Τα πάντα για το ξίδι και 4 νόστιμες “ξιδάτες” συνταγές

Το πιο ιδιαίτερο από τα παιδιά του σταφυλιού το ξίδι, είναι ένα υλικό που νοστιμίζει τις σαλάτες, μαρινάρει το κρέας, συντηρεί το ψάρι, μπουμπουρίζει τους χοχλιούς και αν χρειαστεί, γυαλίζει και τα σερβίτσια. Ένα προϊόν πραγματικά μαγικό…

Ιστορικά το ξίδι είναι ένα από τα πιο παλιά υλικά που χρησιμοποιούνται στη γαστρονομία. Λογικά εμφανίστηκε ταυτόχρονα με το κρασί, αφού στην ουσία πρόκειται για τη φυσική κατάληξη των προϊόντων της αλκοολικής ζύμωσης. Στην Αίγυπτο είναι γνωστό από την 4η χιλιετία π.Χ., ενώ στη Μεσοποταμία από την 3η. Οι Έλληνες πάλι, το χρησιμοποίησαν πολύ στη μαγειρική και, μάλιστα, θεωρούνται οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης, χαρακτηρίζοντας τα ξίδια με άτυπες ετικέτες Π.Γ.Ε. Φημισμένες για το ξίδι τους περιοχές ήταν τα Μεσόγεια, η Νεμέα και η Δεκέλεια της Αττικής, ενώ τα ξίδια της Αιγύπτου ήταν κάτι σαν το μπαλσάμικο εκείνης της εποχής!

Φανατικοί με το ξίδι και οι Ρωμαίοι, που όμως προτιμούσαν το ξίδι αρωματισμένο και προχώρησαν τόσο στη μίξη ξιδιού με αποστάγματα από άνθη και βότανα, όσο και στην παραγωγή ξιδιού από άλλα φρούτα εκτός από σταφύλια, όπως σύκα. Μια από τις πρώτες επιστημονικές καταγραφές για το “θαύμα του ξιδιού” συνέταξε μετά από μακροχρόνιες έρευνες ο Παστέρ και στο έργο του “υπόμνημα για την οξική ζύμωση” αναφέρεται λεπτομερώς στο θέμα της παραγωγής του ξιδιού και τις συνθήκες υπό τις οποίες γίνεται. Η παραδοσιακή μέθοδος αυτοματοποιήθηκε στη Γαλλία και έτσι έγινε διεθνώς γνωστό και ως vinegar -από τις γαλλικές λέξεις “vin aigre” που σημαίνουν ξινό κρασί.

Πώς φτιάχνεται το ξίδι
Η παραδοσιακή παρασκευή του ξιδιού βασίζεται σε δύο απλές βιολογικές διαδικασίες που είναι το αποτέλεσμα της δράσης μαγιάς και οξικών βακτηρίων που μετατρέπουν τα σάκχαρα των τροφών σε οξικό οξύ. Έτσι, στο πρώτο στάδιο η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη (αλκοολική ζύμωση), ενώ στο δεύτερο μια ομάδα οξικών βακτηρίων βοηθά στη μεταφορά του οξυγόνου του αέρα στην αλκοόλη, για να τη μετατρέψει σε οξύ (οξική ζύμωση), που δίνει και το ξίδι.

Ξίδι δεν είναι μόνο ένα
Υπάρχουν πάρα πολλά είδη ξιδιού σε όλο τον κόσμο, αφού θεωρητικά μπορεί κάποιος να φτιάξει ξίδι από οτιδήποτε περιέχει σάκχαρα. Μη σου κάνει εντύπωση λοιπόν αν δεις ξίδι από φρούτα, ζαχαροκάλαμο, παντζάρια, καρύδες ή και σαμπάνια ή μπίρα. Μέχρι να φτάσουμε σε αυτό το επίπεδο όμως, ας δούμε μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά είδη του.

