Σε μία εποχή, όπου η vegan διατροφή κερδίζει συνεχώς νέους υποστηρικτές βλέπουμε πως αυτό επηρεάζει πρακτικά και την εστίαση, καθώς όλο και περισσότερα εστιατόρια εντάσσουν vegan γεύματα στο μενού τους.
Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις, μάλιστα, είναι να δημιουργηθούν κλασικά πιάτα, όπως η σαλάτα του Καίσαρα, σε vegan εκδοχή. Διαβάζοντας το www.tastecooking.com, βλέπουμε αυτό το παράδειγμα, πως η σαλάτα του Καίσαρα, δηλαδή, αλλάζει, γίνεται vegan και πως οι σεφ της Αμερικής ανταποκρίνονται στη νέα εποχή.
Το 1996, το εστιατόριο «Kate’s Joint» άνοιξε στο East Village της Νέας Υόρκης. Το χορτοφαγικό μπιστρό που βρισκόταν στην 58 Avenue B ήταν ένα δημοφιλές στέκι για τους ανθρώπους του χώρου του θεάματος, όπου το κάπνισμα εξακολουθούσε να επιτρέπεται, ενώ μέχρι και η Μαντόνα το είχε επιλέξει για να γυρίσει ένα VH1 special.
«Αυτό το μπιστρό υπήρξε ένα ιδανικό μέρος για τους vegan, που μπορούσαν να έρθουν με τους φίλους τους που έτρωγαν κρέας, αναφέρει η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου -Kate Halpern-. Το «Kate’s Joint» μπορεί να έκλεισε το 2012, αλλά κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του σέρβιρε μερικά από τα πιο διάσημα vegan γεύματα της Νέας Υόρκης: τραγανό τηγανητό σεϊτάν, μπιφτέκι με φακές και τσίλι τυρί και φυσικά vegan σαλάτα του Καίσαρα. «Η vegan σαλάτα του Καίσαρα ήταν εξαιρετικά δημοφιλής», αναφέρει η ιδιοκτήτρια του εστιατορίου.
Η συνταγή του «Kate’s Joint»
Το πιάτο περιείχε μαρούλι ρομάνα – όπως και στην κλασική εκδοχή της σαλάτας του Καίσαρα -ανακατεμένο με ένα ντρέσινγκ από τόφου, σκόρδο, χυμό λεμονιού, λάδι, αλάτι και πιπέρι και ακόμη είτε φυτική «γαλοπούλα» της Lightlife’s είτε κοτολέτες τόφου. Οι θαμώνες λάτρευαν ιδιαίτερα και μια άλλη εκδοχή, που περιείχε ντομάτες σε κύβους, κουκουνάρια και vegan καλαμάρι. Μπορεί όσοι έτρωγαν κρέας να ήταν επίσης θαμώνες του «Kate’s Joint», ωστόσο το φαγητό του εστιατορίου ήταν κυρίως μια πηγή χαράς για τους χορτοφάγους και για τους vegans. Αυτό συνέβαινε, καθώς εκεί έβρισκαν το φαγητό που έτρωγαν πριν αλλάξουν διατροφικές συνήθειες, αλλά σε vegan εκδοχή πια.
Η δημοφιλής vegan σαλάτα του Καίσαρα
Όσον αφορά τη vegan σαλάτα του Καίσαρα σήμερα βρίσκεται παντού και όχι μόνο σε εστιατόρια με vegan μενού. Η αύξηση της δημοτικότητας του πιάτου οφείλεται εν μέρει στην αύξηση των ατόμων που ακολουθούν τη vegan διατροφή, αλλά και στο γεγονός πως η vegan σαλάτα του Καίσαρα είναι μία ιδιαίτερη σαλάτα.
Στην προσπάθεια να γίνει μια vegan βερσιόν της κλασικής σαλάτας του Καίσαρα -τυρί παρμεζάνα, αυγό, αντζούγιες, γούστερ σος, κρουτόν και σκόρδο- δημιουργήθηκαν πολλές παραλλαγές. Σύμφωνα με στοιχεία, οι vegan σαλάτες του Καίσαρα αυξήθηκαν κατά 33,3% το προηγούμενο έτος στις ΗΠΑ.
