Τρεις κοκκινιστοί κόκορες, ο κρασάτος, η κερκυραϊκή παστιτσάδα και ο μπαρδουνιώτικος πανηγυρίζουν στο τραπέζι μας και ανιστορούν τη μακρόχρονη πορεία τους.
Κατακόκκινα καραμελένια κοκοράκια στα πανηγύρια, πετειναράκια από ζυμάρι στα εορταστικά ψωμιά, κοτούλες στρουμπουλές και πλουμιστοί αλέκτορες στα κεντήματα της λαϊκής τέχνης, κακαρίσματα και «κικιρίκου» στα κοτέτσια όλων των αγροτικών σπιτιών φανερώνουν τον σημαντικό ρόλο που παίζουν πετεινοί και όρνιθες σε όλες τις εκφάνσεις του πολιτισμού μας. Η έλλειψή τους είναι στο συλλογικό ασυνείδητο σημάδι έρημου τόπου «όπου κοκόρι δεν λαλεί, κότα δεν κακαρίζει».
Κορόνα στο κεφάλι του
Τα αγαπημένα πτηνά της καθημερινής ζωής μας, θα έλεγε κανείς, που ζούσαν σε αυτόν τον τόπο από παλιά. Ομως όχι. Ο κόκορας με την κότα του ήρθαν στην Ελλάδα από μακριά. Ο βασιλιάς της Βαβυλώνας Τιγκλάθ Πιλέσερ ο Τέταρτος (745-727 π.Χ.) ονομάζει μια ορισμένη περιοχή της Μηδίας (μεταξύ Ιράν και Ιράκ) «χώρα των πετεινών», και μας είναι φυσικά γνωστό ότι και οι αρχαίοι Ελληνες ονόμαζαν τον πετεινό «ο περσικός όρνις» από τον τόπο της καταγωγής του. Πώς το ξέρουμε; Το λέει και ο Αριστοφάνης στους «Ορνιθες» (μτφ. Θρασύβουλος Σταύρου):
Πισθέταιρος: ο πετεινός
των Περσών ήταν ρήγας κι αφέντης,
από κάθε Μεγάβαζο αυτός πιο παλιός,
πιο παλιός από κάθε Δαρείο·
ώστε ακόμα απ᾽ αυτό το πρωτάτο κι εμείς
τονε λέμε πουλί της Περσίας.
Ευελπίδης: Και γι᾽ αυτό περπατά με καμάρι πολύ,
των Περσών όπως κάνει ο ρηγάρχης,
κι είναι κιόλας το μόνο πουλί που κρατά
στο κεφάλι του ολόρθη τιάρα.
Έτσι λοιπόν με την τιάρα στο κεφάλι του, δηλαδή το λοφίο του και την εντυπωσιακή ουρά του, έχει βρεθεί να στολίζει μελανόμορφα αγγεία, ανεμοδείκτες, εικονογραφημένα ευαγγέλια (στην παράσταση που είναι γνωστή ως Fons Vitae, πηγή της ζωής), νυφικά φορέματα και σεντόνια, καθώς είναι σύμβολο καλοτυχίας και γονιμότητας. Η πρωινή λαλιά του, λένε, διασκορπά τα δαιμόνια της νύχτας και το αίμα του καλοθεμελιώνει σπίτια.
Η ζωοθυσία ή κουρμπάνι γινόταν παλαιότερα -ή και τώρα ακόμη- στα θεμέλια κάθε νέας οικοδομής «για το αίμα, το οποίο στη λαϊκή πίστη είναι το ισοδύναμο παράλληλο του αγιασμού, σταγόνες αίμα και σταγόνες αγιασμού έχουν κοινό σκοπό τη στοιχείωση του κτιρίου, να γίνει γερό» (Γιώργος Αικατερινίδης, «Νεοελληνικές αιματηρές θυσίες», Ελληνική Λαογραφική Εταιρεία 1979).