Ξίδι Κρασιού. Είναι το πιο διαδεδομένο και είναι αυτό που γίνεται από κρασί με την κατάλληλη ζύμωση. Κυκλοφορεί σε λευκό, ροζέ και κόκκινο χρώμα, ανάλογα την ποικιλία που έχει χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του. Όσο πιο σκούρο είναι το χρώμα του τόσο πιο έντονη η γεύση του, ενώ η οξύτητά του δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη του 6%. Χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα και γεύση στο πιάτο, είτε ως συστατικό είτε κατά το μαγείρεμα είτε απλά στο μαρινάρισμα.
Το σύστημα λοιπόν που ξεκινά από το σταφύλι μπαίνει στην κατάσταση τελικής ισορροπίας όταν φτάσει στο ξίδι. Γι’ αυτό, σε αντίθεση με το κρασί, το ξίδι έχει μεγάλη σταθερότητα στις επιδράσεις του περιβάλλοντος, η οποία του δίνει ιδιαίτερα προτερήματα:
1. Η ποιότητά του με την πάροδο του χρόνου βελτιώνεται διαρκώς, σε αντίθεση με το κρασί που περνάει αργά ή γρήγορα στα γηρατειά του.
2. Εκτός από τα δικά του χαρακτηριστικά μπορεί να αποτελεί “χώρο” συντήρησης των χαρακτηριστικών και άλλων συστημάτων, γι’ αυτό και χρησιμοποιήθηκε από παλιά στη διατήρηση τροφίμων.
3. Ως άρτυμα βελτιώνει την ποιότητα των εδεσμάτων αναδεικνύοντας τα φυσικά τους αρώματα και προσθέτοντας τα δικά του, και δεν αποτελεί ένα απλό συνοδευτικό του γεύματος όπως το κρασί. Το ξίδι ακόμη μπορεί να αναμιχθεί με διάφορους χυμούς και αρωματικά συστατικά και να αυξήσει την δυναμικότητά του ως άρτυμα στο έπακρο. Όπως για παράδειγμα γίνεται στα Ελιξίρια.
4. Είναι αποτοξινωτικό και φυσικό συστατικό του βιολογικού μας μεταβολισμού σε αντίθεση με την αλκοόλη.

Μηλόξιδο. Παράγεται από μηλίτη και είναι πολύ δημοφιλές στο Ηνωμένο Βασίλειο και τις σκανδιναβικές χώρες. Έχει ροζέ χρώμα με μια χαρακτηριστική θολούρα, φρουτώδες άρωμα και είναι αρκετά όξινο με ελαφρώς πικρίζουσα επίγευση. Ταιριάζει ιδανικά σε σαλάτες, ψάρι και θαλασσινά, ενώ μπορεί να μπει ακόμα και σε κοκτέιλ για να αναδείξει τις υπόλοιπες γεύσεις προσθέτοντας λίγη οξύτητα.

Ρυζόξιδο. Φτιάχνεται σε πολλές χώρες της Ασίας και για την παρασκευή του χρησιμοποιείται μια μέθοδος που μοιάζει περισσότερο με την παρασκευή μπίρας. Είναι βασικό συστατικό σε κάθε μορφής σούσι, αγκαλιάζει το ρύζι και χαρίζει μια πικάντικη σπιρτάδα στο ψάρι. Το βρίσκεις σε διάφανο, κόκκινο και πολύ σκούρο, σχεδόν μαύρο χρώμα, το καθένα με διαφορετική γεύση. Από ρύζι παράγεται και το mirin, ένα προϊόν “άρτυμα” που μοιάζει με το ιαπωνικό σάκε, έχει αρκετή ζάχαρη και κυκλοφορεί σε διάφορες εκδοχές με περισσότερο ή λιγότερο αλκοόλ και με ή χωρίς αλάτι.

Ξίδι Σέρι (Vinagre de Jerez – Xérès). Ένα εκλεκτό προϊόν που προέρχεται από την Ισπανία και συγκεκριμένα από την επαρχία Cadiz με Π.Γ.Ε. και είναι το ξίδι από κρασί σέρι. Το αυθεντικό ξίδι από σέρι πρέπει να ωριμάσει σε βαρέλια από αμερικανική δρυ για 6 μήνες και να έχει μίνιμουμ 7 βαθμούς οξύτητα. Το συγκεκριμένο ξίδι παράγεται με τη μέθοδο solera, δηλαδή με το ανακάτεμα ξιδιού διαφορετικής χρονιάς, όπου ο μέσος όρος ηλικίας συνεχώς μεγαλώνει καθώς προστίθεται σταδιακά περιεχόμενο από όλο και παλαιότερα βαρέλια.

Balsamico. Το αυθεντικό κατάγεται στη Μόντενα της Ιταλίας, είναι επίσης ξίδι Π.Γ.Ε. και παράγεται από βρασμένο χυμό σταφυλιών Τρεμπιάνο και όχι από κρασί, με αποτέλεσμα τα βακτήρια να διασπούν τα σάκχαρα και να τα μετατρέπουν κατευθείαν σε ξίδι. Έχει βαθύ χρώμα, υπέροχο άρωμα και πλούσια γεύση, είναι ελαφρώς πιο συμπυκνωμένο από το ξίδι κρασιού και απογειώνει τη γεύση σε όλα τα πιάτα. Είναι ισορροπημένα γλυκό και οξύ και οι μερακλήδες Ιταλοί μπορούν να πιουν σκέτο μισό σφηνάκι για να τους αφήσει μια ωραία γεύση. Επίσης, πηγαίνει πολύ πάνω σε λευκό παγωτό βανίλια. Αν και όχι με την αντίστοιχη Γεωγραφική Ένδειξη, πολλές περιοχές παράγουν αντίστοιχο ξίδι και εδώ και κάποια χρόνια μπορείς να βρεις πολύ καλής ποιότητας ελληνικό ξίδι balsamico, τόσο κόκκινο όσο και λευκό, που παράγεται από σταφύλια που τους έχει αφαιρεθεί η φλούδα. Επίσης, με έξτρα βράσιμο και συμπύκνωση αλλά και πρόσθετες γεύσεις παράγονται οι πολύ δημοφιλείς κρέμες βαλσαμικού ξιδιού που μπορείς να βρεις σε διάφορες γεύσεις όπως σταφίδα, σύκο, φράουλα ή πορτοκάλι.

