Στα εστιατόρια, η λογική της κοινής πιατέλας στο τραπέζι μοιάζει να κερδίζει συνέχεια έδαφος.
Σε μια εποχή που όλα δείχνουν πως κυριαρχεί ο ατομικισμός και η απομόνωση, μπορεί να μοιάζει παράξενο ότι στα εστιατόρια διαφαίνεται η τάση της μοιρασιάς, αλλά για όλα υπάρχει μια εξήγηση. Ήδη βλέπουμε το φαγητό να παρουσιάζεται στο τραπέζι στη λογική «to share», μέσα από τεράστια σκεύη (γαβάθες, πιατέλες, γάστρες) και ξύλα κοπής, σε κοινή «μερίδα», που θα μοιράσουν μόνοι τους οι συνδαιτυμόνες, παίρνοντας και ξαναπαίρνοντας την ποσότητα που θέλουν στα πιάτα τους. Ίσως είναι τελικά αυτή η απομόνωση που δημιουργεί την ανάγκη της κοινωνίας, του μοιράσματος ανάμεσα σε ανθρώπους με κοινά ενδιαφέροντα και προφανώς κοινά γούστα, από τη στιγμή που κάθονται στο ίδιο τραπέζι.
Η λογική του τσίμπι-τσίμπι
Στα καθ’ ημάς ίσχυε πάντα μια λογική τσιμπολογήματος, που διαφοροποιείται από το παραδοσιακό σερβίρισμα του φαγητού στο εστιατόριο. Αυτός είναι κυρίως ο λόγος που αποδεχτήκαμε τη χαλαρότητα της μοιρασιάς με τόση ευκολία. Αφενός ως λυτρωτική, γιατί μας απαλλάσσει από την αυστηρή τυπολογία ενός savoir faire στο τραπέζι και αφετέρου αποτελεί καθοριστικό στοιχείο της κουλτούρας μας στο φαγητό. Βάζουμε τους μεζέδες στη μέση, τσιμπολογάμε και μερικές φορές μοιραζόμαστε ακόμη και το κυρίως πιάτο. Κάτι που δεν συνηθιζόταν άλλοτε ούτε στα δικά μας επίσημα γεύματα, ενώ για άλλους λαούς μέχρι σήμερα θεωρείται «ανάρμοστο» να τσιμπάνε έστω και τη σαλάτα μέσα από την σαλατιέρα, ακόμα και στην καθημερινότητα τους. Το κάνουμε συνήθως στα διάφορα ουζάδικα, τσιπουράδικα και στις πιο απλές ταβέρνες μας, ενώ η τάση έχει αρχίσει να κατακτά και γνωστά εστιατόρια της Αθήνας.
Από πού ξεκίνησε;
Αν με ρωτάτε αν η τάση αυτή εκπορεύεται από την Ελλάδα κι αν είναι ελληνική πατέντα, θα σας απαντήσω πως όχι. Οι πρώτοι διδάξαντες ήταν χρόνια πριν οι Γερμανοί που άνοιξαν το Sansibar, στο μικροσκοπικό νησάκι Sylt της Βόρειας Θάλασσας. Εκείνοι σκέφτηκαν να σερβίρουν «to share» ένα κράμα γερμανικής κουζίνας μπιραρίας με πιάτα γαλλικού μπιστρό και ιταλικής τρατορίας. Και πέτυχαν γιατί πούλησαν το σήμα Sansibar ως σύνολο, ένα σήμα αναγνωρίσιμο. Κυκλοφόρησαν πετσέτες, ρούχα, αξεσουάρ, βιβλία κι αυτό άρεσε, όχι μόνο γατί ήταν διαφορετικό, χαλαρωτικό και νόστιμο, αλλά γιατί απαντούσε σε μια από τις πρωταρχικές ανάγκες του ανθρώπου, στην ανάγκη του ανήκειν, έστω και σε μία ομάδα ομοϊδεατών στη διασκέδαση, όσο ακριβά κι αν κοστίζει αυτή.
Και στην Ελλάδα;
Την είδαμε να ξεκινάει πριν 2-3 χρόνια, άτυπα, στις παραλίες της Μυκόνου. Νέοι σεφ, αντιλαμβανόμενοι ότι το πολυπολιτισμικό κοινό τους δεν μπορούσε ούτε και είχε τη διάθεση να ακολουθήσει το τελετουργικό και τις σοφιστικέ γεύσεις της υψηλής γαστρονομίας, σκέφτηκαν να παρουσιάσουν μια πιο «πολυτελή» εκδοχή της ελληνικής ταβέρνας. Χασαποταβέρνα, ψαροταβέρνα, πείτε τη όπως θέλετε, αλλά ταβέρνα. Άρχισαν να σερβίρουν –πριν ή μετά τα καλιφορνέζικα σούσι– αστακούς, καβούρια, αρνίσια μπούτια και θηριώδεις μπριζόλες μέσα σε γάστρες ή σε τεράστιες τίκι, ξύλινες πιατέλες, για να τα μοιραστεί ολόκληρη η παρέα. Αυτά σε ένα καλοκαιρινό sans façon, όπου όλα επιτρέπονται και όλα είναι θεμιτά. Αργότερα, έχοντας πια την εμπειρία των νησιών, εφάρμοσαν το μοντέλο της παραλίας και σε αρκετά επιτυχημένα, μπορώ να πω, μαγαζιά στην Αθήνα (Malconi’s, Nice’nEasy, 40 Forty, Zurbaran, Balthazar, Krabo).
