Τι θα σερβίρουν τα εστιατόρια μετά την καραντίνα; Αναμένοντας το πολυπόθητο άνοιγμα της εστίασης, πολλοί εικάζουν πως, όταν με το καλό επανέλθουμε στην αναμενόμενη
(νέα) κανονικότητα, αρκετά εστιατόρια θα έχουν αλλάξει ρότα. Το ερώτημα που τίθεται, λοιπόν, αφορά την κατεύθυνση που θα πάρουν.
Η συζήτηση έχει ξεκινήσει εδώ και μήνες και όσο περνά ο καιρός θα έλεγα πως μάλλον εντείνεται. Οι περισσότεροι των παροικούντων την Ιερουσαλήμ της γαστρονομίας
προβλέπουν μια στροφή προς ένα πιο απλό, casual φαγητό, το οποίο μερικές φορές προσδιορίζεται και ως «fine casual».
Πιστεύουν δηλαδή ότι θα δούμε στα πιάτα μας ένα πιο καθημερινό φαγητό, κάπως πιο εκλεπτυσμένο βέβαια, σαν κι αυτό που αναγκαστικά μάθαμε να παραγγέλνουμε, με κλειστά τα εστιατόρια, έναν χρόνο τώρα.
Προσωπικά δεν είμαι σίγουρη. Από απλό καθημερινό φαγητό χορτάσαμε και με το παραπάνω. Το μαγειρέψαμε μόνοι μας, το παραγγείλαμε απέξω, το είδαμε να έρχεται στα
σπίτια μας, όχι πάντα όπως το περιμέναμε, ενώ αρκετές φορές μάς απογοήτευσε.
Αυτό που θα μας λείπει, εφόσον φυσικά ανοίξει η εστίαση και λυθεί το κυρίαρχο πρόβλημα της συνεύρεσης γύρω από ένα τραπέζι, είναι το διαφορετικό, το πιο «έντεχνο», αυτό που δεν είναι και τόσο εύκολο να φτιάξουμε μόνοι μας στο σπίτι.
Κάποιοι πάλι θα αποζητούν, όπως πάντοτε άλλωστε, και το πιάτο που εμπεριέχει το στοιχείο της έκπληξης, εκείνους τους αναπάντεχους συνδυασμούς εικόνας και γεύσεων που πάντα συναρπάζουν σε ένα εστιατόριο.
Πάντως, προσωπικά, θα στοιχημάτιζα ότι το casual -σε κάθε εκδοχή, από το ντύσιμο μέχρι το φαγητό και το ποτό- μάλλον μας έχει κουράσει αρκετά και οι μικρές πολυτέλειες μας έχουν λείψει.
Τι έμαθαν οι κουζίνες από την πανδημία;
Αν και δεν μασάω τα απαιτούμενα φύλλα δάφνης για να κάνω προβλέψεις, φιλτράροντας τα όσα πληροφορήθηκα συνομιλώντας με μαγείρους και τα όσα είδα σε ιστορίες μαγείρωνστο Facebook, στο Instagram ή και στο YouTube, ένα μπορώ να πω, παραφράζοντας τον Θεόκριτο, «το λοκντάουν τέχνας κατεργάζεται».
Η μαγειρική κοινότητα, ιδίως όσοι βρίσκονταν σε αναγκαστική «παύση», μπήκε σε φάση πειραματισμού και μαθητείας. Αν στο πρώτο απαγορευτικό, αυτό της προηγούμενης άνοιξης, η θεματολογία εστίασε στις κάθε λογής ζύμες (με ξινό προζύμι, αργής ωρίμανσης, με αργή διαβροχή και μεγάλη υγρασία, με μαγιά ή με σόδα), αυτή τη φορά οι ορίζοντες διευρύνθηκαν.
Είδαμε τους μάγειρες να γίνονται τροφοσυλλέκτες και να αναζητούν χόρτα και μανιτάρια στις εξοχές – όσο μακριά τους το επέτρεπαν βέβαια οι βεβαιώσεις μετακίνησης. Τους είδαμενα υποστηρίζουν την ελληνική παραγωγή και να αναζητούν εκείνους τους παραγωγούς που ξεχωρίζουν για την καλή δουλειά τους και την ποιότητα των προϊόντων τους.
Να φτιάχνουν τουρσιά, χειροποίητα ζυμαρικά, να παστώνουν κρέατα και ψάρια, να παρασκευάζουν τυριά και αλλαντικά. Προσωπικά, όλα αυτά τα μετέφρασα ως στροφή προς ένα πιο «αληθινό» φαγητό, προς μια πιο καθετοποιημένη εστίαση, στη λογική που ονομάζουμε «από το περιβόλι στο τραπέζι».
Πιστεύω ότι το ενδιαφέρον επικεντρώθηκε σε περισσότερη αναζήτηση ως προς την προέλευση της πρώτης ύλης, πως δόθηκε έμφαση στην εντοπιότητα και τη βιωσιμότητά της και ότι πολλοί μάγειρες προβληματίστηκαν σοβαρά, αναζητώντας λύσεις για τη μείωση των αποβλήτων της κουζίνας τους.
Από αριστερά: Στο μποστάνι του Τάσου Μαντή και του Ηytra, τα νέα ήθη στα εστιατόρια και ο Γκίκας Ξενάκης σε ρόλο τροφοσυλλέκτη.
Για πρώτη φορά αισθάνθηκα ότι κάποιοι έπαψαν να θεοποιούν τις νέες τεχνικές, επιλέγοντας να κρατήσουν μόνο όσες έφεραν πραγματική πρόοδο στην ποιότητα του φαγητού τους, ενώ ταυτόχρονα έκαναν έρευνα αναζητώντας να αντλήσουν έμπνευση και από την πείρα προκατόχων τους.
Μένει να δούμε πόσα απ’ όλα αυτά θα βρουν εφαρμογήστην καθημερινότητα της κουζίνας των εστιατορίων τους.
Σίγουρα, όπου ο μάγειρας είναι και ιδιοκτήτης, δεν τίθεται ζήτημα γιατί αποφασίζει ο ίδιος προς τα πού θέλει να τραβήξει. Εκεί που θα παιχτεί η τύχη όλων αυτών των αλλαγών είναι στα εστιατόρια των ξενοδοχείων και κυρίως στις τουριστικές περιοχές.
Πολλοί επιχειρηματίες ξενοδόχοι, όπως και πολύ εστιάτορες, με πρόφαση την πανδημία, ήδη ζητούν από τους μαγείρους τους να βγάλουν μενού για πιο casual φαγητό – το οποίο
ελπίζουν πως θα τους βοηθήσει να εξισορροπήσουν τη χασούρα τους.
Ας ελπίσουμε κι εμείς με τη σειρά μας ότι θα περιοριστούν στον τύπο του φαγητού και ότι δεν θα επεκταθούν και στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Και ας ευχηθούμε να τους έχει πείσει η πρόσφατη περιπέτεια της ανθρωπότητας ότι μια μικρή χώρα σαν την Ελλάδα δεν μπορεί να διαχειριστεί προς όφελος της τον μαζικό τουρισμό.
Μόνο αν δούμε τον εαυτό μας διαφορετικά και συνειδητοποιήσουμε ότι θα πρέπει να προσφέρουμε πιο προσωποποιημένες υπηρεσίες εστίασης, μπορεί να βγουν όλοι (πρωτογενής, δευτερογενής και τριτογενής τομέας) κερδισμένοι. Κοντός ψαλμός αλληλούια.
Δείτε επίσης:
Hard seltzer: Γιατί θεωρείται η νέα τάση στα αλκοολούχα ποτά;
Δεν μας έφτανε ο dalgona, ήρθε και ο νέος καφές proffee
Καπλουτζάς: η επιστροφή ενός αρχαίου δημητριακού
