Βραβευμένος σεφ και λάτρης της χώρας μας, ο Γάλλος Arnaud Bignon, με 2 αστέρια Michelin στην κατοχή του, μιλά για τον επιτελικό ρόλο που έχει αναλάβει στη Σπονδή, αλλά και για τους μέντορές του, τις συνήθειές του και τα όνειρα που δεν έχει ακόμα εκπληρώσει.
Ως Executive Chef στη Σπονδή από το 2005 και για μια 6ετία κέρδισε το 2ο Αστέρι Michelin του, ενώ από το 2018 έως και σήμερα κρατά τα ηνία του εστιατορίου από άλλη θέση, εξίσου σημαντική, αυτή του Γενικού Διευθυντή.
Ποιος από τους δύο ρόλους, που έχετε αναλάβει στη Σπονδή, σάς εκφράζει καλύτερα και γιατί;
Για μένα είναι ακριβώς το ίδιο γιατί έτσι κι αλλιώς πάντα ασχολιόμουν με το εστιατόριο. Πρέπει να τα γνωρίζω όλα, όχι μόνο ό,τι έχει να κάνει με την κουζίνα, κι αυτό είναι πολύ σημαντικό για να χτίσεις κάτι σταθερό, το οποίο θα διατηρηθεί σε πολύ υψήλο επίπεδο στο πέρασμα του χρόνου.
Ποιο είναι το όραμα και οι επιχειρησιακοί στόχοι που έχετε θέσει από κοινού με τον κ. Τραστέλη για το εστιατόριο;
Να ανεβάσουμε ακόμα περισσότερο την ποιότητα σε όλους τους τομείς του εστιατορίου. Όταν ασχολείσαι με τη συγκεκριμένη δουλειά δεν υπάρχει ποτέ χρόνος για χαλάρωση, πάντα υπάρχει κάτι περισσότερο που μπορείς να κάνεις. Καθημερινά θα πρέπει να προσπαθείς να γίνεσαι καλύτερος για να φέρεις το εστιατόριο στην κορυφή της παγκόσμιας κατάταξης.
Συνεισφέρετε με τις γνώσεις και την εμπειρία σας και στα υπόλοιπα εστιατόρια του group;
Όσoν αφορά τα υπόλοιπα εστιατόρια, προσφέρω τις γνώσεις, όπως και τον τρόπο σκέψης που έχω αποκτήσει σχετικά με τη μαγειρική και τη φιλοξενία όλα αυτά τα χρόνια στις διαφορετικές χώρες που έχω εργαστεί, ώστε να μπορέσω να τα βοηθήσω.
Πιάτα του Arnaud Bignon για το λονδρέζικο «The GreenHouse Restaurant Mayfair»
Το διάστημα που φύγατε από τη Σπονδή και από την Ελλάδα καταφέρατε να πάρετε το 2ο αστέρι Michelin για το λονδρέζικο εστιατόριο The Greenhouse. Πώς ήταν εκεί η εμπειρία συγκριτικά με την Σπονδή;
Ήταν μια ιδιαίτερα έντονη και ανταγωνιστική εμπειρία, καθώς συνεργαζόμουν με μια ομάδα ατόμων, τα οποία προέρχονταν από κάθε σημείο της γης. Για να μπορέσουμε να τα συγκρίνουμε αυτά τα δύο, θα είναι σαν να παίρνουμε ένα μικρό ρυάκι και να το βάζουμε δίπλα στον Τάμεση.
Σε τι επίπεδο τοποθετείτε την Ελλάδα γαστρονομικά; Και τι είναι αυτό που σας κρατά στη χώρα μας, δεδομένου ότι έχετε μια διεθνή καριέρα και εμπειρία;
Η χώρα σας κάθε χρόνο ανεβαίνει επίπεδο και η νέα γενιά των Chef παλεύει ώστε να φέρει την Ελλάδα όσο πιο ψηλά γίνεται. Λατρεύω τις προσκλήσεις κι έχω πολλά ακόμα να πετύχω στη χώρα σας.
Τι συμβουλές θα δίνατε σε έναν νέο σεφ που θέλει να ακολουθήσει το όνειρό του; Είναι θεμιττό να φύγει και να δουλέψει στο εξωτερικό;
Αρκετές χώρες βρίσκονται γαστρονομικά σε πολύ ψηλό επίπεδο, οπότε είναι σχετικά εύκολο να διαλέξεις κάποια που θα σου αρέσει για να μάθεις βασικές γνώσεις και να εξελιχθείς. Δεν χρειάζεται κάποιος να φοβάται να τ’ αφήσει όλα πίσω ώστε να είναι ευτυχισμένος με αυτό που κάνει επαγγελματικά. Θα αποκτήσει καλύτερες γνώσεις και θα είναι ακόμα πιο δυνατος ώστε να βρει μια αρκετά καλή θέση στην Ελλάδα αργότερα, προσφέροντας κάτι διαφορετικό.