Σεφ και βιγκανισμός
Ας δούμε πρακτικά πώς εφαρμόστηκε αυτό στα εστιατόρια, παίρνοντας το παράδειγμα του σεφ June Rose που έχει ανοίξει το «Lunch Night» στην Νέα Υόρκη και που μιλάει για τη δική του vegan εκδοχή στη σαλάτα του Καίσαρα. Η σαλάτα περιέχει λαχανάκια Βρυξελλών, ψητά καρότα, φέτες μήλων και τραγανά τηγανητά ρεβίθια εκτός από το κέιλ (kale).
Μάλιστα όπως ισχυρίζεται είναι η πιο δημοφιλής σαλάτα του μενού «Lunch Nightly». Ο λόγος για τη δημοτικότητά του, πιστεύει, ότι είναι ένα αίσθημα οικειότητας που έχει ο κόσμος με αυτή τη σαλάτα, καθώς η πλειοψηφία γνωρίζει πολύ καλά τη γεύση μιας σαλάτας του Καίσαρα.
Ακόμα κι αν το τελικό πιάτο είναι διαφορετικό από το πρωτότυπο, η vegan εκδοχή εξακολουθεί να έχει παρόμοιες γεύσεις με τη κλασική σαλάτα, όμως με vegan συστατικά. Ο Rose το καταφέρνει αυτό στη σαλάτα του με την γαλακτωματοποίηση των ρεβιθιών και ρεβιθόζουμο (το νερό ουσιαστικά που έχουν μαγειρευτεί τα ρεβύθια) με ταχίνι για να υπάρξει μια βελούδινη βάση που μοιάζει με μαγιονέζα, αλλά και προσθέτοντας σάλτσα σόγιας, διατροφική μαγιά ως τυρί και καρυκεύματα σκόρδου, πιπεριού, ελαιόλαδου και χυμού λεμονιού – συν λίγο ταμάρινδο σε πάστα.
Η νέα εποχή στη διατροφή
Η μεγάλη ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με τους τρόπους με τους οποίους οι χορτοφαγικές δίαιτες συμβάλλουν σε ένα πιο υγιές περιβάλλον, αλλά και στην υγεία του ίδιου του ατόμου είχε ως αποτέλεσμα την αύξηση κατά 29% των πωλήσεων σε φυτικά τρόφιμα τα τελευταία δύο χρόνια, πράγμα που σημαίνει ότι τα εστιατόρια έπρεπε να έχουν φυτικά πιάτα.
Για μερικούς σεφ, η δική τους δίαιτα ήταν μια επιπλέον ώθηση για να φτιάξουν μια vegan εκδοχή. Από την πλευρά της η Halpern αναφέρει ότι τώρα που προτιμά να τρώει λιγότερη σόγια, άρχισε να κάνει μια άλλη εκδοχή της σαλάτας Καίσαρα στο σπίτι της στην οποία συνθλίβει τους σπόρους κολοκύθας και τους ηλιόσπορους σε γουδί και μετά τους προσθέτει σκόρδο, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.
Η μαγειρική πρόκληση της vegan τάσης
Όπως αναφέρεται στο άρθρο όλοι οι σεφ συμφωνούν πως η τάση στη vegan σαλάτα του Kαίσαρα ήταν μεγάλη τόσο σε χορτοφάγους, όσο και σε κρεατοφάγους. Ενδεικτικά, ο Schoenegger δικαιολογεί αυτή την τάση λέγοντας πως τα νέα δεδομένα για τη διατροφή έχουν διαδραματίσει τεράστιο ρόλο στη μετατόπιση της νοοτροπίας των εστιατορίων: «Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, όλοι πρέπει να αλλάζουμε τις διατροφικές μας συνήθειες. Αν θέλουμε να ζήσουμε μια πιο υγιεινή, πιο ευτυχισμένη ζωή, όλα ξεκινούν με τη διατροφή». Στη συγκεκριμένη περίπτωση, ίσως το πιο σημαντικό είναι ότι οι σεφ λατρεύουν να κάνουν vegan σαλάτα του Καίσαρα και οι άνθρωποι αγαπούν να την τρώνε…
Δείτε επίσης:
Vegan fish and chips; Ναι! Και μάλιστα από ανθό μπανάνας!
Έρευνα: Οι χορτοφάγοι κινδυνεύουν περισσότερο να υποστούν κατάγματα
Νέο εργοστάσιο παραγωγής φυτικού κρέατος στην Ευρώπη