Με τον τρόπο αυτό το σπίτι αποκτά φύλακα προστάτη, το στοιχειό, που διώχνει κάθε κακό. Το άλλο καλό της ιστορίας είναι ότι, μετά την τελετουργία, ο κόκορας μαγειρευόταν και ο νοικοκύρης παρέθετε στους μαστόρους τραπέζι, όπου η οινοποσία και οι ευχές για την επιτυχία του έργου πρωτοστατούσαν.
Το τραπέζι αυτό αποτελούσε, καθιερωμένη εθιμική προσφορά και οι εργάτες το περίμεναν πώς και πώς αφού ο κόκορας και η κότα, της ελεύθερης βοσκής κυρίως, είναι νόστιμα πολύ. Προοριζόταν δε για ιδιαίτερες περιπτώσεις, για θεμελιώσεις, γιορτές, γάμους, γεννήσεις, υποδοχή φιλοξενουμένων ή ως προσφορά σε κάποιον που ήταν άρρωστος. Δεν ήταν καθημερινό φαγητό, αφού οι κότες έδιναν αυγά και άρα σφαζόντουσαν μόνο σε μεγάλη ηλικία, ενώ ο κόκορας, εκτός από τη φασαρία που έκανε τα χαράματα, ήταν πολύτιμος και για την αύξηση του πληθυσμού στο κοτέτσι.
Η ίδια η όρνιθα στο μεσαιωνικό βυζαντινό ποίημα «Ο Πουλολόγος», επιτιθέμενη στην καρακάξα, προβάλλει ως κύριο προσόν της την άριστη ποιότητα του κρέατός της που το προτιμούν οι βασιλείς και οι άρχοντες! Στο καθημερινό τραπέζι μπήκε πολύ αργά, μετά το 1960, κυρίως εξαιτίας της μαζικής παραγωγής των ορνιθοτροφείων.
Χαρχάλια πετεινού και άλλα
Στα παλαιότερα βιβλία μαγειρικής, π.χ. στου Ν. Σαράντη (1863), η πλειοψηφία των συνταγών αφορά τα πουλιά από κυνήγι και πολύ λίγο τα οικόσιτα. Βέβαια, οι λίγες συνταγές που βρίσκουμε είναι ευφορικές στην ανάγνωσή τους (Καπώνια αλ Ιταλιάνα)! Από την άλλη, υλικά όπως τα «χαρχάλια πετεινού»(λέγονται και αυγά πετεινού και καταλαβαίνουμε πού αναφερόμαστε…), τα «λειριά κοκόρου» και τα «νεφρά πουλιών» σιγά-σιγά με την πάροδο των χρόνων εγκαταλείπονται. Τον 20ό αιώνα μπαίνουν στα συνταγολόγια και στις κατσαρόλες κοτόπουλα βιλερουά, κοτόπουλα αλά φινανσιέ κ.λπ., ενώ στην αγροτική Ελλάδα οι παραδοσιακές συνταγές είναι άλλες.
Οπωσδήποτε η γεμιστή όρνιθα στο τραπέζι των Χριστουγέννων, αλλά και η εμβληματική τριάδα των κοκκινιστών: κρασάτος κόκορας, κερκυραϊκή παστιτσάδα και κόκορας μπαρδουνιώτικος. Στην σάλτσα και των τριών υπάρχει η ντομάτα, αλλά αυτό έγινε αργά, καθώς η συστηματική της καλλιέργεια στη χώρα μας άρχισε τον 20ό αιώνα. Η σκουρόχρωμη σάλτσα του κρασάτου κόκορα οφειλόταν στον ερυθρό οίνο, ενώ στη σάλτσα της παστιτσάδας το κόκκινο χρώμα προερχόταν από το μείγμα των μπαχαρικών, το σπετσερικό, που δίνει τόσο ιδιαίτερη γεύση και άρωμα στο πιάτο. Δώδεκα μπαχαρικά και βότανα περιέχει το μείγμα, μεταξύ των οποίων γλυκιά πάπρικα, καυτερό πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, φύλλα δάφνης και κάποια άλλα που είναι μυστικά. Δεν είναι περίεργη αυτή η απόκρυψη. Οπου στον κόσμο υπάρχει μείγμα μπαχαρικών, υπάρχει και ασάφεια σχετική με το περιεχόμενο και τη δοσολογία των συστατικών, έτσι, για να γίνεται πιο ιντριγκαδόρικη η συνταγή!
