Η κλασική επιλογή για στιφάδο είναι ο λαγός ή το κουνέλι, αλλά γίνεται πολύ ωραία και με μοσχάρι, που σίγουρα έχει περισσότερη σάρκα και λίγα ή καθόλου κόκαλα (ανάλογα με το κομμάτι που θα διαλέξετε από τον κρεοπώλη που εμπιστεύεστε).