Πάνω από 50.000 ήταν οι Εβραίοι της Θεσσαλονίκης πριν τον Πόλεμο. Επέστρεψαν λιγότεροι από χίλιοι από τα στρατόπεδα. Νέες γενιές ήρθαν, τα πράγματα άλλαξαν, οι γιορτές δεν είναι όπως παλιά αλλά οι λουκουμάδες του Χανουκά, της Γιορτής των Φώτων, στις 10 Δεκεμβρίου, τους ενώνουν πάντα…
Κάθε τέτοιες μέρες στα παράθυρα στις εβραϊκές γειτονιές της Θεσσαλονίκης φαινόταν να σιγοκαίει ένα κερί. Όσοι δεν ήξεραν, αναρωτιόντουσαν. «Είναι το Χανουκά» απαντούσαν, «η γιορτή του άγρυπνου φωτός».
Τι παράξενο πράγμα. Μια από τις μεγαλύτερες παραδόσεις, αυτή των Σεφαραδιτών Εβραίων της Θεσσαλονίκης και των Ρωμανιωτών των Ιωαννίνων, και όμως, άγνωστη. Ακόμα και τα βιβλία μαγειρικής αυτής της σπουδαίας κουζίνας του κόσμου μετρημένα στα δάχτυλα ενός χεριού. Εξαντλημένα από καιρό αλλά πάντα μεγάλος θησαυρός.
Η αλήθεια είναι -και ας το ομολογήσουμε- ότι όπως όλες οι βαθιές ρίζες του τόπου μας, έμειναν για πάντα ξεχασμένες στην ιστορία. Γιατί το εβραϊκό στοιχείο είναι τόσο ριζωμένο με την ελληνική ταυτότητα όσο και οι άνθρωποι που θυσίασαν την ζωή τους –με μαρτυρικό τρόπο, κάτι που πάντα επιλέγουμε να ξεχνάμε- για την επιβίωση της χώρας.
Και οι γιορτές, οι εβραϊκές γιορτές, είναι από μόνες τους σπάνιο ανθολόγιο. Μια μυστική ιεροτελεστία που μπορεί να έχει ατονήσει με τον χρόνο -για την ακρίβεια, έχει πάρει άλλη μορφή όπως όλα τα πράγματα που αλλάζουν- αλλά παραμένει πάντα ο ενεργός κρίκος που συνδέει το παρελθόν με το μέλλον.
Και αυτό είναι το Χανουκά. Η γιορτή του άγρυπνου φωτός. Εξίσου σπουδαία όσο το Εβραϊκό Πάσχα αλλά με έναν ιδιαίτερο συμβολισμό ίσως γιατί συνδέεται με το ίδιο πράγμα που συνδέονται όλες οι μεγάλες γιορτές του κόσμου, την κυριαρχία της ζωής έναντι της λήθης, του φωτός έναντι του σκοταδιού.
Χανουκά σημαίνει αφιέρωση και ακόμα και σήμερα, κάθε χρόνο στα μέσα Δεκεμβρίου και για οκτώ μέρες, ανάβουν ένα-ένα τα κεριά του μενορά -του εβραϊκού κηροπήγιου- και το τοποθετούν στο παράθυρο για να σιγοκαίει το άγρυπνο φως και να θυμίζει το θαύμα.
Τα παιδιά παίζουν σεβιβόν, σβούρα, με τέσσερις όψεις που η καθεμία έχει τα αρχικά της φράσης: «Ένα μεγάλο θαύμα συνέβη εκεί», και το τραπέζι στρώνεται με τηγανητά παραπέμποντας στο λάδι, στο μικρό καντήλι που έφτανε μόλις για μια μέρα και άντεξε οκτώ. Πατατοκεφτέδες, σφογγάτο με τυρί φέτα και βέβαια, λουκουμάδες.
Αυτό θυμάται και η Ιντα Ναχμία από την περίφημη γιαγιά της Νίνας Μπενρουμπή που συνέγραψε με τον Επίκουρο ένα από τα σπάνια βιβλία «Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη-Συνταγές των Εβραίων της Θεσσαλονίκης».
Και μια παρένθεση εδώ γι’ αυτούς που ίσως, δεν το ξέρουν: οι Σεφαραδίτες ήρθαν εκδιωγμένοι από την Ισαβέλλα και τον Φερδινάνδο της Ισπανίας το 1492 για να βρουν καταφύγιο στη Θεσσαλονίκη που ήταν πάντα στον μεγάλο δρόμο του εμπορίου. Από εκεί και οι ιβηρικές καταβολές της σεφαραδίτικης κουζίνας που διαφέρει από αυτή των Ρωμανιωτών των Ιωαννίνων, των Εβραίων που συνάντησε για πρώτη φορά στην Ελλάδα ο Απόστολος Παύλος.