Ελιξίρια ξιδιού, τα αλλιώτικα ηδύποτα. Σε μια πατενταρισμένη διαδικασία “της υπομονής” όπου το έτοιμο ξίδι παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια και βαρέλια από καστανιά για 5 χρόνια, ο Βασίλης Βαϊμάκης φτιάχνει στα Γιάννενα με τις ντόπιες ποικιλίες Βλάχικο και Ντεμπίνα το “Όξος κατά Παράδοση”, ένα πολυδυναμικό άρτυμα που μοιάζει στη διαδικασία με το βαλσαμικό ξίδι αλλά δεν είναι. Η Κατερίνα Βαϊμάκη επίσης επιμελείται μια σειρά πρωτοποριακών προϊόντων, τα Ελιξίρια. Με έμπνευση το αρχαίο ελληνικό γλυκάρι, δημιούργησε μια σειρά από ηδύποτα βασισμένα στο ξίδι. Το μυστικό τους είναι η ανάμιξη του εκλεκτού ξιδιού με νέκταρ μικρών φρούτων και το εκχύλισμα διάφορων αρωματικών βοτάνων, ενώ έχουν διπλή χρήση ως υλικό μαγειρικής και ως ποτό.

Ξίδι από σπίτι
Θέλεις να φτιάξεις το δικό σου ιδιαίτερο ξίδι; Εύκολο! Ανακάτεψε σε ένα μπουκάλι ίση ποσότητα λευκού ή κόκκινου κρασιού καλής ποιότητας με ένα καλό ξίδι και μία κουταλιά μέλι. Κλείσε το στόμιο με μια γάζα ώστε να παίρνει αέρα και άφησε το μπουκάλι στον ήλιο για ενάμιση μήνα. Στην επιφάνειά του θα σχηματιστεί μια κρούστα που θα στραγγίξεις, αλλά δε θα πετάξεις καθώς είναι η μαγιά που αν την προσθέσεις σε ένα άλλο κρασί θα το μετατρέψει σε ξίδι. Όσο περισσότερο το αφήσεις στον ήλιο τόσο ανεβαίνει η οξύτητά του. Μπορείς να αρωματίσεις το ξίδι σου πολύ εύκολα προσθέτοντας στο μπουκάλι υλικά όπως ροδοπέταλα, καυτερή πιπεριά, δάφνη ή σκόρδο.

Ήξερες ότι…
* Το ξίδι από κρασί προλαμβάνει την κολίτιδα και τους εμμηνορροϊκούς πόνους, ενώ το ξίδι από κόκκους ρυζιού βοηθάει στην αποτοξίνωση του οργανισμού.
* Το μηλόξιδο αναζωογονεί τον οργανισμό, δραστηριοποιεί τον μεταβολισμό για να καίει περισσότερες θερμίδες και διευκολύνει τις καύσεις έχοντας κερδίσει τον τίτλο του πιο κατάλληλου για δίαιτες ξιδιού.
* Όταν βράζεις κουνουπίδι για να μη μυρίζει και για να βγει λευκό και καθαρό, βάλε 1 κουταλιά ξίδι στο νερό της κατσαρόλας.
* Για να βγουν τα κολλημένα λίπη από το ταψί, άφησε το να μουλιάσει για μισή ώρα με ζεστό νερό και ξίδι.
* Αν σε τσιμπήσει σφήκα ή τσούχτρα στη θάλασσα ακουμπήστε στην ερεθισμένη περιοχή λίγο βαμβάκι με ξίδι από κρασί.
* Χρησιμοποίησε το ξίδι του λευκού κρασιού για να κάνεις πιο αστραφτερές τις επιφάνειες από ατσάλι, γυαλί ή κρύσταλλο.
* Καθάρισε με ξίδι τα ράφια και το εσωτερικό του ψυγείου για να απομακρύνεις τις δυσάρεστες μυρωδιές.
* Για να γίνει το φύλλο της πίτας τραγανό πρόσθεσε μία κουταλιά ξίδι στη ζύμη.
* Οι ελιές, οι πιπεριές, τα καροτάκια και άλλα φρέσκα λαχανικά διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο σε βαζάκια καλυμμένα με ξίδι.
* Το ξίδι έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και συντηρείται χωρίς να χρειάζεται ψυγείο. Με τον καιρό όμως, χάνει το άρωμά του που ξεθυμαίνει, ενώ μπορεί να παρατηρήσεις θολούρα ή ανάπτυξη ιζήματος στο μπουκάλι, αλλαγές όμως καθαρά αισθητικές που δεν το αλλοιώνουν.