Κρήτης, Νάξου, Τήνου ή Αμφιλοχίας; Ξεχωρίσαμε τις καλύτερες εγχώριες γραβιέρες και σας τις παρουσιάζουμε…
Η γραβιέρα είναι ένα κλασικό ελληνικό τυρί. Πρωτοφτιάχτηκε στην Πελοπόννησο στις αρχές του 20ού αιώνα, ακολουθώντας τη μέθοδο της ελβετικής Gruyere. Το πείραμα έγινε κοντά στη Μανωλάδα μεγάλη επιτυχία. Έκτοτε, η μεθοδολογία εφαρμόστηκε σχεδόν σε όλη την Ελλάδα με εκπληκτικά αποτελέσματα, αλλά με ορισμένες βασικές διαφορές, εκ των οποίων η σημαντικότερη ήταν η χρήση αιγοπρόβειου γάλακτος. Με το χρόνο μεθοδολογία προσαρμόστηκε στις τοπικές ανάγκες, το τοπικό γάλα δάνεισε τη γεύση του, και έτσι η γραβιέρα έγινε πλέον ένα αυτόνομο ελληνικό τυρί.
Γραβιέρα Κρήτης
Η γραβιέρα Κρήτης είναι η κορυφαία της Ελλάδας. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 6 έως 25 κιλά κι έχει εξωτερική φυσική κόρα, απαλό κίτρινο χρώμα και λιπαρά 38% σε ξηρά βάση. Ωριμάζει μίνιμουμ για τρεις μήνες, ενώ το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται είναι το πρόβειο (επιτρέπεται και μικρή πρόσμιξη με κατσικίσιο). Είναι τυρί λιπαρής υφής, με γαλακτικές πρωτεΐνες και με ευχάριστο, ελαφρύ άρωμα που θυμίζει καβουρδισμένα αμύγδαλα. Δεν έχει καθόλου οξύτητα και τα υψηλά λιπαρά βγάζουν βούτυρο στο στόμα. Τρώγεται σκέτη ή μαζί με φρούτα και μαγειρεύεται τριμμένη σε μικρά κομματάκια. Ένα τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από το 1996.
Γραβιέρα Νάξου
Ένα πραγματικά ξεχωριστό τυρί με χρυσοκίτρινο χρώμα, συμπαγή μάζα και μικρές τρύπες. Παράγεται σε κεφάλια των 10 κιλών περίπου και έχει εξωτερική φυσική κόρα. Φτιάχνεται αποκλειστικά στο νησί της Νάξου και μόνο από αγελαδινό γάλα (σπάνια γίνεται πρόσμιξη με πρόβειο). Έχει λιπαρά 38%, φίνο λεπτό άρωμα και πλούσια γεύση, ελαφρύτερη από αυτή της κρητικής γραβιέρας. Αναγνωρίζεις στη σάρκα της ξηρούς καρπούς, καρύδια και αμύγδαλα. Είναι τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από το 1996.
Γραβιέρα Τήνου
Εκτός από τις τρεις μεγάλες γραβιέρες που έχουν χαρακτηριστεί και ως τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, υπάρχουν και γραβιέρες που παρασκευάζονται και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Μια από αυτές -που θεωρώ ότι είναι και κορυφαία- είναι η γραβιέρα Τήνου. Όπως όλες οι γραβιέρες περιέχει λιπαρά γύρω στα 38%. Παράγεται από αγελαδινό γάλα στο νησί της Τήνου, κυρίως από τον τοπικό γαλακτοκομικό συνεταιρισμό με τα φημισμένα προϊόντα. Είναι η πιο φίνα και ελαφριά γραβιέρα απ’ όλες, με ελαφρύ άρωμα και ακόμα πιο ελαφριά γεύση, ενώ έχει λίγο αλάτι που την κάνει αγαπητή στις μικρές, αλλά και στις πολύ μεγάλες ηλικίες. Είναι σχετικά δυσεύρετη και εξαιρετικά νόστιμη.
Γραβιέρα Αμφιλοχίας
Μια εξαιρετικής ποιότητας και λίαν αναγνωρισμένη γραβιέρα, με απαλό μπεζ- κίτρινο χρώμα και χωρίς πολλές τρύπες στη μάζα της. Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα της περιοχής. Έχει πλούσια λιπαρή γεύση, που συνδυάζεται με καλοκαιρινά φρούτα, και λιώνει εύκολα στο φούρνο. Το άρωμά της είναι απαλό και πλούσιο. Αξίζει να τη δοκιμάσετε ως έχει. Περιέχει τα ίδια λιπαρά με τις υπόλοιπες, ωριμάζει για τρεις μήνες και, αν την πετύχετε ωριμασμένη για περισσότερο από έξι μήνες, τα αρώματα και η γεύση της είναι πραγματικά εκρηκτικά.
Κεντρική φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος, Food Styling: Tina Webb
Το άρθρο της εβδομάδας
