Στις 18 Φεβρουαρίου πραγματοποιήθηκε η τελετή απονομής των νέων διεθνών γαστρονομικών βραβείων που άνοιξαν αυλαία στο εμβληματικό Palais Brongniart στη γαλλική πρωτεύουσα. Το Olivemagazine.gr ήταν το μοναδικό ελληνικό μέσο που παραβρέθηκε στη λαμπερή τελετή, μεταφέρουμε τα highlights της βραδιάς.
Καλεσμένοι που συνιστούν την αφρόκρεμα της γαστρονομίας, φημισμένοι εκδότες, εκπρόσωποι του lifestyle και κινηματογραφιστές, ήταν παρόντες στη νέα γιορτή της γαστρονομίας
Ωδή στο fine drinking ήταν τα κοκτέιλ που απόλαυσαν οι 600 και πλέον καλεσμένοι
Όταν σε έναν μικρόκοσμο, όπως αυτός της γαστρονομίας, ανακοινώνεται μια άρτι αφιχθείσα σειρά βραβείων των οποίων οι εμπνευστές είναι τα δημιουργικά μυαλά των έγκριτων World’s 50 Best Restaurants και διοργανωτής το παγκόσμιο brand που φέρνει τα μεγάλα Taste Festivals σε 20 πόλεις ανά τον κόσμο, αναπόφευκτα αποτελεί είδηση και προκαλείται αδημονία.
Τα The World Restaurant Awards, τα αποκαλούμενα «νέα Οσκαρ της γαστρονομίας» φιλοδοξούν να εξελιχθούν σε έναν καλά μελετημένο οδηγό για ταξιδιώτες που αναζητούν την πεμπτουσία της γαστρονομικής εμπειρίας χωρίς αυτή να εντάσσεται αποκλειστικά στα στενά όρια του fine dining. Οι δημιουργοί τους, Andrea Petrini και Joe Warwick, τονίζουν ότι δεν πρόκειται για μία ακόμη λίστα, αλλά για ένα πραγματικά δημοκρατικό σύστημα βραβεύσεων όπου δεν υπάρχουν οι «ταμπέλες» του πρώτου και του τελευταίου. Σε μια άψογη συνεργασία με την IMG- το παγκόσμιο brand που φέρνει τα μεγάλα Taste Festivals σε 20 πόλεις ανά τον κόσμο- και μία 100 μελή κριτική επιτροπή αποτελούμενη από την elite της διεθνούς γαστρονομίας, διοργάνωσαν μια βραδιά στην οποία δεν υπήρχαν νικητές και ηττημένοι. Οι περισσότεροι από 600 καλεσμένοι που συνιστούν την αφρόκρεμα της γαστρονομίας, φημισμένοι εκδότες, εκπρόσωποι του lifestyle και κινηματογραφιστές, χειροκρότησαν δυνατά νέες τάσεις, πρόσωπα, εστιατόρια και προσπάθειες, καθεμία από τις οποίες ξεχώρισε για διαφορετικούς λόγους.
Ο Kobus van der Merwe, σεφ του «Wolfgat», απέσπασε δύο βραβεία, αυτό του «Off-Map Destination» -του εστιατορίου δηλαδή που βρίσκεται σε μακρινό προορισμό και ο ταξιδιώτης αξίζει να επισκεφτεί- και του «Εστιατορίου της Χρονιάς» (Restaurant of the Year)
Οι «εντός και εκτός χάρτη» πρωταγωνιστές»
H ατμόσφαιρα στην αίθουσα που φιλοξένησε πριν και μετά την τελετή απονομής τους καλεσμένους ήταν εορταστική, με σαμπάνια και κοκτέιλ με βάση το ρούμι να σερβίρονται σε αφθονία συνοδεύοντας στρείδια, μπουκιές και σεβίτσε δια χειρός των τιμώμενων celebrity σεφ της Ασίας, Justin Quek, Cheryl Koh, Alexander Pang και Jayden Ong, αλλά και των Juan Arbalaez, Manoella Buffara και Margot Janse, σεφ από την κριτική επιτροπή. Οι παρουσίες από πλευράς στυλ και ενδυματολογικών επιλογών δεν ήταν υπέρλαμπρες αλλά κινούνταν περισσότερο στο πλαίσιο των casual και casual chic εμφανίσεων, με ελάχιστες εξαιρέσεις. Ανάμεσα στους καλεσμένους, εκτός από όσους εμπλέκονται άμεσα με το χώρο, βρέθηκαν και πρόσωπα όπως ο ελληνογαλλικής καταγωγής σκηνοθέτης Ρομέν Γαβράς, ο Gaspard Augé του συγκροτήματος Justice, τα μέλη του συγκροτήματος Hot Chip κ.ά.
