Ο Ανδρέας Λαγός μοιράζεται φωτογραφικά στιγμιότυπα, γεύσεις, μυρωδιές, εμπειρίες και γαστρονομικές μνήμες από το πρόσφατο ταξίδι του στη Βραζιλία, μιλά για την απενοχοποίηση του πυρήνα της ελληνικής γαστρονομίας, ανατρέχει στις μνήμες από την ιδιαίτερη πατρίδα του, τη Σάμο, οι οποίες των καθόρισαν και εξηγεί γιατί το ΄χει βάλει σκοπό να μαγειρέψει στους μείον κάμποσους βαθμούς Κελσίου της Ανταρκτικής.
Φωτογραφίες: Ανδρέας Λαγός
Αθήνα-Ουάσιγκτον-Σάο Πάολο-Ρίο ντε Τζανέιρο-Μπελέμ. Επί ένα περίπου μήνα ο Ανδρέας Λαγός ταξίδεψε στη Βόρειο και τη Νότιο Αμερική, ανεβάζοντας πότε πότε στα social media του φωτογραφίες και στιγμιότυπα που προκαλούσαν αν όχι φθόνο, τουλάχιστον σιελόρροϊα στους διαδικτυακούς φίλους αλλά και στο ποίμνιο των followers του. Κυρίως βλέποντας, ακούγοντας, μυρίζοντας, έχοντας επαφή με νέες πρώτες ύλες, διαφορετικές κουλτούρες φαγητού, νέους ενδιαφέροντες ανθρώπους. Ο 33χρονος σεφ ή μάλλον μάγειρας 360 μοιρών, όπως με περίσσια ταπεινότητα αυτοπροσδιορίζεται, έχει την τύχη να πορεύεται με μια ολόδική του, ολιστική προσέγγιση στη γαστρονομία. Με όχημα τον πυρήνα της γεύσης και προορισμό το αενάως διαστελλόμενο σύμπαν της μαγειρικής.
Γαστρονομικό οδοιπορικό στη Βραζιλία
Αυτή τη φορά το γαστρονομικό οδοιπορικό του, εκείνο που για κάποιους είναι απλώς ευπώλητο τηλεοπτικό προϊόν, για τον ίδιο o τρόπος που ζει τη ζωή του, τον έφερε αρχικά στο γραφειοκρατικό κέντρο των ΗΠΑ και κατόπιν στην πολύχρωμη πατρίδα των Καριόκας, της καϊπιρίνια και του ποδοσφαίρου: τη Βραζιλία. Αλλά καλύτερα να μας τα πει με δικά του λόγια: «Ήμουν για 15 ημέρες στην Ουάσιγκτον, έπειτα από πρόσκληση της οικογένειας Παγώνη να μαγειρέψω ελληνική κουζίνα, τη δική μου κουζίνα στο καινούριο εστιατόριό τους το “Nostos”. Μαγείρεψα και για Ελληνοαμερικάνους και για Αμερικάνους. Ο κόσμος ήταν πολύς. Πρέπει να σου πω ότι όχι μόνο για το φαγητό, αλλά γενικά για την ελληνική γαστρονομία τα σχόλια ήταν πολύ θετικά. Η Ελλάδα αυτή τη στιγμή είναι τάση, τα ελληνικά προϊόντα είναι τάση, το ελληνικό γιαούρτι το είδα να διαφημίζεται παντού, ο κόσμος αγαπάει την ελληνική κουζίνα και θέλει μεγαλύτερη επαφή μαζί της». Στην εύλογη απορία αν πήρε μαζί του από την Ελλάδα πρώτες ύλες που δύσκολα κανείς θα ‘βρισκε στις ΗΠΑ, έχει μια πληθωρική απάντηση, η οποία δοκίμασε είναι η αλήθεια τη χωρητικότητα των αποσκευών του. «Εννοείται ότι πήρα μαζί μου υλικά από την Ελλάδα. Στο βαλιτσάκι μου. Κάποια τραχανότο, μυρόνια, καυκαλήθρες, μαστίχα, ξερή μυζήθρα, μπόλικο πετιμέζι, ζαφορά. Πόσα να χωρούσε κι αυτή η βαλίτσα. Σκέψου ότι έπρεπε να έχω μαζί μου ρούχα και για την Ουάσιγκτον που είχε -10 βαθμούς αλλά και για τη Βραζιλία όπου θα πήγαινα μετά που είχε 40-45 βαθμούς». Και η Βραζιλία πώς μπήκε στο πρόγραμμα, αναρωτιέμαι. «Έχω κάποιους φίλους εκεί, οπότε όταν μου έγινε η πρόταση για την