Και τι πρέπει να έχει ένας σεφ για να ξεχωρίσει, εκτός από φαντασία και αγάπη γι’αυτό που κάνει;
Ένας σεφ για να διαφέρει θα πρέπει να είναι ολοκληρωμένος, δημιουργικός, να έχει φτιάξει το δικό του γαστρονομικό σύμπαν και να ηγείται στον χώρο εργασίας.
Εσείς πώς ξεκινήσατε; Ποιοι άνθρωποι και σεφ έπαιξαν τον σημαντικότερο ρόλο στην καριέρα σας;
Πρωτοξεκίνησα όταν ήμουν 15 χρονών σ’ ένα πολύ κλασικό εστιατόριο του Le Mans. Διάβαζα πάρα πολλά περιοδικά που είχαν να κάνουν με τη γαστρονομία και ονειρευόμουν κάποια στιγμή να αποκτήσω τρία αστέρια Michelin. Τότε έβλεπα όλους τους σεφ σαν θεούς και ονειρευόμουν να γίνω σαν εκείνους. Οι γονείς μου με βοηθούσαν πολύ και πάντα με στήριζαν στην προσπάθεια που έκανα. Είχα την ευκαιρία να συνεργαστώ με αρκετούς σπουδαίους σεφ, αλλά μπορώ να ξεχωρίσω απ’ όλλους σαν μέντορα μου τον Eric Frechon.
Συνεργαστήκατε, όμως και με άλλους μεγάλους δάσκαλους στη γαστρονομία, εκτός από τον Eric Frechon. Ποιους ξεχωρίζετε και τι κρατάτε από τον καθέναν από αυτούς;
Ήταν όλοι πολύ σημαντικοί κι ο καθένας μου πρόσφερε κάτι ξεχωριστό. Ο Louis Grondard ήταν σαν μια εγκυκλοπαίδεια γνώσεων, ειδικά σε ό,τι είχε να κάνει με τα προϊόντα και την κουλτούρα των χωρών που είχε επισκεφτεί. Ο Jean Francois Piege ήταν εντυπωσιακός στον τρόπο που χειριζόταν και μαγείρευε το κάθε τι. Ο κύριος Frechon ήταν ιδανικός στο να δημιουργεί μια δυνατή ομάδα και πολύ επιλεκτικός με τις πρώτες ύλες που έφταναν στην κουζίνα.
Πώς διαχειρίζεστε τη νέα πραγματικότητα που ζούμε τον τελευταίο χρόνο εξαιτίας της πανδημίας; Πώς περνάτε δημιουργικά τον χρόνο σας αυτό το διάστημα που είναι κλειστά τα εστιατόρια;
Σκέφτομαι το μέλλον και είμαι πιο δραστήριος στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ανεβάζοντας διάφορα βίντεο. Πειραματίζομαι μαγειρικά συνέχεια με καινούρια προϊόντα και τους συνδυασμούς τους, ενώ κάθε μέρα γράφω τις ιδέες μου σ’ ένα βιβλίο και κάνω διάφορες δοκιμές στο σπίτι.
Ποια γεύση ή υλικό δεν αλλάζετε με τίποτα στην καθημερινότητά σας;
Tο τζίντζερ. Είμαι λάτρης του, ειδικά κατά τη διάρκεια του χειμώνα, για να ενισχύσω το ανοσοποιητικό μου σύστημα, φτιάχνω καθημερινά και πίνω φρέσκο χυμό από τζίντζερ και πορτοκάλι.
Επομένως, να υποθέσω ότι το τζίντζερ δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σας…
Ναι, το τζίντζερ και ο κόλιανδρος δεν μου λείπουν ποτέ.
Σε ποια περιοχή της Ελλάδας θα μπορούσατε να ζήσετε εκτός από την Αθήνα και γιατί;
Στην Κρήτη, γιατί είναι πολύ πλούσιο νησί σε ό,τι έχει να κάνει με την ποικιλία και την ποιότητα των προϊόντων, αν και αγαπάω ολόκληρη την Ελλάδα.
Ποιο όνειρό σας δεν έχετε εκπληρώσει ακόμα;
Το όνειρο που δεν έχω πραγματοποιήσει ακόμα είναι να δω τη Σπονδή να κατακτά το τρίτο αστέρι Michelin.