Η παρουσίαση των βραβείων ανατέθηκε στον δημοφιλή Γάλλο Antoine de Caunes, που προσέδωσε σουρεάλ εσάνς στη βραδιά δίνοντας έξυπνες πάσες στους guest συμπαρουσιαστές, που ανακοίνωναν τους νικητές κάθε κατηγορίας. Η πρωτότυπη προσέγγιση της βιομηχανίας της εστίασης στα βραβεία είναι εφάμιλλη με αυτή των τεχνών, της μουσικής και του κινηματογράφου και ήταν διακριτή από τις κατηγορίες και τους υποψηφίους.
Η παρουσίαση των βραβείων ανατέθηκε στον δημοφιλή Γάλλο Antoine de Caunes, που προσέδωσε σουρεάλ εσάνς στη βραδιά δίνοντας έξυπνες πάσες στους guest συμπαρουσιαστές που ανακοίνωναν τους νικητές κάθε κατηγορίας.
Μεγάλος νικητής της βραδιάς ήταν ο Kobus van der Merwe, σεφ του Wolfgat, το οποίο βρίσκεται στο χωριό Paternoster στη Νότια Αφρική. Απέσπασε δύο βραβεία σε πολύ δύσκολες κατηγορίες, αυτή του «Off-Map Destination» -του εστιατορίου δηλαδή που βρίσκεται σε μακρινό προορισμό και ο ταξιδιώτης αξίζει να επισκεφτεί- καθώς και του «Εστιατορίου της Χρονιάς» (Restaurant of the Year) για την απλή και οικολογική φιλοσοφία της μαγειρικής, που παρουσιάζει στον μόλις 20 θέσεων χώρο του, που, για να τη γνωρίσεις δεν χρειάζεται να πληρώσεις μια περιουσία.
Ο Thomas Frebel με την ομάδα του εστιατορίου «Inua» στην Ιαπωνία απέσπασε το βραβείο της «Άφιξης της Χρονιάς»
Την ανατροπή έκανε το Inua, στο Τόκιο, του σεφ Thomas Frebel, που απέσπασε το βραβείο «Άφιξη της Χρονιάς», το οποίο αρκετοί θα περίμεναν ότι θα βρεθεί στα χέρια του επί δεκαετίας στενού του συνεργάτη, Rene Redzepi. Ωστόσο, το Noma του τελευταίου δεν συμπεριλήφθηκε ούτε στη longlist της κατηγορίας, που περιείχε τις αρχικές προτάσεις από τις οποίες στη συνέχεια προέκυψε μια shortlist με τους τελικούς υποψηφίους. Αυτό δεν οφείλεται στο γεγονός ότι το Noma -το οποίο χρόνια φιγουράρει σε κορυφαίες θέσεις της λίστας των World’s 50 Best Restaurants και στον οδηγό Michelin, που επιβραβεύουν την καινοτόμο φυσιολατρική κουζίνα του- υστερεί σε κάτι, αλλά στο ότι τα The World Restaurant Awards δημιουργήθηκαν κυρίως για να δώσουν βήμα σε αξιόλογα new entries της γαστρονομικής σκηνής.
