Πίκλες, κίμτσι και τουρσί. Υπάρχει κάτι κοινό ανάμεσα στην ανακάλυψη της Αμερικής και στα διαστημικά ταξίδια, και αυτό δεν είναι άλλο από το τουρσί. Σε όλη τη διάρκεια της Μεγάλης Σαρακοστής που ξεκινά με την Καθαρά Δευτέρα, οι χριστιανοί καθαίρονται ψυχικά και διατροφικά. Τέρμα τα γλέντια, τέρμα και τα κοψίδια.
Τώρα νηστεία, προσευχή, χαλβάς, ταραμάς και τουρσιά. ‘Αφθονα τουρσιά. Ολόκληρα μποστάνια κλεισμένα σε βάζα. Τουφίτσες από κουνουπίδι, μπαστουνάκια από καρότο, κλωναράκια σέλινου, γεμιστά μελιτζανάκια, πιπεριές γλυκές και καυτερές, πράσινες και κόκκινες, παντζάρια σε φέτες, πράσινες ντομάτες, και ανάμεσά τους σπόροι κόλιανδρου, μαύρο πιπέρι και φύλλα δάφνης, κλαδάκια από θυμάρι και αστεροειδείς γλυκάνισοι. Όλα διατηρημένα στην άλμη, δηλαδή σε νερό και αλάτι. Ή σε ξίδι. Ή στον συνδυασμό αυτών των δύο, την οξάλμη. Μία πρακτική σε τρεις παραλλαγές, γνωστή από πολύ παλιά σε όλον τον κόσμο. Και όχι μόνο για τις ανάγκες της νηστείας.
Ό,τι βγάζει η γη μπορεί και γίνεται τουρσί
Υπολογίζεται πως η μέθοδος συντήρησης λαχανικών και ριζών μέσα σε ξίδι ανακαλύφθηκε γύρω στο 2400 π.Χ. στη Μεσοποταμία και από εκεί ταχύτατα εξαπλώθηκε σε Ασία, Αίγυπτο και Ελλάδα. Στην αρχή η «τουρσοποίηση» αφορούσε κυρίως τα αγγουράκια, αλλά με το πέρασμα του χρόνου προστέθηκαν πολλά ακόμη. Γύρω στα μέσα του 19ου αιώνα σχεδόν τα πάντα γίνονταν τουρσί.
Κάθε λαός τα ενέταξε στις δικές του διατροφικές συνήθειες ενώ στην περιοχή μας συνδέθηκαν κυρίως με τους μεζέδες και τη νηστεία. Την εποχή του Βυζαντίου, όταν η νηστεία ήταν πολύ σοβαρή υπόθεση, η χορτοφαγική διατροφή κρατούσε τα σκήπτρα αφού η αποχή από την κατανάλωση ζωικών προϊόντων για λόγους θρησκευτικούς τηρούνταν για τις μισές, περίπου, μέρες του χρόνου.
Επιπλέον, ο αριθμός των μοναζόντων -και μονίμως νηστευόντων- έφτανε κατά καιρούς μέχρι και στο 20% του πληθυσμού. Να μην ξεχνάμε, δε, ότι η πιο προσιτή διατροφική επιλογή για τους οικονομικά ασθενέστερους ήταν τα λαχανικά. Όσα από αυτά δεν προλάβαιναν να καταναλωθούν φρέσκα, αποθηκεύονταν είτε με απλή αποξήρανση ή γίνονταν τουρσί. Αυτά ήταν τα «ταριχευόμενα δι’ άλμης τε και οξάλμης» λαχανικά και έχαιραν μεγάλης εκτίμησης.
Η λέξη «τουρσί», που επικράτησε με την εξάπλωση της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, προέρχεται από το τουρκικό «turşu» και αυτό από το περσικό «torsh» που σημαίνει ξινό.
Στην Κωνσταντινούπολη ευημερούσαν και εξακολουθούν να ευημερούν τα εξειδικευμένα μαγαζιά πώλησης τουρσιών, τα τουρσουτζίδικα, όπως τα έλεγαν οι Ρωμιοί. Φυσικά, φτιάχνονταν τουρσιά και στο σπίτι. Οι Κωνσταντινουπολίτες συνήθιζαν να τα συντηρούν σε μεγάλα δοχεία, τα καβανόζια. Καβανόζι είχε για τα τουρσιά της και η Λωξάντρα. Φυσικά, πρόκειται για δάνειο από τα τουρκικά (kavanoz), που είναι ίδιας σημασίας. Όμως, είναι αντιδάνειο, δηλαδή έχει απώτερη αρχή σε ελληνική λέξη. Η ελληνική αυτή λέξη είναι το «γάβανο», που σημαίνει δοχείο και προέρχεται από το μεσαιωνικό «γάβενον».