Και οι δύο κουζίνες, όμως, ζυμώθηκαν με τον τόπο, τους πρόσφυγες, τους Πόντιους, διαμορφώνοντας μια νέα ιδιότυπη ταυτότητα που την κάνει τόσο ξεχωριστή. Και παρόλο που σήμερα ο πληθυσμός είναι μικρότερος με κοινότητες στη Θεσσαλονίκη, την Αθήνα, τα Γιάννενα, το Βόλο, το Χανουκά παραμένει πάντα η ζωντανή μνήμη που ενώνει όλους.
Ας πάρουμε μια γεύση από τις συνταγές των Εβραίων (οι συνταγές προέρχονται από το βιβλίο «Γεύση από Σεφαραδίτικη Θεσσαλονίκη-Συνταγές των Εβραίων της Θεσσαλονίκης» των Νίνας Μπενρουμπή και Επίκουρου)
Πατατοκεφτέδες
Βράζετε ¼ του κιλού πατάτες, τις περνάτε από την μηχανή του πουρέ, προσθέτετε 4 αβγά, 1 ½ φλιτζάνι τριμμένο κασέρι και γραβιέρα, 2-3 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, μισό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και πάπρικα (προαιρετικά, μπορείτε να τσιγαρίσετε τα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό σε λίγο βούτυρο πριν τα προσθέσετε). Πλάθετε τους κεφτέδες στρογγυλούς ή πλακέ, αλευρώνετε και τηγανίζετε.
Σφογγάτο με τυρί κρέμα
Ξύνετε 2 κολοκυθάκια και τα στύβετε καλά να μην έχουν υγρά. Πολτοποιείτε 350 γρ. φέτα. Αναμιγνύετε σε ένα μπολ τα κολοκυθάκια, τη φέτα, 100 ml γάλα εβαπορέ, 2 κουτ. σούπας αλεύρι, 3 αβγά ελαφρά χτυπημένα και 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Αλείφετε ένα πυρίμαχο πυρέξ με ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με τριμμένη φρυγανιά, απλώνετε το μίγμα, ρίχνετε από πάνω τριμμένη φρυγανιά και τριμμένη παρμεζάνα και ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνετε μέχρι να ροδίσει.
Tηγανίτες Ιωαννίνων (συνταγή από το βιβλίο Cookbook of the Jews of Greece, Νίκος Σταυρουλάκης)
Αναμιγνύετε 2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή ολικής) με 1 ½ κουτ. γλυκού σόδα και λίγο αλάτι. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύετε 1 κουτ, σούπας ελαιόλαδο, 1 κουτ. σούπας μέλι και ¼ φλιτζανιού (ή και περισσότερο, ανάλογα πόσο τραβάει το αλεύρι) νερό. Προσθέτετε στο μίγμα του αλευριού για να κάνετε ένα παχύ χυλό. Ρίχνετε στο τέλος, 1 σφηνάκι ούζο ή ρακί ή μαστίχα και αφήνετε 1 ώρα να φουσκώσει. Όταν κάψει το ελαιόλαδο (προσοχή, όχι να βγάλει καπνό) ρίχνετε μια-μια τις τηγανίτες. Πασπαλίζετε με μέλι-καρύδια ή ζάχαρη-κανέλα.
Λαλαγγίτες Ιωαννίνων
Αναμιγνύετε 8 κουτ. σούπας αλεύρι ολικής με 1 αβγό, 1 ½ φλιτζάνι γάλα, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και λίγο αλάτι.
(Η ιστορία λέει ότι οφείλουν το όνομα σε ένα Εβραιόπουλο, τον Λέλιο, που πουλούσε στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, ζεστές τηγανίτες στο δρόμο για το Χανουκά διαλαλώντας την πραμάτεια του: «εδώ οι καλές τηγανίτες!». Και έτσι βγήκε το όνομα τηγανίτες-του-Λέλιου, λαλαγγίτες).
Φριτόλες, Κέρκυρα
Χτυπάτε τους κρόκους 2 αβγών μέχρι να δημιουργηθεί ένα κρεμώδες μίγμα και τα ασπράδια σε μια σφιχτή μαρέγκα. Ανακατεύετε 1 ½ φλιτζάνι ρυζάλευρο με ½ κουτ. ζάχαρη και λίγο αλάτι. Αναμειγνύετε τα αβγά με το μίγμα του ρυζάλευρου και προσθέτετε λίγο γιαούρτι ή γάλα για να γίνει ένας παχύς χυλός. Στο τέλος, συμπληρώνετε με τη μαρέγκα και ανακατεύετε. Αν χρειαστεί αραιώνετε με λίγο γάλα ακόμα.