Η Lara Gilmore, σύζυγος του Ιταλού Massimo Bottura και ιδιοκτήτη του «Osteria Francescana», μαζί με τον οποίο δημιούργησαν το κοινωφελές project Food For Soul, παραλαμβάνει το βραβείο «Ethical Thinking» για την προώθηση της ηθικής νοοτροπίας στον χώρο της γαστρονομίας
Ο Jordan Khan, σεφ του «Vespertine» στο Κάλβερ Σίτι, στο Λος Αντζελες, παρέλαβε το βραβείο «Atmosphere of the Year» για την ατμόσφαιρα του εστιατορίου του που μοιάζει να έχει ξεπηδήσει από ταινία επιστημονικής φαντασίας
Προσφυγικό, ηθική και «out of this world» γαστρονομία
Ένα από τα πρόσωπα που συζητήθηκαν έντονα ήταν ο Jordan Khan, σεφ του Vespertine στο Κάλβερ Σίτι, στο Λος Αντζελες, που παρέλαβε το βραβείο «Atmosphere of the Year» για την ατμόσφαιρα του εστιατορίου του που μοιάζει να έχει ξεπηδήσει από ταινία επιστημονικής φαντασίας. Ο εκκεντρικός σεφ στη σκηνή μετά βίας κατάφερε να πει δυο λόγια όντας εμφανώς αγχωμένος αλλά και έκπληκτος.
Ο Jordan Khan εν δράσει στην κουζίνα του Vespertine
Το κτίριο που στεγάζει τις «out of this world» γαστρονομικές εξάρσεις του σεφ Jordan Khan
Στα highlights και η Lara Gilmore, σύζυγος του διάσημου Ιταλού σεφ Massimo Bottura, που θριάμβευσε στην κατηγορία «Ethical Thinking» για το «Food For Soul», μια Μη Κυβερνητική Οργάνωση που έστησαν οι δυο τους με σκοπό να καταπολεμήσουν τη μάστιγα της σπατάλης φαγητού. Στα οργανωμένα Refettorio που στήνουν ανά τον κόσμο αξιοποιούν τρόφιμα που υπό άλλες συνθήκες -κακώς- θα κατέληγαν στη χωματερή, δημιουργώντας προσεγμένα γεύματα για ευπαθείς ομάδες με τη βοήθεια εθελοντών. Η κατηγορία «Ethical Thinking» ουσιαστικά αναδεικνύει αυτούς που προωθούν την ηθική υποχρέωση όλων απέναντι στον άνθρωπο, που αποτελεί την αφετηρία όσων καταλήγουν στο τραπέζι μας φέρνοντας στο προσκήνιο οικολογικούς και κοινωνικούς προβληματισμούς. Άξια ειδικής μνείας είναι και η ανακοίνωση της δέσμευσης των διοργανωτών των The World Restaurant Awards απέναντι στη φιλανθρωπική οργάνωση «Perennial Farming», η οποία εστιάζει στην καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής υποστηρίζοντας και κινητοποιώντας δράσεις που ενισχύουν και ανανεώνουν τη γεωργία. Κάνουμε λόγο, λοιπόν, για μια κατηγορία ανθρώπων που οραματίζονται ουσιαστικές αλλαγές, στην οποία ανήκουν και οι δημιουργοί του Refugee Food Festival, που βραβεύθηκαν στην κατηγορία «Event of the Year» (Εκδήλωση της Χρονιάς). Πρόκειται για φεστιβάλ μαγειρικής προσφύγων που πραγματοποιείται ανά τον κόσμο: εστιατόρια της κάθε πόλης ανοίγουν την πόρτα της κουζίνας τους σε πρόσφυγες σεφ οι οποίοι ετοιμάζουν πιάτα εμπνευσμένα από τις κουζίνες των χωρών καταγωγής τους. Το Προσφυγικό είναι ένα ζήτημα διεθνούς ενδιαφέροντος και οι βραβευθέντες χειροκροτήθηκαν δυνατά στην κατάμεστη αίθουσα.
Στην κουζίνα του «Wolfgat» στο απόμακρο χωριό Paternoster στη Νότια Αφρική, ο Kobus van der Merwe εκφράζει την προσωπική του μετάφραση μιας οικολογικής κουζίνας-ωδή στην εντοπιότητα.
