ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζωμός: Αλείφουμε τα κόκαλα και τα πλατάρια με λίγο πελτέ, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ψήνουμε στον φούρνο για 3-4 ώρες μέχρι να καραμελώσουν. Τα μεταφέρουμε σε βαθιά και ευρύχωρη κατσαρόλα, τα τοποθετούμε πάνω από τα κομμένα λαχανικά και τα καλύπτουμε με κρύο νερό. Σιγοβράζουμε με ανοιχτό καπάκι, ξαφρίζοντας τακτικά, μέχρι ο ζωμός να μειωθεί στο μισό και σουρώνουμε.
ΒΗΜΑ 2
Σούπα: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2΄-3΄. Προσθέτουμε τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, για 2΄ περίπου. Ρίχνουμε ζεστό ζωμό και αφήνουμε να πάρει βράση με ανοιχτό καπάκι.
ΒΗΜΑ 3
Όταν οι πατάτες μαλακώσουν ρίχνουμε το ⅓ από τα λάπαθα και αφήνουμε να μαγειρευτούν. Προσθέτουμε τον μισό χυμό λεμονιού και πολτοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας με ραβδομπλέντερ.
ΒΗΜΑ 4
Επαναφέρουμε τη σούπα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το σπανάκι και το υπόλοιπο λάπαθο και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού, τα δαφνόφυλλα που τα αφαιρούμε μετά από 15΄, και τον μάραθο.
ΒΗΜΑ 5
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα. Καρυκεύουμε τα γαρδουμπάκια με αλάτι, πιπέρι, φασκόμηλο και λίγο ελαιόλαδο αι τυλίγουμε σε λαδόκολλα. Ψήνουμε για περίπου 15΄ και στη συνέχεια ψήνουμε στο γκριλ για άλλα 10΄. Τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες.
ΒΗΜΑ 6
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο και μόλις κάψει προσθέτουμε το μπούκοβο και τον ξερό δυόσμο. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, με 4-5 ροδέλες γαρδουμπάκι, μικρές κουταλιές γιαούρτι και λίγες σταγόνες αρωματισμένο βούτυρο.
Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
