Απολαμβάνεις να τρως σε εστιατόρια και να δοκιμάζεις άψογα εκτελεσμένες συνταγές ή να ξεφυλλίζεις βιβλία μαγειρικής και να μαθαίνεις μυστικά που κάνουν το δικό σου τραπέζι ξεχωριστό. Οι βάσεις για όλα αυτά δεν υπήρχαν ανέκαθεν ούτε δημιουργήθηκαν χθες, τις έθεσαν αιώνες πριν 10 μεγάλοι σεφ που αξίζει να γνωρίσεις.
Γάλλοι στην πλειονότητά τους, προσωπικοί σεφ βασιλιάδων ή επικεφαλής σεφ μεγάλων εστιατορίων, δημιούργησαν εξαιρετικές συνταγές (μερικές από τις οποίες απολαμβάνουμε μέχρι σήμερα), έφεραν νέες τεχνικές και δημοσίευσαν βιβλία μαγειρικής μεταφέροντας τις γνώσεις και τις προτάσεις τους από τις κουζίνες στις οποίες μεγαλουργούσαν στις κουζίνες όποιου είχε πρόσβαση στα βιβλία τους. Ας τους γνωρίσουμε.
Bartolomeo Scappi
Γεννήθηκε γύρω στο 1500, ήταν από τους πιο διάσημους αναγεννησιακούς σεφ και υπηρέτησε σε μια από τις πιο σπουδαίες κουζίνες της εποχής, την κουζίνα του Βατικανού μιας και ήταν προσωπικός σεφ σε δύο Πάπες -στον Πίο Δ’ και στον Πίο Ε’ που τον διαδέχθηκε. Απέκτησε μεγάλη δόξα όμως και με τη δημοσίευση του βιβλίου μαγειρικής “Opera dell ‘arte del cucinare”, στο οποίο αναφέρονταν περίπου 1.000 συνταγές για δημοφιλή πιάτα της Αναγέννησης, ενώ περιέγραψε και εκατοντάδες τεχνικές μαγειρικής καθώς και εργαλεία μαγειρικής. Μάλιστα στο βιβλίο του συναντάται και η πρώτη δημοσιευμένη εικόνα πιρουνιού.
François Massialot
Ο Massialot (1660 – 1733) υπηρέτησε ως chef de cuisine σε διάφορους υψηλόβαθμους Γάλλους, συμπεριλαμβανομένου του Φιλίππου Α’, δούκα της Ορλεάνης. Είναι κυρίως γνωστός για το βιβλίο του “Nouveau cuisinier royal et bourgeois”, το οποίο εμφανίστηκε σε διάφορους τόμους από το 1691 έως το 1734 και στο οποίο παρέθεσε τις συνταγές που προετοίμαζε για βασιλείς και αριστοκράτες. Ανάμεσά τους υπάρχουν και οι πρώτες καταγεγραμμένες συνταγές για μαρέγκες και crème brûlée, ενώ μία ακόμη καινοτομία του ήταν ότι υπήρξε ο πρώτος που έβαλε τις συνταγές σε αλφαβητική σειρά.
Marie-Antoine Carême
Από τους πρώτους διεθνώς αναγνωρισμένους “celebrity chefs”, o Carême (1784 – 1833) ήταν ένας από τους πρωτοπόρους αυτού που είναι γνωστό ως “grande cuisine”, αλλιώς ενός μεγαλοπρεπούς και πολυτελούς στυλ μαγειρέματος. Ο Carême έκανε το ξεκίνημά του δημιουργώντας εξαιρετικά πολύπλοκα διακοσμητικά από ζάχαρη και ζύμη, τα οποία τράβηξαν την προσοχή της παρισινής ελίτ συμπεριλαμβανομένου του Ναπολέοντα. Υπήρξε προσωπικός σεφ του Γάλλου διπλωμάτη Σάρλ Μωρίς Ταλλεϋράν-Περιγκόρ και άλλων μελών της υψηλής κοινωνίας του Παρισιού, ενώ υπηρέτησε, επίσης ως chef de cuisine τον βασιλιά Γεώργιο Δ’ στο Λονδίνο, τον Τσάρο Αλέξανδρο Α’ στην Αγία Πετρούπολη και τον τραπεζίτη James Mayer Rothschild στο Παρίσι. Στο ενεργητικό του περιλαμβάνονται και 9 βιβλία μαγειρικής, στα οποία παρέθεσε όχι μόνο εκατοντάδες περίτεχνες και λεπτοδουλεμένες συνταγές αλλά και συμβουλές για την οργάνωση της κουζίνας και το στρώσιμο του τραπεζιού. Επιπλέον, του πιστώνεται η επινόηση του καπέλου των σεφ, η κατηγοριοποίηση των σαλτσών, καθώς και η εισαγωγή του σερβιρίσματος των πιάτων με τη σειρά που εμφανίζονται σε ένα μενού, αντί για όλα με τη μία όπως γινόταν μέχρι τότε.