Σβίγγοι, Ρωμανιώτες
Η πιο δύσκολη εκδοχή, μοιάζει με την pâte à choux των Γάλλων. Βάζετε σε ένα κατσαρολάκι ¾ φλιτζανιού νερό με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και μια πρέζα αλάτι. Όταν αρχίζουν να βράζουν αφαιρείτε γρήγορα από τη φωτιά και προσθέτετε 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις ανακατεύοντας συνέχεια. Όταν σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη προσθέτετε 4 αβγά χτυπημένα. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι ρίχνοντας τους όπως τους λουκουμάδες για να σχηματίσουν μια τρύπα στη μέση.
Χαλβάς, Θεσσαλονίκη
Λιώνετε 4 κουτ. σούπας βούτυρο και ρίχνετε ¼ φλιτζανιού αμύγδαλα. Δίνετε χρώμα αλλά προσοχή, να μην τα κάψετε. Προσθέτετε 8 κουτ. σούπας σιμιγδάλι λεπτό ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να ροδίσει. Αποσύρετε από τη φωτιά και σε ένα άλλο κατσαρολάκι βάζετε 3 φλιτζάνια γάλα με ½ φλιτζάνι ζάχαρη, Όταν αρχίζει να βράζει ρίχνετε λίγη βανίλια για το άρωμα. Αποσύρετε επίσης από τη φωτιά. Ξαναβάζετε το μίγμα του σιμιγδαλιού στο μάτι και ρίχνετε σιγά-σιγά το γάλα (προσοχή είναι καυτό) ανακατεύοντας καλά για να μην κολλήσει μέχρι να το απορροφήσει. Καλύπτετε με μια πετσέτα και αφήνετε 30 λεπτά να ξεκουραστεί. Βάζετε τον χαλβά σε ατομικά φορμάκια και σερβίρετε όταν κρυώσει, με κανέλα.
Λουκουμάδες από ρύζι (συνταγή από το βιβλίο Εβραϊκές Γιορτές-Παραδόσεις και Ιδέες για Μαγειρική από τις Κυρίες της Ισραηλιτικής Κοινότητας Βόλου)
Βράζετε 1 ποτηράκι ρύζι γλασέ να γίνει λαπάς. Αφού κρυώσει προσθέτετε 1 φακελάκι μαγιά, λίγο αλεύρι και κανέλα. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε να φουσκώσει. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι και σερβίρετε με μέλι και κανέλα.
Σουφγκανιότ
Παραλλαγή των λουκουμάδων με μαγιά μπύρας. Λιώνετε 50 γρ. μαγιά μπύρας σε 1 ποτήρι γάλα ή νερό χλιαρό με 1/3 από το αλεύρι (συνολικά θα πάρει 1 κιλό) και 1/3 από τη ζάχαρη (συνολικά θα πάρει 1 ποτήρι). Ανακατεύετε καλά και αφήνετε να φουσκώσει για 15 λεπτά. Χτυπάτε 6 κρόκους με 1 ποτήρι γάλα ή νερό χλιαρό, την υπόλοιπη ζάχαρη, τρίμμα από τη φλούδα ενός λεμονιού, 200 γρ. λιωμένο βούτυρο και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύετε και τα δυο μίγματα μαζί και αφήνετε το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Ξαναζυμώνετε και αφήνετε και πάλι να διπλασιαστεί. Ανοίγετε δύο φύλλα 2 εκ. και κόβετε με τον πάτο ενός ποτηριού ένα-ένα λουκουμά. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι, τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί και όταν κρυώσουν, ανοίγετε μια μικρή τρύπα στο πλάι και με ένα κορνέ, σπρώχνετε προσεκτικά μαρμελάδα κατά προτίμηση φράουλας ή κόκκινων φρούτων. Πασπαλίζετε με άχνη.
Ευχαριστούμε την κ. Ιντα Ναχμία από την Ισραηλιτική Κοινότητα Θεσσαλονίκης για την πολύτιμη βοήθεια και τη μαρτυρία της, http://www.jmth.gr/article-05032014-ethnografia-kouzina.
Δείτε επίσης:
Νερόπιτες ή νεράτες πίτες τηγανιού
Αφιέρωμα: η Θεσσαλονίκη της γεύσης
Ντόνατ με γέμιση από καραμελωμένο γάλα
