Η απάντηση στην ερώτηση «τι εστιατόριο λείπει τελικά από την Αθήνα;» είναι χρόνια μία και σταθερή. Εκείνο που απουσιάζει είναι η εκπροσώπηση της αστικής αθηναϊκής κουζίνας, παρελθούσας και σημερινής.
Γιατί μια πρωτεύουσα, ένα άστυ με τον μισό πληθυσμό της χώρας συγκεντρωμένο εντός των τειχών του, αναπτύσσει μια δική της γαστρονομία, με πιάτα της αγροτικής κουζίνας εξευγενισμένα, κάποια άλλα με πατέρα τον αναμορφωτή Τσελεμεντέ, αλλά και κάποια με προέλευση κυρίως τις μεγάλες κουζίνες της Ευρώπης, τη γαλλική και την ιταλική -μέχρι πρότινος-, τις λατινογενείς σήμερα. Παράλληλα, οι διεθνείς τάσεις που ισχύουν πλέον ταυτόχρονα με την υπόλοιπη υφήλιο δίνουν τις γευστικές τους εξετάσεις και κάποια πιάτα «υιοθετούνται» σε τόσο πολλούς καταλόγους ώστε πλέον να μιλάμε για καθιερωμένες «αστικές γεύσεις». Σε αυτά τα αιτήματα ήρθε να δώσει απαντήσεις η επαναλειτουργία ενός εμβληματικού εστιατορίου στο κέντρο της πόλης.
Το Κεντρικόν, που πήρε το όνομά του από το ομώνυμο παρακείμενο θέατρο, ξεκίνησε ως καφενεδάκι το 1935 με την ονομασία Λεύκες, στο απέναντι ακριβώς σημείο απ’ όπου στεγάζεται σήμερα, από τον παππού του σημερινού ιδιοκτήτη Νίκου Κουτουζή. Το μενού όταν το εστιατόριο ήταν στα χάι του πρότεινε 150 διαφορετικά πιάτα, από μπιτόκ αλά ρους, κανελόνια αλά Τοσκάνα και αρνάκι αλά κασάπα μέχρι μελιτζάνες ραγού και, φυσικά, κρέμα καραμελέ.
Ετσι ανάποδα θα ξεκινήσω την περιγραφή του δείπνου μας στο νέο Κεντρικόν, ελάχιστο χρόνο μετά τα θυρανοίξιά του. Από την κρέμα καραμελέ φούρνου, το γλυκό που κυριάρχησε για δεκαετίες στα αστικά γεύματα και δείπνα, όχι αδίκως. Γιατί η πίκρα της «καμένης», παχύρρευστης καραμέλας σε συνδυασμό με τη βελούδινη κρέμα και την ελαφρά τραγανή από το ψήσιμο κρούστα έκανε αυτό το τόσο απλό αλλά δύσκολο στην επιτυχία του γλυκό απόλυτα εθιστικό. Και με αυτό κλείσαμε ένα δείπνο αφιερωμένο στα signature πιάτα μιας ολόκληρης εποχής.
Ο υπεύθυνος για το μενού σεφ, ο Σαράντης Νικολοβιένης, επελέγη ακριβώς για την ικανότητά του στις κατσαρόλες και τα ταψιά, για την «ελληνικότητα» στη μαγειρική του. Η αθηναϊκή μαγιονέζα ήταν όσο κλασική την περιμέναμε, με σφιχτόσαρκη σφυρίδα, πατάτες, καρότα, αρακά και τραγανή κάππαρη, στην αγκαλιά μιας χειροποίητης ανάλαφρης μαγιονέζας. Το πιο αγαπημένο μου πιάτο των επίσημων καλεσμάτων με κάλυψε απόλυτα. Όπως και η κότα μιλανέζα, το έτερο σήμα κατατεθέν των επίσημων δείπνων, με το ζουμερό ψαχνό του κοτόπουλου (μάθαμε ότι είναι από τον Νιτσιάκο), το σπυρωτό πιλάφι με ρύζι parboiled και την πλούσια σάλτσα. Σαφώς σε πιο ελαφριά εκδοχή, απαλλαγμένη από το υπερβολικό βούτυρο και τη συμπύκνωση της σάλτσας, αλλά με την ίδια, αληθινή νοστιμιά. Τα κεφτεδάκια, κρεάτινα και σωστά τηγανισμένα, σερβίρονται με τραγανές πίτες και μια πικάντικη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, σε μια πιο φρεσκαρισμένη οπτική αισθητική που δεν αφαιρεί κάτι από την κλασικότητά τους. Πολύ καλός ο μουσακάς, με συννεφένια μπεσαμέλ, ωραίο κιμά και γλυκές μελιτζάνες. Θα ξαναπάμε σίγουρα και σύντομα μάλιστα για τα υπόλοιπα του μενού, σε χαλαρό μεσημεριανό με φίλους.
info
Κολοκοτρώνη 3, Αθήνα, τηλ. 210 3232482. Κόστος: €35-€40 / άτομο.
Το άρθρο της εβδομάδας
