Το «Μάνη Μάνη» έβαλε το Κουκάκι στο γαστρονομικό γίγνεσθαι της πόλης πολύ πριν την έκρηξη του τουριστικού κύματος που έφερε το Μουσείο της Ακρόπολης και πολύ περισσότερο το Airbnb. Ο Αλέξανδρος Φουρούλης βρίσκεται εκεί από το 2004, από την πρώτη μέρα που το εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του και έχει καταφέρει στα σχεδόν δεκαπέντε χρόνια λειτουργίας να διαμορφώσει μια κουζίνα αναγνωρίσιμη. Τα βασικά χαρακτηριστικά της είναι η λεπτότητα των γεύσεων ακόμη και σε πιάτα εξ ορισμού πληθωρικά λόγω υλικών και ο σεβασμός στη διαχείριση των πρώτων υλών που χρησιμοποιεί. Συζητήσαμε μαζί του για την πορεία και την εξέλιξη του «Μάνη Μάνη» μέσα από τις γεύσεις του, αλλά και για τις απόψεις του πάνω στην τοπική κουζίνα και την εξέλιξή της.
Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη μανιάτικη κουζίνα;
Η αλήθεια είναι ότι ξεκίνησε ως μοντέρνα ταβέρνα, λίγο στο φαγητό και πιο πολύ στο ντεκόρ. Η Γιώτα (Χουλιαρά, συνιδιοκτήτρια) έδωσε το όνομα στο μαγαζί και εκείνο τελικά μας καθοδήγησε στην πορεία. Ο κόσμος, οι πελάτες μας, ζητούσαν μανιάτικο φαγητό. Σταδιακά, λοιπόν, αρχίσαμε μαζί και με τον Γιάννη (τρίτος εκ των συνιδιοκτητών) να εντάσσουμε πιάτα της Μάνης στο μενού. Ο Γιάννης και η Γιώτα είναι Μανιάτες κι εγώ έχω κάνει κουμπάρους εκεί, μια που ταξιδεύω συνέχεια σε έναν τόπο που έχω αγαπήσει ως δικό μου. Νομίζω ότι πλέον έχω γίνει… Φουρλάκος. Το όνομα, λοιπόν, καθόρισε την πορεία μας.
Ποια είναι τα υλικά που χαρακτηρίζουν τη μανιάτικη κουζίνα;
Ελιά, ελαιόλαδο, πορτοκάλι, σύγ(κ)λινο, τραχανάς, πίτες και ζύμες. Κουζίνα της φτώχειας, λιτή και ευέλικτη, η οποία έκανε απόλυτη χρήση των όρων «εντοπιότητα» και «εποχικότητα». Το κρέας ήταν λιγοστό. Όταν κάποιο ζωντανό τραυματιζόταν, το πάστωναν για να έχουν να τρώνε. Έσφαζαν έναν χοίρο, από τον οποίο τα μόνα που έμεναν ανεκμετάλλευτα ήταν τα δόντια και τα νύχια του. Άγρια χόρτα για χορτόπιτες, χωρίς τυρί, μια που τα τυροκομικά δεν ήταν είδος σε αφθονία. Τα χόρτα, σε σαλάτες, πίτες, τσιγαριαστά. Και φρέσκια ρίγανη. Την οποία, όπως και όλα τα μυρωδικά, χρησιμοποιώ πολύ, κάνω μια κουζίνα των μυρωδικών και όχι των μπαχαρικών, τα οποία έτσι κι αλλιώς δεν συνηθίζονταν, πέρα από την κανέλα και το μπαχάρι σε κάποια φαγητά.
Ποια είναι τα πιάτα που δεν θα έβγαζες ποτέ από το μενού σου;
Εκείνα με το σύγκλινο και τον κόκορα. Τις τραβηχτές και τα τσουχτά. Κάποια πιάτα τα κρατάω για πολλά χρόνια. Το χοιρινό με μέλι το είχα στο μενού από την πρώτη χρονιά και μόλις φέτος το έβγαλα. Το χοιρινό το σελινάτο, χειμερινό πιάτο των γιορτών, που αγαπήθηκε πολύ.
Από πού έρχονται οι πρώτες ύλες; Είναι εύκολο να της προμηθεύεσαι;
Πολλά έρχονται από τη Μάνη, κάποια από μικρούς παραγωγούς από την υπόλοιπη Ελλάδα. Από την Άνδρο παίρνουμε άγρια κάππαρη και κρίταμο, σφέλα από τη Μεσσηνία, τυριά από την Αρκαδία. Το καλοκαίρι μαζεύουμε βότανα και τα αποξηραίνουμε, κυρίως αγριομάραθο, η βάση για ζωμούς στην κουζίνα μου, σχεδόν όπως το νερό.
