Η μπαλοτίνα είναι μια Γαλλική τεχνική που συνίσταται στην αφαίρεση του σκελετού (της καρκάσας) από την σάρκα του κοτόπουλου, προκειμένου να γεμιστεί. Αφαιρώντας όμως όλα τα κόκαλα και κρατώντας ενιαίο το δέρμα και το κρέας, που μοιάζει πλέον σαν ένα παλτό, το μεγάλο όφελος είναι πως δημιουργούμε ένα σχήμα με ενιαίο ύψος. Έτσι, μπορούμε να το γεμίσουμε αλλά και να το ψήσουμε στο φούρνο ή στα κάρβουνα γρήγορα και ενιαία, χωρίς να στεγνώσει το στήθος. Τη μπαλοτίνα μπορείτε να τη ζητήσετε απ’ το χασάπη σας, λέγοντάς του ότι θέλετε να αφαιρέσει την καρκάσα, και όλα τα κόκκαλα, αλλά να κρατήσει τη πέτσα.