Ουάσιγκτον σκέφτηκα “αφού θα πάω που θα πάω στην Αμερική, δεν πετάγομαι και μια Βραζιλία;”. Χωρίς ωστόσο να υπολογίσω πως για να πας από την Ουάσιγκτον στη Βραζιλία η πτήση διαρκεί περίπου 11 ώρες. Μου φαινόταν μικρή η απόσταση, αλλά δεν της φαινόταν. Το κατάλαβα στο αεροπλάνο», εξιστορεί γελώντας και συνεχίζει πηγαίος: «Μου αρέσει όταν έχω την ευκαιρία να γνωρίζω καινούριες χώρες και τοπικές κουζίνες. Στη Βραζιλία λοιπόν -εκτός από τους φίλους- ζουν και δύο σεφ που θαυμάζω πολύ: ο Άλεξ Ατάλα και ο Ντανιέλ Καστάνο, οποίος μάλιστα βρίσκεται στο Μπελέμ, στο Δέλτα του Αμαζονίου. Τους έστειλα λοιπόν ένα mail, μου απάντησαν και πήγα. Έτσι απλά», εξηγεί με την χαρά και την απλότητα μικρού παιδιού. Μου λέει πως είχε την ευκαιρία να μαγειρέψει μαζί με τους δύο σεφ -ο Ατάλα θεωρείται ο κορυφαίος σεφ της Νοτίου Αμερικής κι ένας από τους πλέον αναγνωρισμένους παγκοσμίως-, να γνωρίσει καινούρια υλικά, να έρθει σε επαφή με νέες τεχνικές.
Σούβλες και… μυρμήγκια στο μενού
Αλήθεια, όμως, τι έφαγε ο σεφ στη Βραζιλία; Ποιες γεύσεις ήταν εκείνες που προκάλεσαν ένα μικρό bing bang στον ουρανίσκο του; «Για να πω την αλήθεια στο Ρίο ντε Τζανέιρο το φαγητό είναι χάλια. Εκτός από τις σουχασκαρίες, οι οποίες είναι κάτι σαν τις δικές μας ταβέρνες. Εκεί σου σερβίρουν το κρέας σε διάφορες κοπές, κατευθείαν από τη σούβλα. Αυτό ήταν μαγικό. Συνειδητοποίησα την αληθινή γεύση του κρέατος, μαγειρεμένου μόνο με αλάτι, ούτε καν πιπέρι, ψημένο με μαεστρία στη σούβλα πάνω σε κάρβουνα. Αυτό ήταν η απόλυτη εμπειρία, η απόλυτη γεύση του κρέατος. Από την τοπική κουζίνα την καλύτερη τη δοκίμασα στο Μπελέμ. Εκεί έφαγα παράξενα φρούτα, ένα ψάρι που το λένε μιρακούρου, το οποίο είναι λίμνιο κι αν κλείσεις τα μάτια και το δοκιμάσεις νομίζεις ότι τρως κρέας, ένα χόρτο που λέγετε τουκουπί, με το οποίο μουδιάζει το στόμα σου στο δευτερόλεπτο. Στην αρχή σοκάρεσαι, αλλά κατόπιν έχεις μια απίστευτη επίγευση και φρεσκάδα στο στόμα. Αυτό το συνδυάζουν πολύ με πάπια. Και φυσικά θυμάμαι το πιάτο που έφαγα στον Ατάλα, τα μυρμήγκια. Είχε ενδιαφέρον γιατί όσο κι αν σου φαίνεται περίεργο ένα τόσο δα μυρμήγκι σερβιρισμένο πάνω σε ένα κομματάκι ανανά είχε απίστευτη γεύση από λουίζα και μελισσόχορτο. Έπαθα πλάκα. Μάλιστα έμαθα πως τα μυρμήγκια οι ιθαγενείς του Αμαζονίου τα χρησιμοποιούν ως μπαχαρικό. Επειδή εκεί δεν έχουν λεμόνια και ξινά φρούτα, αποξηραίνουν τα μυρμήγκια και τα ρίχνουν πάνω από το ψάρι». Συζητώντας μαζί του ανακαλύπτω ότι όσο φορτωμένος πήγε στην αμερικανική ήπειρο, άλλο τόσο φορτωμένος με εξωτικές πρώτες ύλες γύρισε. «Έφερα μαζί μου δύο δέντρα. Μικρά, μη φανταστείς. Λέγονται Λίμα ντα Πέρσια, δεν είναι τοπικό φυτό. Το έχουν φέρει από την Περσία και είναι must αυτή τη στιγμή στη Βραζιλία γιατί κάνουν καϊπιρίνια με αυτό. Είναι κάτι μεταξύ λάιμ και λεμονιού και το τρως ολόκληρο με τη