Φέρνοντας τα πάντα στη διάσταση της καθημερινότητάς μας, χάνεται η μαγεία της εξαίρεσης, του ξεχωριστού. Αλλά η γαστρονομία εμπεριέχει τον χρόνο της απόλαυσης.
Mε έχει πολλές φορές προβληματίσει αυτή η ισοπεδωτική τάση που επικρατεί στην εποχή μας, κυρίως σε ό,τι σχετίζεται με τη γευστική απόλαυση. Πρόσφατα αναρωτήθηκα αν, τελικώς, μπορεί κανείς να μεταφέρει έστω κάτι από τη φιλοσοφία του fine dining σερβίροντας σε «περιβάλλον» φεστιβάλ street food, με χάρτινα ή πλαστικά πιάτα, χωρίς τα αντίστοιχα «στησίματα» (παρουσίαση), χωρίς αληθινά μαχαιροπίρουνα, χωρίς τη φροντίδα των σερβιτόρων.
Πάνω απ’ όλα με προβλημάτισε η ελαχιστοποίηση του χρόνου που χρειάζεται κανείς για να απολαύσει με τους συνδαιτυμόνες του, γύρω από ένα τραπέζι, το έντεχνο φαγητό εστιατορίων που οι μάγειρές τους αφιερώνουν ώρες εργασίας για να το προετοιμάσουν και να παρουσιάσουν, δίνοντας έμφαση όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην εμφάνισή του. Ώρες που άλλοτε σεβόμασταν. Κι αυτό το άλλοτε ήταν πριν το Instagram επιβάλλει τους κανόνες του και εγείρει την αγενή του απαίτηση να «τρώει» πριν από μας, μποϊκοτάροντας την αρτιότητα των πιάτων, αλλά και την αρχική τους θερμοκρασία.
Λέγεται πως η πρόθεση των διοργανωτών είναι να φέρουν πιο κοντά στη γαστρονομία τους νέους, αλλά αυτό δεν θα συμβεί παρουσιάζοντάς τους μια ελλιπή εικόνα που την κάνει μεν να φαντάζει ευπρόσιτη, αλλά στην ουσία της αφαιρεί την απόλαυση του χρόνου που «σπαταλάμε» στο τραπέζι και της φροντίδας που εκπορεύεται από μια ολόκληρη σειρά «χειρονομιών», οι οποίες όμως δίνουν νόημα σε αυτήν τη «σπατάλη».
Πάντα υποστήριζα φανατικά την ιδέα ενός γευστικού εκδημοκρατισμού που θα έκανε πιο κατανοητή για όλους τη γαστρονομία και θα εξοικείωνε τις νεότερες γενιές με την αισθητική του fine dining. Μόνο που το οραματιζόμουν αλλιώς· πίστευα πως τα εστιατόρια θα έπρεπε να δημιουργήσουν έναν θεσμό ανάλογο με τις «Ανοιχτές Πόρτες» που ξεκίνησαν τα οινοποιεία, προσπαθώντας να μυήσουν τους εφήβους ή και τα παιδιά στις χαρές του τραπεζιού, αντί να κατεβαίνουν οι σεφ σε φεστιβάλ γεύσης και συναφείς φιέστες, να στήνονται πίσω από έναν πάγκο και να σερβίρουν το φαγητό τους εν είδει συσσιτίου ή street food.
Μοιραία μου ήρθαν στον νου οι διηγήσεις για όσα γίνονταν στη Γιορτή του Κρασιού στο Δαφνί. Τότε που ο κόσμος, πληρώνοντας ένα εισιτήριο, ήθελε κυρίως να πιει φτηνά και όχι να γνωρίσει το κρασί. Αναλογιστείτε ότι η γιορτή αυτή σταμάτησε να πραγματοποείται οριστικά περίπου την εποχή που συντελείτο η αναγέννηση του ελληνικού αμπελώνα – περίπου δύο χρόνια μετά το πρώτο Οινόραμα.
Οι λέξεις «ίσωμα» και «ισοπέδωση» έρχονται, όμως, στο μυαλό μου και σε σχέση με τον τρόπο που προσεγγίζουμε το φαγητό γενικότερα. Τις χρησιμοποιώ όταν αναφέρομαι στην κατάλυση διακριτών ορίων μεταξύ εστιατορίου, ταβέρνας, μπεργκεράδικου, πιτσαρίας, έθνικ εστιατορίου και πάει λέγοντας.