Στον χώρο της εστίασης, οι σταθερές συνεργασίες με τους σωστούς προμηθευτές-παραγωγούς συνδέονται άμεσα με το αποτέλεσμα που φτάνει στο τραπέζι του εστιατορίου, γι’ αυτό και η θεσμοθέτηση ενός βραβείου που επικροτεί τις επιτυχημένες και σταθερές συνεργασίες ήταν μια ευχάριστη έκπληξη. Το «Collaboration of the Year», λοιπόν, κέρδισε το δίδυμο Paradiso Restaurant – Gort Na Nain Farm στην κομητεία Κορκ της Ιρλανδίας που συνεργάζονται σταθερά εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες.
Η σάλα του La Mère Brazier» στη Λυών
Τα πιάτα του «La Mère Brazier» παραμένουν κλασική σταθερά για ντόπιους και ταξιδιώτες από το 1921 που άνοιξε το εστιατόριο η Eugénie Brazier, «μητέρα της γαλλικής κουζίνας». Το βραβείο «Enduring Classic» που έλαβε, υποδηλώνει την ιστορική του αξία
Ο θρίαμβος της κλασικότητας και της πρωτοπορίας
Κάνοντας λόγο για σταθερές αξίες, κάπου εδώ θα αναφερθούμε στην «Enduring Classic», μία ακόμα ενδιαφέρουσα κατηγορία που περιλάμβανε εστιατόρια τα οποία λειτουργούν για περισσότερα από 50 χρόνια. Εδώ ξεχώρισε το «La Mère Brazier», το εστιατόριο που δημιούργησε τo 1921 η θρυλική Eugénie Brazier, η πρώτη γυναίκα που βραβεύθηκε με τρία αστέρια Michelin. Το εν λόγω εστιατόριο κονταροχτυπήθηκε με τα Paul Bocuse (L’Auberge du Pont de Collonge) στη Λυών, Elkano (Γεταρία, Ισπανία), Hyotei (Κιότο, Ιαπωνία) και Peter Luger (Νέα Υόρκη). Σε γαλλικό έδαφος και ακόμη ένα βραβευθέν εστιατόριο, το παριζιάνικο Le Clarence, το οποίο, σύμφωνα με την επιτροπή, μετατρέπει την εμπειρία του fine dining σε fun dining παρουσιάζοντας με γαστρονομική οξυδέρκεια το μέλλον της γαλλικής κουζίνας. Η νίκη, λοιπόν, στην κατηγορία του «Original Thinking» ήταν δεδομένη…
Το βραβείο «Forward Drinking» -που αντιπροσωπεύει το «ευ και πρωτότυπο πίνειν»- απονεμήθηκε στο φημισμένο Mugaritz του Andoni Luis Aduriz, που καινοτομεί και εδώ προωθώντας την κουλτούρα του αντισυμβατικού συνδυασμού φαγητού και κρασιού με έμφαση στις «συναισθηματικές αρμονίες» (emotional harmonies).
Ορισμένες κατηγορίες είναι αντιπροσωπευτικές των ανερχόμενων τάσεων που αναμένεται να δηλώσουν δυνατά το «παρών» σε κουζίνες του κόσμου αλλά και να εγείρουν debates μεταξύ επαγγελματιών σε μεγάλα διεθνή συνέδρια όπως τα ισπανικά Diálogos de Cocina ή το Madrid Fusion.
Ο διεθνούς φήμης Alain Ducasse παρέλαβε το βραβείο του «Σεφ χωρίς τατουάζ», που θεωρείται αμφιλεγόμενο, είναι όμως ενδεικτικό ενός τύπου «αγανάκτησης» στην τάση που θέλει τους σεφ να μετατρέπουν το σώμα τους σε καμβά χάνοντας την ουσία της μαγειρικής κάπου στη μετάφραση
«Signature» εμπειρίες «Χωρίς κράτηση» και «Τατουάζ»
Κάποιοι σεφ, όσο επιδέξιοι κι αν είναι μαγειρικά, ίσως εκφράζουν το μαγειρικό τους ταμπεραμέντο περισσότερο σε κάποια συγκεκριμένα πιάτα τα οποία και οι επισκέπτες των εστιατορίων τους αναζητούν σταθερά. Αντιπροσωπευτική περίπτωση το Cacio e Pepe «En Vessie» του Riccardo Camanini, σεφ του «Lido 84» στη Λομβαρδία, που είναι μια cacio e pepe μαγειρεμένη σε χοιρινή ουροδόχο κύστη (!). Όσοι το έχουν γευτεί υποστηρίζουν ότι είναι ασύγκριτης νοστιμιάς. Και ενώ η γαστρονομική εμπειρία σε ένα τέτοιου τύπου εστιατόριο προϋποθέτει κράτηση, υπάρχουν και εστιατόρια που, παρά τη μεγάλη απήχηση που έχουν στο κοινό, απαρνούνται το σύστημα των κρατήσεων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Mocotó στο Σάο Πάολο, του οποίου τα ηνία κρατά ο σεφ Rodrigo Oliveira. Το βραβείο του «No Reservations Required» παρέλαβε από τον συντοπίτη του star chef Alex Atala, σεφ – ιδιοκτήτη του πολυβραβευμένου D.O.M., το οποίο βρίσκεται επίσης στο Σάο Πάολο.
