Αναγνώρισε τη θρεπτική αξία της πατάτας προσφέροντας σωτήριες συνταγές στους δοκιμαζόμενους από την πείνα Γάλλους, κερδίζοντας το πρώτο βραβείο και μια τιμητική θέση στην ιστορία της γαστρονομίας.
Η γρήγορη αποδοχή της πατάτας από τις ευρωπαϊκές κουζίνες οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο Γάλλο φαρμακοποιό Antoine-Auguste Parmentier. Όταν κατά τη διάρκεια του Επταετούς Πολέμου (1756-1763) αιχμαλωτίστηκε από τους Πρώσους, αναγνώρισε αμέσως τη θρεπτική αξία της πατάτας, που ήταν το καθημερινό φαγητό. Η πατατιά ήταν βέβαια γνωστή στη Γαλλία από τις αρχές ήδη του 17ου αιώνα, ως διακοσμητικό φυτό όμως, ενώ λιγοστοί ήταν εκείνοι που μεταχειρίζονταν τους κονδύλους της για κτηνοτροφή.
Όλα όμως άλλαξαν όταν η σιτοδεία του 1770 πανικόβαλε τους Γάλλους και προκηρύχθηκε διαγωνισμός με θέμα τις τροφές που θα μπορούσαν να μειώσουν τις ανθρώπινες απώλειες σε περιόδους λιμού. Οκτώ υποψήφιοι πρότειναν ως σωτήριο μέσο την πατάτα, ο Parmentier ήταν πάντως ο πιο πειστικός και κέρδισε το πρώτο βραβείο. Στην εργασία του αναφέρει ως ακατανίκητο πλεονέκτημά της την ευκολία με την οποία «μεταμφιέζεται με χίλιους διαφορετικούς τρόπους» και παραθέτει μια μακρά λίστα σχετικών συνταγών, από τις βραστές πατάτες μέχρι το «γλυκό που μοιάζει τόσο πολύ με τάρτα αμυγδάλου, ώστε ακόμα και οι γευσιγνώστες ξεγελιούνται».
Για να καταφέρει πάντως ο Parmentier να προσηλυτίσει τους Γάλλους στην… πίστη της πατάτας, χρειάστηκε να κερδίσει την εμπιστοσύνη του Λουδοβίκου ΧVI και των συμβούλων του μ’ ένα θαυμάσιο θεματικό δείπνο με πατάτες που οργάνωσε στις Βερσαλίες. Σ’αυτό σερβιρίστηκαν συνολικά είκοσι πιάτα τα οποία ήταν όλα, από τη σούπα, το φρικασέ και τη σαλάτα μέχρι το ψωμί, το πατέ και το επιδόρπιο, ακόμα και το λικέρ φτιαγμένα από πατάτα. Ο βασιλιάς ενθουσιάστηκε τόσο που του παραχώρησε μια έκταση έξω από το Παρίσι για να προωθήσει την καλλιέργεια της πατάτας.
Παρότι τα φρονήματά του Parmentier ήταν φιλομοναρχικά, όταν στα 1789 ξέσπασε η Γαλλική Επανάσταση δεν διώχθηκε ποτέ από τους επαναστάτες γιατί οι «πατατόφιλες» θέσεις του υιοθετήθηκαν απολύτως. Με την πείνα μόνιμο συνοδοιπόρο της νέας εποχής, οι βασιλικοί κήποι, με απόφαση της Επιτροπής Λαϊκής Ασφαλείας, μετατράπηκαν το 1793 σε απέραντα πατατοχώραφα και η πατάτα κέρδισε σχεδόν αμέσως τον τίτλο της «επαναστατικής» τροφής. «La liberté et des pommes de terre! La liberté et des patates!» ήταν ένα σύνθημα του 1794, το οποίο με εντολή της επαναστατικής κυβέρνησης βροντοφώναζαν οι ντελάληδες στο Παρίσι και σε όλες τις γαλλικές πόλεις, ενώ ένα μόλις χρόνο αργότερα το μαγειρικό βιβλίο Cuisinière républicaine της μαντάμ Merigot περιείχε συνταγές που βασίζονταν αποκλειστικά στην πατάτα.
Πάντως μόνο στα χρόνια του Ναπολέοντα γνώρισε ο Parmentier την επιβράβευση που του άξιζε: προβιβάστηκε σε αρχιφαρμακοποιό του Στρατεύματος, έγινε Γενικός Επιθεωρητής του Οργανισμού Εθνικής Υγείας, καρφίτσωσε ως ένας από τους πρώτους στο πέτο του το ξακουστό παράσημο Legion d’ Honneur… και όταν το 1843 πέθανε, η κηδεία του ήταν μεγαλειώδης. Ενταφιάστηκε στο κοιμητήριο των επιφανών, το Pere Lachaise, και ονειρεύεται από τότε την αιώνια ζωή έχοντας για γείτονές του λαμπερά αστέρια σαν τον ποιητή Jean de La Fontaine, τον συγγραφέα Molière και το μέγα γαστρονόμο Anthelme Brillat-Savarin, με τον οποίο πάντως δύσκολα θα… συνάψουν ποτέ ειρήνη, καθώς στο σύγγραμμά του Physiologie du gout ο τελευταίος είχε γράψει: «Δέχομαι την πατάτα μόνο σαν προστατευτικό μέσο κατά του λιμού πέρα απ’ αυτό δεν γνωρίζω τίποτε άλλο που να μπορεί να τη συναγωνιστεί σε ανοστιά».
Παρότι η πρόταση να ονομαστεί η πατάτα «parmentière» προς τιμήν του αποθανόντος απορρίφθηκε ασυζητητί, το όνομά του δεν πρόκειται εύκολα να ξεχαστεί. «Parmentiera» ονομάστηκε στη φυτολογία ένα γένος φυτών της κεντρικής και νότιας Αμερικής, με βρώσιμους, γλυκείς καρπούς, ενώ στον κατάλογο των γαλλικών εστιατορίων συναντάμε μέχρι σήμερα αρκετά εδέσματα με το προσωνύμιο «Parmentier». Όλα βεβαίως περιέχουν πατάτα, ενώ πιο ξακουστό ασφαλώς είναι η potage parmentier, την οποία επινόησε στα 1785 ο ίδιος ο Parmentier, για να χορτάσει μ’ αυτή τη σούπα από πράσο και πατάτα το χειμαζόμενο από το λιμό εκείνης της χρονιάς λαό.
Το άρθρο της εβδομάδας