Όσο νόστιμα και ξεχωριστά κι αν είναι τα μπέργκερ των σεφ μας, δεν καταλαβαίνω για ποιο λόγο θα πάω σε ένα εστιατόριο της κατηγορίας του fine dining για να παραγγείλω ένα ακόμη μπέργκερ, έστω και «με άποψη». Ομοίως δενκαταλαβαίνω γιατί θα πρέπει να περιμένω να βρω crudo, sashimi, ceviche ή tiradito στην παραλιακή ταβέρνα που ο ιδιοκτήτης της υποχρέωσε τον άμοιρο β΄ή γ΄μάγειρά του να του βγάλει «trendy» και μοδάτα πιάτα, παρότι αγνοούν αμφότεροι το θέμα και, ακόμα περισσότερο, τους κανόνες ασφαλείας των τροφίμων – ιδίως αυτούς που αφορούν την αλυσίδα του ψύχους.
«Τα ζητάει ο κόσμος». Αυτή είναι η δικαιολογία όλων. Αλλά τα ζητάμε με την ίδια «λογική» (ή άγνοια) που ζητάμε και φρέσκα καλαμαράκια τηγανητά το κατακαλόκαιρο ή περιμένουμε να βρούμε γιαπωνέζικα κρέατα και αμερικάνικες κοπές και στην τελευταία χασαποταβέρνα της επικράτειας. Η εξειδίκευση όμως είναι βασική προϋπόθεση για τη γαστρονομία. Θυμάστε που κάποτε ρωτάγαμε «ποια είναι η σπεσιαλιτέ σας;», σε αυτή την εξειδίκευση αναφερόμαστε. Στην ουσία ρωτάγαμε «τι ξέρετε να φτιάχνετε καλά;». Ας αποφασίσουμε, λοιπόν, πως δεν είναι λογικό να περιμένουμε να βρούμε πίτσες ακόμα και στο κινέζικο της γειτονιάς μας, ούτε sushi στο all day καφεστιατόριο του τόπου των διακοπών μας. Ή πως θα ήταν λογικότερο να τα αποφύγουμε, ακόμα και αν βρίσκαμε.
Το ίδιο ισχύει για όλες τις εκφράσεις της γαστρονομίας. Όχι μόνο του τρώγειν, αλλά και του πίνειν. Ποιος είναι ο λόγος που μας προτείνουν να πιούμε κοκτέιλ σε ακατάλληλα ποτήρια, στον δρόμο ή να τα πάρουμε μαζί μας (take away), τώρα που δεν υφίσταται πια θέμα περιορισμών και καραντίνας; Το μπαρ προϋποθέτει περιβάλλον και είναι πρώτα από όλα χώρος απόλαυσης, αργής απόλαυσης, και όχι απλώς κατανάλωσης αλκοόλ. Οι πότες –βάζω και τον εαυτό μου μέσα σ’ αυτούς– αγαπάμε να καθόμαστε στην μπάρα ή σε ένα τραπέζι για να απολαύσουμε αυτό που πίνουμε. Αν δεν δώσεις χρόνο στο κοκτέιλ σου, αν δεν σταθείς στα αρώματά του, στη σύστασή του, τι θα είναι παραπάνω από ένα αλκοολούχο ή μη χρωματιστό ζουμί;
Κάνοντάς τα όλα ίσωμα, τα φέρνουμε στη διάσταση της καθημερινότητάς μας, χάνοντας έτσι τη μαγεία της εξαίρεσης, του ξεχωριστού. Το φαγητό γίνεται απόλαυση όταν παύει να ικανοποιεί αποκλειστικά την ανάγκη της επιβίωσης, τραβάει την προσοχή μας και μας εξιτάρει επειδή καταφέρνει να αγγίζει και τις αισθήσεις μας.
Αν σας έτυχε να νιώσετε εκείνη την ανησυχία της προσμονής, πριν φτάσετε σε ένα εστιατόριο που ονειρευόσασταν για καιρό, σίγουρα αντιλαμβάνεστε τι εννοώ.