Δουλεύεις κατσαρόλες και φούρνο;
Κατσαρόλα πάρα πολύ, είμαι μεγάλος κατσαρολάς. Κάθε μέρα βάζουμε και πέντε έξι διαφορετικές. Φούρνο όχι τόσο πολύ, περισσότερο για τα τελειώματα. Τα νέα παιδιά που έρχονται για δουλειά είναι πιο καλά στα… τσιμπιδάκια, βλέπουν κατσαρόλα και νομίζουν ότι είναι κολυμπήθρα.
Πώς θα χαρακτήριζες την κουζίνα που υπηρετείς;
Ελληνική, λίγο εκμοντερνισμένη, όχι τόσο σε εμφάνιση όσο σε μαγειρικές, θέλω να είναι καθαρή, πιο ελαφριά, με μανιάτικες επιρροές και κοντά στο κλασικό πάντοτε.
Ποια είναι η αντίδραση των ξένων πελατών σου όταν δοκιμάζουν τα πιάτα σου; Ποιοι είναι εκείνοι (εθνικότητα) που την εκτιμούν περισσότερο;
Πιο εκδηλωτικοί είναι οι Αμερικανοί και οι Αυστραλοί, που δείχνουν τον ενθουσιασμό τους. Την εκτιμούν οι Βορειοευρωπαίοι, αντιλαμβάνονται την κουζίνα και την ποιότητα των πρώτων υλών. Δοκιμάζουν ντομάτα που έχει άρωμα, χόρτα, κρέατα πραγματικά νόστιμα.
Ποιο είναι το δικό σου αγαπημένο υλικό;
Το πρώτο που μου έρχεται είναι η αγκινάρα. Σε πουρέ, αλά πολίτα, ωμή, είναι το ανοιξιάτικο υλικό που αγαπώ. Και οι ρίζες γενικώς.
Σύνθετα πιάτα ή προβολή της πρώτης ύλης;
Αυτά πάνε μαζί, το πιο καλό κρέας πρέπει να συνοδεύεται από μια εξίσου εξαιρετική γαρνιτούρα για να εκτιμηθεί. Απλότητα αλλά όχι απλοϊκότητα.
Ποιο είναι το αγαπημένο πιάτο των Ελλήνων πελατών σου;
Ο κόκορας, και το στήθος και το μαγειρευτό μπούτι. Αλλά και το αρνί.
Πόσο δύσκολο είναι να υπηρετείς μια τοπική κουζίνα με συνέπεια και σε διάρκεια χρόνων;
Είναι πολύ δύσκολο. Πρέπει να δημιουργήσεις μια εμπορικότητα στα πιάτα, από συνταγές που σήμερα μοιάζουν αδιάφορες. Κρατάς, λοιπόν, πιάτα με άρωμα τοπικό, χωρίς να έχεις εμμονές. Μια τοπική κουζίνα ωστόσο δουλεύει πολύ πιο εύκολα στον τόπο της. Όσο απομακρύνεσαι τόσο πιο δύσκολο γίνεται, κυρίως σε σχέση με την προμήθεια πρώτων υλών και το κόστος.
Τι σε εμπνέει;
Τα ταξίδια, οι κουβέντες με γιαγιάδες, η δοκιμή πιάτων στον τόπο τους. Πολλές συνταγές μου έχουν εκεί τη βάση τους. Και οι συζητήσεις με την ομάδα της κουζίνας μου.
Τι σημαίνει για σένα εξέλιξη της παράδοσης;
Να πάρεις πιάτα και να τα δουλέψεις. Μπορεί να τα σερβίρεις ως κύρια ή ως γαρνιτούρα, να τα μεταφράσεις σε κάτι πιο φρέσκο. Αλλά μου αρέσει πολύ και η εξέλιξη της κλασικής ελληνικής κουζίνας.
Πώς θα χαρακτήριζες σήμερα την ελληνική κουζίνα;
Έχουν γίνει μεγάλα βήματα στην εξέλιξη της γεύσης. Μου αρέσει το προσωπικό ύφος των διαφορετικών σύγχρονων σεφ, που αν τους βάλεις όλους μαζί συνθέτουν κάτι καινούριο, μια νέα ταυτότητα.
Είμαστε έτοιμοι για ένα μανιφέστο ελληνικής κουζίνας;
Μεγάλη κουβέντα. Δεν είμαστε τόσο πολύ της συζήτησης. Μάλλον είναι θέμα ιδιοσυγκρασίας. Ίσως θα έπρεπε πρώτα να ξεκινήσει κεντρικά, όπως στην Ισπανία. Να γίνει η κουζίνα μας κεντρικό θέμα προώθησης του τουριστικού προϊόντος, αλλά με γνώση. Κατόπιν θα ακολουθήσουν και οι σεφ.
info
Μάνη Μάνη, Φαλήρου 10, Κουκάκι, τηλ. 210 9218180.
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
