φρέσκο (μόνο το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένο)
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
80 γρ. βούτυρο
Για το κοτόπουλο
12 φτερούγες κοτόπουλου
50 ml λευκό ξηρό κρασί
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
½ κουτ. γλυκού σπετσερικό Κέρκυρας (σε μπαχαράδικα)
αλάτι, μαύρο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού ξίδι παλαιωμένο
Κοτόπουλο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Σε βαθιά μπασίνα βάζουμε το ελαιόλαδο, το λευκό κρασί, το ξίδι, αλάτι, πιπέρι και το σπετσερικό και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις φτερούγες και ανακατεύουμε ξανά πολύ καλά. Αφήνουμε να μαριναριστούν για 15΄. Τις μεταφέρουμε σε ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα και τις ψήνουμε για 25΄-30΄.
Σούπα: Σε κατσαρόλα βαθιά σοτάρουμε το πράσο και το κρεμμύδι με το βούτυρο και 30 ml ελαιόλαδο να ξανθύνουν. Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον τραχανά και έπειτα τον ζωμό. Μαγειρεύουμε για 30΄ σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι.
Προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι, ξύσμα από 1 λεμόνι και 70 ml ελαιόλαδο και χτυπάμε επιτόπου με ραβδομπλέντερ μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή, βελούδινη σούπα. Περνάμε τη σούπα από σίτα και σερβίρουμε σε πιάτα ή μπολ με φρέσκο κρεμμύδι και δίπλα τις φτερούγες κοτόπουλου. Ραντίζουμε με επιπλέον ελαιόλαδο.
Βελουτέ τραχανά – πράσο, με φτερούγες κοτόπουλου και σπετσερικό Κέρκυρας
1 ώρα και 30 λεπτά|Εύκολο| Για 6 άτομα
Για τη σούπα
200 γρ. ξινό τραχανά
200 γρ. πράσο, ψιλοκομμένο
1.200 ml ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών, σπιτικό ή ψυγείου
100 ml λευκό ξηρό κρασί
80 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, το ξύσμα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
1 κρεμμυδάκι φρέσκο (μόνο το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένο)
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
80 γρ. βούτυρο
Για το κοτόπουλο
12 φτερούγες κοτόπουλου
50 ml λευκό ξηρό κρασί
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
½ κουτ. γλυκού σπετσερικό Κέρκυρας (σε μπαχαράδικα)
αλάτι, μαύρο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού ξίδι παλαιωμένο
Κοτόπουλο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα. Σε βαθιά μπασίνα βάζουμε το ελαιόλαδο, το λευκό κρασί, το ξίδι, αλάτι, πιπέρι και το σπετσερικό και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις φτερούγες και ανακατεύουμε ξανά πολύ καλά. Αφήνουμε να μαριναριστούν για 15΄. Τις μεταφέρουμε σε ταψάκι στρωμένο με λαδόκολλα και τις ψήνουμε για 25΄-30΄.
Σούπα: Σε κατσαρόλα βαθιά σοτάρουμε το πράσο και το κρεμμύδι με το βούτυρο και 30 ml ελαιόλαδο να ξανθύνουν. Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον τραχανά και έπειτα τον ζωμό. Μαγειρεύουμε για 30΄ σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι.
Προσθέτουμε το αλάτι, πιπέρι, ξύσμα από 1 λεμόνι και 70 ml ελαιόλαδο και χτυπάμε επιτόπου με ραβδομπλέντερ μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή, βελούδινη σούπα. Περνάμε τη σούπα από σίτα και σερβίρουμε σε πιάτα ή μπολ με φρέσκο κρεμμύδι και δίπλα τις φτερούγες κοτόπουλου. Ραντίζουμε με επιπλέον ελαιόλαδο.
Φωτογραφίες: Studio M, Styling: Κατερίνα Λυκουρέση, Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης
