Τη δεκαετία του ’90 το μήνυμα «back to basics» των gastropubs και, αντίστοιχα, των γαλλικών νεο-μπιστρό καθόρισε το κυρίαρχο ρεύμα της σύγχρονης εστίασης, την οποία σήμερα αποκαλούμε «bistronony».
Η απλούστευση που επέβαλε το ρεύμα αυτό δεν περιορίστηκε μόνο στο φαγητό. Περιέλαβε και το «στήσιμο» των πιάτων, αλλά και του τραπεζιού καταργώντας τα λευκά, μακριά, λινά τραπεζομάντιλα και τις φίνες πορσελάνες. Το πιο ζεστό, πιο φιλικό γυμνό ξύλο διευκόλυνε την κατάλυση κάθε εστιατορικού εθιμοτυπικού. Ακόμα και τα γραμμένα στο χέρι μενού δεν ενοχλούν πια κανέναν, αφού τα πιάτα αλλάζουν καθημερινά.
Δύο σε ένα; Όχι μόνο εστιατόριο
Παρότι ο κόσμος νιώθει πιο ελεύθερος με το απλό φαγητό, θέλει να είναι το «περιτύλιγμά» του πιο φανταχτερό και πιο αλέγρο. Ίσως αυτός να είναι ο λόγος που το εστιατόρια άρχισαν να μετατρέπονται σε σκηνικό όπου το γεύμα δεν είναι πια το μοναδικό δρώμενο. Εφόσον δεν υπάρχει χρόνος ή χρήμα για δυο εξόδους το εστιατόριο μπορεί πια να συνδυάζεται με το μπαρ.
Τι θα φάμε φέτος τελικώς;
Σε μια εποχή όπου και τα πιο ευφάνταστα μενού των επιδραστικών σεφ αποπνέουν μια νοσταλγία για ένα φαντασιακό μαγειρικό «χθες», επόμενο ήταν να επανέλθουν και οι κατσαρόλες: η γαλλική banquette βοδινού, το πληθωρικό cassoulet με τα φασόλια, τα παστά και τα αλλαντικά, αλλά και οι τεράστιοι, διπλομαγειρεμένοι «σιδηρόδρομοι» (braisés) ή κάποια αναθεωρημένη εκδοχή της αγγλικής κρεατόπιτας με αρνί (shepherd’s pie) επανήλθαν στον παγκοσμιοποιημένο πια κατάλογο από όπου δεν λείπει ούτε η cacio pepe, tοtartare ή το ceviche, ακόμα και το street food αποτυπώνεται με την απαραίτητη παρουσία των bao και των hamburgers, που φτιάχνονται από premium γιαπωνέζικα ή αυστραλέζικα κρέατα και συνοδεύονται από ασιατικές ή λατινοαμερικάνικες σάλτσες.
Τι θα προτείνουν φέτος τα μενού των μπιστρό; Παγκόσμιο fusion;
Στα περισσότερα τα γευστικά σύνορα μεταξύ των χωρών έχουν καταργηθεί. Κανείς δεν νοιάζεται που το jamón Ibérico γειτνιάζει με γραβιέρα Νάξου ή που το αυγολέμονο οξύνεται με yuzu. Το σκουμπρί ή η ρέγκα με βραστές πατάτες συνοδεύονται με μαγιονέζα wasabi και βγαίνουν στο τραπέζι, χωρίς σειρά, μαζί με το μεδούλι, το τηγανητό σπέρμα του μπακαλιάρου (τα kokotxas των Βάσκων ή shirako, όπως το λένε οι Ιάπωνες), το ψητό της κατσαρόλας, το βραστό, τον πατσά -στις διάφορες εκδοχές του- που θα είναι τα φετινά must. Κοινή συνισταμένη; Ένας λογαριασμός που δεν ξεπερνάει τα 25€-30€ το άτομο. Αυτή είναι άλλωστε και η σημαντικότερη αιτία της καθολικής αποδοχής της bisronomy. Αρκεί ό,τι έρχεται στο τραπέζι να είναι λιχούδικο και χορταστικό – κι ας μη σας αλλάξει τον τρόπο που σκέφτεστε για το φαγητό. Κι ας μη σας κάνει να νοσταλγήσετε ποτέ το συγκεκριμένο πιάτο, χρόνια μετά.
Και μια διαπίστωση
Όσο κι αν ακούγεται απογοητευτικό, ο κόσμος δεν πάει πια στο εστιατόριο για το ίδιο το φαγητό. Επιλέγουμε που θα φάμε περισσότερο με συναισθηματικά και λιγότερο με γευστικά κριτήρια από όσο φανταζόμαστε. Ακόμα και οι Γάλλοι παραδέχονται πια πως το πρώτο που τους τραβάει σε ένα εστιατόριο είναι η ατμόσφαιρα, «l’ ambiance», η αίσθηση που τους προκαλεί ο χώρος. Παρατηρήστε τον κόσμο στα επιτυχημένα, στα γεμάτα εστιατόρια. Προσέξτε πώς συμπεριφέρονται, πώς κουβεντιάζουν, πώς φλερτάρουν, πώς γιορτάζουν, πώς κουτσομπολεύουν ή πώς συνωμοτούν, αν θέλετε. Κανείς δεν μοιάζει να προσέχει τι είναι στο πιάτο του. Δεν νοιάζεται καν αν το φαγητό θα καταστραφεί ή θα κρυώσει αρκεί που θα το έχει φωτογραφήσει και θα μπορεί να μιλήσει μετά γι’ αυτό – κι ας μην το πρόσεχε όταν το είχε μπροστά του. Και δεν αναφέρομαι σε μια συγκεκριμένη ηλικιακή ομάδα. Από τα πιο ώριμα ζευγάρια μέχρι τις μεγάλες παρέες και από τους τουρίστες μέχρι τους ντόπιους οι άνθρωποι φαίνεται να θεωρούν πρωταρχικό τους αίτημα τη διασκέδαση-φαγητό, τη φωτογραφία του φαγητού αλλά όχι το ίδιο το φαγητό. Κι όταν ανοίγει κάτι καινούριο, σπεύδουν να πάνε, ακόμα και αν χρειαστεί να κάνουν ουρά για να βρουν ένα τραπέζι. Αν τύχει να είναι ανεκτό και το φαγητό τόσο το καλύτερο.
