Η νέα μόδα θέλει τη φυτική πρωτεΐνη των μανιταριών να ενισχύει ροφήματα, γλυκά και φαγητά.
Οταν ήμασταν παιδιά, διαβάζαμε στα παραμύθια για εκείνα τα μαγικά μανιτάρια που φύτρωναν κυκλικά στα ξέφωτα του δάσους, τα «μανιτάρια του σεληνόφωτος» όπως τα αποκαλεί ο Πρόσπερο στην «Καταιγίδα» του Σαίξπηρ (πράξη 5η, σκηνή 1η). Αργότερα μας μπέρδεψε εκείνος ο ναργιλές της κάμπιας και το μανιτάρι στο «Η Αλίκη στη χώρα των θαυμάτων». Ενήλικες μάθαμε από τα βιβλία του ανθρωπολόγου Κάρλος Καστανιέδα για τα παραισθησιογόνα μανιτάρια -ψιλοκυβίνη- με ψυχοδραστικά αλκαλοειδή. Και να που τώρα έφτασε η ώρα να βάλουμε στην καθημερινότητά μας κάποια άλλα «μαγικά» μανιτάρια, όχι πια σοτάροντάς τα στο τηγάνι με σκορδάκι και μαϊντανό ή τρίβοντάς τα όπως την τρούφα με την ειδική ξύστρα πάνω από το ριζότο ή τη μακαρονάδα.
Κολεξιόν μανιταριών
Τα μανιτάρια «Κολεξιόν 2018» είναι με διαφορετικούς τρόπους μαγικά. Ήδη από τη δεκαετία του ’60 οι επιστήμονες, αναζητώντας μια εναλλακτική πρόταση σε μελλοντική έλλειψη ζωικών πρωτεϊνών, άρχισαν να πειραματίζονται και με κάποια άγνωστα είδη μανιταριών. Όντας φτωχά σε λιπίδια, αλλά πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες και ίνες για να αντικαταστήσουν τις ζωικές πρωτεΐνες, θα μπορούσαν να θρέψουν τον πλανήτη μας. Το 1967 μια ερευνητική ομάδα εντόπισε στην περιοχή του Buckinghamshire, στο Ηνωμένο Βασίλειο, ένα είδος μικρομύκητα, το Fusariumvenenatum, του γένους Fusarium. Το 1974 η μυκοπρωτεΐνη αυτή μεταφέρθηκε στα εργαστήρια της εταιρείας Marlow Foods και από το 1985 συμμετέχει πλέον σε διάφορα παρασκευάσματα, σε μορφή σκόνης. Σήμερα, μια σειρά από διάφορα αναλογικά κρεατικά («ψεύτικα» κιμάς, μπιφτέκια, λουκάνικα, κοτόπουλο, γαλοπούλα) κυκλοφορούν σε 19 χώρες, με το εμπορικό σήμα Mycoprotein Quorn. Κάπου στο 2011 η ίδια εταιρεία παρουσίασε και το πρώτο εντελώς φυτοφαγικό Quorn, το Vegan Burger, το οποίο δεν περιέχει ούτε ασπράδια αβγών.
Τσάι, μανιτάρι και συμπάθεια
Η αγορά του Λονδίνου έχει κατακλυστεί από διάφορα, άγνωστα μέχρι πρότινος στη Δύση, μανιτάρια, τα οποία προβάλλονται ως τελευταία λέξη της μόδας στην αμφιλεγόμενη κατηγορία των «λειτουργικών τροφίμων». Μανιτάρια όπως τα Reishi ή Lingzhi, που ανήκουν στην οικογένεια του γανοδέρματος (Ganodermalucidum), το Chaga (Inonotusobliquus) των ρωσικών δασών οξιάς με το έντονο άρωμα βανίλιας, το Cordyceps (CordycepsSinensis) από τα τροπικά δάση της Ασίας και της Νοτίου Αμερικής και τέλος το ερίκιο το αγκαθωτό (Hericiumerinaceus), που πωλείται με το γαλλικό του όνομα ως hydnehérisson ή το αγγλικό lion’s mane, προτείνονται σε μπουκάλια ή συσκευασίες tetrapack ως ροφήματα καφέ, σοκολάτας ή ως αφεψήματα και smoothies. Αυτά τα ίδια μανιτάρια ξαναβρίσκουμε και σε διατροφικά παρασκευάσματα keto (για πρωτεϊνικές-κετονικές δίαιτες), μερικές φορές αναμειγμένα με ζωικής προέλευσης κολλαγόνο σε σκόνη – δηλαδή σε στιγμιαίες σούπες ή ως σκόνη για έτοιμα ροφήματα.
Μανιτάρια, χορτοφαγία και υψηλή γαστρονομία
Τα ροφήματα των μανιταριών, ειδικά ο καφές και η σοκολάτα, έχουν γίνει φετίχ για τους μάγειρες που τα χρησιμοποιούν ως «μυστικές» γήινες νότες στα φαγητά τους. Εξάλλου τα μανιτάρια πάντα ήταν σύμμαχοι των σεφ. Πρόσφατα διάβασα στο www.finedininglovers.com για τον σεφ Alexis Gaultier, ο οποίος στο εστιατόριό του στο Σόχο του Λονδίνου σερβίρει αναλογικό (χορτοφαγικό) φουα-γκρα, φτιαγμένο με βάση μια σκόνη από μανιτάρια, φακές και καρύδια.
