Mε αφορμή τη συζήτηση με έναν συνεργάτη για το θέμα του “Ελληνικου πρωϊνού” και το κατα πόσο αυτό μπορει να υλοποιηθεί, έφερα στο μυαλό μου ξανά τους λόγους για τους οποίους ασχολούμαι με τη γαστρονομία, που είναι άσχετη (εν μέρει) με την επαγγελματική ιδιότητα του γραφίστα – εικονογράφου.
Eνδιαφέρομαι να μάθω για το καλό φαγητό. Το καλό φαγητό ειναι πολιτισμός. Δεν ειναι μίμηση χωρίς αφομοίωση. Προχθές κατέβηκα στο κέντρο της Αθηνας, στο Σύνταγμα για να δω τα εστιατόρια δύο φίλων. Κανένα απο τα δύο δεν προσέφερε “ελληνικό” φαγητό. Κι όμως, ειχαν πολυ κόσμο. Και Ελληνες και ξένους. Απο την άλλη, κάποια μαγαζια που διέθεταν τα κλασικά “μακαρόνι – πίτσα σουβλάκι”, όλα τα σφάζω όλα τα μαχαιρώνω, βαράγανε μύγες…
Στη Νεα Υόρκη το κίνημα http://eatoffbeat.com ζητά από ανθρώπους που ζούσαν στην πατρίδα τους σαν μάγειρες να μαγειρέψουν αυθεντικό φαγητό απο τις πατρίδες τους. Αυτό για μένα ειναι (εν δυναμει) καλό φαγητό. Και αυτό με μαγεύει.
Στην Ήπειρο μαγειρεύουν πίτες. Το κανανε διότι ειχαν φτώχεια και επρεπε να πανε στα χωράφια και παράλληλα επρεπε να διατηρήσουν τα τροφιμά τους. Η μάνα μου έλεγε ότι μόνο… πετρόπιτες δεν έφτιαχναν. Λογικό.
Αυτό είναι το μαγικό στη διατροφή. Το να ψηλαφίζεις ιστορικά και ανθρώπινα την κάθε συνταγή. Δεν μπορει όλη η Ελλάδα να τρώει τυρόπιτες τεσσερα τυριά και καρμπονάρα… Δεν μπορεί να κάνεις γαστρονομία αποδεχόμενος το καθε τι αμάσητο. Η γαλλική γαστρονομία έχει βάλει -και καλώς- τις βάσεις για τις συγχρονες τεχνικές. Εαν τη μεταφέρεις αμάσητη και βάλεις λαρδί βούτυρο και κρέμα γάλακτος, το αποτέλεσμα θα ειναι μία μπουκωτική αηδια τίγκα στις θερμίδες. Οι Γάλλοι κανουν τέτοια μαγειρική λόγω κρύου και έλλειψης ελαιόλαδου.
Ο Rene Redzepi κάνει, λέμε, γαστρονομία. Σφαιροποιήσεις και άλλα θαυμαστά. Εάν ο εξαιρετικός αυτός μάγειρας δεν είχε σκύψει στη φτώχεια και τη γαστρονομική παράδοση της (σκοπιανής) καταγωγής του, δεν θα ειχε μπορέσει ποτέ να κατανοήσει και να κάνει κουζίνα με προσωπικότητα. Κανείς δεν μπορεί να πάει μπροστά αν δεν έχει βάσεις στο παρελθόν. Tο αποτέλεσμα, ακόμα και πετυχημένο, θα είναι προσωρινό.
Το κρουασάν στο πρωινό και το βούτυρο δεν είναι απαραίτητα κάτι κακό. Κακό είναι τα κατεψυγμένα κρουασάν αγνώστου προελεύσεως και η μαργαρίνη που είναι κατάλληλη για στοκάρισμα. Θα μου πείτε, είναι θέμα κόστους. Ούτε και αυτό είναι σωστό. Το σωστό φαγητό είναι προστιθέμενη αξία στις υπηρεσίες. Ο ευχαριστημένος πελάτης θα είναι η καλύτερη διαφήμιση. Όταν βαριέσαι να ψάξεις τον κοντινό φούρνο με το καλό παξιμάδι, ψωμί του τοστ ή το κρουασάν με βούτυρο, που θα φέρεις στο εστιατόριο – ξενοδοχείο – ενοικιαζόμενο έχεις κάνει οικονομία. Έχεις όντως κάνει;
Άρα πρέπει να μείνουμε στο ελληνικό κλασικό εικονογραφημένο φαγητό; Πρέπει να κάνουμε οικονομία για να τρώμε το σούπερ φαγητό; “Είναι δύσκολοι καιροί για πρίγκιπες”. Επανέρχομαι στην αρχική παράγραφο. Ένα σωστό φαγητό, δεν μετριέται από την οικονομική του αξία. Σε ένα νέο μαγαζί στο Σύνταγμα, το Los Loros, έφαγα 4-5 μεζεδάκια, δοκίμασα και γεύτηκα πράγματα που με πήγαν ένα βήμα μπροστά, με κοστολόγιο πολύ μικρό. Το να πάω σε ένα burger-άδικο και να φάω κάτι πλαστικό, παχυντικό και να σαβουρώσω θα ήταν για πολύ λίγο μια λύση.