Με όχημα μια πίκλα
Πόση σημασία έχουν όλα αυτά περί τουρσιών; Μεγάλη, αφού με αυτά συνδέονται δύο σημαντικά γεγονότα: η ανακάλυψη της Αμερικής και οι πόλεμοι του Ναπολέοντα. Θυμόμαστε βέβαια πως το όνομα της αμερικανικής ηπείρου οφείλεται στον Amerigo Vespucci, ο οποίος ήταν εξερευνητής και έμπορος τουρσιών. Ήταν μάλιστα ο κύριος προμηθευτής του Κολόμβου. Που πριν από κάθε μακρινό ταξίδι του γέμιζε τα αμπάρια των πλοίων του με πίκλες, δηλαδή τουρσιά, προκειμένου οι ναύτες να αποφύγουν το σκορβούτο. Από μια άποψη, λοιπόν, το τουρσί βοήθησε στην ανακάλυψη της Αμερικής!
Εξαιρετικά υγιεινές και δυναμωτικές θεωρούσε τις πίκλες αγγουριού και ο Ναπολέων Βοναπάρτης. Για να μπορούν δε να τις έχουν οι στρατιώτες του μαζί τους σε κάθε εκστρατεία, προσέφερε βραβείο αξίας 12.000 φράγκων σε οποιονδήποτε μπορούσε να επινοήσει κάποια πρακτική μέθοδο για τη διατήρηση των τροφίμων σε λειτουργική συσκευασία. Τότε, ο Nicolas Appert ανέπτυξε τη γνωστή μέχρι σήμερα μέθοδο παστερίωσης, αφαιρώντας από τα βάζα τον αέρα και βουτώντας τα σε καυτό νερό. Το 1811 δημοσίευσε το «L’art de conserver les substances animales et végétales» (Η τέχνη της διατήρησης των ζωικών και φυτικών ουσιών), που ήταν το πρώτο βιβλίο μαγειρικής του είδους του για τις σύγχρονες μεθόδους παρασκευής τουρσιών.
Καλοκαίρι του Giuseppe Arcimboldo, 1563
Από τη γη στη σελήνη
Στις μέρες μας τα τουρσιά διατηρούν τη δημοτικότητά τους με πολλούς τρόπους και όχι μόνο τις περιόδους των νηστειών. Η πολίτικη σαλάτα τουρσί, δηλαδή το ψιλοκομμένο λάχανο με καυτερή πιπερίτσα και σέλινο, είναι από τους πιο νόστιμους ουζομεζέδες. Τα μανιτάρια τουρσί μπαίνουν σε βραστές σαλάτες και σάντουιτς, οι αγκινάρες στην πατατοσαλάτα, η κάππαρη και τα αγγουράκια στη ρώσικη σαλάτα αλλά και σε ντιπ. Το ξινολάχανο, δηλαδή το Sauerkraut (σουκρούτ), συνοδεύει τα λουκάνικα και το χοιρινό. Τα παντζάρια βρίσκουν τη θέση τους σε πιάτα ψητών ψαριών και κρεατικών.
Το πικαλίλι, ένας συνδυασμός λαχανικών με μουστάρδα και μπαχαρικά, είναι εξαιρετικό δίπλα σε πουλερικά, αλλαντικά και μπέργκερ. Τα μαροκινά λεμόνια τουρσί χρησιμοποιούνται σε συνταγές με κοτόπουλο και ψάρι και σε κάθε είδους μαρινάδα. Τα τελευταία χρόνια ένα δυνατό γαστρονομικό trend είναι το κίμτσι (kimchi), ένα καυτερό κορεάτικο τουρσί με χαρακτηριστική αψάδα, που γίνεται με ψιλοκομμένο κινέζικο λάχανο Pe-tsaï, σκόρδο και καυτερό τσίλι. Όταν δε η πρώτη Νοτιοκορεάτισσα αστροναύτης Γι Σο-Γιον πήγε το 2008 στο Διάστημα, πήρε μαζί της και κίμτσι. Όπως έκαναν παλιά οι ναυτικοί που έπαιρναν μαζί τους πίκλες όταν εξερευνούσαν τη Γη. Επιβίωση, αλλά και νοστιμιά διαχρονική που στηρίζεται στην κρυφή γοητεία της οξύτητας και της ζύμωσης. Η οποία μπορεί να γίνει έως και εθιστική.