Adolphe Dugléré
To διάσημο πιάτο του Dugléré “Pommes Anna”
Προστατευόμενος του Marie-Antoine Carême, ο Dugléré υπηρέτησε ως chef de cuisine την οικογένεια Rothschild, διεύθυνε το περίφημο εστιατόριο Les Frères Provençaux στο Palais-Royal, ενώ το 1866 έγινε επικεφαλής σεφ στο πιο διάσημο εστιατόριο του Παρισιού του 1800, το Café Anglais. Ο Dugléré είναι ένας από τους λίγους διάσημους Γάλλους σεφ που δεν δημοσίευσε κάποιο βιβλίο, έχει όμως μείνει στην ιστορία ως ο σεφ πίσω από το μυθικό δείπνο των “Τριών Αυτοκρατόρων” το 1867, αλλά και για το διάσημο πιάτο του “Pommes Anna”, που αποτελείται από πολλές στρώσεις από λεπτοκομμένες ροδέλες πατάτες και αρκετό βούτυρο. Επίσης είναι ένας από τους σεφ που του πιστώνεται η επινόηση του πιάτου “Tournedos Rossini” ή αλλιώς φιλέ μινιόν με φουά γκρα, ενώ αν σήμερα ένα πιάτο σερβίρεται “a la Dugléré” σημαίνει ότι είναι γαρνιρισμένο με κρεμμυδάκια, κρεμμύδια και ντομάτες.
Alexis Soyer
Ο Soyer ήταν ένας από τους πιο διάσημους σεφ της βικτωριανής Αγγλίας και σεφ στο περίφημο Reform Club του Λονδίνου. Μάλιστα είχε ετοιμάσει μια γιορτή εκεί για 2.000 άτομα, μετά τη στέψη της Βασίλισσας Βικτωρίας το 1838 και τα παϊδάκια αρνιού που έφτιαξε είναι ακόμη στο μενού! Πέρα από εκπληκτικός σεφ ο Soyer είναι γνωστός και για τις τεχνικές του, μιας και εισήγαγε την ιδέα της μαγειρικής με φούρνους αερίου και εστίες, ήταν ο πρώτος που χρησιμοποίησε ψυγεία με κρύο νερό και εισήγαγε τους φούρνους με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία. Παράλληλα, μνημονεύεται ως ο πρώτος σεφ που έστρεψε την προσοχή του στην τροφή των μαζών. Συγκεκριμένα εφηύρε την ιδέα του soup kitchen (χώροι όπου πρόσφεραν σε απόρους φαγητό δωρεάν ή σε συμβολική τιμή) για να βοηθήσει τα θύματα του Μεγάλου Ιρλανδικού Λιμού, έδωσε συμβουλές μαγειρικής στο στρατό κατά τη διάρκεια του Κριμαϊκού πολέμου, εφηύρε μια επιτραπέζια εστία που μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σχεδόν οπουδήποτε και τέλος δημοσίευσε ένα βιβλίο προσανατολισμένο προς τον απλό λαό το “Shilling Cookery Book for the People”.
Charles Ranhofer
Μπορεί ο Charles Ranhofer να ήταν Γάλλος, ωστόσο είναι πιο γνωστός για το έργο που έκανε στην Αμερική και συγκεκριμένα στο θρυλικό εστιατόριο Delmonico’s της Νέας Υόρκης. Μάλιστα ήταν επικεφαλής σεφ του Delmonico’s από το 1862 έως το 1876 και από το 1879 ως το 1896, με τα πιάτα του να κάνουν το εστιατόριο διάσημο σε όλο τον κόσμο. Ο Ranhofer ήταν αυτός που διέδωσε το διάσημο γλυκό Αλάσκα και σύστησε στους Νεοϋορκέζους το αβοκάντο το 1895. Αγαπημένη του συνήθεια ήταν να δίνει στα πιάτα του τα ονόματα των διάσημων και των σημαντικών ανθρώπων για τους οποίους μαγείρευε. Τέλος, το 1894 δημοσίευσε το “Epicurean”, ένα βιβλίο μαγειρικής 1.000 σελίδων.