φλούδα. Είναι λες και ανοίγεις ένα μπουκάλι με άρωμα εσπεριδοειδών. Τα ‘χω στο μπαλκόνι του σπιτιού μου αυτά τα δύο φυτά. Το ένα θα το φυτέψω εδώ, το άλλο θα πάει στη Σάμο που είναι πιο εύφορο το έδαφος. Τι άλλο έφερα; Κακάο, καφέ από το Σάντος, πήρα καστάνια ντε Μπραζίλ που είναι τα φρέσκα brazilian nuts και είναι μαγικά, πήρα μανιόκα, έφερα κάτι μικρές πατάτες. Αυτά βέβαια απαγορεύεται να τα μεταφέρεις, αλλά στη Βραζιλία είναι πιο χαλαρά τα πράγματα στον έλεγχο των αεροδρομίων», λέει με ύφος σχεδόν συνομωτικό. Πάντως, παρά την κοσμογονία των γεύσεων και των αρωμάτων επιμένει πως και αυτό το ταξίδι ήταν μια ευκαιρία να επανεκτιμήσει το ελληνικό γαστρονομικό προϊόν: «Όσο κι αν ακούγεται περίεργο, επιβεβαίωσα πως η ελληνική κουζίνα είναι τελικά μοναδική. Οι γεύσεις και τα φίνα αρώματα της ελληνικής κουζίνας δεν υπάρχουν πουθενά. Αν αναλογιστείς το μέγεθος της χώρας, έχουμε απίστευτα πολλές και διαφορετικές πρώτες ύλες».
Το concept του nomad cheffing
Αυτές τις εξαιρετικές πρώτες ύλες, τις οποίες με συνέπεια και ευλάβεια αναζητά κι ο ίδιος, χτίζοντας γεύση τη γεύση το concept του nomad cheffing πιστεύει πως ουσιαστικά τις απενοχοποιήσαμε τα τελευταία πέντε χρόνια. «Την τελευταία πενταετία αναπτύχθηκε πολύ το κομμάτι της εξωστρέφειας των ελληνικών προϊόντων. Συνειδητοποιήσαμε την αξία της πρώτης ύλης. Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω στη σχολή υπήρχε μόνο φέτα, παρμεζάνα και μπλε τυρί. Δεν ξέραμε άλλα τυριά. Εγώ ας πούμε παρότι μεγάλωσα στην επαρχία, το τυρί που έτρωγα ήταν το ρεγκάτο. Το οποίο δεν είναι ελληνικό βέβαια. Ενώ υπήρχαν όλα αυτά τα ελληνικά τυριά, ήταν παραγκωνισμένα. Οι σεφ και οι μάγειρες τα βάλαμε λοιπόν στην κουζίνα μας, απενοχοποιηθήκαμε. Νομίζω ότι η πρώτη που το επιχείρησε και ανέδειξε αυτά τα προϊόντα ήταν η Ελένη Ψυχούλη. Τυγχάνει αυτή τη στιγμή η Ελλάδα να είναι τάση, ελπίζω να μη γίνει μόδα και ξεφουσκώσει. Αυτό είναι στο χέρι μας. Πλέον βρίσκεις εστιατόρια από ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό και εκτιμούν την πρώτη ύλη, που χωρίς να μαγειρεύουν σε sous vide 40 ώρες το μοσχαράκι, χωρίς να κάνουν μοριακή γαστρονομία και να μπλέκουν αφρούς, ζελατίνες και φύκια, κάνουν ουσιαστική μαγειρική αξιοποιώντας την πρώτη ύλη 100% και ψάχνοντας πολύ απλά να βρουν τα καλύτερα υλικά. Εμένα θα μου άρεσε σε αυτό να προσθέσω και το στοιχείο και την εμπειρία των γεύσεων και των υλικών που γνωρίζω ταξιδεύοντας στο εξωτερικό. Εννοείται ότι προωθείς την ελληνική κουζίνα. Είναι στο DNA μου. Εγώ μεγάλωσα σε μια αγροτική οικογένεια μέσα στα αμπέλια και τα χωράφια. Έχω απόλυτη αίσθηση του τι σημαίνει καλή πατάτα, αγγούρι ή ντομάτα. Αυτό δεν μπορώ να το βγάλω από μέσα μου. Απλά μπορώ και θέλω να το εξελίξω και να του προσθέτω κι άλλα κομμάτια γύρω γύρω». Και κάπου εδώ προκύπτει το κλισέ αλλά απαραίτητο γιατί. Γιατί