Στο παριζιάνικο Le Clarence, σύμφωνα με την επιτροπή, η εμπειρία του fine dining μετατρέπεται σε fun dining, παρουσιάζοντας με γαστρονομική οξυδέρκεια το μέλλον της γαλλικής κουζίνας
Η δημιουργία λοιπόν μιας νέας, καλά ενημερωμένης γαστρονομικής πλατφόρμας που εστιάζει στο ευρύ κοινό είναι γεγονός. Τα debates ωστόσο στον χώρο δίνουν και παίρνουν αναφορικά με κάποιες αμφιλεγόμενες κατηγορίες από τα Small Plates (τα λιγότερο σοβαρά βραβεία) όπως αυτή του «Σεφ χωρίς τατουάζ», του «Σεφ χωρίς τσιμπίδα» και του «Καλύτερου λογαριασμού στο Instagram», που ενώ η ύπαρξή τους από πλευράς επιτροπής νοηματοδοτείται, μάλλον θα έπρεπε να μετονομαστούν. Ακόμα θυμάμαι την αμηχανία που ένιωσα βλέποντας μια ηγετική μορφή της παγκόσμιας γαστρονομίας, όπως ο Alain Ducasse να ανεβαίνει επί σκηνής για να βραβευτεί επειδή δεν ακολούθησε κάποια μόδα και, μεταξύ άλλων, δεν μετέτρεψε το σώμα του σε καμβά. Παρόμοια και η αίσθηση της βράβευσης του Alain Passard, όχι για την καλαισθησία των πιάτων του -που είναι γνωστή στους γαστρονομικούς κύκλους- αλλά για τον λογαριασμό του στο Instagram. Πολύ προχωρημένο ή ανούσιο; Πιστεύω το πρώτο, γι’ αυτό και οι ίδιοι φαίνονταν να το διασκεδάζουν. Σε κάθε περίπτωση, ήταν η πρώτη χρονιά του θεσμού και αυτά θεωρούνται ψιλά γράμματα, καθώς νέες κατηγορίες βρίσκονται ήδη υπό συζήτηση και κάθε χρόνο θα διαμορφώνονται ανάλογα με τις προτάσεις της επιτροπής και τις διεθνείς τάσεις. Είναι προφανές ότι κάνουμε λόγο για μια νέα ενδιαφέρουσα σειρά βραβείων, καθένα από τα οποία έχει κάτι ουσιαστικό να πει και μπορώ να επιβεβαιώσω ότι είναι αποτέλεσμα πολύ σοβαρής δουλειάς. Προς το παρόν οι διοργανωτές ανανέωσαν το ραντεβού τους για το 2020, σε ημερομηνία που θα ανακοινωθεί προσεχώς.
Τμήμα του κειμένου δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Gala (#37) που κυκλοφορεί με την εφημερίδα ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ
Φωτογραφίες: Getty Images (Andy Hughes), Fanatic Creative
Vespertine: Anne Fishbern
Wolfgat: Jac De Villiers
Le Clarens, La Mère Brazier, αρχεία εστιατορίων
Δείτε επίσης
The World Restaurant Awards: Οι διοργανωτές των νέων γαστρονομικών βραβείων στο Olivemagazine.gr
The World Restaurant Awards 2019: Οι μεγάλοι νικητές