Δεν ρίχνουμε το ανάθεμα στο burger. Πηγαίνουμε στον χασάπη, επιλέγουμε το σωστό κρέας για μπιφτέκια και μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και το ψωμί που μπορούμε να πάρουμε από το φούρνο της γειτονιάς, ώστε να κάνουμε ένα burger θαύμα. Θα μου πείτε, το έτοιμο είναι πιο νόστιμο… Εμμμ…. να σας ρωτήσω κάτι. Όταν παίρνετε με 10 ή 15 ευρω ένα hamburger με κιμά Black Angus (αν είναι τέτοιο βέβαια) και αυτός εχει αγοράσει το μπιφτέκι με 1.30 ευρω αισθάνεστε ασφαλείς; Με το γλουταμινικό νάτριο να χοροπηδάει, τα καρυκεύματα και τα βελτιωτικά γεύσης να κάνουν πανηγύρι, είστε σίγουροι ότι αυτό που τρώτε είναι ό,τι καλύτερο; Σε πολλές περιπτώσεις τρώμε κάτι σαν φαγητό. Και μην γελιόμαστε. Αηδίες υπάρχουν και στα δύο άκρα. Και στο παραδοσιακό κακομαγειρεμένο φαγητό, αλλά και στην “και καλά” ψαγμένη αηδία. Γέμισε η Ελλάδα απο chef και δεν εχει μάγειρες. Chef γίνεσαι μετά απο την πολλοστή εγχείρηση κήλης, το νιοστό λουμπάγκο και τα 20.0000 κουβέρ. Δεν γίνεσαι ούτε με τα tatoo ουτε με τα βραβεία. Πρόσφατα μίλαγα με έναν νεαρό chef. Είχε αρχίσει να μετράει βραβεία. Ίσως και να είναι και εξαιρετικός. Δεν ξέρω. Όταν του ειπα οτι σε μια επιχείρηση ψάχναμε για chef, με κοίταξε έντρομος: Εκεί βγάζουν 300 κουβέρ την ημέρα μου είπε. Αυτός θα ήθελε να βγάζει 40 signature dishes την ημέρα, να κάνει εκπομπή και να γυριζει με Porsche. Μπορεί και να τα καταφέρει. Του το εύχομαι.
Πριν χρόνια, είχα ακούσει μια ιστορία: Μια μοντέρνα κοπέλα ηθελε να περιποιηθεί την πεθερά της. Τής λέει, λοιπόν, ότι θα της κάνει μια μοντέρνα πίτα. Πάει στα καλύτερα μαγαζιά και αγοράζει ό,τι καλύτερο. Όταν φτιάχνει, λοιπόν, την πίτα τη δίνει στη γιαγια να την δοκιμάσει περιμένοντας εγκώμια. Η γιαγιά, όμως, της λέει: Kόρη μου σ’ ευχαριστώ για την όμορφη πίτα, αλλα ξέρεις, τα υλικά και μόνα τους να ήταν, θα ήταν πεντανόστιμα. Της καλονοικοκυράς το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο από ό,τι υλικά έχει στο σπίτι της και στο ντουλάπι της.
Ένα θα σας πώ: Όσο πιο καλά τα ξέρεις τόσο πιο απλά τα λες. Αν ρωτήσεις έναν chef τι επιθυμεί να φάει, θα σου πει το πιο απλό είναι το πιο λατρεμένο. Πολλές φορές οι τεχνικές είναι σαν φόρεμα με πλουμιστά στολίδια σε μια άνευ ουσίας και ενδιαφέροντος γυναίκα. Αν η γυναίκα είναι μεγαλειώδης, το ταπεινότερο ρούχο θα την κάνει λαχταριστή.