ο ίδιος σε μια εποχή που οι σεφ και οι μάγειρες δεν ήταν ούτε στην πιο προωθημένη φαντασία οι «νέοι ροκ σταρ», όπως τους ονομάτισαν εσχάτως τα περιοδικά, αποφάσισε να καταπιαστεί με τη γαστρονομία; «Γεννήθηκα με τη μαγειρική. Το πρώτο πράγμα που ξεκίνησα να κάνω ήταν η μαγειρική. Για μένα η ζωή σταματάει όταν ξεκινάει η μαγειρική. Ήταν μια εσωτερική ανάγκη. Μαγείρεψα πρώτη φορά για να παίξω. Κι ευτυχώς εξακολουθώ να βλέπω τη μαγειρική σαν παιχνίδι. Πολλές φορές δουλεύω 15-16 ώρες και όταν τελειώνω λέω στον εαυτό μου “δηλαδή δούλεψα εγώ τώρα;”. Με ευχαριστεί η μαγειρική, είναι ένα σύμπαν χωρίς όρια, σαν το γαλαξία. Δεν τελειώνει ποτέ. Μ’ αρέσει να δημιουργώ έξω από τα στεγανά και τα όρια της κουζίνας. Αυτή άλλωστε είναι και η φιλοσοφία του nomad chef. Έχω δουλέψει σε ξενοδοχεία, σε εστιατόρια, σε σκάφος, σε καντίνα, σε σουβλατζίδικο, σε φούρνο, σε catering, έχω τελειώσει σχολή κρεοπωλών, έκανα δυο χρόνια οινολογία. Δεν τα θυμάμαι πια… Θέλω να σου πω ότι μαθαίνεις πράγματα ακόμη και σε ένα αρτοποιείο που φτιάχνεις ψωμί ή σ’ ένα σουβλατζίδικο που κάνεις σουβλάκια. Όλα αυτά είναι εμπειρίες που συνθέτουν όλο το κομμάτι της μαγειρικής», απαντά εξηγώντας παράλληλα το πλάνο με το οποίο πορεύεται στη δουλειά του, η οποία φαίνεται να συμπίπτει απολύτως με τη ζωή του.
Η καθημερόνητά του και τα σχέδια για το μέλλον
Πλουταίνοντας καθημερινά τις γνώσεις και τις εμπειρίες του και εξελίσσοντας τη μαγειρική και τον εαυτό του, ο Ανδρέας Λαγός, ο οποίος εκτός από ταλαντούχος σεφ είναι και ένας από τους μόνιμους συνεργάτες του Olive, μαγειρεύει τέσσερις φορές την εβδομάδα στην πρωινή εκπομπή του MEGA, ετοιμάζει τη δική του σειρά προϊόντων, γράφει βιβλία κι έχει στα απώτερα σχέδιά του τη δημιουργία ενός δικού του χώρου, όπου, όπως μου λέει, ο πελάτης θα αντιμετωπίζεται ως καλεσμένος. Δεν πίνει αλκόολ και καφέ, ούτε καπνίζει. Είναι πάντα πρόθυμος να απαντήσει στις απορίες ανθρώπων που συναντά στην αγορά και οι οποίοι αφού ρίξουν κλεφτές ματιές στο καλάθι του, για να δουν τι ψωνίζει ο ίδιος, του ζητούν tips και συμβουλές μαγειρικής. Για τον εαυτό του μαγειρεύει μάλλον απλά και λιτά. «Δεν έχω αγαπημένο φαγητό. Τι τρώω όταν γυρίζω σπίτι; Νερόβραστα κοφτά μακαρονάκια με ξερή μυζήθρα. Θεωρώ ότι για τον εαυτό μου είμαι ο χειρότερος μάγειρας που έχει υπάρξει. Τι εννοώ; Ότι για μένα θα κάνω μια σαλάτα ή τοστ ή μια μακαρονάδα. Τελεία. Ως εκεί». Όσο για το επόμενο, ακόμη επί χάρτου, ταξίδι του; «Θέλω να πάω σε αποστολή στο Νότιο Πόλο. Να μαγειρεύω για τους επιστήμονες που ζουν εκεί. Το ψάχνω, αλλά το λιγότερο που πρέπει να μείνεις είναι έξι μήνες, οι οποίοι μου φαίνονται πολύ». Τελικά, τι είναι ο Ανδρέας Λαγός; Σεφ, μάγειρας, νομάς; Η απάντηση από τον πλεόν ειδικό, τον ίδιο: «Μάγειρας. Και nomad chef. Μου αρέσει η λέξη μάγειρας. Έχει μέσα της μαγεία αυτή η λέξη».