Μπαρδουνιώτικος κόκορας
Το τρίτο μέλος της θρυλικής τριάδας είναι ο μπαρδουνιώτικος κόκορας που μας έρχεται από τα Μπαρδουνοχώρια, τα οποία βρίσκονται στα βόρεια σύνορα της Μάνης, σε μια φύσει οχυρά περιοχή και αξίζει σημαντικής μνείας. Στην περιοχή της Μάνης, ο πετεινός λέγεται και κούρος. Το πιστοποιεί ένα γνωστό τραγούδι της περιοχής για τους Καλικάντζαρους που λέγεται μέχρι σήμερα:
«Αρορίτες είμαστε, αραρά γυρεύουμε
τηγανίδες θέλομε, τα παιδιά τα παίρνουμε
ή τον κούρο ή την κότα ή θα σπάσουμε την πόρτα».
Ο κούρος-κόκορας λοιπόν βρίσκεται στη βάση αυτού του πιάτου, το οποίο διαφέρει από τα υπόλοιπα διότι σημαίνοντα ρόλο παίζει το τοπικό τυρί. Η ακμάζουσα κτηνοτροφία του τόπου κάνει φανερή την παρουσία της με το τοπικό σκληρό τυρί που είναι κεφαλογραβιέρα συνήθως αλλά και σφέλα. Η σφέλα ή τυρί της φωτιάς, με υφή σκληρή και ελαστική, και γεύση πολύ πικάντικη και αιχμηρή είναι ένα τυρί στενά συνδεδεμένο με την ποιμενική παράδοση της Μεσσηνίας και της Λακωνίας και έχει ενταχθεί στο μητρώο προϊόντων ΠΟΠ. Η Ελένη Τζικάκου στο βιβλίο «Η παραδοσιακή διατροφή στη Μάνη» (εκδ. Αδούλωτη Μάνη) κάνει λόγο για τις βυζαντινές επιδράσεις στη γαστρονομία της περιοχής που είναι εμφανείς στη συνταγή «Η πρωτοτυπία να συνδυάζει κρέας με τυρί αποτελεί δείγμα ιδιαίτερου πολιτισμού, που απαντάται στη βυζαντινή εξελιγμένη γαστρονομία με τους ασυνήθιστους γευστικούς συνδυασμούς».
Τι άλλο έχει η συνταγή; Ελιές πράσινες ή και μαύρες. Και η περιοχή της Μάνης έχει μπόλικες από αυτές, ουσιαστικά πρόκειται για μονοκαλλιέργεια. Αυτός είναι και ο λόγος όπου κατά την διάρκεια του «λιομαζώματος» ακόμα και έχθρητες σταματούσαν με την λεγόμενη «τρέβα» (ανακωχή).
Όσο για την τεχνική, τα πολλά κρεμμύδια του πιάτου, κοκκάρια για προτίμηση, πρέπει να σιγομαγειρευτούν ώσπου να μελώσουν και ενσωματώνονται έπειτα στο φαγητό, λεπτομέρεια που δίνει στο πιάτο έξοχη ιδιαιτερότητα. Η δάφνη, τα μπαχάρια και οι κανέλες προσθέτουν θερμά αρώματα και ο κόκορας παντρεύεται στο τέλος με ζυμαρικά, χυλοπίτες ή χοντρά μακαρόνια. Εξαιτίας όλων αυτών στο τραπέζι γίνεται μεγάλο πανηγύρι με τη νοστιμιά του μπαρδουνιώτικου. Κατανοούμε και τους καλικαντζάρους που τους έχει ξελογιάσει η μυρωδιά και η γεύση και θέλουν «ή τον κούρο ή την κότα ή θα σπάσουμε την πόρτα»!
Δείτε επίσης
Ιστορία της γεύσης: Πέστο Τζενοβέζε
Ιστορία της γεύσης: Πίτσα, από την αρχαιότητα μέχρι τη Νάπολη του 18ου αιώνα
Ιστορία της γεύσης: Πίτσα και ζυμαρικά αλά Ιταλικά