Auguste Escoffier
Πιθανώς ο πιο διάσημος σεφ στην ιστορία, ο Escoffier ήταν κορυφαίος σεφ της Γαλλίας των αρχών του 20ου αιώνα. Είναι πιο γνωστός για την απλούστευση των περίτεχνων γαλλικών πιάτων που ο Marie-Antoine Carême είχε “κωδικοποιήσει” στα βιβλία του και ουσιαστικά εφηύρε τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα, όπως τη δοκιμάζουμε σήμερα σε ένα παραδοσιακό γαλλικό εστιατόριο. Στο ενεργητικό του περιλαμβάνεται η δημοσίευση του “Le Guide Culinaire”, που είναι ακόμα σε ενεργό χρήση σε σχολές μαγειρικής σε όλο τον κόσμο και είναι αυτός που εισήγαγε την πειθαρχία στην κουζίνα και εξύψωσε τη μαγειρική σε αξιοσέβαστο επάγγελμα. Επιπλέον, εφηύρε το μενού “a la carte”, μετέτρεψε τις κουζίνες στις γραμμές παραγωγής που είναι σήμερα και πίεσε ώστε να είναι νόμιμο να γευματίζουν οι γυναίκες δημόσια. Ο Escoffier εφηύρε εκατοντάδες πιάτα, αλλά σήμερα τα πλέον γνωστά του είναι τα: Peach Melba, Cherries Jubilee και Dauphine Potatoes.
Joseph Favre
Αν και Ελβετός ο Joseph Favre υπήρξε από τα πιο διάσημα ονόματα της γαλλικής γαστρονομίας, μαζί με τους Marie-Antoine Carême και Auguste Escoffier. Είναι ίσως πιο γνωστός για το τετράτομο έργο του “Dictionnaire universel de cuisine pratique”, που εξακολουθεί να θεωρείται ένα από τα πιο χρηστικά γαστρονομικά λεξικά. Ο Favre είχε, επίσης ξεκινήσει ένα γαστρονομικό περιοδικό, στο οποίο δημοσίευε συνταγές από άλλους σεφ και υποστήριξε την εφαρμογή της επιστήμης στη μαγειρική -σα να λέμε πρόδρομος της μοριακής γαστρονομίας. Σημειώνεται δε ότι ήταν ο πρώτος που πρότεινε τη διεξαγωγή διαγωνισμών μαγειρικής (και οργάνωσε τον πρώτο διαγωνισμό το 1878), ίδρυσε μια ένωση για σεφ και αργότερα υπήρξε υπέρμαχος του φαγητού που συνέβαλε στη ζωντάνια και τη μαρκοζωία.
Fernand Point
Ο σεφ – εστιάτορας Fernand Point εξακολουθεί να θεωρείται πατέρας της σύγχρονης γαλλικής κουζίνας. Στο καινοτόμο εστιατόριο του “La Pyramide”, που άνοιξε μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο λίγο έξω από τη Λυών στη Γαλλία, ουσιαστικά εφηύρε τη nouvelle cuisine όπως την ξέρουμε σήμερα, με τις ελαφρώς παχύρρευστες σάλτσες, τα baby λαχανικά και τις απλές παρασκευές από τα πιο φρέσκα υλικά. Τα πιάτα – σήμα κατατεθέν του περιλαμβάνουν φουά γκρα σε μπριος, ουρές καραβίδας ογκρατέν και τη salade Delice. Ο Fernand Point εκπαίδευσε επίσης μερικούς από τους κορυφαίους Γάλλους σεφ του 20ου αιώνα, συμπεριλαμβανομένων των Paul Bocuse, Roger Verge και τους Jean και Pierre Troisgros.
Raymond Oliver
Ο πιο πρόσφατος από τους 10 κορυφαίους σεφ, ο Raymond Oliver έζησε από το 1909 έως το 1990 και για περισσότερα από 35 χρόνια ήταν σεφ και ιδιοκτήτης του παρισινού “Le Grand Véfour”, κορυφαίου εστιατορίου της Γαλλίας. Έχει μείνει στην ιστορία κυρίως γιατί απέφευγε το στυλ της nouvelle cuisine, προτιμώντας την πλούσια γαστρονομική παράδοση της γενέτειράς του Γασκώνης. Από το εστιατόριο του Oliver πέρασαν πολλές διασημότητες και το 1954 κέρδισε τρία αστέρια Michelin, ενώ υπήρξε και παρουσιαστής τηλεοπτικής εκπομπής μαγειρικής.