Γίνονται ζυμώσεις
Τα τελευταία χρόνια πολύς λόγος γίνεται για την Nordic Cuisine (σκανδιναβική κουζίνα) η οποία δίνει μεγάλη σημασία στο fermentation, δηλαδή στις ζυμώσεις και τον ρόλο τους στη γαστρονομία. Οι ζυμώσεις, μέσω της δράσης των ενζύμων, βοηθούν στη συντήρηση των τροφίμων, ενώ παράλληλα αλλάζουν το γευστικό τους προφίλ, την οσμή και την υφή τους και τα μετατρέπουν σε άκρως ενδιαφέροντα νέα προϊόντα, όπως, για παράδειγμα, το γιαούρτι, το προζύμι, το μηλόξιδο και τα τουρσιά. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, εκτός του γαστρονομικού ενδιαφέροντος, διαθέτουν και μεγάλη διατροφική αξία καθώς περιέχουν πολλές βιταμίνες και μέταλλα
Αγγουράκια τουρσί
5 Λεπτά και 15 ώρες Αναμονή | Εύκολο
Υλικά:
1 κιλό µικρά αγγουράκια για τουρσί
250 γρ. αλάτι
1.500 ml ξίδι από λευκό κρασί
1 φύλλο δάφνης, κοµµένο σε μικρά κοµµάτια
6 μικρές ξερές πιπερίτσες
6 κλαδάκια φρέσκο θυµάρι
1 κουτ. σούπας εστραγκόν ξερό
3-4 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες
4-5 κεδροκούκουτσα
4-5 κόκκους μπαχάρι
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα αγγουράκια και το αλάτι και τα αφήνουμε κατά μέρος για 12-14 ώρες. Ξεπλένουμε τα αγγουράκια από το αλάτι και τα βάζουμε σε μια λεκάνη µε κρύο νερό και 2κουταλιές από το ξίδι. Τα αφήνουμε εκεί για 1 ώρα. Μοιράζουμε τα αγγουράκια σε αποστειρωμένα βάζα και σκορπίζουμε ισόποσα τα μπαχαρικά, τις πιπερίτσες, το σκόρδο και τα μυρωδικά. Γεμίζουμε τα βάζα µε το ξίδι και κλείνουμε καλά. Αφήνουμε τα βαζάκια σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Άλμη αποστειρωμένη
Βάζoυμε να βράσει άφθονο νερό για 20΄ και το αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτουμε σταδιακά αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Η άλμη είναι έτοιμη όταν ρίξουμε µμέσα 1 καθαρό και καλά πλυμένο άβραστο αυγό και παραμείνει κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του νερού αφήνοντας να εξέχει µόνο μια μύτη µε διάμετρο όσο ένα νόμισμα. Ρίχνουμε το αλάτι σταδιακά, ανακατεύουμε να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζουμε το αυγό.
Αποστείρωση βάζων
Σαπουνίζουμε καλά όσα βάζα (και τα καπάκια τους) θα χρησιμοποιήσουμε και ξεπλένουμε µε καυτό νερό. Σε λαμαρίνα φούρνου στρώνουμε πετσέτα και ακουμπάμε τα βάζα και τα καπάκια ανάποδα, µε το στόμιο να ακουμπά στην πετσέτα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C και βάζουμε τη λαμαρίνα μέσα για 15΄. Γεμίζουμε τα βάζα µε τουρσί όσο είναι ζεστά μέχρι επάνω, κλείνουμε καλά και τα ακουμπάμε αναποδογυρισµένα (µε το καπάκι προς τα κάτω).
Δείτε επίσης:
«Σπασμένες» τηγανητές πατάτες με κάρυ, γιαούρτι με πίκλες λάιμ και Bombay mix
10 πραγματικά περίεργα φαγητά με πίκλες
Εσύ βάζεις πίκλες στην μπίρα σου;
